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1、固 应用推广 Yingyong Tuiguang 陕西永寿 地方风味小吃 永寿县地处陕西省中西部， 渭北高原南缘，属于高原沟壑 区，人杰地灵，物产丰富，小吃 风味独特，现简要介绍几种特色 小吃的手工制作方法。 (1)酸汤面选用上等筋麦 面粉，加入适量食碱、水，将面 粉揉搓成硬块，用压杆压后放入 面盆，再用温布蒙上；饧30 rain 后再揉搓，用压杆压两三次，使 面块由硬变软；然后擀薄，用特 制大摆刀切成 细丝面条。煮 熟、过水，辅 以大肉及各种 佐料炒制的臊 子，浇上猪肉 配合其他佐料 制成的酸汤而 食，其特点是 味香可口、油而不腻、回味无穷。 (2)油汤面用食用油炒五 花肉，并加适量的姜末、
2、大料、 盐、醋制成臊子；炒金针、木 耳、蒜苗，加调料制成底料；将 盐、醋、生姜、鸡精、大料放入 水中烧开，先下底：F-I-，后下葱 花、蛋饼制成汤；用精粉和面， 然后擀薄切细，煮熟后用温开水 过一下，然后挑一筷头在碗内浇 汤而食，特点是面薄筋光、汤鲜 栏目主持人：郭文华 味美、油而不腻。 (3)烙面 以荞麦面粉为原 料，调成浆水，烙成薄饼，摺叠 压展、切细。食用时用羊肉或猪 肉汤配合其他佐料浇汤而食，特 点是食用方便、味道独特。 (4)醋糟粉将各类粮食粉 碎煮熟，加发酵曲盛在缸内，在 30条件下发酵后舀在淋醋缸， 将醋淋完，在醋糟粉中加水、过 滤；流下来粉水加适量面粉，蒸 熟即可食用，特点是色
3、微红、味 微酸、筋而薄。 (5)热镜糕选用上等优质 糯米，剔除杂质，洗净泡软，拌 以白糖、蜂蜜、大枣(或蜜枣) 蒸熟即成，其中泡、蒸两道工序 最为重要，特点是色泽白亮如 镜、口感棉软香甜。 (宋继文) 大多数人都喜欢吃手擀面，但由于制作不方 便，很多人只能吃机器压面。为了解决这个问题， 本文介绍一种可与手擀面相媲美的具有各种果酒色 味的机械制面。这种面色香味俱全，韧性强而有嚼 头，下锅前不粘连，下锅后煮不碎。因它与普通挂 面制法上的主要区别在于使用含果酒的水溶液和 液中；取薄力面粉(蛋白质含量低、黏性弱的面 粉)12 kg和强力面粉(蛋白质含量高、黏性强的 面粉)08 kg，同时放人和面机中搅
4、拌10 rain；和 好后饧4 h，然后压薄、切细，将做成的面条放入 98一100的热水中煮15 rain，即可食用。 实例2：取70 g食盐，溶解到085 L草 菜或香草干粉以及强化剂等。 这些原料的配合比例与制作普通面条相同。和面用 的酒精水溶液，其质量分数一般为530。酒精 质量分数在5以上可防止面条煮碎，质量分数越 高，抗煮性越好，但超过45，效果就会下降。 2工艺流程 先将原料按规定比例配好，再用酒精水溶液或 酒精饮料和面，将和好的面饧一段时间，然后压薄， 切细，制作成面条。下面列举2个实例供大家参考。 实例1：取食盐25 g，溶解到095 L酒精水溶 冈壅主旦塑 一一 的面条具有草莓香味，呈微红色。 如果使用绿薄荷香酒(含酒精30)042 L， 加水043 L或香蕉甜酒(含酒精20)085 L，按 上述方法进行加工，就可制出具有薄荷风味或香蕉 风味的面条，除此之外还可选用白兰地、威士忌的 水溶液和面。若用清炖肉汤煮按上述方法制作的香 酒面，食用时再加上一些调味汁或蔬菜，即是一种 色、香、味俱全而又方便的佳肴。 上面的举例是家庭少量制作的方法，若要批量 生产销售，根据此方法稍加变通即可。 (饶璐)
