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1、固 应用推广 Yingyong Tuiguang 陕西永寿 地方风味小吃 永寿县地处陕西省中西部, 渭北高原南缘,属于高原沟壑 区,人杰地灵,物产丰富,小吃 风味独特,现简要介绍几种特色 小吃的手工制作方法。 (1)酸汤面选用上等筋麦 面粉,加入适量食碱、水,将面 粉揉搓成硬块,用压杆压后放入 面盆,再用温布蒙上;饧30 rain 后再揉搓,用压杆压两三次,使 面块由硬变软;然后擀薄,用特 制大摆刀切成 细丝面条。煮 熟、过水,辅 以大肉及各种 佐料炒制的臊 子,浇上猪肉 配合其他佐料 制成的酸汤而 食,其特点是 味香可口、油而不腻、回味无穷。 (2)油汤面用食用油炒五 花肉,并加适量的姜末、
2、大料、 盐、醋制成臊子;炒金针、木 耳、蒜苗,加调料制成底料;将 盐、醋、生姜、鸡精、大料放入 水中烧开,先下底:F-I-,后下葱 花、蛋饼制成汤;用精粉和面, 然后擀薄切细,煮熟后用温开水 过一下,然后挑一筷头在碗内浇 汤而食,特点是面薄筋光、汤鲜 栏目主持人:郭文华 味美、油而不腻。 (3)烙面 以荞麦面粉为原 料,调成浆水,烙成薄饼,摺叠 压展、切细。食用时用羊肉或猪 肉汤配合其他佐料浇汤而食,特 点是食用方便、味道独特。 (4)醋糟粉将各类粮食粉 碎煮熟,加发酵曲盛在缸内,在 30条件下发酵后舀在淋醋缸, 将醋淋完,在醋糟粉中加水、过 滤;流下来粉水加适量面粉,蒸 熟即可食用,特点是色
3、微红、味 微酸、筋而薄。 (5)热镜糕选用上等优质 糯米,剔除杂质,洗净泡软,拌 以白糖、蜂蜜、大枣(或蜜枣) 蒸熟即成,其中泡、蒸两道工序 最为重要,特点是色泽白亮如 镜、口感棉软香甜。 (宋继文) 大多数人都喜欢吃手擀面,但由于制作不方 便,很多人只能吃机器压面。为了解决这个问题, 本文介绍一种可与手擀面相媲美的具有各种果酒色 味的机械制面。这种面色香味俱全,韧性强而有嚼 头,下锅前不粘连,下锅后煮不碎。因它与普通挂 面制法上的主要区别在于使用含果酒的水溶液和 液中;取薄力面粉(蛋白质含量低、黏性弱的面 粉)12 kg和强力面粉(蛋白质含量高、黏性强的 面粉)08 kg,同时放人和面机中搅
4、拌10 rain;和 好后饧4 h,然后压薄、切细,将做成的面条放入 98一100的热水中煮15 rain,即可食用。 实例2:取70 g食盐,溶解到085 L草 菜或香草干粉以及强化剂等。 这些原料的配合比例与制作普通面条相同。和面用 的酒精水溶液,其质量分数一般为530。酒精 质量分数在5以上可防止面条煮碎,质量分数越 高,抗煮性越好,但超过45,效果就会下降。 2工艺流程 先将原料按规定比例配好,再用酒精水溶液或 酒精饮料和面,将和好的面饧一段时间,然后压薄, 切细,制作成面条。下面列举2个实例供大家参考。 实例1:取食盐25 g,溶解到095 L酒精水溶 冈壅主旦塑 一一 的面条具有草莓香味,呈微红色。 如果使用绿薄荷香酒(含酒精30)042 L, 加水043 L或香蕉甜酒(含酒精20)085 L,按 上述方法进行加工,就可制出具有薄荷风味或香蕉 风味的面条,除此之外还可选用白兰地、威士忌的 水溶液和面。若用清炖肉汤煮按上述方法制作的香 酒面,食用时再加上一些调味汁或蔬菜,即是一种 色、香、味俱全而又方便的佳肴。 上面的举例是家庭少量制作的方法,若要批量 生产销售,根据此方法稍加变通即可。 (饶璐)