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1、 1 / 4酿制葡萄酒的方法及工艺摘要:葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。 关键词： 葡萄酒；酿制方法及工艺 ；亚硫酸1. 概论1.1 葡萄的构造及其成分一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分,其中果梗占4% - 6%果粒占94%- 96%。果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物质,常使酒产生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去;葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果皮占6%
2、- 12% ,果核占2% - 5% ,果肉和浆液占83% - 92%。果皮中含有单宁、色素及芳香物质,对酿制葡萄有一定影响。葡萄单宁是一种复杂的有机化合物,能溶于水和乙醇,味苦而涩,与铁盐作用时生成蓝色反应,能和动物胶或其他蛋白质溶液生成不溶性的复合沉淀。葡萄单宁与醛类化合物生成不溶性的缩合产物,随着葡萄酒的老熟而被氧化;绝大多数的葡萄色素只存在于果皮中,化学成分非常复杂,往往因品种而不同。白葡萄有白、青、黄、白黄、金黄、淡黄等颜色; 红葡萄有淡红、鲜红、深红、红黄、褐色、浓褐、赤褐等颜色;黑葡萄有淡紫、紫、紫红、紫黑、黑等色泽;果皮的芳香成分能赋予葡萄酒特有的果实香味。不同的品种,香味不一样
3、。粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好;果核中含有损害葡萄酒风味的物质,如脂肪、树脂、挥发酸等,这些成分如在发酵时带入醪液,会严重影响成品酒质量,所以葡萄破碎时,应尽量避免将核压破;果肉和果汁为葡萄果粒的主要部分。酿酒用葡萄,希望柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁率高。果肉和果汁的主要化学成分如表1。表1 葡萄果肉和果汁主要化学成分成分 水分 还原糖 有机酸 含氮物 果胶物质 其它成分含量 68% - 80% 15% - 30% 5% - 6% 5% - 6% 5% - 6% 5% - 6%其中,葡萄的糖分是由葡萄糖和果糖组成,成熟时两者的比例基本相等。在酵母的作用下,发酵生成酒精、CO 2
4、和多种副产物。因葡萄品种、果实大小、土壤气候栽培方法、病虫害等原因,葡萄的含水量、糖量有很大的差异;葡萄的酸度主要来自酒石酸和苹果酸。在成熟葡萄中,有少量的柠檬酸,约为0.01 %0.03%。葡萄中的酸一部分游离存在,一部分以盐类形式存在,例如中性或酸性酒石酸钾或苹果酸钾。葡萄中的酸的存在形式PH 值的不同而改变。PH 值的大小对发酵影响很大,一般PH 值在3.3 - 3.5 时适宜发酵;果胶质是一种多糖类的复杂化合物,含量因葡萄品种而异,且与葡萄成熟度有关。少量果胶的存在,能增加酒的柔和味,含量多时,对葡萄酒的稳定性有影响;葡萄浆含氮物0.3 - 1g/L (总氮) ,一部分以氨态氮存在(1
5、0% - 20%) ,易被酵母同化。其他部分以有机氮形式存在(氨基酸、胺类、蛋白质) ,发酵时,在单宁与酒精的影响下产生沉淀;无机盐的含量从发育到成熟期逐渐增加,主要有钾、钠、钙、铁、镁等。这些元素常与酒石酸及苹果酸形成各种盐类。生产中,常采用自然澄清与人工冷冻逐步除去。2.材料及方法 2 / 42.1 原料选择无病果、烂果并充分成熟的鲜食市售葡萄，颜色为深色品种。2.2 辅料白砂糖、鸡蛋、医药用酒精。2.3 添加剂亚硫酸。2.4 用具不锈钢盆或塑料盆(用做拌料)、19L的纯净水塑料桶(用做发酵容器)、纱布、木棒、胶皮管。3.工艺流程及操作要点3.1 工艺流程充分成熟的红葡萄清洗、晾干、除梗破
6、碎、加糖装桶、加亚硫酸初发酵后发酵澄清蒸馏、勾兑装瓶、贮存 3.2 操作过程 3.2.1清洗、除梗、破碎将新鲜成熟的红皮葡萄洗净晾干。在冲洗葡萄时,不要用力揉搓,只要把灰尘冲掉即可。千万不要把果粒上的“白霜”洗去,这层“白霜”含有大量葡萄酒酵母,它在红葡萄酒发酵的过程中起到至关重要的作用。要择去干瘪、腐败的颗粒,因为腐烂的葡萄,含氮物质比正常的葡萄多,有利于杂菌繁殖,尤其有利于引起葡萄酒混浊的乳酸菌的繁殖。把冲洗净的葡萄,从大果穗上剪下,摊放到清洁的桌面上,阴干。用手将葡萄挤破，去除果梗，容器为不锈钢盆或塑料盆，不能用铁制容器。参与制作的人员要处理好个人卫生,所用器物都要认真清洗,用酒精或高度
7、白酒进行擦拭,布要用开水浸烫。环境要洁净、容器注意遮盖。3.2.2调整葡萄汁成熟的红葡萄在不加糖时，酒精度为12度左右。如想酿制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒人全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高浓度糖液，所以，应分两次加糖。糖添加量对酒度的影响见表2。表2 糖添加量对酒精度的影响葡萄汁（L） 糖添加量（g） 酒度（）1 0 7.51 60 9.51 120 11.31 180 13可根据自己对酒精度高低的不同喜好， 不加或添加适量的白糖。3.2.3装桶、加亚硫酸将调整后的果浆放人已消毒的发酵缸中，容积占80%
8、，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。在葡萄汁装桶后马上添加亚硫酸。葡萄酒中加入SO 2有下列作用： 杀菌和抑菌：SO 2能抑制微生物的活动。细菌对SO 2最为敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO 2能力较强。 3 / 4澄清作用：由于SO 2的抑菌作用，使发酵起始时间延长， 从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。溶解作用： 添加SO 2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。抗氧化作用：SO 2能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶， 包括健康葡萄中的酪氨酸酶和腐烂葡萄中的虫漆酶，减少单宁和色素的氧化，阻止氧化浑浊、颜色退化，并能防
9、止葡萄汁过早褐变。二氧化硫的添加量直接影响葡萄酒的发酵及品质。添加SO2对葡萄酒品质的影响见表3。表3 添加SO 2对葡萄酒品质的影响发酵后各项指标葡萄汁（L） 亚硫酸（ml）气味 颜色 口味16 0 有严重的霉腐味 浑浊、呈深黄色 酸腐味16 15 浓郁果香味 呈宝石红色 略带涩味16 30 有严重的酸腐味 呈紫红色 酸味过重由此可知亚硫酸的适宜添加量为16L葡萄汁添加亚硫酸15mL。延后一天再添加酵母进行前发酵，使果皮中色素的浸提时间充分。这样酿成的酒液颜色美观、香味浓郁、口感舒适醇厚。3.2.4初发酵发酵时，每天用木棍搅拌4次(白天两次，晚上两次)，将酒帽(果皮、果柄等浮在表面在缸中央形
10、成的一种盖状物)压下，使各部分发酵均匀。在263O的温度下，初发酵经过7-10天就能基本完成。若温度过低，可能延长到15天左右。3.2.5压榨利用虹吸式法将酒抽人另一缸中，最后用纱布将酒帽中的酒榨出。3.2.6后发酵及成酿经过后发酵将残糖转化为酒精，酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯。加强了酒的稳定性。在后发酵及成酿期间要进行倒酒。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。酿酒后第1年的酒称为新酒，2-3年的酒称为陈酒。贮藏时间越长，味道越浓，稳定性也越强。3.2.7澄清红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必须澄清、透明。自然澄清需要很长时间，人工澄清可采用加胶的方法。
11、下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为：每100升酒加23个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，再加入酒中，充分搅拌均匀，静止8-10天后即可。3.2.8葡萄酒的调配葡萄酒发酵结束后，往往酒精度不够，味也不甜。根据众人习惯于饮用酒精度稍高且甜的红葡萄酒，可将葡萄酒进行调配。一般加酒精(医药用酒精或饮料酒精)和白砂糖。加糖时，先将糖用葡萄酒溶解，根据需要调制成适口的红葡萄酒。 4 / 44. 结果与分析可按自己口味以添加适量白糖来提高成品酒的酒精度。按约千分之一的体积比例在葡萄汁装桶后添加亚硫酸。在前发酵过程中添加酿酒酵母，添加时间为加入亚硫酸一天后。控制前发酵的温度为2530，看到酒
12、盖将要下沉时换桶，开始后发酵。后发酵温度控制为1518，时间为60天以上。参考文献1 黄胜君,家庭自酿红葡萄酒方法及工艺,甘肃农业2006年第1 期2 刘卫英，家庭酿制葡萄酒工艺，农村科技，2006年07 期3 李富荣，扬虹，胡金金,家酿葡萄酒工艺改进, 农村经济与科技,2009年第20卷第2期4 刘树文、王玉霞等，SO 2和酒精处理对葡萄酒自然发酵酵母菌群的影响，西北农林科技大学学报2008.12.195 韩素芹，家庭自酿葡萄酒的简易方法，安徽农业，2003 第8 期6 黄胜君，辽东地区几种家庭自酿红葡萄酒，方法与分析，中国酿造，2008 年第9 期7 白湘涛，家庭自酿葡萄酒的方法，西北园艺，果树，2007 年第5 期8 李华著，现代葡萄酒工艺学，山西人民出版社，2005.04.019 查巧玲、李新榜等，葡萄发酵过程中异常现象的发生及预防，酿造加工，2008.3 10 孙俊良,发酵工艺, 北京:中国农业出版社,2002.1
