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1、,东来宫御宴酒店餐厅服务技能培训,餐厅服务技能,主要指1、摆台，2、托盘，3、餐巾叠花，4、点菜，5、上菜，6、斟酒水、7、派菜，8、撤换餐具，9、菜单的使用，每个技能都是有一些规则和方法，每个服务员都得下功夫予以掌握，这样工作起来才能得心应手。,东来宫御宴酒店服务技能培训之,3,服务员掌握的全部内容,餐厅服务员,餐厅服务员应具备的素质及岗位职责,菜肴、酒类、饮料知识,中餐接待服务知识,西餐接待服务知识,餐巾折花和托盘端托技术,中餐服务技术,西餐服务技术,饮食习惯与饮食需求,物品的使用与服务卫生、安全知识,第一项技能：铺、摆台的方法,铺摆台的要求：一、美观，二、适用，铺摆台是为宾客提供一个舒适
2、的就餐场所和一套就餐用具，是餐厅服务工作的基本功。,桌布的规格，在选择台布时，要按桌子的规格定，餐厅一般有圆桌、方桌、长方桌三种，圆桌所铺台布规格是桌子的直径加6080厘米，台布铺好后，所垂下的桌布均为3040厘米。方桌规格一般是9090厘米，所铺桌布规格是1.6米，长方桌的规格一般是1.41.0米或 1.20.8米，所铺桌布规格是2.11.6米0.91.4米。,东来宫御宴酒店服务技能培训之,一、台布,台布规格:,台布的铺法和标准,1、铺桌布之将前桌布放在桌上，站在正副主人处，距离桌边40厘米。2、双手抓住桌布边缘两点，可采用推拉式、撒网式、波浪式等方法铺桌布3、铺好的桌布务必均匀，桌布十字折
3、线对正，布面不起皱。,二、摆 台,摆台是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。摆台的基本要求：餐位安排有序，台面设计合理，餐具距离均匀，位置准确，成形美观，图案对正，使用方便.中餐摆台主要依据餐厅规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆设，各地区、各饭店中的中餐摆台都大同小异。,摆台用具,摆台用具主要包括三大类： 一、瓷器 二、玻璃器皿 三、其它用品,（1）餐碟（也称骨碟、渣盘）。是进餐中吃冷、热菜和放骨、刺等用的盘，一般选用直径15厘米左右的圆盘。 （2）衬盘（垫盘）。放在餐碟下面的衬盘，主要起美观台面的效果，一般高级宴会用得较多。其颜色和款式变化也较多，制作材料有金属、瓷器、水晶、有机玻璃等
4、。（3）汤碗。是用作盛汤或接吃带有汤汁的菜肴，一般选用直径为910厘米的小碗。高级和重要宴席汤碗放在镀金或银器碗托里。（4）汤勺。有瓷制的小汤勺，也有金属制的长柄汤勺。长柄汤勺主要作公用勺，摆放在筷架上备用。小汤勺用作盛汤、吃甜点或带有汤汁的菜肴，一般摆放在汤碗或味碟里。,1、瓷器,（5）味碟。味碟用于盛放辣酱、豆油、醋、姜汁/芥末等调味品。一般选用直径为710厘米的小碟。（6）筷架。筷架的作用是将筷子前端架起，避免与桌面接触，保证卫生。筷架有瓷制品，也有金属制品、木制品等，其形态不一，经过改良后的筷架还可放置长柄汤勺，又叫做筷子公羹架。（7）香巾碟。放置热毛巾的小碟子。香巾碟有瓷制的、水晶的
5、、金属的、竹制的等等，形态不一，造型各异。,2、玻璃器皿 主要指酒具，包括白酒杯、葡萄 酒杯、饮料杯。,3、其他餐具 如筷子、烟缸、牙签、餐巾、台 布等物品。,三、摆台前的准备,洗净双手。领取各类餐具、台布、桌裙等。用干净的布巾擦亮餐具和各种玻璃器皿，要求无任何破损、污迹、水迹、手印等。检查台布是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等。不符合要求应进行调换。折餐巾花,四、铺台布,铺台布的方式很多，如有推拉式、撒网式等，铺台布的基本要领是：服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺在桌面上。台布正面向上，中心线对准主位、副主位，十字中心点居于餐桌正中心，台布四角下垂分布均匀，若是圆台布则台布边缘距地
6、面相等。铺好的台布应舒展平整，同一餐厅所有餐桌台布的折缝要横竖统一。然后再将转圈和转盘放于中心点上。,五、摆餐具,1、座次的安排宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的宾客身份确定其相应的座位。座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。宴会座次安排的原则是主人坐在厅堂正面，对面坐副主人，主人右侧坐主宾，左侧坐第二宾。副主人右侧坐第三宾，左侧坐第四宾，其他座位坐翻译和陪同人员。如图,2、摆台前的准备用餐摆台前的准备相同。3、铺台布、放转盘、围桌裙、配餐椅（1）中餐宴会一般使用直径为180厘米的10人圆桌，台布选用240厘米的方台布或圆台布。（2）玻璃转盘
7、摆在桌面中央的转圈上，检查转盘是否能正常工作。（3）规格较高的宴会还要在圆桌外沿围上桌裙。,（4）按宴会出席人数配齐餐椅，以10人为一桌，一般餐椅放置为三三、两两，即正、副主人侧各放三张餐椅，另两侧各放两张餐椅，椅背在一条直线上。4、摆餐具5、摆台后的检查工作。摆台后再次检查台面餐具有无遗漏、破损，餐具摆放是否符合规范，餐具是否清洁光亮，餐椅是否配齐。,餐桌摆台平面直观图,直观图 平面图,10人一桌中餐宴会座次的安排,副主人,陪同,陪同,陪同,陪同,四宾,第二宾,主人,三宾,主宾,第二项技能：托 盘,在日常服务中传菜、酒水、餐具、账单等都离不开托盘，托盘在服务中就像我们的手一样重要，餐厅用的托
8、盘多是塑胶的，按形状主要有方托、圆托，方托主要用于传菜、撤餐具等重物，圆托一般用于摆台、斟酒、上菜、上酒水、饮料等,托盘送物的优点：有利于餐厅服务规范化和服务质量的提高，也使客人感到餐厅讲究礼节、礼仪、文明、卫生、方便。 托盘的种类： （1）托盘按质地可分为：木制类、金属类、橡 塑类 （2）托盘按形状可分为：长方形、圆形、椭圆 形，使用时可根据物品的形状选择合适的 托盘。 （3）托盘按规格可分为：大托盘、中托盘、小 托盘，其中中圆盘最常用，一般用于运送 菜点、酒水、餐具，在摆台、斟酒、撤换 餐具时使用。,端托按所托物品的轻重分轻托和重托 轻托因盘被平托于左胸前又称为“平托”或“胸前托”，主要用
9、来端送体积较小，重量较轻的物品，其次还用来摆台、斟酒和换餐具。因托盘种物品较轻，一般在5kg以下，故称轻托。 重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟，一般重量在1020kg,因为盘中所托物品较重，故称重托。,托盘分为轻托和重托,托盘方法是（1）大臂垂直，小臂与大臂垂直成90度；左掌心向上，五指分开，掌根、食指、无名指三点形成一个平面，手掌凹形，掌心不与盘底接触，用手指和掌根托住盘底，使之平托胸前，与腰部保持15公分距离。（2）托起前，左手向前，左手与左肘呈同一平面，用右手紧紧把托盘拉到左手上，再用右手调整好盘内物件，确保托盘平衡，使之平托于胸前。,一、轻托（又叫胸前托）,1、理 盘,理盘：根据所
10、托物品选择合适的托盘，将托盘洗净擦干，将洁净的餐巾或垫布用清水打湿拧干，端正地铺在盘内， 外露部分一定要均匀，使整理铺垫后的托盘内既要整洁美观，又可以避免托盘内的物品滑动而发生意外。,东来商务休闲会所服务技能培训之,2、装 盘,装盘：是端托的关键环节。一般要求是根据物品的大小、形状、轻重、取用的先后顺序和所用托盘的形状，合理装盘。 装盘时应将重物、高物放里档，轻物、低物放外档；先用先上的物品在上前方，后用后上的物品在后下方，重量分布应得当， 盘中的物品间距离不可太近或太远。以一指间距左右为主,东来商务休闲会所服务技能培训之,3、起盘,起盘 ：左脚前迈一步，稍顷前身，下蹲右手将托盘拉出搁台2/3
11、。左手掌伸平，掌心向上，五指分开，左臂上下弯曲成90度角，用左手五指尖和掌根接托住托盘底部中间部位，掌心不与盘底接触，使手指和手腕同时受力，将托盘平稳托起，平托于身体左前方，托盘托平后放下右手，托盘应略低于胸部略高于腰部,4、托盘行走-,托盘行走时，头正肩平，上身挺直，注视前方，脚步轻缓，动作敏捷，视线开阔，托盘时手腕转动轻松，灵活，使托盘随走动的步伐自然摆动，切记不可出现僵硬和托盘摆动幅动太大而不美观不高雅的动作，女走一条线，男走平衡线。 行走步：“分为4种”（1）常步：步伐（4550cm）均匀而缓，端托一般物品时使用常步 （2）快步：（疾行步）步履稳，快而动作更协调，端送火锅菜或急需物品时
12、，保证菜不变形，汤不洒的前提下，以最快的速度走路。（3）碎步：（小快步）步距小而快的中速前进，适用端送汤汁多菜肴及重托物品。 (4)垫步：（辅助步）侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步，端送物品到餐厅前将所物品放与餐台上时应采用垫步。,东来商务休闲会所服务技能培训之,5、卸 盘,卸盘又叫落盘： 是托盘最后一个环节。当物品送到餐厅时，小心的放在一个选好的位置，落盘时上身前倾 ，前迈左脚，屈膝下蹲，把托盘底部前沿平放在操作台，右手将托盘推进放稳后再、取物品，从盘两边交替拿、下。,东来商务休闲会所服务技能培训之,二、重 托,重托是对叫大的、重的物品的端 托，需服务员有一定的臂力和技巧。理盘与轻托基本相同，
13、应选大小适宜的托盘，重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工作，是非常重要的，只有及时将盘内的油渍清洗干净，才能避免物品滑落的事故。,东来商务休闲会所服务技能培训之,（二）重托,端托服务注意事项平：三平（托盘平、双肩平、目光平视前方）稳：两稳（装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈）松：一松（面部表情轻松胜任）,第三项：餐巾折花,餐巾(napkin)，又名口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品，折成各种花型后，就成为美化餐台布置中的艺术装饰品，现在许多宾馆、酒楼、饭店都把它作为提高服务质量和服务档次的一个重要内容。,一、餐巾花的作用,（1）餐巾是一种卫生保洁用品；（2）餐巾可以装饰美
14、化餐台；（3）餐巾以一种无声的语言，烘 托宴席气氛；（4）餐巾花型的摆放可标志宾主 席位；,二、餐巾花的分类,按餐巾花在餐台上摆放成型来分类： （1）杯花（2）盘花。按餐巾花成型后的外观造型分： （1）植物类造型餐巾花 （2）动物类造型餐巾花 （3）其他造型的餐巾花为区别宴会参加者的不同身份： （1）主花（2）从花按巾花的功能来分类：（）实用性餐巾花（）装饰性餐巾花,三、餐巾折花的摆放与选择,1.餐巾折花的摆放整洁美观、色调和谐、位置恰当、便于识别2.餐巾花型的选择（1）根据宴会性质选择花型。（2）根据宴会的规模选择花型。（3）根据菜肴特色选择花型。（4）根据时令季节选择花型。（5）根据接待对
15、象选择花型。（6）根据主宾席位选择花型。,四、餐巾折花基本手法,推折：在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或中指向后拉折，并用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离。折叠：将餐巾一折为二，二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状；折叠前算好角度，一次折成。卷：直卷时，餐巾两头一定要卷平；螺旋卷可先将餐巾折成三角形，餐巾边应参差不齐；不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧。,翻拉：翻拉大都用于折花鸟，操作时，一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一个角 ，拉成花卉或鸟的头、颈、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致 ，距离相等；拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要拉挺，不要软折。捏：捏的方法主要用于折鸟的头部，操作时，先将鸟的颈部拉好(鸟的颈部一般用餐巾的一角)。然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住鸟颈的顶端 ，食指向下，将餐巾一角的顶尖向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。,五、餐巾折花基本要求,
