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1、一、葡萄的生长与种植 1、葡萄的生长和一年种植的过程 萌芽 在北半球每年的三月底四月初，葡萄树就会开始发芽。此时葡萄农就必须进行第一次的犁土和除草，以便通气和吸收雨水。另外去除病虫害的工作也要开始进行，并持续到七月底。然后葡萄叶和枝蔓也跟着成长起来，稍后在葡萄蔓上将会长出花絮。开花： 部分的葡萄花都是雌雄同株的，开花的时间大约在六月初左右。花很细小，呈白色。在开花的季节，葡萄农开始捆绑和整理枝叶使日照效果更佳。多余的枝叶也会被去除，以免浪费养分。 结果 在开花期间，如果枝叶生长过快或者日照不足，使叶子无法给葡萄花提供足够养分，就会出现落花现象，影响葡萄的收成。顺利授粉的子房将会在六月底七月初结
2、成葡萄。这时如果枝叶长得太茂盛，就必须作修剪，以免葡萄不能获得足够的养分。此外，为了让葡萄接受比较多的阳光，葡萄农会整理抬高枝叶，葡萄也因为通风较好比较不会感染疾病。 成熟 到了八月底九月初，葡萄就将进入成熟期了，枝叶生长逐渐停止，藤蔓开始木化成较硬的葡萄藤，葡萄树的糖份输送到葡萄，使葡萄的糖份含量开始升高。这时，葡萄的酸含量跟着降低。此外葡萄中的酚类物质和香味物质也会跟着增多。 收采到了九月底十月初，当葡萄的糖份不再增加时，表示葡萄已成熟可以收采。随着每年气候的改变，葡萄的成熟度是影响葡萄酒品质的重要因素。通常干热的天气预示该年葡萄将达到很好的成熟度，会是一个好年份。葡萄的收采将延续至十月中
3、，只有极少数制造贵腐白酒的葡萄会延续至十一月份。葡萄收成时因为必须较多的人手，常常召集左邻右舍、亲朋好友、全家大小一起采收。每年此时产酒区常散布着既忙碌但又热闹愉快的气氛。近年来机器已经开始逐渐取代人工采收葡萄，不过，尽管机器的设计较以往进步许多，但效果仍然比不上手工采摘的方式。无论如何，葡萄采收的原则是要能保持葡萄的完整健康不受污染，特别是白葡萄容易氧化，采摘时须加倍小心。 剪枝：从十一月起，葡萄叶开始变黄掉落。冬天，寒冷地区的葡萄农必须将土盖于树根以防葡萄树冻死。为了使葡萄树的老化减慢并控制葡萄产量，每年由冬季到三月这段期间必须进行剪枝的工作，将已经木质化的葡萄蔓按照不同的整枝系统，去除多
4、余的芽，并将枝蔓修剪成所需的形状。年中死亡的葡萄树也须在冬天补种起来。 剪枝法整枝最重要的工作是冬季的剪枝工作。由于葡萄树在种植后至少要等到第三年才能采收，前几年的修剪工作主要在剪出整枝系统的形状，到了第三年后才开始葡萄生产的修剪。由于剪枝的工作复杂，只能人工操作，每年剪枝前的葡萄树有数百个以上的苞，葡萄农依据整枝系统和每一棵葡萄树须保留的苞的数目进行修剪，以控制产量。因为如果不去除部份的苞，不仅产出来的葡萄品质不好，也会让葡萄树老化的速度加快。2、整枝系统 葡萄种植的最重要精髓在于平衡葡萄枝叶的生长与葡萄果实的成长，一方面要有足够的树叶进行光合作用制造养份，另一方面树叶不可太过茂盛而用掉葡萄
5、生长所需的养份。葡萄树的整枝和剪枝就是用来维持此平衡的重要方法。为了配合各种不同的葡萄品种和自然环境，整枝系统发展出许多种不同的样式以符应需要。每一种整枝系统都有其特有的剪枝法、枝蔓绑敷法及相适应的各种种植技术。 主要的葡萄整枝系统有： 郁金香型 这是罗马时期即开始使用的整枝法，适合用在乾燥地区枝叶较不茂盛的葡萄园。法国南部、西班牙及意大利等环地中海的产区皆普遍采用此法。其特征为无需任何支撑而任由葡萄树像一棵小树般独立生长，主干短，数支分枝向外分开，每一分枝的顶端都留有一小段的结果母枝，母枝上通常留两个苞，发芽后将长出葡萄蔓。 葛优型 于 19 世纪中由 Guyot 所发明的整枝法，波尔多区普
6、遍使用此种整枝法，在法国北部各地也常被使用。修剪的特色是仅留下一根葡萄藤上的苞而将其它全部剪掉，并在另一侧留一个仅有两个苞的结果母枝。葡萄藤上所留的苞的数目因产地而异约在 6 到 8 个左右，居由式有时会在左右各留一条葡萄藤叫对称葛优型。 歌登型 由 19 世纪末开始采用，是布根地和香槟区主要的整枝系统。修剪的特色是在葡萄树干上留数个很短的结果母枝，每个母枝上只留两个苞，此法可避免葡萄苞不发芽的问题。葛优和歌登两种系统皆须配合用铅线牵成垂直式的葡萄架，让葡萄枝叶可攀爬成墙状，不仅可避免潮湿且受光面较大，适合雨量较多而凉爽的产区。 棚架型 在欧洲主要用于意大利和葡萄牙北部，此外在南美洲及亚洲也很
7、普遍。棚架式的整枝法特色在于种植密度很低，每一株葡萄树的产量高，由于葡萄枝叶的发展远离地面，相对减少霜害的危险。3、葡 萄 的 病 虫 害 病虫害葡萄的病虫害非常多，除了各种病毒、虫害和细菌之外，最让葡萄农伤脑筋的危害是霉菌。粉孢菌和霜霉病都是 19 世纪时才从美洲大陆传入的霉菌，从葡萄发芽起就有可能感染，危害的范围包括枝叶和果实。炎热潮湿的天气最容易发生，葡萄农常用含有铜的 Bouillie Bordelaise 和二氧化硫来防治。由 Botritis Cinerea 霉菌所引起的灰霉病也经常危害葡萄树，感染的范围以果为主；不过受到 Botritis Cinerea 霉菌感染的葡萄在特殊条件
8、下也有可能意外地产生稀有且珍贵的贵腐甜白酒。 环保葡萄酒 为了去除杂草和防止病虫害对葡萄的侵扰，葡萄农从葡萄叶苞发芽起，就须时常喷撒除草剂和化学农药。部份注重生态保育的葡萄农，为了维持生态的平衡和饮者的健康，采用各种自然生态防治法，尽可能减少农药的使用。采用此种方法生产出来的葡萄酒就称为环保葡萄酒。 防霜害 由于葡萄的芽非常脆弱，0以下的气温很容易死亡，所以春天容易有霜害的地区必须避免种植发芽过早的品种。从发芽开始，霜害的威胁将一直延续到五月。防治的方法有许多种，取水方便的地区常使用喷水结冰的方法，将葡萄的芽保护在冰柱里面；取水不便的地区只好在葡萄园燃烧煤油暖炉防止霜害。 4、葡 萄 的 成
9、份 成熟的葡萄串是酿制葡萄酒的最主要原料，其各部份所含的成份不同，在酿造过程中也将各自扮演不同的角色。一般葡萄在六月结果后大约需要一百天的时间成熟。在此过程中葡萄的体积变大，糖份增加，酸味降低，红色素和单宁等酚类物质增加使颜色加深。此外潜在的香味也逐渐形成，经发酵后就会散发出来。成熟的葡萄其大小、形状、颜色等都会因为品种而不同。此外产量的大小、所处天然环境、是否遭病菌污染及年份好坏等都会影响葡萄的特性和品质。 葡萄梗连结葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，但其所含单宁收敛性强且较粗糙，常带有刺鼻的草味，通常酿造之前葡萄会先经过去梗的工序。但部份酒厂为加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，
10、但葡萄梗必须非常成熟，以避免前面提到的几个缺点。除了水和单宁外，葡萄梗还含有不少钾，具有去酸的功能。 果肉 占葡萄 80%左右的重量，一般食用葡萄的肉质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁，主要成份有水份、糖份、有机酸和矿物质。其中糖份是酒精发酵的主要成份，包括葡萄糖和果糖，有机酸则以酒石酸、乳酸和柠檬酸三种为主。酒中的矿物质则以钾最为重要，含量常超过各种矿物质 50。 葡萄籽 内部含有许多单宁和油脂，但是其单宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿酒的过程中须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。 葡萄皮虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一，但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果胶外，还含有
11、单宁和香味物质；另外黑葡萄的皮还含有红色素，是红酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁较为细腻，是构成葡萄酒结构的主要元素。其香味物质存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者须待发酵后才会慢慢形成。 5 、气候因素是葡萄品种区域化的主要指标 在法国，长期以来人们都认为，只有在某种特定的土壤中栽培的葡萄，才能酿造出具有特殊风味的世界名酒他们认为土壤对葡萄的栽培区域的划分起着重要的作用。但对世界广阔的葡萄产区来讲，这种以土壤进行葡萄区划的情况、不具有普遍性和绝对性。影响葡萄品质和葡萄酒质量的因素是综合性的仅在多数情况下，往往是气候对葡萄的生长、结果和葡萄酒的优劣起主导作用，气候因素已成为诸多因素中最
12、重要、最活跃的因素。光照、量度、降水等天气条件都是葡萄生长和结果所必需的，特别是夏秋季的天气状况。 光照 太阳光是葡萄进行光合作用唯一的能源是葡萄进行能量和物质循环的动力，葡萄产量和品质的 9095来源于光合作用。太阳向宇宙空间发射的总能量为每秒 371033 尔格、在地球大气层之外、如果太阳辐射的能量为 100，经过大气层反射回太空的能量为 37，余下的 63穿过大气，其中 20为大气增温和大气运动，达到地面的只有 43，如果这43全部为植物吸收，植物呼吸又消耗掉 7，蒸腾作用消耗掉 34、最后被植物固定的能量只有太阳光总能量的 2。绿色植物进行光合作用时、被叶绿素吸收并参与光化学反应的太阳
13、光的成份中，光合有效辐射(PAR 的波长为 380 一 710 纳米(1nm1000 微米)或400760 纳米。20 世纪 20 年代美国科学家 R埃默森等人研究光合作用时，发现在光合有效辐射 380710 纳米范围内，光合作用量子利用效率仅有 224，光合作用量子效率之所以这样低，说明植物在吸收光能转变为化学能时，有很大一部分能量变为热能浪费了。因此，实际上目前农作物转化太阳能的效率远远没有达到 2的水平。自然条件下，由于光饱和现象和其他原因，还要浪费许多太阳能真正消耗于光合作用的太阳能量在许多情况下，还没有达到太阳总能量的 1。在我国一般葡萄园太阳能的利用率仅为 o5左右，现代科学一直在
14、追求利用太阳能，提高转化率、挖掘增产潜力以达到高产优质。 葡萄是喜光作物，几千年来人们为它搭架和整形修剪。以便使它获得更充足和合理的光照。近年来、人们仍然通过架式和修剪的改革，为葡萄创造更加适宜的叶幕微气候、以改善每片葡叶片的光合效率来达到优质和高产的目的。 在葡萄生长季节、充足的光照使花芽分化良好，叶片生长色绿。肥厚。新梢粗壮、果实着色良奸，特别是对光照特别敏感的欧洲种葡萄，只有在阳光直射条件下才能着色正常、不象康克、卡它巴、黑虎香等欧美杂交种。在散射光的情况下、也可以形成鲜艳的颜色。正因为葡萄对光照的特别需求，因此，葡萄产区的光照条件都比较好，而在那些“天无三日晴”的我国南方省区，就不能生
15、长出品质优良的葡萄，甚至不能栽培葡萄，因为在长期阴天多雨气候条件下，葡萄叶片薄而黄绿，新梢徒长或细弱、叶柄伸长、花芽分化不良，常产生小果穗和造成落花落果。由于光照不足，光合产物少。葡萄营养不良，葡萄产量下降，品质低劣，新梢不能充分成熟，越冬性差，易发生冻害。 葡萄对光照的需求，也并不是光照越强越好。夏季中午高温伴随着强烈的光照，果实在强光的照射下、果面温度可达 50以上、葡萄的日烧病常会发生。叶片在中午光照条件最好的时候、则又会发生“午睡现象”。什么是“ 午睡现象”呢？在自然条件下，植物光合作用的日变化曲线大体有两种类型。一种是单峰型，中午光合作用最强，光合速率最高；另一种是双峰型，上午和下午
16、各有一光合作用的高峰而中午处于光合作用的低谷，就是所谓的 “午睡”，英文称为 midday depression。葡萄有明显的“午睡 ”现象，而“午睡”造成的损失，在某些植物中可占光合产物总量的 3050，甚至更多。因此、有必要寻找减轻或消除“午睡”的办法，以使中午宝贵的光照条件，不至白白浪费掉。 “午睡”现象是植物对强光产生的一种适应性保护反应，它受到生态因素 (光照、土壤、气温、湿度、C02 浓度)、生理因素、生化因素的共同作用。目前还不能完全从理论上解释和在生产实践中加以克服。 温度 温度(热量) 是影响葡萄生长和结果最重要的气象因素。葡萄属暖温带植物。要求相当多的热量。活动积温是指葡萄某生长时期内，日活动温度的总和，它应用较广泛，既能较好地反映葡萄发育速度与温度条件的关系、又能用以表示某一地区的热量资源。葡萄生长期 (从明芽至桨果成熟)需要的月平均气温在 10。C 以上的活动积温、因品种不同而省所差异(表
