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1、重庆秦妈食品有限公司标准CQQM/GY-3:2006绝密老火锅底料生产工艺规程第版2006 年 03 月 12 日批准 2006 年 03 月 12 日实施重庆秦妈食品 有限公司 发布重庆秦妈食品有限公司标准CQQM/GY-3:2006 版次：1编制： 2006 年 3 月 24 日批准： 2006 年 3 月 24 日受控状态：发 放 号：老火锅底料生产工艺操作规程一、 生产流程：原料 验收 预处理 配料 炒料 冷却 包装 检验 出厂二、 生产操作规程：1.原料验收及预处理1.1 辣椒：1.1.1 辣椒净料质量要求：辣椒色泽红亮，皮肉厚实，辣味浓烈，无异味。装袋计量准确，标识清楚，净料内无任
2、何杂质。1.1.2 辣椒初加工整理操作规程：辣椒 脱籽 装袋 选料 装袋 称量 入绞椒间1.1.2.1 将粉碎机去掉筛网，开动机器将无把辣椒干加入进行破碎去籽。椒籽从大筛漏下，辣椒果从大筛面上流下，椒果装袋。1.1.2.2 选料：辣椒选料必须在工作平台上或指定区域进行，选料时将编织带纤维、树叶、霉烂椒、不成熟椒选出，装袋称量记录做出标识。1.1.2.3 羊角椒不去籽，选料工序同上，剪去椒蒂。1.8 豆瓣：1.8.1 豆瓣净料质量要求：1.8.1.1 豆瓣色泽鲜红或绛红色，咸鲜辛香味浓、无异味。1.8.1.2 豆瓣形状粘稠，不含杂质、异物。1.8.2 豆瓣净料操作规范：1.8.2.1 仔细清除材
3、料中的杂质、异物。1.8.2.2 计量后放入桶内加盖存放备用。2.配料:2.1 进入生产车间必须穿戴好工作服等，按 SSOP 规定的内容执行。2.2 工作前必须对所使用的称量用具进行校正。2.3 根据生产计划安排，对所需原料进行领用，并进行感官检验。2.4 严格按照生产配方进行配料，不得漏称、错称和随意改变配方，并进行不定时抽查复秤，认真填写投料记录表2.5 严格按照技术指标和质量标准对生产过程实施监控。2.6 每天工作完成后必须做到“工完场清” ，所用器具必须清洗清毒，保持干燥，并摆放整齐。2.7 监督检查生产环节中各种原始记录的填写和妥善保管，要求内容真实，字迹清晰，文字规范，不得有随意性
4、。3.二次配料（配料辅助）3.1 烫椒：将约 13kg 辣椒装入不锈钢桶中，把 9 铝瓢沸水（约 14kg）均匀浇在辣椒上，闷 5 分钟左右，倒入萝筐沥水 3 分钟。用装有6mm 孔筛板的绞肉机绞碎，入配料室备用。3.2 配料：配料员按上级下达炒制品种，对照配方逐一检查所需原辅料是否备齐，质量有无异 常情况。核查无误后按配方准确称量。3.3 搓豆豉：将豆豉倒入不锈钢盆内，用手轻轻将结成饼状的豆豉搓散，以恢复豆豉颗粒为度。注意不要将豆豉搓碎并注意异物。3.4 化牛油：将去掉外包装袋的牛油从存放处运至化油处，去掉内包装（塑料袋）放入炼油桶、点火。加热至 100左右，即可出锅称量，舀油时注意烫伤、洒
5、油，保持炼油处地面清洁，以免地滑摔伤。每天下班前将油桶内油渣沉淀清除一次。辅助人员将猪油、色拉油（菜油）准确称量后放入不锈钢盆内。4.炒料4.1 炒料流程（约 25 分钟）： 色拉油、猪油、牛油 加热（160） 豆瓣 绞辣椒 豆豉 关火 出锅4.2 炒料要点4.2.1 准备：炒料人员进入现场前必须按规定穿戴好工作服、工 作帽、工作鞋，洗手消毒进入车间。先后将炒锅、料盆、铲、 瓢清洗一遍。领取当天原辅材料，打开防蚊窗、开排风扇、检查燃气管道阀门是否灵活，有无漏气现象。4.2.2 油脂处理：领取称量好的油脂加入锅内，进行点火加热至 160（1012 分钟） 。把沥去水份的鲜葱小心放入锅内（注意溅油
6、伤人！）至葱炸至外皮焦黄，葱茎干瘪捞出（23 分钟） ，同时注意捞出油渣等异物。加消泡剂，搅拌 35 次。4.2.3 下姜：1804.2.3 加豆瓣：加豆瓣时应边加边抖散使豆瓣均匀散开（约 3 分钟） ，此时锅内物料温度在 140。4.2.4 加绞辣椒：边加边搅拌，此时物料温度下降至 80100。生辣椒气味随蒸汽散发，此时需加大火力，加热至 810 分钟，物料变得粘稠，减小火力，物料温度保持 105110。注意糊锅，加热至 1315 分钟时锅内开始散逸出火锅底料特有香气。物料继续变粘绸，油脂变成辣椒红色，辣椒碎片粘有呈沙状的细小颗粒。减小火力，以锅内物料呈微沸状为宜，加热至 18 分钟左右。辣
7、椒碎片呈樱桃红色，油润光亮。油脂色泽红中带紫，稍有粘稠，底料香气浓郁、关火。4.2.5 加辅料：加鸡精搅拌均匀（12 分钟）后再加香料粉搅拌均匀起锅（23分钟） ，按工号装盆入冷却间。5.冷却：5.1 运料员上班时关闭紫外消毒灯，开启照明灯、灭蚊灯、排风扇。5.2 料盆入冷却间前必须将地面、墙面、工作平台清扫、擦拭干净。使冷却间无鼠、无蚊蝇、无灰尘，冷却间工作人员必须穿工作服、戴工作帽、将头发塞在帽子里，戴好口罩、穿工作鞋、戴手套，不准裸手接触物料。料盆运走后立即将地面卫生做好。并将干净的料盆按工号运送至炒料人员。5.3 运料员运料时应检查料盆是否过满，如过满（以料面至盆沿有 8-10cm 为
8、宜）舀出一些，以免运料时荡出烫伤。运料时注意脚下有无障碍、油渍，避免绊倒滑倒。5.4 冷却间料盆按品种、工号放置在指定位置。一般情况摆放两层，应先里后外，先下层后上层。料盆摆放整齐稳固避免倾斜洒料。5.5 下班前将料盆、炒锅、工具、毛巾清洗干净。料盆揩干倒放在清洁的冷却间工作平台上。毛巾、工具放在规定地点，车间地面用洗涤济、水清洗干净。关闭灭蚊灯、排风扇，关好防蚊窗、开放紫外消毒灯、关闭照明灯、锁、门。6.包装6.1 包装工必须在工作前穿戴好工作服、帽、鞋、口罩等进行消毒后方可进入车间，按 SSOP 规定的内容执行。6.2 对所使用的工具、量具检查是否完好，合格后方可使用。6.3 舀料前必须对
9、半成品进行感观检验，合格后方可舀料。6.4 根据生产计划进行包装，用于包装的袋子必须事先进行杀菌处理后才可使用，称量准确，每袋计量公差：03g。6.5 包装过程中应保持包装袋的清洁卫生，不得有污物，工作台和称量用具应保持清洁卫生，不得有抛撒物。6.6 内袋封口时应注意内袋及袋口的清洁卫生，封口处应平整、平直、牢实、美观，不得有折皱、渗漏、歪斜的现象，必须作好自检自查工作。6.7 将封口合格的半成品装入不锈钢方盘中做承压试验，放入搁物架上冷却，检查合格后，将料包放入宣传页中，套好外袋交下工序。6.8 进行外封口时，根据袋子厚度调整封口机温度，外封口要求：平整、平直、美观、牢实，不得折皱、字码打印
10、两头至底部不超过 2毫米倾斜，日期清晰、完整，不得错打、漏打。6.9 将外袋封口合格的产品，按品种分类、规格、袋数，5 袋/手，并挤压检查封口质量和有无生产日期，合格后进行装箱。装箱时必须加放上下垫板和合格证，纸箱打包时封口胶粘紧、牢实、平直，每件净重误差：040g，纸箱外观必须保持美观、完好、卫生、堆码好，以便清点、入库。6.10 包装车间生产的成品必须是双面粘胶和盖两个红色合格章；半成品是纸箱底部为彩胶，上面不贴胶而用打包绳横绕纸箱一周系牢，只盖 1 个红色合格章。6.11 包装结束后必须做好包装车间清洁，所有工用具用洗涤液晶清洁后，放入消毒液中浸泡 35 分钟，用清水清洗，然后摆放整齐，晾干。6.12 操作台、生产场地用洗涤剂和消毒水擦揩干净后，离开现场，开启紫外线杀菌灯（4 小时以上）进行生产现场灭菌。6.13 半成品在库房打码为成品后，必须是纸箱上下是彩带并盖有一个红色合格章和一个蓝色合格章；翻码和退库翻码为成品后必须是纸箱上下都是彩带并盖有一个红色合格章和两个蓝色合格章。7.检验按产品标准-进行检验，合格后方能出厂。重庆秦妈食品有限公司2006-3-24牛油 10kg.猪油 3kg.色拉油 2kg磁巴海椒 5kg豆办 2.5kg豆十。 1kg炒完后在 22kg 左右。可以做 5 锅的底料其它就是花椒等一些香料了
