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1、果蔬贮藏加工技术1目 录第一章 绪论 .1一、果蔬贮藏保鲜产业现状 .1二、果蔬加工产业现状 .2三、加入 WTO 我国果蔬贮藏加工产业发展对策 .3第二章 果蔬贮藏基础知识 .7第一节 采前因素与果蔬质量的关系 .8第二节 果蔬中的化学特性与品质鉴定 .14第三节 采后生理对果蔬贮运的影响 .26第三章 果蔬商品化处理 .59第一节 果蔬采收 .60第二节 果蔬采后商品化处理 .65第三节 果蔬商品化运输 .68第四章 果蔬贮藏质量控制方式 .74第一节 简易贮藏 .75第二节 通风贮藏 .79第三节 机械冷藏 .86第四节 气调贮藏 .89第五节 贮藏新技术 .105第五章 常见果蔬贮藏技
2、术 .115第一节 落叶果树果品贮藏技术 .115第二节 常绿果树果品贮藏技术 .147第三节 蔬菜贮藏 .181第六章 果蔬加工基础知识 .233第一节 果蔬加工品的种类及特点 .233第二节 果蔬加工的基本原理 .235第三节 果蔬加工用水 .240第四节 果蔬加工对食品添加剂的要求 .244第五节 果蔬加工的原料选择 .247第六节 果蔬加工原料处理 .248第七节 果蔬副产品的综合利用及开发 .254第七章 果蔬加工技术 .265第一节 罐制品 .266第二节 干制品 .286第三节 汁制品 .297第四节 糖制品 .308第五节 腌制品 .319第六节 酒制品 .333第七节 速冻制
3、品 .351果蔬贮藏加工技术1第一章 绪论一、果蔬贮藏保鲜产业现状果品和蔬菜是人们日常生活中不可缺少的食品之一，果蔬含有丰富的碳水化合物、有机酸、维生素及无机盐，因而成为人类重要的营养源。果蔬还以其特有的香气与色泽刺激人们的食欲，促进消化，增强身体健康。但果蔬生产存在较强的季节性、区域性以及果蔬本身的易腐性，这与消费者对果蔬需求的多样性及淡季调节的迫切性相矛盾，因而果蔬贮藏保鲜的问题日趋重要。以果品为例：建国 50 年以来，我国已基本形成了西北、黄河故道、渤海湾、长江流域和华南五大果蔬产区，其中华南地区广东省的果蔬产量居各省之首。近 10 年果树的发展速度是建国以来最快的一个时期，梨、苹果和柑橘的产量已分别占世界第一、第二和第三位。形成了以梨、苹果、柑桔、香蕉和桃为主，包括荔枝、枇杷、猕猴桃等热带果蔬在内的多品种结构，消费水平和人均占有果品量大幅度提高。但同国外相比还有很大差距，由于贮藏保鲜设施不足，贮藏技术落后，导致每年大量果蔬在运输中损失。以山东省为例，其苹果产量占全国总产量的 40以上，但采后损耗高达 2030，运输过程中有时可达40，造成资源浪费、环境污染和经济损失。据了解，由于我国保鲜产业落后，每
