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1、特色小吃 5（1081）毕节汤圆 ；威宁荞酥 ； 威宁火腿 ；威宁炒荞饭 ；荷叶糍粑 ；引子煎软饼 ；魔芋锅巴炒肉丝；明虾金鱼酥 ；苹果酥 ；鸡丝香菇洋芋粑 ；凉拌米皮 ； 沓哨馄饨 ；鸡丝面 ；铜仁社饭 ；牛打滚 ； 荞面葡萄 ；玉米窝窝头 ；三香包子 ；刷把头 ；桂花桐叶毕节汤圆原为贵州西部毕节地区的一种著名小吃，后来由当地人叫熊严容的来贵阳开设毕节汤圆店，在同行业的竞争中，以其独特的风味取胜，成为贵阳汤圆店中的佼佼者。毕节汤圆的风味主要靠芯馅来体现。计有洗沙、蜜枣、冰片、苏麻、樱桃、冰糖、桔饼、玫瑰、火腿、芝麻、核桃等十多个品种，味道各异，有的糯软爽滑，有的甜润清凉，有的肉质干香，有的果
2、味浓郁。有时同一碗汤圆，有几种不同芯馅，这是毕节汤圆成为全省风味小吃的主要原因。与其他品种相比，毕节汤圆在制作上究竟有哪些独到之处呢？毕节汤圆很注重主料糯米的选择，以汤圆为业的生意人宁可多花钱，多跑路，也要买当季出产的新糯米，其原因是陈米米质趋于粗糙、硬挺、香味减弱；新米推出来的米浆细嫩，香味浓，吃口好。有好米更要有好馅，汤圆的馅体现出汤圆的风味。一般汤圆的馅只是一种或几种，而毕节汤圆与众不同，它一碗十个汤圆竟包有十种不同的馅！如贵阳贯珠巷毕节汤圆店的汤圆馅子就有洗砂、密枣、冰片、苏麻、蜜樱桃、冰糖桔饼、玫瑰、云南火腿、芝麻、核桃等十种。十种馅就有十种不同的味道。有的糯软爽滑，有的甜润甘美，有
3、的肉质干香，有的果味浓郁。综观各种汤圆馅的制作，毕节汤圆馅的多样性确算一种独创。这也是它成为黔省著名的风味小吃，深受大众喜爱的主要原因。至于毕节汤圆全部使用糯米，泡米是勤换水，煮汤圆不用猛火，汤圆下过后不用瓢在锅底搅动等等，都是有一定道理的。 俗语说：不怕不识货，只怕货比货。尽管各地汤圆品种五花八门，相形之下，毕节汤圆应该算是出类拔萃。但凡品尝过这种小吃的人，想来不致会得出相反的结论。 威宁荞酥解放前贵州流行一句话。叫“黔西、大定一枝花，威宁、毕节苦荞粑”。意思是说威宁、毕节一带是乌蒙山区，自然条件差，人们生活苦，多以苦荞度日。其实用苦荞作成的荞酥却别有风味。据传，600 多年前的明洪武年间，
4、水西土司奢香夫人为了维护国家的统一民族的团结，她深明大义，上京向明太祖朱元璋告发欲图叛乱的贵州都督马晔，朱元璋封奢香为“顺德夫人”，并认作义女。1368 年，朱元璋过生日，奢香想用苦荞面做成寿糕给“干爹”祝寿，结果做了七七四十九天也没有做好。她的厨师丁成久和她一起经过多次试验，终于做成了糕点，重八斤多，中间做了一个大“寿”字，围绕着寿字有九条龙在飞舞，意思是“九龙捧寿”。奢香把贡品送到南京后，朱元璋得知是苦荞做的，就小心翼翼的尝了一口，觉得好吃，再吃一口，其味无穷，连声称赞：“南方贵物，南方贵物！”从此，荞酥就成为名糕点。 荞酥的主要原料是苦荞面，筛出最细的荞面后，按一定的比例加入红塘、菜油、
5、猪油、鸡蛋、白矾、苏打、白碱搅拌均匀。荞酥的馅料由小豆、红塘、熟菜油、芝麻、熟猪油、玫瑰、瓜条、水晶、火腿等制成。用荞面包馅后按压成形，进行烘烤，烤好后荞酥色泽金黄，香味四溢，清香扑鼻，酥软可口。荞酥呈扁方形，金黄色。所以又叫金酥，由于它营养丰富。味美可口，风味独特，价格低廉，受到人们的普遍欢迎。威宁火腿威宁火腿是贵州的传统特产，已有 600 多年的历史，早就闻名海内外。威宁海拔 2000 多米，属高寒的乌蒙山区，漫山遍野生长着丰富的牧草，历史上畜牧业就十分发达，当地的彝族同胞又有赶山放牧的习俗，猪牛羊同群为伍，运动量大，猪腿非常发达，肌肉结实饱满，肥瘦肉交错；本地的可乐猪和法地猪等优良品种又
6、有耐粗养耐寒的特点，瘦肉率高。从明洪武年间起，这里的彝族百姓就喜欢用火熏腌制腊肉，贮存食用，为制作威宁火腿创造了条件。威宁火腿，肉色棕红，色泽鲜艳，骨小皮薄，肉食细嫩，清香味美，多食不腻。威宁火腿完全用传统方法制作，杀猪后不吹即刮毛，然后用刀把鲜腿修整成美观好看的“琵琶腿”或“盘腿”，剔去杂骨，油皮，挑断雪筋，挤掉血水，不着水即把炒熟的盐用 10：1 的量，再加少许茴香、花椒等佐料擦在鲜腿上，放在大木桶或缸内腌泡 57 天，取出后再用石头压干盐血水，使之成扁形，再挂在通风处风干即成。另一种不风干，把腿挂在火坑上用湿松枝、湿柏枝、酥麻杆的烟熏烤，因为烟肉食有酸类、醛类和酚类物质，一则杀菌，二则味
7、美，三则耐贮存。一般这种熏过的腿可存放五六年，不流油、不变味，而且腊味更加浓郁香美。威宁火腿分“陈腿”和“新腿”，头年腌制到次年秋前出售的叫“新腿”，秋后出售的叫“陈腿”或“老腿”。新腿肉层内部其味芬芳，层次鲜明，滋味可口，陈腿切开后肥肉呈粉红色，瘦肉呈殷红色，肉质紧密，水分少，油光滋润，味道鲜美。威宁的黑石、金钟、幺站等地产的火腿最多最好，与“宣威火腿”齐名。旧社会由于交通不便，威宁火腿多以云南宣威为集散地，当时的“宣威火腿”有相当一部分是威宁火腿。现在用威宁火腿加工的罐头已远销日本、东南亚各国及港澳地区，受到消费者的欢迎。威宁炒荞饭原 料 ：威宁荞面 250 克，白米饭 250 克，熟威宁
8、火腿 50 克，青、红辣椒 100 克。 调 料：猪油、食盐、味精、胡椒粉、葱花等适量。 制作方法：炒。先将荞面用水调和匀，拌搓成麦粒般大的细颗粒，上笼蒸熟待用，再将青红辣椒、熟火腿切成细粒。锅中烧猪油，下入青红辣椒稍煸炒后，再下荞粒、白米饭炒香。然后下入火腿粒，加入盐、胡椒粉、味精、葱花炒匀起锅装盘即成。 风味特色：四色相映，味咸鲜香，风味独特，流行于毕节地区威宁一带 技术要领：米饭要稍硬，选用苦荞面。荷叶糍粑原 料：糯米 1000 克。 调 料：熟芝麻 20 克，蜜饯 25 克，火腿 25 克，洗 沙 100 克，核桃仁 25 克，猪油、糖等适量。 制作方法：煎。糯米淘洗干净、浸泡、蒸熟、
9、舂茸后，分为 10 个剂子，压扁为直径 10 厘米的圆形饼待用。蜜饯、火腿、核桃仁切成碎末，加入洗沙、猪油、糖拌匀成馅心，糍粑放入平锅用猪油文火煎热后，拿锅铲压薄放入馅心，对折为半圆形，边缘压合为上下粘连交错的皱褶，即成荷叶边状，再煎成两面微黄壳脆即成。 风味特色：形似荷叶，外壳酥脆，质地软糯，馅心甜香，荣获全国首届“中华名小吃”称号。 技术要领：糯米蒸熟后必须舂茸。 引子煎软饼原 料：糯米粉 100 克，粘米粉 10 克，吉土粉 20 克，白糖适量。 调 料：引子（苏麻）20 克，白芝麻 20 克，花生 20 克，糖粉 30 克。 制作方法：煎。先将糯米粉、粘米粉、吉土粉混匀，加白糖、清水调
10、成粉浆。再将引子、花生、白芝麻分别炒香、磨碎。白糖制成糖粉，全部混合拌匀成粉状的馅心。平锅置火上，放少许色拉油烧热，下粉浆摊成圆形的薄饼，煎熟取出铺在案上，均匀地撒上馅心，卷成长条的圆筒，再用万斜切成短节，切面向上在盘中摆成菊花形即成。 风味特色：色泽淡黄，柔软糍糯，馅心甜香。 技术要领：饼皮的厚薄要摊均匀。煎时注意火候，中间不能煎煳。 魔芋锅巴炒肉丝 魔芋锅巴系贵阳地方产品，细致锦软，味道特殊。此菜系将魔芋锅巴发软切成细丝，配以茭瓜丝或苤菜丝，糟辣椒，芹菜等炒制而成。酸辣可口，适宜佐饭，有明显的地方风味。 明虾金鱼酥原 料：面粉 500 克，猪油 150 克。 调 料：鲜明虾 10 个，猪油
11、、盐、胡椒粉、姜沫、葱花等适量。 制作方法：将面粉 200 克、猪油 100 克拌匀，擦成干油酥。剩下的 300 克面粉，加猪油 50 克、温水 100 克和匀揉成水油面团。再将干油酥包入水油面团内，用小包酥的方法开酥下剂制成。明虾取净肉用刀背捶茸，尾部留用，入油锅中加调料炒成馅心。将酥皮包入虾馅，一头包住虾尾捏成金鱼形。将金鱼酥的坯子放入烤炉中烤熟即成。 风味特色：形似金鱼，酥层分明、馅心咸香、此品在首届全国美食节上获银牌奖。 技术要领：注意烤炉温度，防止漏馅。 苹果酥原 料：面粉 250 克，猪油 200 克，清水 100 克。 调 料：苹果 500 克，白糖 100 克，白芝麻、花生油、
12、生粉少许。 制作方法：烤。将 2/3 的面粉放案上、下猪油、清水和匀揉成水油面，1/3 的面粉加猪油擦成干油酥。苹果削皮去心切成小丁，炒锅置火上，放花生油、白糖、苹果丁炒至稍熟，下生粉收汁起锅，撒入烤香的芝麻和匀成为馅心，再将水油面和干油酥分别下剂 30 个，水油面中包入干油酥用开小酥的方法开酥，包入馅心，捏成苹果坯，用牙刷弹少许食红水点喷在苹果坯的一面，再把剩余的面粉用菠菜汁揉成叶绿色的面团，做成苹果叶子和苹果蒂，装饰在上了色的苹果坯上，放入烤盘入炉用中火烤熟即成。 风味特色：形似苹果，果香味浓，酥层清晰。技术要领：烤的炉温过高不起酥层；炉温过低容易漏馅，开成暗酥。鸡丝香菇洋芋粑原 料：洋芋
13、 500 克。 调 料：鸡肉、香菇、盐、味精、胡椒粉、葱花、水芡粉、烹调油等适量。 制作方法：煎。洋芋蒸熟去皮，用刀或滚筒压成茸泥，加入适量的盐、味精，胡椒粉揉匀成皮料。鸡肉和香菇都切成丝，加油炒香，用盐、味精、胡椒粉调好味，勾水芡粉起锅倒入盘中作馅料待用。将洋芋团根据所需大小下剂，并包入适量的馅心搓圆后压扁，放入烧有少量油的锅中煎至两面结皮成金黄色即可。 风味特色：色泽金黄，皮酥馅香。 技术要领：洋芋要压茸无硬粒，下剂要均匀，馅心勾芡要适当，不能有汁。 凉拌米皮原 料：米皮（卷粉）250 克，大头菜 10 克，榨菜 10 克、盐菜 10 克、酥黄豆 10 克，绿豆芽 10 克。 调 料：红油
14、辣椒、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、姜蒜水、葱花等适量。 制作方法：拌。大米磨成米浆舀入刷过熟油的蒸盘内摊匀蒸熟，待凉后改刀切成 2 厘米宽的长条放入盘中，用沸水烫一下，加入半勺凉开水和氽熟的绿豆芽，再将大头菜、盐菜、酥黄豆、葱花放于米皮上，用红油辣椒、酱油、醋、味精、麻油、花椒油、姜蒜水兑成汁浇淋在米皮上即成。 风味特色：米皮洁白，香辣爽口，开胃生津，为素斋小吃，因最初是寺庙中和尚所做，后流行于遵义地区，故又称和尚米皮，也称遵义米皮。 技术要领：磨米浆时水不能加过多，酱油要少放，否则色不好。沓哨馄饨原 料：馄饨皮 50 克。 调 料：鲜肉沫 100 克，猪油、盐、葱花、胡椒粉、香油等适量。
15、制作方法：煮。用面粉加清水和鸡蛋擀制成馄饨皮；肥瘦肉沫中加盐、味精、胡椒粉、秉葱汁和少许冷水，顺一个方向搅打匀制成馅心。馄饨皮内包入肉馅，然后下入沸水锅中煮熟。，煮的同时将二大碗中放入一小砣肉馅，烧开汤淋入，同时用小勺背将肉馅沓散作为“哨子”，再将煮好的馄饨捞入碗中，掺入鲜汤，放猪油、盐、胡椒粉、香油、撒上葱花即成。 风味特色：皮薄韧脆，馅心鲜嫩，汤香不腻，为贵阳传统小吃。 技术要领：肥瘦肉的比例为冬季 4：6，夏季 2：8；鲜汤可用猪筒子骨和黄豆芽熬制。 鸡丝面 鸡丝面是近年来在开水面的基础上发展起来的。事先把清炖好的鸡肉切成 1寸长肉丝，放在煮好的鸡蛋面上，再添置葱、姜、芫荽、水豆腐、黄豆
16、、脆哨等淋上酱油、香辣椒而成，是早餐、夜宵的首选之品。 铜仁社饭原 料：糯米 300 克，大米 200 克，熟腊肉 150 克，青蒿菜 200 克，苦蒜（野葱）150 克。 调 料：茶油、盐、味精等适量。 制作方法：蒸。腊肉切成小丁，苦蒜去根须切成短节，蒿菜洗净（只用嫩叶），切成短节，揉出苦水剂干水分。入锅用茶油炒至蒿菜转黄去除苦水待用。糯米、大米淘洗干净，糯米用水浸泡；大米先放入沸水锅中稍煮片刻捞出，滤去米汤；糯米滤去水分后与煮过的大米混合一起，放入腊肉丁、苦蒜、蒿菜、盐、味精拌匀，放入甑内，用大火蒸熟即成。 风味特色：青蒿野葱味馨香，腊肉香味浓郁，米饭油而不腻，流行于铜仁地区。 技术要领：蒿菜只用嫩叶，必须揉出苦汁，茶油不能多放。如没有茶油也可改用菜油。牛打滚原 料：糯米 300 克，熟黄豆粉适量。 馅 料：芝麻 20 克，花生米 20 克，白糖等适量。 制作方法：煮。先将芝麻、花生米炒熟，压碎加白糖拌成馅，黄豆炒熟磨成干粉待用。糯米粉加温水揉匀搓成条，下成 10 个大小均匀的剂子，搓圆后将中间捏
