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1、2021年1月中式面点师高级模拟试题及答案卷122021年1月中式面点师高级模拟试题及答案卷122021年中式面点师模拟试题及答案1、(单选题)单位时间内面筋球直径变化大,则()大,弹性小。A 可塑性B 延伸性C 比延伸性D 流变性正确答案:D2、(单选题)蛋泡面坯工艺中,温度越高,蛋液和糖的()越大。A 渗透压B 乳化性C 水化性D 反水化性正确答案:B3、(单选题)一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用量()。A 越多,发酵力越小B 越多,发酵时间越长C 超过一定限量,发酵力会减退D 越少,发酵力越大正确答案:C4、(判断题)()裱花工艺中,如糖粉不过箩,在挤注花样时会造
2、成裱花口堵塞,使裱口破裂。正确答案:错误5、(单选题)谷类的糊粉层中含()较多。A 纤维素B 脂肪C 水D 淀粉正确答案:D6、(单选题)熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸()。A 什么时候加入均匀B 糖浆熬制温度为100时加入较好C 糖浆熬至108加入较好D 糖浆熬至沸点时加入较好正确答案:D7、(单选题)溜面时要求()。A 面条长度必须在66厘米左右B 双臂用力均匀、协调C 面条不能形成面筋D 面条必须粗细一致正确答案:B8、(单选题)()受热分解后残留有碳酸钠,如用量过多,易使成品呈碱性而影响口味。A 发酵粉B 臭粉C 小苏打D 泡打粉正确答案:C9、(判断题)()用馒头代替面肥,也能使面坯发
3、酵。正确答案:错误10、(单选题)下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业B 公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上C 积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争D 遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利正确答案:B11、(单选题)虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。A 搅虾胶时用力大B 搅虾胶时始终朝一个方向搅C 搅虾胶时用了水D 先放入了盐正确答案:C12、(判断题)()在销售价格和耗料成本一致的条件下,成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。正确答案:正确13、(单选题)爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A 爱集
4、体B 爱社区C 爱人民D 爱知识正确答案:C14、(判断题)()抻的方法主要是出条。正确答案:错误15、(判断题)()活性干酵母易酸败、发酵力弱。正确答案:错误16、(判断题)()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。正确答案:正确17、(单选题)常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A 损耗率法B 净料率法C 量本利综合分析法D 系数定价法正确答案:D18、(判断题)()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。正确答案:错误19、(单选题)拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。A 面杖B 筷子C 刀D 挑子正确答案:B20、(单选题)湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-
5、15厘米的,为()中等。A 弹性B 可塑性C 流变性D 延伸性正确答案:D21、(单选题)一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A 12B 20C 22D 40正确答案:A22、(单选题)线描法利用()的粗细,曲直,方圆,长短,疏密,轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。A 立体B 面积C 线D 点正确答案:C23、(单选题)某点心售价5元,实际耗料成本2元,此点心的成本毛利率为()。A 0.4B 0.667C 1.5D 2.5正确答案:C24、(单选题)盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。A 0.04236111111111111B 0.417361111
6、1111111C 0.8340277777777778D 1.2506944444444446正确答案:B25、(单选题)原料()是净料单位成本计算的基本条件。A 无变化B 重量相同C 需要初加工D 不需要初加工正确答案:C26、(单选题)不易酸败,发酵力强的酵母是()。A 液体鲜酵母B 压榨鲜酵母C 活性干酵母D 压榨干酵母正确答案:C27、(单选题)道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A 社会舆论B 传统习惯C 内心信念D 共同约定正确答案:C28、(单选题)水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中,将底()成金黄色的。A 煮熟B 蒸熟C 烤熟D 煎熟正确答案:D29、(单选题)使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。A 240B 180C 140D 100正确答案:D30、(单选题)成本是企业管理者()的重要依据。A 质量标准B 经营决策C 人工耗费D 燃料耗费正确答案:B 10 / 10