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1、2021年最新中式烹调师高级技师模拟试题12021年最新中式烹调师高级技师模拟试题1 第1 题( 多选题 ) 下列内容中，属于食品卫生监督管理的内容是()。A : 食品卫生行政许可B : 食品卫生监督检查C : 食品污染监测D : 食源性疾病监测E : 食品安全法执行第1 题( 多选题 ) 宴会菜品在生产方面具有的特点是（）。A : 预约式的生产方式B : 连续化的生产过程C : 无重复性的生产内容D : 可批量化的生产任务E : 及时性的生产预定第2 题( 单选题 ) 菜点质量阶段流程控制法控制的阶段是（）。A : 原料阶段B : 原料阶段、生产阶段C : 菜点消费阶段、原料阶段D : 原料
2、阶段、生产阶段和菜点消费阶段第3 题( 判断题 ) 大豆中含有的大豆异黄酮物质，具有良好的抗氧化能力，可以抑制低密度脂蛋白氧化，具有抗动脉硬化和抗冠心病的作用。第4 题( 单选题 ) 某种原料进货单价是9.86元kg，成本系数是1.1765，每份菜肴使用的原料数量是0.4kg，因此菜肴原料成本是()元。A : 4.64B : 5.68C : 6.32D : 8.19第5 题( 多选题 ) 职工具有良好的职业道德，可以形成的作用是()。A : 树立良好企业形象B : 提高产品和服务质量C : 协调职工与领导之间的关系D : 增强企业的凝聚力E : 有利于企业科技创新第6 题( 单选题 ) 宴会服
3、务是一门综合服务艺术，因为服务以人为中心，因此特别强调（）。A : 标准化B : 社会化C : 人性化D : 个性化第7 题( 单选题 ) 一个特定人群的平均需要量，主要用于计划和评价群体的膳食，这种量化的概念叫做（）。A : 可耐受最高摄入量B : 适宜摄入量C : 推荐摄入量D : 平衡需要量第8 题( 单选题 ) 列出宴会每种菜肴或点心名称、用料配方的宴会菜品生产工艺设计方法是（）。A : 标准菜谱式B : 标量式C : 工艺流程卡D : 工艺工序卡第9 题( 单选题 ) 日常营养配餐设计中，蛋白质应选自饮食中的()。A : 谷类、薯类和豆类食物B : 动物性食物肉蛋奶C : 粮食、豆类
4、及制品与动物性食物D : 牛奶、蛋品和肉食第10 题( 判断题 ) 所谓餐饮主题展台，就是围绕着一个明确而具体的主菜或主食中的主题文化设计，达到的传宣和展示效果。第11 题( 多选题 ) 培训者在培训中的具体作用是（）。A : 指导帮助员工自我评价B : 提高新员工在企业中的角色意识C : 指导员工制定明确目标D : 帮助员工发现工作中的问题E : 帮助员工获得知识和技能第12 题( 多选题 ) 确定厨房人员数量的因素是()。A : 岗位的设置B : 经营规模的大小C : 餐饮企业经营档次D : 顾客消费水平E : 经营品种的多少第13 题( 多选题 ) 设计标准菜谱必须注意的问题是()。A
5、: 叙述简明扼要B : 原料数量要准确C : 制作程序步骤明确D : 原料采购计划明确E : 避免使用专业术语和词汇第14 题( 单选题 ) 宴会实施调控主要是针对厨房与餐厅关系、宴会节奏和()。A : 上菜速度B : 上菜质量C : 上菜数量D : 上菜品种第15 题( 单选题 ) 培训讲义编写的一般流程中，首先要做的事情是（）。A : 确定讲义编写目标B : 设计讲义编写C : 培训实施D : 分析培训目标第16 题( 多选题 ) 宴会菜品生产工艺设计方法中标量式是（）。A : 列出生产厨房B : 列出制作人员C : 列出宴会每种菜肴或点心名称D : 列出用料配方E : 列出生产时间第17
6、 题( 单选题 ) 冷菜厨房在设计时就要注重清洁卫生和（）。A : 创建干燥环境B创造低噪音环境B : 制造恒温环境C : 营造低温环境第18 题( 单选题 ) 根据厨房员工数量确定厨房面积，依据国家有关部门规定，在设计时考虑每位厨房员工占地面积不得小于()。A : 0.5B : 1.5C : 2.5D : 3.5第19 题( 单选题 ) 将传统“清炖狮子头”改成“香煎狮子头”，体现出了()。A : 利用新原料创新B : 利用新名字创新C : 利用新工艺创新D : 利用新组合创新第20 题( 单选题 ) 一个中等体力活动的成年男性，每日所需能量供给量标准是（）。A : 11.30MJB : 2
7、1.30MJC : 25.30MJD : 31.30MJ第21 题( 多选题 ) PPT课件的基本特点是（）。A : 突出教学的重点B : 突出教学的难点C : 激发学员的学习兴趣D : 与学员有更好的交流E : 信息量传递小第22 题( 多选题 ) 开宴前的卫生检查范围内容是()。A : 个人卫生B : 餐用具卫生C : 宴会厅环境卫生D : 食品菜肴卫生E : 食品原料卫生第23 题( 判断题 ) 培训讲义编写是落实培训目标搞好培训的核心，教学指导思想和教学目标通过讲义编写贯彻落实。第24 题( 单选题 ) 培训者要了解知道培训对象的学习的心理动机，其目的是（）。A : 理解他人思维和办事
8、态度B : 了解他人工作经历和生活习惯C : 理解他人生活习惯和生活习惯D : 理解他人家庭背景和办事态度第25 题( 单选题 ) 根据旅游饭店星级评定要求，三星以上的饭店厨房在设计时考虑内部墙壁处理上要求必须使用（）。A : 防水油漆从墙脚涂至天花板位置B : 防火油漆从墙脚涂至1.8m的高度C : 瓷砖从墙脚贴至天花板位置D : 瓷砖从墙脚贴至1.8m的高度第26 题( 单选题 ) 如果人体摄入的能量长期高于实际消耗，因此过剩的能量会转变成人体的()储存起来。A : 血脂B : 血糖C : 脂肪D : 热量第27 题( 单选题 ) 对于人体内铅超标的人群膳食配餐时，要注意做到()。A :
9、供应充足的维生素B : 控制果胶的摄入C : 摄入足量的矿物质D : 禁止食用粗纤维食物第28 题( 单选题 ) 在接到宴会任务通知书、宴会菜单之后，为完成服务目标而要编制宴会服务的（）。A : 销售计划B服务程序B : 标准菜谱C : 实施方案第29 题( 单选题 ) 质量是指产品或服务提供者所提供给消费者的产品或服务在何种程度和多长时间里满足消费者需求的()。A : 程度B : 趋势C : 数量D : 品种第30 题( 多选题 ) 下列内容属于大豆中含有的抗营养素物质是（）。A : 胰蛋白酶抑制因子B : 胀气因子C : 植酸D : 植物红细胞凝血素E : 豆腥味第31 题( 单选题 )
10、通过培训帮助员工自我评估，主要目的在于()。A : 让员工满意实现自己工作目标、B : 让员工实现自己理想目标C : 让员工能够评估自己是否达到标准D : 让员工正确评价他人的工作目标第32 题( 单选题 ) 广义上的宴会服务不仅有餐中服务，还包括问询、预定、筹办、组织实施、反馈信息，充分体现了宴会服务的()。A : 程序化B标准化、B : 人性化C : 系统化第33 题( 单选题 ) 纪律和法律、规定、政策一样，是按照事物发展规律制定出来的，其目的是()。A : 限制人们的言谈举止B : 明确人们的思想观念C : 约束人们的行为规范D : 规定人们的前进方向第34 题( 多选题 ) 培训者所
11、需要具备的基本技能包括()。A : 战略意识B : 判断能力C : 建立关系能力D : 激励他人能力E : 沟通能力第35 题( 单选题 ) 如果宴会规定销售毛利率是75，一个宴会食品价格是18400元，需要支付的成本是（）。A : 1800元B : 2400元C : 3800元D : 4600元第36 题( 多选题 ) 宴会结束后重点做好的工作内容是（）。A : 结账B : 清点工作人员C : 征求意见，改正工作D : 整理餐厅，清洁餐具E : 认真总结，做好宴会档案立卷工作第37 题( 单选题 ) 为了达到宴会生产目标要求，合理组织菜品生产过程，体现的是（）。A : 集合性B : 平行性C
12、 : 协调性D : 标准性第38 题( 单选题 ) 对于人体内铅超标的人群膳食配餐时，要注意做到（）。A : 供应充足的维生素B : 控制果胶的摄入C : 摄入足量的矿物质D : 禁止食用粗纤维食物第39 题( 单选题 ) 宴会实施调控主要是针对宴会节奏、上菜速度和（）。A : 前厅与餐厅关系B : 厨房与餐厅关系C : 厨房与前厅关系D : 餐厅与餐厅关系第40 题( 单选题 ) 宴会现场指挥一般由餐饮部经理或（）。A : 餐厅领班执行B : 行政总厨执行C : 宴会部经理执行D : 饭店总经理执行第41 题( 多选题 ) 厨房采用U型布局的特点是（）。A : 人在四边外围工作B : 取料操
13、作方便C : 可充分利用墙壁和空间D : 设备可中间摆放E : 火锅店采用这样的设计，有很强的适用性第42 题( 单选题 ) 职业道德在调节人们利益过程中，并不排斥（）。A : 合法获取个人利益B : 合法占有集体利益C : 非法获取集体利益D : 非法占有国家利益第43 题( 单选题 ) 培训对象中“反省型”的学习特点是（）。A : 喜欢认真思考B : 喜欢新的机会C : 喜欢倾听D : 喜欢搜集分析综合各种新信息第44 题( 单选题 ) “鱼香鳗鱼球”的菜式创新设计，首先体现出的是（）。A : 技法新组合B : 古今文化新组合C : 盛器新组合D : 原料新组合第45 题( 单选题 ) 通
14、过培训，知道、帮助员工自我评估，主要目的在于（）。A : 让员工满意实现自己工作目标B : 让员工实现自己理想目标C : 让员工能够评估自己是否达到标准D : 让员工正确评价他人的工作目标第46 题( 多选题 ) 大豆中含有的大豆异黄酮，具有的作用是（）。A : 降低血脂B : 提高免疫C : 抗肿瘤D : 软化血管E : 抑制低密度脂蛋白氧化第47 题( 多选题 ) 在传统中国养生保健饮食观念中，具有补气作用的食物品种是（）。A : 香菇B : 韭菜C : 大枣D : 苋菜E : 泥鳅第48 题( 判断题 ) 谷类、薯类是人体能量的主要来源，我国国民5055的蛋白质主要来自谷类及其制品。第49 题( 判断题 ) 指挥人员对服务人员进行现场纠错的方法有提醒、暗示、批评，紧急时候可以采用长时间说教，甚至粗暴批评。第50 题( 单选题 ) 优秀的PPT课件，
