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1、*大学*附近火锅市场营销调研报告国际商学院*级*!班报告人：*2013/11/13目 录前言一、火锅市场状况分析（一）餐饮市场的规模（二）火锅市场的特点二、影响火锅消费的宏观环境分析（一）重庆人口人均收入状况对火锅消费的影响（二）重庆人口状况对火锅消费的影响（三）餐饮文化对火锅消费的影响三、重庆餐饮消费者需求分析（一）需求规模（二）消费者的就餐特点（三）消费者对用餐的要求（四）制约火锅消费因素四、火锅市场竞争者分析（一）火 锅 市 场 竞 争 者 繁 多（二）主要竞争者的经营手段（三）火锅市场竞争者“群羊必至”（四）注重“营养、健康”加强优惠促销（五）重庆火锅市场中的品牌火锅特色五、火锅市场营
2、销机会和优劣势的分析附件一：营销调研课题立项表（一）调研要解决的问题（二）调研协作提纲附件二：调查问卷统计数据附件三：调查资料的索引（一）微观环境信息索引（二）宏观环境信息索引（三）竞争对手信息索引- 1 -前言国际商学院*级*18 班*六人对开发火锅市场的营销环境做了一次市场调研。随着大学生就业率的不断下降，我们小组的同学希望可以通过大学生创业给自己一个更好的就业机会。同时，学校周边的餐饮市场有很大的发展空间。所以我们小组希望在学校附近可以开家火锅店，这样不但可以给我们小组同学提供一个创业的机会，还可以丰富学生们的饮食选择。本次调研的时间为 2013/11/12013/11/10，调研范围是
3、：国际商学院。因为受到地点、环境等条件的限制，我们的调查对象是：国际商学院的学生。但我们小组认为国际商学院的学生是完全可以作为消费者的代表群的。在本次调研中，我组 6 名成员制作了调查问卷 50 张，进行了实地调查，汇总成了相关数据统计。并且，我组还通过网络等途径查询了大量的资料，来帮助我们小组完成这一次调研报告。其中包括了：“微观数据”、“宏观数据”、“竞争者数据”的样本资料。整个调研报告中：由王瑞同学负责“封面、目录、前言、附件及文件整理和修改。”；王敏雪同学负责“火锅市场状况分析” 的内容；田婷同学负责“影响火锅消费的宏观环境分析” 的内容；裴悦同学负责“重庆餐饮消费者需求分析” 的内容
4、；李鲁萧同学负责“火锅市场竞争者分析” 的内容；杨柳同学负责“火锅市场营销机会和优劣势的分析” 的内容。由于时间仓促和地点环境条件等的局限性，有不足之处，敬请原谅。一、火锅市场状况分析（一）餐饮市场的规模日前，中国商业联合会、中国烹饪协会和中国商业信息中心联合对我国大型餐饮企业 2004 年度经营情况进行了专项调查，结果显示：2004 年第一季度我国餐饮业开局良好，但在第二季度稍有下滑，但通过国家政策有力支持和全行业上下的共同努力，经营回升迅速，全年仍取得了较好成绩。2004 年全国餐饮业营业额突破 6000 亿元大关，比 2003 年增长 11.6，约占社会商品零售总额的 13.2，增幅比社
5、会商品零售总额高出约 2.5，显示出我国餐饮业较强的增长态势。由上述数据可以看出，上海这样一个国际化的大都市，中国具有代表性的城市，其餐饮市场也是不可小视的。- 2 -48005000520054005600580060002004年 全 国 餐饮 业 营 业 额（ 亿 元 ）2003年 全 国 餐饮 业 营 业 额（ 亿 元 ）（二）火锅市场的特点1餐饮企业集团化据专家分析 2004 年餐饮行业的餐饮企业集团化的步伐继续加快 百家企业营业额达到 528.08 亿元，比2003 年度增加了 166.64 亿元，增幅达 31.6，高于餐饮行业 20 个百分点。在 2004 年度餐饮百家企业中，营
6、业额超过 10 亿元的企业有 8 家，企业营业总额达到 254.90 亿元，占全国百家企业营业额的 48.3；营业额超过 5 亿元的企业有二十四家，营业总额达 353.59 亿元，占百家企业营业额的 67。其中，百胜（中国）投资有限公司，营业额达到 93 亿元，比上年增加了 31；上海锦江国际有限公司营业额达到 23.05 亿元，比上年增长 10，表明我国餐饮大型企业的集团化的发展步伐进一步加快。2采用连锁经营模式现在火锅类餐饮企业发展最快，普遍采用连锁经营，在被调查企业中，基本都采用了连锁经营的模式。特别是以经营火锅为主的餐饮企业，发挥其品种的可复制性强和原料技术等优势，采用特许加盟连锁方式
7、，发展非常迅速，成为 2004 年餐饮行业的一大亮点。以经营火锅为主的餐饮企业就有十七家，营业额达到135.82 亿元，占总营业额的 25.9，其中 2003 年营业额超过 10 亿元的有五家。而其中在上海生意非常好的内蒙古小肥羊餐饮公司其门店数达六百六十家，比上年增加五十四家。3火锅市场的多样化现在火锅市场也存在着生意好得出奇的火锅店，其厨房间的卫生状况也“出奇”。火锅店主要存在三大问题。一是肉品、豆制品未索证。二是食品加工过程不符合卫生要求。三是违反健康管理条例。无法当场提供有效的食品从业人员健康证明。还有很多火锅的锅底料是加了罂栗壳、药物及其他禁止食用的食品及原料。很多知名品牌的火锅连锁
8、店存在这样的现象比较少。但是就这样的问题而言，也不能使消费者不去吃火锅，更有甚者觉得不干不净吃了没病，但这普遍是学生的观点。虽然火锅好吃不过火锅是冬季美味，然而专家指出，上海地气湿，市民多吃火锅后容易破坏肠胃功能、易上火。而很多喜欢在夏天吃火锅的消费者都喜欢在吃火锅的同时喝酒，这样比容易引起痛风。现在的火锅多种多样，有自助式，点菜式等多种火锅。还有很多- 3 -各种风格的火锅店在上海出现，像可口的泰式火锅，偏辣的四川重庆火锅。随着市场的要求层出不穷，来满足消费者有新鲜感的口味。每个火锅店都有各自的特色锅底或者特价产品。以不同的促销方式来吸引顾客。这样的数据使我们觉得火锅店开在学校和居民区周围是
9、很有发展前景的。各个年龄层次基本上都很喜欢吃火锅。而且也算是朋友，家庭之间聚会的一个很好的场所。不像饭店之类的地方那么正规。而且吃火锅不用分季节。二、影响火锅消费的宏观环境分析（一）重庆人口人均收入状况对火锅消费的影响改革开放以来，历届重庆市委、市政府带领全市人民锐意进取、奋力拼搏，科学应对行政体制变化带来的挑战和机遇，历经 30 余年的努力和奋斗，不负重托，不辱使命，继 2011 年迈入 GDP 总量“万亿俱乐部”之后，2012 年重庆人均 GDP 达到 39083 元，超过 38449 元的全国人均 GDP 水平，为率先在西部地区建成全面小康社会打下坚实基础。2013 上半年，重庆全市城镇
10、居民人均可支配收入达到 12823 元，同比增长 9；全市城镇居民人均消费支出 8982 元，同比增长 7.9。从收入构成看，工资性收入、经营净收入、财产性收入和转移性收入实现平稳增长。从支出构成看，八大类消费支出全面上涨，其中衣着、居住、医疗保健和教育文化娱乐服务四类消费支出分别增长 9.2、12 、10.8 和 13.3。- 4 -12591 143681574920250070001400021000280002007-2011城 镇 居 民 人 均 可 支 配 收 入2007 2008 2009 2010 20111753通过上述资料分析可以得出重庆火锅市场的潜力巨大。重庆人的收入越高
11、，相对，对物质需求也越大，对于餐饮的要求也越高。这意味着，重庆人人都有经济能力对火锅的消费，而对餐饮的需求也越来越大。现在高收入家庭由于工作繁忙，几乎顿顿在外食用，在家开灶的几率也越来越小，因此这个趋势也对火锅市场非常的有利。（二）重庆人口状况对火锅消费的影响年轻人口是城市发展最主要的活力，也是餐饮业发展的主要对象。具统计数据显示：2012 年末，全市常住人口中，1564 岁人口占 71.75%，其中 35 岁的人口占有 53%同样的，由于流动人口的年龄结构，年龄中位数在 39.3 岁左右，并且 84.7%左右的流动人口年龄在 45岁以下。因此，我们小组认为，非重庆籍人口的消费者也是城市发展的
12、主要活力，同时亦是餐饮业主要的市场。如今的人们工作越是繁忙则对餐饮的需求越是频繁，特别是如今的“丁克”家庭们普遍不喜欢在家中用餐，嫌麻烦，如果家中无老人的话，则有一半以上的人会在外面用完餐之后回家。由此看来，“丁克”家庭们对于餐饮市场也是有非常大的影响，而此趋势对于餐饮业是非常的有利的。像这样在外用餐对于年轻人或“丁克”家庭来说省去了洗刷之类的麻烦，是无关紧要、何乐不为的事。特别是年轻人，他们热中于方便的食物、热闹的气氛、便宜的价格。对于火锅这种一涮就能吃，且人均消费不高的食物他们基本上是很受他们喜爱的。一群朋友边吃边聊，热热闹闹的，可以说是年轻人的最爱。（三）餐饮文化对火锅消费的影响- 5
13、-重庆的川菜博采全国各大菜系之长，兼收并蓄，妙味无穷。其烹饪制法有 30 多种，花色菜品有 4000 多个，味型 20 余种，香型 10 多种。随着人们对高品质生活的追求，对食品的要求也越来越高。聪明的重庆人对山城饮食颇有一番考究，他们通过各种烹饪手段调制出千变万化的菜肴，渐渐地为重庆的地方饮食创出了一些品牌，如：鱼头火锅、狗肉汤锅、芋儿鸡等。其中，正宗的川菜味道一般都较浓辣，一些滋补菜系还以中药材及花朵入菜，味道相当特别。食客们可以根据自己的情况加以选择。生在中国几大“火炉”之一的重庆人，天生好吃麻辣烫的火锅，就连天气爆热的盛夏时节也不例外，天气越热吃的人越多，越吃品种越齐全。比如鸳鸯火锅、
14、四味火锅、药膳火锅、鱼头火锅、全羊火锅等，若样样吃遍，得排上 10 天半月。说到名产名吃，有合川桃片、江津米花糖、永川皮蛋、忠县豆腐乳、涪陵榨菜、潼南黄桃、长寿沙田柚、巴南区五布红橙、北碚锦橙、白市驿板鸭、老四川灯影牛肉现在的重庆餐饮业纷纷以特色菜品和服务招揽顾客，形成了南山泉水鸡、歌乐山辣子鸡、磁器口豆花鱼、潼南太安鱼、壁山来凤鱼等有影响的美食地带火锅是川菜中最有特色的一种佳肴。麻、辣、烫、鲜、脆（嫩），是火锅的特点。一些初品尝者和外国朋友常常是吃时赞不绝口，吃后回味无穷。尤其当亲朋好友围坐一炉，随吃随谈，集酒、菜、饭、茶于一桌，热气腾腾，气氛活跃，味道就显得更深长了。火锅的历史约有 70
15、多年，源于重庆江北河边。约在 20 年代，江北有几家屠牛场，卖掉牛肉后，内脏不易销售，江边渡口一些饮食摊贩便廉价买来，洗净切碎，加佐料大锅熬成，供应船民小贩等。一碗鲜美的牛杂，就一餐饭，价廉物美实惠，颇受欢迎。然而到了冬天，江风一吹，牛杂一冷，味道就差了。以后改为围着锅随烫随吃，既实惠又方便。十多年后，火锅声誉日高，进入餐馆饭店，登上大雅之堂。加之各家不断对它进行改进和发展，演变成多人共烫一锅，或一人一锅多种的形式；改烧柴为烧炭，单一的牛杂也发展成了几十种易熟的时鲜，比如鲜鱼、鲜肉、豆芽、黄葱等荤素菜品，调味佐料变得丰富多样；并可随食客的口味随意变换，或浓或淡、或咸或甜、或麻或辣。三、重庆餐饮
16、消费者需求分析本次调研的范围是：川外周边地区餐饮市场。在本次调研中，我们小组共制作了 60 份调查问卷，进行了实地调查，汇总成了相关数据统计。本次调查对象都是商学院的学生，因为我们小组认为学生既是我们的主力消费群，也是现代消费群体的主要代表者。（一） 需求规模具有关数据统计：目前我校的人口数量约为 13000 多人，而且人口在逐年的增长，在我校周围还有一所西南政法大学以及部分居住区。具调查显示，48%的被调查者愿意接受 3050 元的火锅用餐的人均消费，34%的被调查者愿意接受 5070 元的火锅用餐的人均消费，- 6 -现有的消费规模=消费人数消费金额=1300050=650000 万元。从上述的数据说明了，烈士墓地区已经形成了非常大的餐饮需求并且这种需求将有增无减。对于餐饮市场是一个很好
