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1、1.关键控制点：食品生产中的某一点、步骤或过程，通过对其实施控制，能预防或消除食品危害，或能将危害减少到可接受的水平。2.CCP 决策树:由一系列问题组成，通过对这些问题的回答判断某控制点是否是CCP。 危害:有可能损害消费者健康的生物、化学或物理因素3.纠偏措施:当 CCP 与控制标准不符，即 CCP 发生偏离时所采取的任何措施。4.关键限值:所有与 CCP 有关的预防措施都必须满足的要求，区分可接受和不可接受的水平标准。5.操作限值:比关键限值更严格要求，可作为辅助措施用于指示加工过程发生的偏差，这样在 CCP 超过关键限制以前就能调整生产以维持控制。6.验证：确认 HACCP 计划的有效
2、性和符合性，或 HACCP 计划是否需要修改和重新确认的活动。7.审核准则：作为依据与收集的审核证据相比较的一组方针、程序、或要求。8.审核证据：经过验证的事实陈述或与审核有关的其他信息的记录。9.审核发现：将收集的审核证据与审核准则相比较而得到的评价结果。10.审核结论：在综合考虑了所有审核发现以后，审核组作出的审核结果。11.实施HACCP体系的意义 对于食品企业：HACCP 体系能通过预测潜在的危害，提出控制措施，有利于食品企业的发展与改革。HACCP体系审核可以减少对成品实施繁琐的检验程序，降低企业生产成本。 对于消费者：减少食源性疾病的危害，良好的食品质量可显著提高食品安全的水平，更
3、充分地保障公众健康。HACCP的实施和推广，可提高公众对食品安全体系的认识，并增强自我卫生和自我保护的意识。 对于政府监督机构：HACCP的实施将改变传统的食品监管方式，使政府从被动的市场抽检，变为政府主动地参与企业食品安全体系的建立，将政府对食品安全的监管，从市场转向企业，提高公众对食品供应的信心。12.HACCP与GMP:HACCP是一个保证食品安全的预防性管理体系。它通过对整个食品链中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对最终产品的质量与卫生有影响的关键控制点（CCP），并采取相应的预防措施和纠正措施，在危害发生之前就控制它，从而最大限度的保证食品的质量与安全。如何检测和控制食品生产
4、的各个方面是GMP的内容之一，而HACCP则着重强调了保证食品安全的关键控制点。GMP是保证HACCP体系有效实施的基本条件，HACCP体系是确保GMP贯彻执行的有效管理方法，两者相辅相成，能更有效地保证食品安全。13.采购食品原辅料的一般原则：1.负责采购的工作的人员熟悉本企业所用的各种视频原料、食品添加剂、食品包装材料的品种及卫生标准和卫生管理方法，了解各种原辅料可能存在的卫生问题。2.采购食品原辅料时，应对其进行初步的感官检查，对卫生质量可疑的应抽样进行质量检查，合格方可采购。3.采购食品原辅材料，应向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单，采购食品添加剂时，还必须同时索取定点生产证明材
5、料。4.采购的原辅料必须验收合格后才能入库，按品种分批存放。5.原辅料的采购应根据企业食品加工和储存能力有计划地进行，防止一次采购过多，短期内用不完而造成积压变质。14.GMP的主要内容：要求生产企业具备合理的生产过程，良好的生产设备，正确的生产知识，严格的操作规范，完善的质量控制与管理体系。15.SSOP具体包括以下八项内容：与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；防止发生交叉污染；手的清洁与消毒间，厕所设施的维护与卫生保持；防止食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、储存和使用；雇员的健康与卫生控制；虫害的防治。16.GMP、SS
6、OP、HACCP的关系：GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的前提和基础，也就是说，如企业达不到GMP法规的要求或没有制定有效的、具有可操作性的SSOP或有效的实施SSOP，则实施HACCP计划将成为一句空话。由此可看出GMP是食品安全控制体系的基础，SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求的卫生控制程序，HACCP计划则是控制食品安全的关键程序。17.实施HACCP计划必须具备的基本程序和条件：必备程序：GMP和SSOP是实施HACCP的必备程序，是实施HACCP计划必须具备的基础。管理层的支持；人员的素质要求和培训;校准程序;产品的标识和可追溯性;建立产品回收计划。18.HACC
7、P计划由HACCP小组制定，其两项基本内容是生产流程图和HACCP控制图。19.HACCP 计划研究的 12 个步骤：组成 HACCP；小组产品描述；确定预期用途；绘制生产流程图确；证生产流程图；进行危害分析并建立预防措施（原理 1） ；确定关键控制点（2） ；确定关键限值（3） ；建立监控程序（4） ；建立纠偏措施（5） ；建立验证程序（6） ；建立记录管理程序（7）20.食品危害分类的表示方法：在原料中有容易腐败变质成分的用（+）表示，无腐败变质成分的用（0）表示；在加工中是否存在可靠杀灭有害微生物的过程，没有用（+）表示。有用（0）表示；在储存、运输、销售及最终食用等流通过程中，有无微生
8、物繁殖和污染的过程，由此可能用（+）表示，没有此可能用（0）。21.如何设定关键限值：HACCP小组对每一个CCP的安全控制标准有充分的理解；弄清与CCP相关的所有因素，每一个因素都有相应的关键限值（常用于关键限值的一些因素有温度、时间、pH、相对湿度或水分活度、盐浓度和可滴定酸度等）；小组成员具备关于危害及其在加工中的控制机理等方面的知识，对食品安全界限有充分的理解，从外界获取可能的信息资源：公布的数据、专家建议、实验数据、数学模型。22.关键限值的类型：化学指标该指标与产品原材料的化学危害或者与试图通过产品配方和内部因素来控制微生物危害的过程有关。物理指标该指标与对物理或异物的承受能力有关
9、，也会涉及对微生物危害的控制，如用物理参数控制微生物的生存及死亡。微生物指标用于控制原料无腐败外，应避免将微生物指标作为HACCP体系的一部分。微生物因素最适用于验证。23. 内部验证和外部验证的区别：内部审核可以是内部验证的一种方式，但内部验证采用的是评审的方式，即不采用独立于审核范围之外的人员进行；外部审核同样也是外部验证的一种方式，但外部验证采用的是外部审核的方式，即采用独立于审核范围之外的人员进行。（1）内部验证是企业自身的验证，可采用审核的方式，也可采用评审的方式进行；（2）外部验证是指官方验证、进口商验证或独立于第三方验证采用审核的方式进行；（3）内部验证只包括HACCP计划的验证
10、；（4）外部验证除HACCP计划的验证外，还包括GMP和SSOP的内容。24.HACCP体系的审核内容常包含9个方面：法律、法规符合性审核； 对管理层承诺的审核；对HACCP计划制定情况的审核；审核危害分析；审核HACCP计划及其控制措施的有效性；审核验证程序；审核有关HACCP体系的文件管理；审核计划执行的符合性；卫生监控的审核。25.审核组长应以“审核员不能审核自己的工作”为原则，明确各成员的分工和要求。审核员按分配的任务做好各项准备工作，包括：（1）熟悉必要的文件和程序；（2）根据要求编制检查表；（3）考虑上次审核结果应跟踪的项目。26.HACCP体系的内部审核步骤：提出内审；确定内审范
11、围；成立审核组；制定审核计划；文件审核（预审核）；编制审核检查表；通知审核；首次会议；现场验证流程图；现场文件审查和HACCP控制图的验证；确认审核发现；末次会议；跟踪审核；审核报告。27.CQC关于HACCP体系认证审核的具体过程：审核准备阶段（1.企业申请2.认证机构了解情况3.认证机构对认证审核的要求进行评审4.认证机构确定审核组的组成5.文件审核）实施阶段（1.预审核2.现场审核前的技术准备3.现场审核）28.HACCP 小组成员职责：将 HACCP 研究结果整理并形成文件；审核关键限值的偏差；执行 HACCP 的计划的内部审核；交流 HACCP 计划的执行情况。 HACCP 小组组长
12、职责:掌握 HACCP 计划的研究范围；负责 HACCP 计划的设计和实施；安排和主持 HACCP 小组会议；确定 HACCP 体系是否符合法典指南以及法规要求，是否有效；保存所有文件的记录；维持/执行内部审核计划；正确评价从公司内部得到 HACCP 体系所需的所有技术、资源、知识和信息；有责任确保组内所有成员都具有广博的知识，能够考虑各组员在工作中的作用，为他们制定个人培训和发展计划。 29.HACCP/SSOP/GMP 之间的含义与关系以及 HACCP 与ISO22000 的关系：GMP 是规定食品加工企业为满足政府规定的食品卫生要求而必须达到的基本要求，包括环境、硬件、卫生等方面的要求。
13、在其管理要求中也对卫生管理文件、质量记录做了明确的规定，在这方面，GMP 与 ISO9000 的要求是一致的。SSOP 是依据 GMP 的要求而制定的卫生管理作业文件，相当于ISO9000 过程控制有关清洗、消毒、卫生控制等方面的作业指导书。HACCP 是建立在 GMP、SSOP 基础之上的预防性的食品安全控制体系。HACCP 计划的目标是控制食品安全危害，具有预防性，将安全方面的不合格因素消灭在过程中。ISO9000 质量体系强调的是最大限度满足顾客要求的全面质量管理和质量保证体系，特点是文件化，从体系文件的编写上来看，ISO9000 质量体系是从上到下的编写次序，而 HACCP 是从下到上
14、，先有 GMP、SSOP、危害分析、最后形成HACCP 计划。事实上，HACCP 所控制的内容是 ISO9000 体系的一部分。HACCP 检验多是政府强制要求的，而 ISO9000 体系的认证则是自愿的。ISO22000 是建立在 HACCP、GMP、SSOP 的基础上，整合了 ISO9001 标准的部分要求，因此其完全包括了 HACCP、GMP、SSOP 的要求，但其未完全包括 ISO9001 标准的要求，29.纠偏措施通常有两种类型：阻止偏离、纠正偏离。阻止偏离-调整加工过程以维持控制，防止在CCP发生偏离的措施。30.审核的十大基本原则：工具性和有效性原则；客观性、独立性和系统性原则;
15、授权性原则;计划性原则；相关性、可信性和充分性原则；一致性原则；能力性原则；职业化原则；公正性原则；信任性和保密性原则。32.什么是HACCP? HACCP是危害分析及关键控制点。它是一个食品安全卫生保证体系，用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全卫生危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格地监控，从而实现对食品安全卫生质量的有效控制。HACCP不是一个零风险系统,它是用于最大限度的减少食品安全危害的风险。是一个质量管理工具，用于保护食品供应链和生产过程免受微生物性，化学性和物理性危害的污染。 33.33.有毒有害品的控制主要内容：有害物品清单：是否定点、定人及上锁管理
16、；领用记录；管理人员培训记录；标识34.分别说明食品存在的危害中生物性危害、化学性危害和物理性危害所包括的危害来源，并举例 ：食品安全危害的来源通常来自：原辅材料带入和生产加工过程产生和介入的二个源头。生物性危害：致病菌、寄生虫、有关安全的腐败菌化学性危害：天然毒素、化学制品、药物残留、有关安全的腐败物质。物理性危害：金属、玻璃、石头、树片35、审核分类 第一方审核：即内部审核，由组织或以组织的名义，对自身的产品、过程、质量管理体系进行的审核。目的：满足质量管理体系的要求，如判断是否符合GMP、SSOP、HACCP要求，内部管理的重要工具，如可促进HACCP系统的完善与保持；在外部审核前纠正不符合项；推动内部管理的改进。第二方审核：由与组织利益相关的一方，或由其他人以他们的名义进行的审核。目的：满足质量管理体系的要求，选择、评定合格供方，为改进供方的质量管理体系提供帮助，加深双方对质量要求的理解。第三方审核：第三方是独立于第一方（组织）和第二方（顾客）之外的一方，它与第一方和第二方既无行政上的隶属关系，也无经
