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1、中式烹调师（中级）模拟考试1、【判断题】涨发的乌鱼蛋口味碱，用常温保存。（ ）2、【判断题】葱爆菜肴大多无芡少汁。（ ）3、【判断题】()引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。（ ）4、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。（ ）5、【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（ ）6、【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。（ ）7、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（ ）8、【判断题】要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。（ ）9、【判断题】()高档餐厅的
2、饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（ ）10、【判断题】排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。（ ）11、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（ ）12、【判断题】牡丹花刀的操作应原料的两侧分别剞刀。（ ）13、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（ ）14、【判断题】()生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较，及时采取改良措施。（ ）15、【判断题】厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。（ ）16、【判断题】双孢蘑菇子实体通体呈白色。（ ）17、【判
3、断题】工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（ ）18、【判断题】只有将原料固有色相互协调，会产生和谐的关系。（ ）19、【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。（ ）20、【判断题】心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。（ ）21、【判断题】()糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。（ ）22、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。（ ）23、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（ ）24、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ ）25、【判断题】花生在我国的栽培品种主要有普通型、密生型、子粒型
4、、长果型四类。（ ）26、【判断题】原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。（ ）27、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。（ A ）A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性28、【单选题】烧制过程中，用火应以为宜。（ C ）A、微火B、小火C、中等小火D、中火29、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。（ D ）A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米30、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分
5、子。（ D ）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物31、【单选题】如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的冲洗患处10分钟以上。（ D ）A、消毒水B、热水C、温水D、冷水32、【单选题】热炝工艺是指将原料在中烫熟后迅速捞出，或拌调料后食用。（ D ）A、热水；不加味料B、沸水；不加味料C、热水；蘸味料D、沸水；蘸味料33、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。（ C ）A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲34、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。（ B ）A、煮B、汆C、油爆D、烧35、【单选题】芡汁的成品标准是芡汁均匀、突出
6、菜品特点。（ B ）A、以稀稠为宜B、浓度适宜C、不可过稠D、不可过稀36、【单选题】生炸与脆炸的区别是()。（ B ）A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150油温下锅，后者在180油温下锅37、【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。（ D ）A、油焐B、油焖C、油浸D、油发38、【单选题】藻类植物是自然界中的()。（ B ）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物39、【单选题】食源性疾病不包括。（ A ）A、己知的肠道传染
7、病B、働麟的肠道传染病C、倾性寄D、食物中毒40、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（ D ）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D41、【单选题】把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。（ A ）A、剞刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法42、【单选题】影响原料品质的外部因素主要包括物理因素、化学因素和。（ C ）A、细菌因素B、霉菌因素C、生物因素D、品种因素43、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（ C ）A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态44、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主耍成分是谷氨酸钠，在及条件下或长时间
8、高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的V.鲜效果。（ C ）A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性45、【单选题】菜肴中通常以的色彩为基调，以的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。（ D ）A、辅料；主料B、辅料；调料C、主料；调料D、主料；辅料46、【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，时间较长，风味独特。（ C ）A、人工贮存B、低温贮存C、自然贮存D、封闭贮存47、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。（ A ）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境48、【单选题】脂肪不具备的生理功用是。（ D ）A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能49、【单选题】篮花花刀是在原料两面，分别略斜向()平行刀纹，拉开后两面相连，透孔呈篮格状。（ A ）A、直剞B、斜刀剞C、反刀剞D、拉刀剞50、【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（ A ）A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子
