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1、1,第三章 宴会服务与管理,2,教学目的及要求：,了解宴会的种类和发展趋势; 熟悉宴会的特征和宴会产品的设计; 掌握宴会和酒会的服务流程和标准。,3,第一节 宴会服务管理概述,一、宴会的特征 二、宴会的种类 三、宴会的发展趋势 四、宴会的业务运转环节,4,第一节 宴会服务管理概述,一、宴会的特征 1、群集性 2、社交性 3、规格性 4、利润丰厚性 二、宴会的种类 1、按菜式风格划分 宴会可分为：中餐宴会和西餐宴会 2、按进餐形式划分 宴会可分为：中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会和茶话会等 3、按外交礼仪划分 宴会可分为：国宴、正式宴会、便宴和家宴,5,第一节 宴会服务管理概述,4、按宴会的主办目
2、的划分 宴会可分为：庆贺宴会、迎宾宴和商务宴 5、按经营活动的内容划分 宴会可分为：以宴会为主的宴会活动； 以娱乐为主的经营活动 宴会的发展趋势 1、宴会的文化趋势 2、宴会的节俭化趋势 3、宴会的营养化趋势 4、宴会的大众化趋势 5、宴会的特色化趋势,6,第一节 宴会服务管理概述,7,第二节 宴会预定服务,一、宴会预定的方式和内容 二、宴会预定的认定、传递和预定变更 三、宴会预定涉及的表格,8,第二节 宴会预定服务,一、宴会预定的方式和内容 （一）宴会预定方式 面谈预订；电话预订；信函预订；电传预订；中介预订；网上预订；政府指令性预订 （二）宴会预定内容 宴会举办的时间（开始及结束时间）；宴
3、会主办单位（或个人）；主办单位联系人、职务、电话；宴会举办规模（人数、桌数）；宴会标准（人均消费、每席价格、总消费额）；宴会类型；付款方式；预订金额（一般为总消费额的10%）；宴会菜单；酒店宴会预订人员；预订日期；宴请事由；特殊要求；预订宴会场地；宴会预订单编号；宴会酒水要求；宴会布置要求,9,第二节 宴会预定服务,二、宴会预定的认定、传递和预定变更 （一）宴会预定的认定 1.暂时性宴会认定。暂时性宴会认定是指宴会预定员仅仅是填写完宴会预订单而未得到所涉及的有关部门和主办单位的确认。其主要有以下两种情形：一是客户是否在本酒店举办宴会，还未做出最后决断，只是为了防止预订不到，或被他人抢订而采取的
4、一种暂时性预订；二是客户虽然已决定在本酒店举办宴会，但由于种种原因不能最后签订认定书，未交纳订金。 2.确定性宴会认定。确定性宴会认定是指宴会预订已经得到酒店涉及的有关部门和主办单位负责人的进一步确认，并已交纳规定的预订金的一中最终认定。确定性宴会预订在办好宴会预订承接手续后，还需签订餐饮场所预订合同书。,10,第二节 宴会预定服务,（二）宴会预定的传递和变更 1.宴会预订的传递。在完成所有的宴会预订确认后，预定员应根据有关规定，及时向有关部门发送宴会预订单，以便使各部门都能按预定单上规定的要求来操作执行。因此，宴会预定内容的准确性和预订单传递的及时性就显得十分重要。 2.宴会预订的变更。宴会
5、取消或变更有两种情形：一种是客人提出取消或变更（此为多数）；一种是店方提出取消或变更（此为少数）。 3.宴会预订金的处理。大型宴会提前一周提出取消可全额退回预订单，如24小时前提出则要收取赔偿金，一般占预订金额的50%。如果客户与酒店有良好的信誉关系或经营关系，或是宴会规模不大，则往往免收预订金。,11,第二节 宴会预定服务,12,第二节 宴会预定服务,小型餐厅宴会预定表,13,第二节 宴会预定服务,餐饮预定合同 餐饮场所预订合同书 本合同由 饭店与 公司（地址） 为举办宴请活动所达成的具体条款：活动日期 星期 时间 活动地点 预计最低出席人数 座位安排 酒水 菜单计划 娱乐设施 其他 结帐方
6、式 预付订金 客户签名 经手人签名 日期,14,第三节 宴会产品设计,一、宴会场景设计 二、宴会餐台设计 三、宴会席位设计 四、宴会台面设计 五、宴会菜单设计 六、宴会酒水设计,15,第三节 宴会产品设计,一、宴会场景设计 （一）宴会场景设计应考虑因素 饭店自然环境；餐厅建筑风格；宴会场地规模。 （二）宴会场景设计应注意的几个问题 迎合顾客心理；针对宴会主题；合理安排、布置；注意环境点缀；调节餐厅温度，一般来说，冬季宴会厅内温度不低于1822摄氏度，夏季温度不高于2224摄氏度，进餐人数较多时不超过2426摄氏度；注意光色的合理应用；注意绿色植物的摆放。 二、宴会餐台设计 （一）宴会餐台设计总
7、体要求、方便服务。 根据宴会规模，适应餐厅场地、合理布局、突出主台、有利进餐,16,第三节 宴会产品设计,（二）中餐宴会台型设计 中餐宴会使用圆桌台面，餐桌的排列要根据桌数的多少和宴会厅的大小和实际情况安排。 餐桌的排列要特别注意突出主台。 1.主台一般安排在面对正门的餐厅上方，面向众席，背向厅壁，纵观全厅。 2.多桌宴会的台型布局要遵循因地制宜、突出主桌、整齐有序、松紧适宜的原则 3.按桌数不同可参考以下台型设计：三桌可排成“品”字形或“一”字形，餐厅上访的一桌或中介一桌为主台；四桌可排成菱形或正方形，餐厅上方的一桌为主台；五桌可排成“立”字形或“器字形，上方一桌或中间一桌为主桌；六桌可成“
8、金”字形（正方形餐厅）或排成长方形（长方形餐厅）；大型宴会席桌排列可摆成“王”字形。主桌单独一排，其他桌摆成方格即可。,17,第三节 宴会产品设计,要有针对性选择台面 1.直径为150cm的圆桌，每桌可坐8人左右 2. 直径为180cm的圆桌，每桌可坐10人左右 3. 直径为200220cm的圆桌，每桌可坐1214人左右 4若主桌人数较多，可安放特大圆台，坐20人以上 5.直径超过180cm的圆台，应摆放转台 6.不宜放转台的特大圆台，可在餐桌中间铺设鲜花或做艺术布置,18,第三节 宴会产品设计,大型宴会除主桌外，所有餐桌钧应编号就能找到自己的台位 1.号码牌架放在桌上，客人一进餐厅根据座位图
9、 2.座位图应在宴会前绘好，宴会的组织者可以根据宴会座位图来检查宴会的安排情况和划分服务员的工作区域 3.宴会主人可以根据座位图来安排客人座位 4.宴会餐桌的排列还要注意桌与桌之间的距离，以方便穿行、上菜、服务为宜，一般不少于200cm 5.整个宴会餐桌的布局要求整齐划一，桌布一条线、桌腿一条线、花瓶一条线，主桌主位能相互照应,19,第三节 宴会产品设计,（三）西餐宴会台型设计 西餐通常使用小方台，餐台的台型和大小以便根据就餐人数、餐厅地形和顾客要求合理安排：20人左右的宴会可摆“一”字形长台获“T”字形台；40人左右可排成“I”形台或“N”形台；60人左右可排成“M”形台 三、宴会席位设计
10、（一）正式宴会的席位安排 1.按照国际惯例，同一桌上，席位高低以离主人座位的远近而定 2.国外习俗，男女穿插安排，以女主人为准，主宾在女主人右上方，主宾夫人在男主人右上方 3.为了便于谈话，我国一般按客人职务排列，如夫人出席，通常把女方排在一起，即主宾坐男主人右上方，其夫人坐在女主人右上方。两桌以上的宴会，其他餐桌第一主人的位置可以与主桌主人位置同向，也可以以面对主桌的位置为主位,20,第三节 宴会产品设计,（二）外交宴会的席位安排 1.在一些外交活动宴会中，礼宾次序是设计宴会席位的主要依据 2.在编排席位之前，首先要把经落实出席的杼滨双方出席名单分别按礼宾次序开列出来（一般由主办单位提供）
11、3.除了礼宾顺序外，在具体安排座位时，还要考虑其他一些因素，如多国客人之间的政治关系等 （三）国内一般宴请活动的席位安排 1.要根据不同的实际情况而定。有时主宾身份高于主人，为表示对他的尊重，可以把主宾安排在主人的位置上，而主人则坐在主宾位置上，第二主人坐在主宾的左侧 2.有时赴宴人员不分宾主，如某学术会议宴会，座位安排时或以学术地位或以职务、职称高低为依据，确定一人为主人席，然后依次按离主人席远近排列 3.民间商务宴会由买单者坐主人席位，其他人员根据买单者意图安排,21,第三节 宴会产品设计,4.家庭宴会由年长者或辈分高者坐主人席位，其他依年龄大小或辈分高低依次排列 5.大型宴会在确定主台后
12、确定主位。一般情况下，主位正对大门，背靠有特殊装饰的主题墙面。但有些餐厅的门不正对装饰的主体墙面，这时一般以主体墙面为主要参照物，确定主人席位 （四）西式宴会宾主席位的安排 西式宴会主位的安排大致与中式宴会相同，主人席位通常安排在席上方和郑重，主宾席位安排在主人席位右边，副主宾安排在主人席位的左边，其他客人则从上至下，从左至右依次排列。如宴会的正副主宾都偕夫人出席，在有副主人陪同的情况下，副主人的席位则应安排在主人席位的对面，即餐台下方的中间席位上，右边安排副主宾，左边安排副主宾的夫人，主人席位两侧安排主宾及其夫人的席位,22,第三节 宴会产品设计,三、宴会台面设计 （一）花卉造型 这是一种既
13、大众化又高雅的造型方法，采用花卉、花瓶、花篮、插花盆景等装饰台面中央，使餐厅充满大自然的生机，色彩艳丽、花香清幽。花卉造型要注意两点：一是选用的花卉要注意其文化内涵，不要与宴会主题和客人喜好相冲突；二是选用花的数量要适中，色彩搭配要合理，整个造型要有一定的艺术性。 （二）雕塑造型 这是一种工艺性较强的造型方法，它包括雕和塑两种，用南瓜，萝卜，土豆，冬瓜，西瓜等雕成各种飞禽走兽或冬瓜盅，或用面团，奶油雕塑各式形状。现在亦有将冰雕作品搬上餐桌的，主要用于主宾席台面或作展台之用。,23,第三节 宴会产品设计,（三）餐具造型 这是利用杯，盘，碗，碟，筷子，汤匙等餐具摆成金鱼，蝴蝶，扇子等装饰图案，环绕
14、于桌沿，形成具有一定主题意境的筵 席席面。餐具造型因受条件的局限，只能用席面上现成的餐具，因此图形比较抽象，应用范围也比较狭窄。 （四）果品造型 这是将时令鲜果或部分干果衬以绿叶或其他饰物，置于高脚盘中，摆成金字塔状，既供观赏又供食用。也可将各色瓜果改切拼摆成各式主题图案，置于餐桌中央，以显示宴会的主题。 （五）茶点造型 这是选用酥，发，烫等各种面团，运用搓，捏，塑，包等多种手法，制成花鸟虫鱼，飞禽走兽等图形，置于特制盘中，放在筵席中央供顾客观赏品用，即美化宴会台面，又有较高的食用价值。,24,第三节 宴会产品设计,（六）镶图造型 这是用不同颜色的小朵鲜花或绢花在餐桌上镶出各种图案或字样，以渲
15、染筵席气氛，展现筵宴设计工艺水平。 （七）台布造型 这是用台布丝绸、麻布等材料布置餐台中央，台布造型一般要与餐厅主体风格相一致。 （八）剪纸造型 剪纸是我国民间的一项传统手工工艺，常常用于宴席台面的装饰。摆台可根据宴会的主体和性质，预先设计出各种有意义的图案，用彩色纸一次剪刻成若干张图案，装饰台面的中央，即可增加宴席台面的美观，又可作为菜盘的底垫。 （十）综合造型 这是将多种造型手法的特点汇集于一席，美化台面，突出主题。各种造型手法相互协调，达到一中和谐的美。,25,第三节 宴会产品设计,四、宴会菜单设计 宴会活动的中心内容是饮食，宴会设计的中心内容是菜单设计。因此，宴会菜单设计在整个设计中占
16、有举足轻重的地位。菜单设计的好坏，直接关系到整个宴会设计的成败。 宴会菜单设计把握的要点：确定筵席风格；选择主题菜点；科学选用原来；突出饭店特色；挖掘厨师专长；调配色、味、形、质；巧用烹调方法；掌握菜点数量；讲究菜肴命名。 五、宴会酒水设计 （一）酒与宴会的搭配 1.酒水的档次要与宴会档次向一致 2.宴会用酒最好是与宴会主题向结合 3.宴会用酒应与季节相适应,26,第三节 宴会产品设计,4.宴会用酒应尊重主人意见 5.宴会用酒应尽量使用低度酒 （二）酒与菜肴的搭配 1.菜为主、九位辅 2.突出菜肴风味 3.酒与菜相互对称、和谐 4.地方菜应配地方酒，中国菜应配中国酒，特色宴会应配特色酒，西餐宜配葡萄酒,27,第三节 宴会产品设计,（三）酒与酒的搭配 在同一场宴饮活动中饮用两种以上的酒水时，酒与酒的搭配可遵循如下规律： 低度酒在前，高度酒在后； 软性酒在前，硬性酒在后； 汽酒在前，无汽酒在后 新酒在前，陈酒在后 普通酒在前，名贵酒在后 干性酒在前，甜味
