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1、1,葡萄酒基础知识,2,培训大纲,葡萄酒的历史 什么是葡萄酒 酿酒葡萄品种 葡萄酒分类 葡萄酒中的成分 世界葡萄酒,3,葡萄酒的历史,葡萄表面有一层白色的蜡被，其上附有大量酵母菌，葡萄浆果开裂后，皮上的酵母菌就开始活动，酿酒也就开始了，不需要人为加工。正因为如此，在人类起源的远古时代就有了葡萄酒。 伊朗北部扎格罗斯山脉的一个石器时代晚期的村庄里，挖掘出的一个罐子证明，人类在距今7000多年前就已饮用葡萄酒， 埃及古墓中的距今6000年文物使西方学者认为这便是葡萄酒的起源。 近期，中美科学家在对距今90007000年河南舞阳贾湖遗址研究，将人工酿造史推进了3000年。,4,葡萄酒走向世界,5,葡
2、萄酒的历史,法国葡萄酒：最为有名的葡萄酒产区 严格的分级制度：AOC 各具特色的十大产区 法定的葡萄品种,6,葡萄酒的历史,西班牙-最好的低价红葡萄酒产区 世界上最大的葡萄生产国，葡萄酒产销量居世界第三 本地葡萄品种，例如添柏尼路（Tempranillo) 里奥哈（Rioja)产区酒的典型特点;深沉而有柔顺 分级制度DO 智利-最好的低价白葡萄酒产区 8美元左右的智力产白葡萄酒果香浓郁，与食物搭配十分和谐 分级 中部山谷：科查瓜山谷、魔路山谷,7,什么是葡萄酒,国际葡萄与葡萄酒组织（International Office of Vine and Wine，简称O.I.V.）对葡萄酒的概念，即
3、Wine一词进行了约定：葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5%V/V（一些特定地区可降到7.0V/V）。 此定义已被O.I.V.的成员及多数非成员国（比如中国），即世界上几乎所有生产葡萄酒的国家认同，并约定为本国标准。,8,你知道那些葡萄品种？,9,酿酒葡萄品种,主要的酿酒葡萄品种：,10,酿酒葡萄品种,赤霞珠：原产法国波尔多，世界分部最广的酿酒葡萄品种，果皮厚，果肉少，蓝黑色，成熟完好时有典型的黑加仑子的味道，成熟度不好时有典型的青椒味，能够给酒体提供足够的色素和酚类物质。,11,酿酒葡萄品种,蛇龙珠：源自法国，1892年引入我国，是
4、中国条件下选育出的新品系。果粒紫黑色，汁多、味酸甜。酿出的酒果香浓，酒体丰满圆润。如张裕葡萄酒公司生产的张裕解百纳。,12,酿酒葡萄品种,左图为美乐：单宁含量中等，典型的李子、玫瑰香气，酿出的酒口感圆润，香气丰 富，典型的芳香性品种，如果说赤霞珠是刚劲的勇士，那么美乐则是 在水伊人了。 右图为嘉文利尔：美乐是嘉文利尔经过变异得来的，所以二者有一定的相似，富含 水果味和香料味，酸低，圆润，只是容易受雨水以及虫害。,13,酿酒葡萄品种,添柏尼路：西班牙最主要的酿酒葡萄 品种同时又是当地的品种，单宁含量 丰富，并且果味十足，酿制的葡萄酒 质量极佳，但是价格却非常适合日常 饮用。 里奥哈是西班牙最主要
5、的产区。 另外西班牙的白葡萄酒、雪利酒sherry 、以及CAVA也非常精彩。,14,酿酒葡萄品种,雷司令：源自德国，1892年首次引入我国，浆果小，圆形，黄绿色到金黄色，果皮厚，味酸甜，有清香。也适于延迟采收、贵腐以及冰酒。其香气包括玫瑰、椴树花、桃、苹果、杏、柚、柠檬等。,15,酿酒葡萄品种,霞多丽：源自法国勃艮第，是白葡萄酒世界最流行的葡萄品种。1951年由匈牙利引入。圆形，玛瑙黄色，皮薄，汁多，味甜。是酿造白葡萄酒和起泡葡萄酒的优良品种，可塑性强，会因为产地不同而变化口感。常见香气有苹果、梨、柠檬、橘子、菠萝芒果等，进行过苹果酸乳酸发酵的会呈现奶油、黄油、榛子果实气味。,16,葡萄酒的
6、分类,葡萄酒的种类很多，风格各异，但其主要生产工艺和主要成分却大致相同。按照不同的方法可将葡萄酒分为若干类。,17,葡萄酒的分类,一、按照颜色可分为： 红葡萄酒：红葡萄、紫葡萄采摘后连同葡萄皮一起发酵，酒红色来自葡萄 皮的颜色。通常，红葡萄酒是用红葡萄和紫葡萄酿造的。 桃红葡萄酒：红葡萄或白葡萄（混合）采用短时浸皮工艺发酵而成。 白葡萄酒：白葡萄或红葡萄去皮后发酵酿造。,18,葡萄酒的分类,二、按含二氧化碳压力分类 平静葡萄酒 也称静止葡萄酒或静酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（在20时二氧化碳的压力小于0.05MPa）的葡萄酒 起泡葡萄酒 葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20时二氧化
7、碳的压力小于或等于0.35MPa。 加气起泡葡萄酒 也称为葡萄汽酒，是指由人工添加了二氧化碳的葡萄酒，在20时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa。,19,葡萄酒的分类,三、按含糖量分为 ： a.对于平静葡萄酒 干葡萄酒 -含糖小于或等于4.0g/L； 半干葡萄酒- 含糖量大于干葡萄酒，最高为12.0g/L 的葡萄酒； 半甜葡萄酒- 含糖量大于半干葡萄酒，最高为45.0g/L 的葡萄酒； 甜葡萄酒 - 含糖量大于45g/L的葡萄酒,20,葡萄酒的分类,四、按照工艺分为 A.天然葡萄酒 完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。 B.特种葡萄酒 特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁
8、在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，,21,葡萄酒的分类,五、按用餐时的上酒顺序,22,葡萄酒的分类,特种葡萄酒又分为： 利口葡萄酒 在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15%22%的葡萄酒。 加香葡萄酒 以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。 冰葡萄酒 将葡萄推迟采收，当气温低于-7，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。 贵腐葡萄酒 在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。,23,葡萄酒中的成分,酒精是糖分
9、转化而来的，并非是人为添加的 酸味物质有哪些 何为单宁 色素从哪里而来的 吃葡萄等于喝葡萄酒吗？,24,世界葡萄酒,新世界与旧世界 葡萄酒的旧世界，指的是包括欧洲的葡萄酒生产国，如法国、意大利、西班牙、德国、葡萄牙、奥地利、匈牙利等等在内的传统的葡萄酒生产的国家，这些国家的葡萄酒生产与消费具有悠久的历史和传统，长久以来，各地形成了适应当地自然条件的独具特色的葡萄酒。 葡萄酒新世界，主要包括美国、澳大利亚、南非、智利、阿根廷、新西兰、（中国）等，是一些新兴的葡萄酒生产国，历史较短。,25,世界葡萄酒,新世界与旧世界的区别,26,品酒,27,简要大纲,酒标 侍酒 品酒 养生,28,酒标,29,30
10、,31,侍酒,酒具 展示葡萄酒：酒标正面始终面向客人，介绍酒名，产地，分级，品 种，以及口感。介绍完之后要主动请示客人是否开瓶 ，适合哪种品饮家饮用。 开瓶 换瓶 醒酒 侍酒:倒多少？侍酒顺序？,32,酒具的介绍,水 白兰地 白葡萄酒 红葡萄酒 起泡酒 陈酿红葡萄酒,33,酒具介绍,T型,座式,海马刀,蝶形,塑料开瓶器,34,酒具的介绍,滗酒器,存酒器,35,品尝环境： 光线：采光良好，有色的玻璃以及带颜色的灯光，都会影响对 酒色的判断； 温度：不同的葡萄酒有着不同的最适饮用温度 红葡萄酒的适饮温度为16-18 白葡萄酒的适饮温度为10-12 （桃红酒一样） 气味：空气清新，品酒之前不要嚼口香
11、糖或槟榔 室内避免其他味道，如香水味、香烟味、以及从厨房传的 气味 背景：白色的品酒背景，白色的桌布和餐巾,36,酒杯,不同的葡萄酒所用的杯子是不同的 红葡萄酒-郁金香型高脚杯波尔多型和勃艮第型 -郁金香型的理由：杯身容量大，则可使酒充分的呼吸，以释放更多的香气；杯口略收缩则摇杯时酒液不会溅出并且香气可以集聚杯口 -高脚的理由： 持杯时持杯颈或杯柄，手的温度不会加热杯身，从而不会影响酒的最适饮用温度,37,白葡萄酒-小号的郁金香型高脚杯 -郁金香型高脚的理由同上 -小号的理由：白葡萄酒的饮用温度低，白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶中取出，其温度会迅速上升，为了保持酒的低温，每次倒入的酒的量要少，斟酒次
12、数要多,38,香槟 (气泡葡萄酒) 杯身纤长的直身杯或敞口杯 杯型理由：为了让酒中金黄色的美丽气泡上升过程更长，从杯体下部升腾至杯顶的 线条更长，让人欣赏和遐想。,39,白兰地（干邑） -郁金香球形矮脚杯 -矮脚杯型理由：白兰地的适饮温度室温即可，持杯时便于用手 心拖住杯身，用手的温度来加速酒的挥发,40,品酒方法,了解舌头对各种味觉的感知情况：舌尖对甜味最敏感，入口1-2s 舌两侧对酸最敏感, 入口5-6s 舌根对苦味最敏感，咽下少许 品尝的十二秒理论，品酒量：9-12毫升,酒在口腔内搅动12s左右，咽下少许，其余可吐出，感受余味，慢慢回味酒在口腔内的感觉 品酒时建议微微张口，用鼻腔呼吸，可
13、以加强香气的强度,41,具体步骤： 开瓶后，闻首香，香气是否干净还是有异味 对于一般的红酒，要醒酒半小时左右 外观：是否有沉淀，液面是否干净 颜色属于什么种类，深浅如何（直视、侧视均可） 同一方向摇动酒杯，看挂杯情况 对于起泡葡萄酒，还要观察气泡的细腻程度，以及停留时间 香气：香气的种类，范围由大及小，例如如果闻到是水果香气，再感 受属于哪种水果，香气浓郁度如何？ 口感： 甜味如何，酸度如何、单宁如何 整体和谐度，余味长短 典型性评价：,42,描述词 颜色：一般情况下 红葡萄酒1-3年 紫红色；3-5年宝石红；5-7年石榴红色；7年以后砖红色 白葡萄酒1-2年绿黄色；3-10年金黄色；15年琥
14、珀色；老葡萄酒棕色 桃红酒1年玫瑰红色；1-3淡红色；时间再稍长红褐色 澄清度、挂杯：色泽明亮，清澈，有光泽，有沉淀，发烟、无光泽 酒柱细而长，下降缓慢，挂杯很好 香气：香气纯正、干净 香气一般分为十二种香气，,43,口感：主要描述甜味、酸味、苦味的强度以及这三者之间是否平衡 除了味觉以外，还要描述触觉。 甜味：圆润、顺滑、流畅、肥硕 酸味：淡寡、清爽、活泼、生硬、尖刻、粗糙 苦味：单宁构成葡萄酒的骨架，适量高的单宁可使葡萄酒坚实、 厚实，高单宁是其具有陈酿力的保障； 较低的单宁可用柔软柔顺描述 过量的单宁则生硬、粗糙具有苦涩味 太低的单宁则瘦弱、缺乏骨架 典型性评价：客观评价质量、主观评价风
15、格,44,养生,法兰西悖论：美国心脑血管研究组织针对法国人和英国人的心脑血管发 病率进行了调查，调查发现，法国人的心血管发病率比英 国人低6070，而两者的饮食结构是相同的。在饮酒 方面，二者却存在着明显不同：法国人主要喝低酒度葡萄 酒，而英国人主要喝高酒度的蒸馏酒，比如威士忌、白兰 地等。,45,由此，世界各国的科学家纷纷研究葡萄酒对人身体的重要影响。 葡萄酒与人类健康主要体现以下方面： 降低心脑血管发病率 预防癌症，预防肥胖症以及糖尿病:白藜芦醇 美容养颜，延缓衰老，增强人体免疫力，预防感冒 对肺部有益：养肺、保肺 ，能够帮助治疗慢性支气管炎和 肺气肿，白葡萄酒在这一点上比红葡萄酒 有效； 减少患老年痴呆症的危险:日饮一至两杯红酒，强化心脑 机能； 预防肾结石：研究发现，适量饮用不同饮料的人，得肾结石的风险也不一样，每天饮用四分之一公升咖啡的人，得肾结石的风险要比无此习惯的人低10%；常饮红茶则要低14%，而常饮葡萄酒的人则最低，比无此习惯的人低36%。 治疗感冒：“鸡蛋酒”,46
