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1、茶 学 概 论,武夷学院茶学与生物系 洪永聪,茶学概论(24学时),第五章 茶叶的品质与审评(4学时),第一节 茶叶的品质化学(2学时) 第二节 茶叶的品质审评(2学时),第一节 茶叶的品质化学(2学时),一、茶叶的化学成分 二、茶叶色香味形的由来 三、不同茶类的品质化学特征,一、茶叶的化学成分,茶叶的化学成分:茶鲜叶中,水分约占75%,干物质为25%左右;成茶干物质由无机物和有机物组成。,茶叶的品质成分:对茶叶品质优劣起主导作用的物质,如茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、芳香物质、茶色素、茶多糖等。,1、茶多酚,茶多酚(tea polyphenols):又称茶鞣质、茶单宁,是一类存在于茶树中的多元酚混
2、和物。 含量(占干物质):2436%。,主要组成:儿茶素类、黄酮(醇)类、花青(白)素类、(缩)酚酸类。 与茶叶品质的关系:重要的滋味物质,具有强烈的收敛性,苦涩味较重。,2、生物碱,茶叶中生物碱(alkaloid):主要为嘌呤碱,具有复杂的环状结构和特殊的生理作用。 含量(占干物质) :35%。,主要组成:咖啡碱、可可碱、茶叶碱。 与茶叶品质的关系:重要的滋味物质,具苦味,与茶黄素缔合后具鲜爽味。,3、氨基酸,茶叶中游离氨基酸(free amino acid):极易溶于水,其含量因茶的品种、部位而变动。 含量(占干物质) :14%。,主要组成:茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、丝氨酸等。 与
3、茶叶品质的关系:具有鲜爽味,对茶汤的滋味有积极作用。,4、芳香物质,茶叶中芳香物质(aromatic compound):含量低,但种类很多,加工技术是形成茶叶良好香气的关键。 含量(占干物质) :0.0050.03%。,低沸点芳香物质:具有强烈的青草气,存在于鲜叶中,如青叶醇。 高沸点芳香物质:具有良好的花香,主要是鲜叶经加工后形成的,如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟酮。,5、色素,茶叶中色素(pigment):是从绿茶中提取的一类水溶性或脂溶性色素。 含量(占干物质) :1%。,脂溶性色素:包括叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等,对干茶和叶底的色泽有很大影响。 水溶性色素:包括茶黄素、茶红素、茶褐素
4、、黄酮、花青素等,决定着茶汤的色泽。,6、糖类,茶叶中糖类(茶多糖,tea polysaccharide):包括可溶性糖和不溶性糖,如纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。 含量(占干物质) :2025%。,与茶叶品质的关系: 可溶性糖具有甜味,除构成茶汤的滋味外,还参与香气的形成,如甜香、焦糖香和板栗香。,二、茶叶色香味形的由来,茶作为一种饮料和食品,其基本品质主要反映在色、香、味、形等方面。,茶叶的色香味形,是茶叶品质的综合反映,除了形依赖于物理作用外,色香味均以品质化学成分为基础。,1、茶叶外形的形成,2、茶色形成的生化原理,3、茶香形成的生化原理,4、茶味形成的生化原理,三、不同茶类的品质化
5、学特征,茶叶的色香味形,一方面代表了各种茶类的特有品质,同时又由于它的色泽悦目,香气诱人,滋味爽口,使人产生一种食欲。,对于茶叶,除了必须符合卫生标准外,各种茶类各有其特征,并有与其特征相适应的色香味形的品质成分。,(一)绿茶的品质化学特征,品质特征:香高味醇,清汤绿叶。 加工基本原理:高温杀青,破坏酶活性,抑制茶多酚的酶促氧化。,色的品质化学:叶绿素及脱镁叶绿素起主导作用。 香的品质化学:在热化学作用下,茶叶中低沸点的青臭气被挥发,而高沸点的芳香物质得以显露。 味的品质化学:主要是氨基酸和茶多酚的含量高低,以及两者比值的协调。,(二)红茶的品质化学特征,品质特征:干茶的黑色和开汤后的“红汤红
6、叶”。 加工基本原理:通过萎凋来增加酶的活性,然后通过揉捻、发酵,促使茶多酚的酶促氧化。,色的品质化学:茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素,致使茶汤和叶底红艳明亮。 香的品质化学:拢牛儿醇、沉香醇等甜香和花香成分较多。 味的品质化学:滋味强调浓、强、鲜,富有刺激性。,(三)乌龙茶的品质化学特征,品质特征:绿叶红镶边,滋味甘醇、香气馥郁,讲究“韵味”。 加工基本原理:通过做青(反复摇青和晾青),使茶多酚发生酶促氧化作用。,色的品质化学:叶缘发酵,形成“三红七绿”的色泽。 香的品质化学:胡萝卜素、氨基酸和脂肪酸等物质的降解,形成大量的香气滋味成分。 味的品质化学:同时具有绿茶的鲜浓和红茶的甜醇,
7、留芳齿颊,回味甘甜。,(四)黑茶的品质化学特征,品质特征:干茶黑褐,汤色棕红,叶底深红暗棕,滋味醇和,香气纯正。 加工基本原理:在渥堆过程中,在水、温、微生物的综合作用下,使茶多酚发生缓慢氧化。,色的品质化学:叶绿素被破坏,茶多酚被氧化,而原有叶黄素、花青素就显露出来。 香的品质化学:渥堆过程中,糖类和有机酸发生变化,大量挥发物质被消除,新形成的良好香气显露出来。 味的品质化学:鲜叶原有的一些滋味物质被大量消耗,同时形成一些不同于鲜叶的氧化产物。,(五)黄茶的品质化学特征,品质特征:“三黄”,即色黄、汤黄、叶底黄。 加工基本原理:先杀青破坏酶的活性,然后闷堆(黄),使茶多酚轻度受热氧化,叶绿素
8、彻底破坏。,色的品质化学:由于湿热作用,叶绿素被破坏,叶黄素等显露。 香的品质化学:干热作用主要发展了黄茶的香味。 味的品质化学:多酚类化合物在湿热作用下自控氧化和异构化,茶多糖、蛋白质等发生水解。,(六)白茶的品质化学特征,品质特征:茶芽完整,形态自然、白毫显露、香气清鲜、滋味甘醇、持久耐泡。 加工基本原理:萎凋时间长,在缓慢的变化中使茶多酚轻微发生氧化。,色的品质化学:萎凋过程中,叶绿素和胡萝卜素等被破坏分解。 香的品质化学:茶多酚的酶促氧化和聚合,产生很多芳香物质,形成白茶特有的香气。 味的品质化学:萎凋过程中,蛋白和淀粉趋向水解,使叶细胞内含物质浓度加大。,第五章 茶叶的品质与审评(4
9、学时),第一节 茶叶的品质化学(2学时) 第二节 茶叶的品质审评(2学时),第二节 茶叶的品质审评(2学时),一、茶叶审评的环境与用具 二、茶叶审评内容 三、茶叶审评程序,一、茶叶审评的环境与用具,茶叶感官品质(Tea sensory quality ):是指茶鲜叶加工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质 。,茶叶感官审评(Sensory quality evaluation ):是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对茶叶品质进行评估的方法。,(一)审评环境,审评室:座南朝北,北向开窗;面积不得小于15m2;墙面白色或浅灰色,无色彩、无异味。 室内温度应适宜,保持在1527;室内光
10、线应柔和、自然光、明亮,无阳光直射;室内噪声不得超过50dB。,(二)审评用具,审评台:长度视实际需要而定;干评台台面为黑色亚光;湿评台台面为白色亚光。,审评杯碗:白色瓷质,大小、厚薄、色泽一致。 审茶杯:供茶叶冲泡开汤及评审茶叶香气之用,容量约150毫升。 审茶碗:供盛放茶汤评审水色及滋味之用,容量约200毫升。 审茶匙:供舀取茶汤品评用,容量5-10毫升。,评茶盘:供盛放茶样,审查茶叶形状及色泽之用,一般为可盛放茶叶150-200克,长方形或正方形,盘的一角开有缺口,缺口呈倒等腰梯。 叶底盘:搪瓷盘,长方形, 一般供审评初制茶和名优茶叶底用。,审评用水:理化指标及卫生指标参照GB 5749
11、执行;水质要无色、透明、无沉淀物,无肉眼可见物,无味无臭,浑浊度3,水质硬度15,微生物检测各项指标合格。 同一批茶叶审评用水水质应一致。,称量用具:天平,感量0.1g。 计时器:定时钟或特制砂时计,精确到秒。 其他:刻度尺、网匙、茶匙、烧水壶、电炉、塑料桶等。,二、审评内容,名优茶和初制茶审评因子:包括茶叶的外形、汤色、香气、滋味和叶底等“五项因子”。,精制茶审评因子:包括茶叶外形的形态、色泽、匀整度和净度,内质的汤色、香气、滋味和叶底等“八项因子”。,1、外形审评,看干茶外形,观察干茶的条索、嫩度、整碎和净度等。 一般,干茶以松紧、重实,芽毫多、叶质嫩,匀整、无杂为好;外形松散、轻飘,粗糙
12、、叶质老,多断碎、杂片为次。,2、汤色审评,看茶汤的色泽,看茶汤的浓度、深浅、明暗、清浊程度等。 一般,茶汤色以黄绿明亮为好;若汤色浅薄、暗浊、沉淀物多,则表明茶质较差。,3、香气审评,闻茶水的香气,可先热闻,后冷闻。 闻时,将杯盖半掀开,接近鼻子,以辨别香气高低、强弱、持久程度、纯正还是有异味等。 一般,以高锐、鲜爽、浓烈、持久、纯正、无异味为好;如香气淡薄,低沉而带有粗异气味者为次。,4、滋味审评,主要是品其茶汤入嘴后的味道。 茶汤的滋味有浓淡、厚薄、甘甜、苦涩、鲜、酸等。 一般茶汤滋味以口感醇厚甘甜为好;而平淡乏味或含有粗涩异味者为次。,5、叶底审评,看用沸水冲泡过后的茶叶。 一般叶底以
13、细嫩多芽,芽叶完整、柔软、肥厚、匀齐者为好;以粗老、多筋梗、瘦茶、混杂、断碎茶多者为差。,三、茶叶审评程序,茶叶审评程序:通常包括五个阶段,即取样、外形审评、茶汤制备、内质审评和审评结果判定。,(一)取样,匀堆取样法:将该批茶叶拌匀成堆,然后从堆的各个部位分别扦取茶样,扦样点不得少于八点。 对角线四分法:将扦取的原始茶样充分拌匀后,用对角四分法扦取茶样,扦样点不得少于五点。,(二)外形审评,外形审评:将200300g样茶倒入评茶盘中,双手握住茶盘对角,一手要拿住样盘的倒茶小缺口,用回旋筛转法,使盘中茶叶分出上、中、下三层,用目测、手感等方法,通过调换位置、反复查看比较外形。,(三)茶汤制备,茶
14、汤制备:称取样茶3.05.0g投入审评杯内,茶水比为1:50,注满沸水,加盖,计时35min;到规定时间后,将杯内茶汤滤入审评碗内,留叶底于杯中。,不同茶类茶汤的冲泡时间,(四)内质审评,审评顺序:开汤后,按香气(热嗅)、汤色、香气(温嗅)、滋味、香气(冷嗅)、叶底的顺序逐项审评。,1、看汤色,看汤色:用目测法审评茶汤,审评时应注意光线、评茶用具对茶汤审评结果的影响,随时可调换审评碗的位置以减少环境对汤色审评的影响。,2、嗅香气,嗅香气:一手持杯,一手持盖,靠近鼻孔,半开杯盖,轻嗅或深嗅,每次持续23秒,反复12次;嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。,3、尝滋味,尝滋味:用茶匙从审评碗中取
15、一浅匙吮入口中,茶汤入口在舌头上循环滚动,使茶汤与舌头各部位充分接触,并感受刺激,随后将茶汤吐入吐茶桶或咽下;茶汤温度一般在50左右较合评味要求。,4、评叶底,评叶底:将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘中,加入适量清水,让叶底漂浮起来;用目测、手感等方法审评叶底。,(五)审评结果判定,茶叶品质顺序的排列样品应在两只以上,评分前工作人员对进行分类、密码编号,审评人员在不了解茶样的来源、密码条件下进行盲评。,评分:根据审评知识与品质标准,按外形、汤色、香气、滋味和叶底“五因子”,采用百分制,在公平、公正条件下给每个茶样每项因子进行评分,并加注评语,评语应引用GB/T 14487的术语。,结果计算:茶叶审评总得分,Y=A*a+B*b+C*c+D*d+E*e。 结果评定:根据计算结果审评的名次按分数从高到低的次序排列。,如遇分数相同者,则按“滋味外形香气汤色叶底”的次序比较单一因子得分的高低,高者居前。,各类茶品质因子评分系数(%),【思考题】,茶叶中有哪些主要的化学成分? 茶叶色香味形的化学本质是什么? 茶叶感官审评室应如何布置? 茶叶感官审评的基本程序是什么?,以茶养身,以道养心,