《{精品}经典烧烤全套配方_组合腌料、烧烤粉、烧烤酱料》由会员分享，可在线阅读，更多相关《{精品}经典烧烤全套配方_组合腌料、烧烤粉、烧烤酱料（8页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、经典烧烤全套机密配方及相关菜例（组合腌料、烧烤 粉、烧烤酱料） 烤吧介绍：在陕北的煤都神木，问哪里的烧烤做得好吃，大家首选假日烤 吧。这归功于历经七年打造的假日烤吧精英技术团队。这几年，陕西神木大大小 小的烤吧多达几十家，以路边大排档居多，尽管这些烤吧也经常推出招揽客人的 绝招，但多是夏季火热冬季冷清。假日烤吧将地摊式烧烤搬进室内，以时尚、休 闲为主题，自 2002 年开业至今，已成功在陕西开了 6 家直营店。他们博采众家 之长， 结合东北烤肉、 鲜族烤肉、 新疆烤肉的不同技法于一体， 创新了烧烤品种， 发明了创新烧烤。 采用新式环保型无烟烧烤炉， 安全卫生， 烤制出了色、 香、 味、 形为一
2、体的精美佳肴。烤吧吸引了一批烧烤行业的精英加盟。经过不断探索和学 习，逐渐形成了新式烧烤菜系，如锡纸烧、健康明火烧、假日烤鱼、假日沙锅。 在味觉和口感上， 均是由各店总厨去各地考察学习的配方， 经过多次研制和交流， 开发出一系列新的菜品。在技术管理上，拥有一套行之有效的办法，按研发一试 行一推广一评估流程严格进行菜品的开发，充分为技术人才提供了广阔的空间。 团队介绍：王利平，陕西神木恒昌贾易有限公司董事长，假日烤吧总裁。他将假 日烤吧从起初的1家店做到现在的6家店， 从单店日营业额2000到现在2万元， 为陕西餐饮界创新了一个时尚烤吧的经营模式。高广文，假日烤吧餐饮总监及技 术总监。多年来，他
3、吸取全国各地的烧烤技术优点于一体，成功开发一百多种烧 烤，创建了“假日烤吧”品牌。吕亮，假日烤吧总店行政总厨。擅长管理及烧烤 制作，是店里的技术能手，建立了假日烤吧的员工奖罚制度。刘岩，现任假日烤 吧大柳塔店厨师长， 吉林省辽源市人， 高级冷菜技师。 组合腌料配方及相关菜例： 假日烤吧的烧烤品种有一百多种，腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制 一类食材，几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。六种腌料组 合公式：ABCDEF 料粉巧搭状元烤串 A 料：排骨香精、盐、味精各 12 克，益鲜 素 5 克，砂糖 8 克，嫩肉粉 10 克，沙姜粉、乙基麦芽酚 2 克。适用小海鲜类。 B
4、料：肉宝王 9 克，八角粉 6 克，陈皮粉 8 克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各 5 克， 盐、味精、蒜香粉、五香粉各 10 克，芝麻 4 克。适用禽类，如鸡肉。C 料：孜 然粉、盐、味精、十三香各 10 克，百里香 6 克，桂皮粉 3 克，丁香粉、花生碎 各 2 克，牛肉精粉、辣椒粉各 8 克。适用牛肉类、菌类。D 料：辣椒粉 20 克， 孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各 8 克，小茴香粉 4 克，盐、味精各 6 克，花生碎 3 克，双翼增香粉 4 克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。E 料：牛肉精粉、大蒜 粉各 6 克，花椒粉 2 克，香菜粉 3 克，盐、味精各 10 克，乙基麦芽酚 4 克，海 鲜酱
5、15 克，鸡精粉 5 克。适用豆制品。F 料：辣椒粉 15 克，嫩肉粉 6 克，沙 姜粉、迷迭香各 5 克，花椒粉 3 克，罗勒叶 4 克，孜然粉、盐、味精各 10 克。 适用小鱼类、肉筋类。 根据下列公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材进行腌制，然后直接 烤制就可以上桌了。我们以假日烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例，其中烤翅中 的腌渍不仅用到以下配料公式，还要刷上秘制腌料，后面详细介绍整个秘制翅中 的做法。秘制烤翅中制作方法： （1）选 40 个解冻后的鸡中翅，与按 A+B+C+D 公式配好的粉料 50 克混合，揉匀静置 2 个半小时。 （2）将盐 4 克，料酒 5 克， 辣椒粉 10 克，
6、白酒 2 克，排骨酱、蜂蜜各 3 克，葱、姜、蒜末共 15 克，酱肉 护色剂、柱侯酱、益鲜素各 5 克，蚝油、八角粉各 3 克，味精、五香粉各 4 克， 桂皮粉、胡椒粉各 2 克，鹰栗粉 10 克，百里香 6 克拌匀，将鸡翅中放入酱料中 腌制 24 小时即可。 （3） 将翅中用铁签串好， 直接放无烟烧烤炉中， 刷一遍葱油， 反复翻面烤制 7-8 分钟即可。 烤翅变通版腌渍方法： 变通的四种烤翅不需公式粉 料打底味，直接腌制即可。香辣烤翅腌渍：鸡中翅 10 个，辣椒粉 40 克，美极 鲜、味精、肉宝王各 5 克，鸡肉香精、白糖各 3 克，花生碎、辣鲜露、圆葱、 姜片各 10 克，孜然粉 15 克
7、，嫩肉粉 3 克，腌制 20 小时即成。咖喱烤翅腌渍： 鸡中翅 10 个，印度咖喱粉 30 克，美极鲜 3 克，鸡肉香精 8 克，辣椒粉 5 克， 葱、姜末、清酒各 10 克，腌制 12 小时。蒜香烤翅腌渍：鸡中翅 10 个，蒜末 100 克，芹菜末 50 克，胡萝卜泥 30 克，玫瑰露酒 8 克，蚝油 4 克，盐、味精 各 6 克，五香粉 5 克，料酒 6 克，花椒水 8 克，白酒 3 克，腌制 15 小时。豉香 烤翅腌渍：鸡中翅 10 个豆豉（切碎）炒干 20 克，盐、味精各 6 克，白酒 3 克， 辣椒粉 20 克，葱、姜末各 8 克，排骨酱 10 克，腌制 10 小时。烤羊肉串腌渍与
8、烤制：原料：绵羊肉（前胛肉）50 克。调料：D+E+F 组合腌料 15 克，葱油 5 克，秘制孜然粉（见下文）6 克，辣椒粉 2 克。制作方法： （1）羊肉洗净，切 1.5 厘米见方的小块，用组合料腌制 30 分钟。 （2）烤炉预热至中火，羊肉用钢 签串好，上炉，刷油，翻烤约 8 分钟，撒秘制孜然和辣椒粉即可。关键：1、此 款烤羊肉串香辣可口，选肉精良，必须选榆林市神木绵羊的羊前胛肉，胸部以下 的肉不用，以保证烤羊肉串的最佳口感。2、羊肉切块尽量多一些，以免烤制时 回缩，造成羊肉块大小不一，影响卖相。烤牛板筋腌渍与烤制：原料：进口牛板 筋 20 克。 调料： 葱油 5 克， 蒜蓉辣酱 8 克，
9、E+F 组合粉， 秘制孜然粉 （见下文） 6 克。制作方法： （1）牛板筋解冻，用料酒搓洗，然后入老卤汤用高压锅压制 45 分钟，取出切成 1 厘米见方的块，用 E+F 组合腌料腌渍 40 分钟，用钢签穿 好。 （2）烤炉预热至中火，牛板筋沽水，上炉翻烤约 4 分钟，刷油，再烤 1 分 钟，刷蒜蓉辣酱，撒上秘制孜然粉即可。老卤制作：盐、味精、干辣椒段各 20 克，胡椒粉 5 克，鸡汁 10 克，清水 5 千克，八角、香叶各 15 克，丁香、陈皮 各 10 克，花椒、茴香各 8 克，桂皮 5 克，生抽 20 克。关键：1、牛板筋烤制前 要沾点水，以防止水分过度流失而影响口感。2、另外，烤制筋类原
10、料时可加点 陈醋，使原料烤制后回软、有弹性。烧烤粉、烧烤酱料配方及相关菜例：8 种绝 密烧烤粉、烧烤酱大曝光 1 号秘制烧烤粉：盐、味精各 10 克，乙基麦芽酚、牛 肉粉、肉宝王各 8 克，嫩肉粉 3 克，羊肉香粉、孜然粉各 6 克，胡椒粉 4 克。 适用于烤制时蔬类。2 号秘制烧烤粉：玉米淀粉 300 克，盐 200 克，味精 150 克，牛肉粉 40 克，香菜粉 30 克，蒜香粉 80 克，罗勒叶 20 克，拌匀即可。适 用于烤制荤素搭配类。秘制海鲜酱：甜面酱 20 克，香其酱 100 克，蒜蓉辣酱 30 克，豆瓣酱 10 克，蚝油 10 克，鸡汁、鲍汁各 5 克，用 20 克花生油炒制
11、5 分钟即可。适用于制作肉类和海鲜。秘制孜然粉：孜然粉 2500 克，盐 500 克， 味精 400 克，芝麻碎 1250 克，辣椒粉 500 克，小茴香粉 400 克，混合均匀。 适用于腥味较重的原料。秘制蘑菇酱：盐、味精各 8 克，芝麻酱、花生酱各 12 克，红油 20 克，葱油 5 克，小火熬 3 分钟即可。适用于烤蘑菇。麻辣酱：将柠 檬汁 20 克，番茄酱 15 克，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各 8 克，蚝油、辣椒末、 黄酒、红糖各 12 克，蒜末 10 克混合均匀即可。适用于烤，制腥味较重的肉类。 秘制烧烤酱：泡椒 500 克，葱、姜、蒜末各 100 克，花生酱、盐、味精各 50 克，
12、糖、蚝油各 20 克，甜面酱 10 克，海鲜酱 15 克，用 300 克花生油熬制半 小时即可。适用于烤制小型鱼虾类。秘制沙拉酱：取生鸡蛋黄 10 个，花生油 5 千克，白米醋 1 瓶，白糖 100 克，用打蛋器顺时针方向不停抽打，待出现泡沫 时，倒入 5 千克花生油和砂糖、白醋，继续抽打约巧分钟，即成基础沙拉酱，在 此基础上加苹果粉、哈密瓜粉即成不同颜色的沙拉酱。适用于烤制各种水果类。 相关实用烧烤菜例：烤香蕉旺销理由：烤后的香蕉更加香甜软糯，操作方便，但 忌用猛火，香蕉容易脱落。此法还可用来烤制苹果、雪梨、香瓜。原料：香蕉 1 个。调料：砂糖、枣花蜂蜜各 5 克，芝麻 3 克，秘制沙拉酱
13、10 克。制作方法： （1）香蕉去皮，切成厚约 1.5 厘米的菱形块，用钢签穿好。 （2）烤炉预热至中 火，香蕉上炉烤约 2 分钟，刷上蜂蜜，撒砂糖，再烤 1 分钟，然后刷上沙拉酱, 撒芝麻即可。烤橘子旺销理由：橙叶清新，酸甜可口。注意火侯掌握在 65至 75之间，过大会有苦涩味，此法还可以烤制菠萝和圣女果。原料：小叶橘 3 个。调料：枣花蜂蜜 4 克，砂糖 4 克，橙汁 3 克，秘制沙拉酱 8 克。制作方法： （1）橘子去皮、分瓣，用钢签穿好。 （2）烤炉预热，橘子上炉，用小火烤 3 分 钟，刷蜂蜜、橙汁，撒砂糖，再烤 1 分钟取下，刷上沙拉酱即可。杭椒烤牛柳旺 销理由：将传统的杭椒牛柳烤着
14、吃，口味独特，卖相更胜一筹。原料：杭椒 25 克，牛肉 30 克。调料：秘制烧烤酱、2 号秘制烧烤粉、葱油各 5 克，辣椒粉、 盐、味精各 3 克，A 料（嫩肉粉 1 克，料酒、胡椒粉各 2 克，葱、姜末 3 克， 红曲粉 0.5 克） 。 制作方法： （1）将杭椒洗净，切成 3 厘米的段；牛肉切成同样 大小的条，用 A 料加盐、味精腌制 20 分钟。 （2）将杭椒和牛柳依次穿在两根钢 签上，刷上葱油。 （3）烤炉预热至中火，将串好的杭椒牛柳放在烤炉上，两面翻 烤约 4 分钟，待杭椒起泡时，刷上秘制烧烤酱 f 撒上 2 号烧烤粉即可。关键：牛 肉尽量切得比杭椒细一些，以保证和杭辣椒一起熟透。烤
15、小馒头旺销理由：选用 山西特产包装熟小馒头，经烤制后口感更加软糯且美观。原料：山西特产小馒头 3 个。调料：炼乳 3 克，芝麻 2 克，蜂蜜 5 克。制作方法： （1）小馒头用钢签 穿好，烤炉预热至中火。 （2）小馒头上炉，刷蜂蜜翻烤约 2 分钟，刷上炼乳， 撒芝麻即可。关键：小馒头容易上色，且要不停翻动，烤制表面金黄色为宜。烤 火腿茄原料：紫皮茄子 1 个（约 150 克） ，双汇火腿肠 1 根。调料：A 料（秘制 烧烤粉 4 克，辣椒粉 2 克，芝麻 1 克） ，葱油 5 克，秘制烧烤酱 3 克。制作方法： （1）茄子洗净，去头尾，用 U 型刀掏空茄子中间部分，把改好一字刀的火腿塞 在茄子
16、中间，顶刀切一厘米厚片，在平面上改网纹刀，用钢签穿好，刷油备用。 （2） 烤炉预热至中火， 火腿茄上炉翻烤 4 分钟， 刷上秘制烧烤酱， 撒 A 料即可。 关键：要用 2-3 根钢签串起来，防止火腿脱落。烤羊腰：旺销理由：羊腰用秘制 烧烤粉腌渍后不仅能有效祛除原料腥味，烤制后干香鲜辣，又滋补。原料：新鲜 羊腰 1 个。调料：A 料（葱、姜片各 2 克，料酒、胡椒粉各 3 克，盐、味精各 1 克，花椒粒 0.5 克） ，B 料（秘制烧烤粉 5 克，秘制孜然粉、辣椒粉各 3 克） ，葱 油 5 克。制作方法： （1）将新鲜羊腰去外层筋皮，片成两片（不需去腰臊） ，用 A 料腌制 30 分钟，取出用钢签穿好并刷油。 （2）烤炉预热至中火，将羊腰串放 在烤炉上两面不停翻烤，待水分完全蒸发时，撒上 B 料即可。关键：羊腰腌制 时要用料酒反复搓洗，以免有腥臊味。烤鲜蘑菇：旺销理由：烤蘑菇突出酱香浓 郁，烤制时水分要烤出来再刷酱，否则影响口味。原料：上等鲜蘑菇 40 克。调 料： 秘制孜然粉 4 克， 秘制蘑菇酱 5 克， 葱油 5 克， 白芝麻 2 克。 制作方法：（1） 鲜蘑菇
