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1、职业技术学院西餐烹调基础期末试卷（A卷）姓 名： 班 级： 学 号： 成 绩：一、概念 （53=15分）1、西餐：2、少司：3、沙拉：4、蔬菜汤：5、炸：二、填空题（251=25分）1、手工洗碗的步骤为：_、_、_、_、_ 等五步。 2、尝试的瓜果类有_、_、_、_、_。3、常食的餐类原料有_、_、_。4、西餐常用的刀法有_、_、_、_、_、_。5、西餐中的汤分为_、_、_。6、西餐许多高档菜多用_、_、_等烹调方法。三、判断题（52=10分） 1、在操作间工作时，不许抽烟，防止烟灰掉落到食物原料中。（ ）2、在盛菜时发现盘中有水，可以用随手带的毛巾擦一下。（ ）3、做汤时，水要分次加，这样味
2、道更好。（ ）4、太累时，可以就近坐在工作台或灶台上休息。（ ）5、操作时，不能带戒指、涂指甲油。（ ）6、进卫生间应将工作服、围裙脱下。（ ）四、选择题（62=12分）1、西餐就餐采用_。共食制 分食制 分食与共食配合使用2、西餐对_的选择很少。动物肉 动物内脏 蛋、乳类3、西餐和面机内胆用_。陶器 不锈钢 锰、镉、铁合金4、冻肉解冻时，最好的方法是_。凉水冲 热水冲 放在常温下自然解冻5、磨刀石或者磨刀棒磨刀时，刀与其的夹角应是_。10 15 206、使用不粘锅炒菜时，可以使用_。熟铁铲 木铲或竹铲 生铁铲五、简答题（55=25分）1、西餐工艺的基本特点是什么？2、对食物进行白灼和预热的原
3、因有哪些？3、少司的作用是什么？4、西餐常用的禽类有哪些？5、为什么学好刀工技术对学好西餐非常重要？六、问答题（131=13分）详述西餐工艺的研究内容有哪些？西餐烹调基础期末试卷A卷答案一、 概念1、西餐：我国人民对欧美各国菜肴的总称。2、少司：菜肴制作时的调味汁。3、沙拉：西式凉拌菜。4、蔬菜汤：有各种蔬菜再加入动物原料或肉类基础汤制作而成。5、炸：将加工好的原料，通过热油使食物快速成熟的制作方法。二、填空题1、擦净和预冲，清洗，漂洗，消毒，晾干2、黄瓜、西红柿、茄子、辣椒（南瓜）、葫芦瓜3、小麦、大卖、燕麦（荞麦）4、切、剁、片、拍、削、雕、（砍）5、清汤、浓汤、特制汤6、铁扒，烤，铁板煎三、判断题，四、选择题、五、简答题1、设备工具先进，营养搭配科学严格，烹调方法别具一格，注意肉类菜肴的老嫩程度2、提高食物保鲜质量，节省时间，除去不良味道，利于食物的进一步加工3、使菜肴美观，增加菜肴的香味，减少菜肴水分流失，改善口感，增加营养4、鸡、火鸡，珍珠鸡，鸭，鹅，鸽5、便于烹调，便于食用，改变食料的形态，增加花色品种六、问答题主要类容：1、西式厨房的组织与设备工具2、西式原料的选用3、原料的加工工艺4、烹调工艺5、盛装工艺2
