安全生产食品生产企业落实质量安全责任监督检查基本要点饮料篇

《安全生产食品生产企业落实质量安全责任监督检查基本要点饮料篇》由会员分享，可在线阅读，更多相关《安全生产食品生产企业落实质量安全责任监督检查基本要点饮料篇（83页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、安全生产食品生产企业落实质量 安全责任监督检查基本要点饮料 篇 安全生产食品生产企业落实质量 安全责任监督检查基本要点饮料 篇 食品生产企业落实质量安全责任食品生产企业落实质量安全责任 监督检查基本要点监督检查基本要点 饮料篇饮料篇 目录 前言1 碳酸饮料（汽水）类.2 一、典型工艺 2 1.1 简介 2 1.2 分类 2 1.3.常用原辅料 2 1.3.1 二氧化碳 2 1.3.2 白糖 2 1.3.3 果汁 2 1.3.4 食品添加剂 3 1.4 加工过程 3 1.4.1 糖浆的制备 3 1.4.2 碳酸化 4 1.4.3 灌装 5 1.4.4 碳酸饮料生产流程简图 6 1.5 关键控制环

2、节 7 1.6 容易出现的质量安全问题 7 1.7 产品常见问题 7 1.7.1 存在杂质 7 1.7.2 含气量不足 8 1.7.3 产生糊状物 8 1.7.4 有辣味 9 1.7.5 产品味苦 9 二、选购常识及消费建议 9 果汁和蔬菜汁类.11 一、典型工艺 11 1.1 简介 11 1.2 分类 11 1.3 常用原辅料 12 1.3.1 水果或蔬菜 12 1.3.2 白糖 13 1.3.3 食品添加剂 13 1.4 加工过程 13 1.5 关键控制环节 16 1.6 容易出现的质量安全问题 17 1.7 产品常见问题 17 1.7.1 果蔬汁的败坏 17 1.7.2 果蔬汁的变味 1

3、7 1.7.3 果蔬汁的色泽变化 17 1.7.4 果蔬汁饮料的混浊与沉淀 18 1.7.5 果蔬汁饮料的悬浮稳定性问题 18 二、选购常识及消费建议 18 蛋白饮料类.20 一、典型工艺 20 1.1 简介 20 1.2 分类 20 1.3 常用原辅料 20 1.3.1 乳原料 20 1.3.2 糖 21 1.3.3 菌种 21 1.3.4 植物果实 21 1.3.5 食品添加剂 21 1.4 加工过程 21 1.4.1 含乳饮料的典型生产工艺流程图 21 1.4.2 植物蛋白饮料豆乳的典型生产工艺流程图 21 1.4.3 生产中用到的部分设备 21 1.5 关键控制环节 23 1.6 容易

4、出现的质量安全问题 23 1.7 产品常见问题 23 1.7.1 发酵型含乳饮料及乳酸菌饮料的风味缺陷 23 1.7.2 发酵型含乳饮料及乳酸菌饮料的沉淀及分层 24 1.7.3 豆乳的豆腥味 25 1.7.4 豆乳的苦涩味 25 1.7.5 豆乳的沉淀现象 25 二、选购常识及消费建议 25 包装饮用水类.27 一、典型工艺 27 1.1 简介 27 1.2 分类 27 1.3 常用原辅料 27 1.3.1 原料用水 27 1.3.2 食品添加剂 28 1.4 加工过程 28 1.4.1 饮用天然矿泉水典型生产工艺流程图 28 1.4.2 饮用纯净水典型生产工艺流程图 28 1.4.3 生产

5、中用到的部分设备 29 1.5 关键控制环节 31 1.6 容易出现的质量安全问题 31 1.7 产品常见问题 31 1.7.1 纯净水的微生物污染 31 1.7.2 饮用天然矿泉水的溴酸盐 33 二、选购常识及消费建议 33 茶饮料类.34 一、典型工艺 34 1.1 简介 34 1.2 分类 34 1.3 常用原辅料 35 1.3.1 茶叶 35 1.3.2 糖 35 1.3.3 食品添加剂 35 1.4 加工过程 35 1.5 关键控制环节 38 1.6 容易出现的质量安全问题 38 1.7 产品常见问题 38 1.7.1 茶饮料混浊沉淀的形成及其防治方法 38 1.7.2 茶汤褐变及其

6、防治方法 39 1.7.3 茶汁风味变化及其防治方法 39 1.7.4 香气成分的劣变及其防治方法 40 二、选购常识及消费建议 41 固体饮料类.42 一、典型工艺 42 1.1 简介 42 1.2 分类 42 1.3 常用原辅料 42 1.3.1 果汁 42 1.3.2 麦芽糊精 42 1.3.3 甜味料 42 1.3.4 乳制品 42 1.3.5 蛋黄粉 43 1.3.6 可可粉 43 1.3.7 小苏打（碳酸氢钠）43 1.3.8 维生素 43 1.3.9 其他食品添加剂 43 1.4 加工过程 43 1.5 关键控制环节 47 1.6 容易出现的质量安全问题 47 1.7 产品常见问

7、题 47 1.7.1 变味、变色 48 1.7.2 杂质 48 1.7.3 速溶性差 48 1.7.4 结块 48 二、选购常识及消费建议 49 咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类及其他饮料类.50 一、典型工艺 50 1.1 简介及分类 50 1.2 常用原辅料 52 1.2.1 植物果实类 52 1.2.2 无机盐 52 1.2.3 糖类 52 1.2.4 维生素 52 1.2.5 食品添加剂 52 1.3 加工过程 52 1.4 关键控制环节 54 1.5 容易出现的质量安全问题 54 二、选购常识及消费建议 55 饮料用水及水处理.56 一、饮料用水的水源及杂质 56

8、1.1 水源的分类及特点 56 1.2 水中杂质对饮料生产的影响 56 二、水处理 57 1.1 常用的水处理方法 57 1.1.1 混凝沉淀 57 1.1.2 过滤 57 1.1.3 硬水软化 58 1.1.4 消毒 58 2.1 典型水处理工艺流程图 58 2.2 水处理常用设备 59 饮料生产常用的原辅料62 一、常用的食品原料 62 1.1 果蔬原料 62 1.2 乳与乳制品 62 1.3 植物蛋白 63 1.4 其他常用食品原料 63 1.5 功能性食品原料 63 二、常用的添加剂 63 2.1 甜味料与甜味剂 63 2.2 酸度调节剂 64 2.3 着色剂 65 2.4 香精香料

9、65 2.5 乳化剂 65 2.6 增稠剂 66 2.7 防腐剂 66 2.8 抗氧化剂 66 2.9 酶制剂 67 2.10 营养强化剂 67 饮料生产企业主要责任点68 前言前言 改革开放三十年里，中国饮料工业发生了翻天覆地的变化，全国饮料总产量 增长速度年均 20%以上，保持着平均 21.2%的速度。纵使 2009 年受到全球金融危 机的影响，但饮料市场依然欣欣向荣。2009 年饮料行业总产量达到 8086 万吨， 市场上的饮料品种琳琅满目。饮料行业始终把“饮用安全第一” 作为追求的目标， 饮料品种多、市场互补和交替发展成为重要特点。饮料产品的多样化对推动和引 领我国植物、谷物、果蔬、茶

10、叶等农业种植和加工，促进农民增收发挥了积极的 作用。截止到 2010 年 2 月，全国已有 15749 家企业获得饮料生产许可证。 根据我国于 2008 年 12 月 1 日实施的国家标准 GB10789-2007饮料通则 ， 饮料的定义是指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超 过质量分数为 0.5%的制品，不包括饮用药品。 按原料或产品性状不同，可将饮料分为 11 个大类，包括碳酸饮料（汽水） 类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植 物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类及其他饮料类。11 个大类 又可细分为不同的种类，详见下图。

11、 图 1 饮料分类一览图 1 饮料分类一览 碳酸饮料（汽水）类碳酸饮料（汽水）类 一、典型工艺一、典型工艺 1.1 简介1.1 简介 碳酸饮料（汽水） ，是指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发 酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。碳酸饮料因含有二氧化碳气体，不仅能使饮 料风味突出，口感强烈，还能使人产生清凉爽口的感觉，是人们在炎热的夏天消 暑解渴的优良饮品。 1.2 分类1.2 分类 碳酸饮料可以分为以下 4 类： 1、果汁型碳酸饮料 含有一定量果汁的碳酸饮料，如橘汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水、或者混 合果汁汽水等，其果汁含量要求不低于 2.5%。 2、果味型碳酸饮料 以果味香精为主要香

12、气成分，含有少量果汁或不含果汁的碳酸饮料，如橘子 味汽水、柠檬味汽水等。 3、可乐型碳酸饮料 以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。 4、其他型碳酸饮料 除上述三类以外的碳酸饮料，如苏打水、盐汽水、姜汁汽水、沙士汽水等。 1.3 常用原辅料1.3 常用原辅料 1.3.1 二氧化碳1.3.1 二氧化碳 作用是清凉解暑、抑制微生物生长、突出香味、产生特殊的刹口感。 1.3.2 白糖1.3.2 白糖 作用是赋予饮料甜味，给人以可口感，增加食欲；同时为机体提供能量。 1.3.3 果汁1.3.3 果汁 作用是赋予饮料特殊的口味，例如柠檬味、桔子味、苹果味、草莓味等等。 1.3.4 食

13、品添加剂1.3.4 食品添加剂 包括香精、色素、酸度调节剂、防腐剂、甜味剂等。 1.4 加工过程1.4 加工过程 1.4.1 糖浆的制备1.4.1 糖浆的制备 糖浆又称调和糖浆或调味糖浆，是指将甜味剂、酸味剂、香料和防腐剂等分 别加入配料罐并混匀后所得的浆料。其工艺流程如下图所示。 图糖浆制备工艺流程图图糖浆制备工艺流程图 糖浆制备中用到的设备如下图所示。 图溶糖及过滤杀菌图溶糖及过滤杀菌 图溶糖过滤存储图溶糖过滤存储 1.4.2 碳酸化1.4.2 碳酸化 碳酸化是指二氧化碳与水的混合。碳酸化程度会直接影响碳酸饮料的质量和 口味，是饮料生产的重要工艺之一。 碳酸化作用的原理是在压力的作用下，

14、将二氧化碳气体与水混合， 生产碳酸， 其反应式如下： CO2H2OH2CO3 碳酸化常用的设备如下图所示。 图二氧化碳储罐图二氧化碳储罐 图二氧化碳过滤图二氧化碳过滤 图注入机图注入机 影响碳酸化的主要因素有以下几种： 1、二氧化碳的分压：该压力越大，溶解度越大。 2、水的温度：当压力一定时，温度越低，溶解度越大。 3、二氧化碳与水的接触面积：接触面积越大，溶解越好。 4、水中的空气含量：水中溶解少量的空气（1 体积） ，会排走大量的二氧化 碳气体（约 50 倍） ，而且，空气的存在有利于微生物的生长，空气中的氧还会促 使饮料中某些成分氧化，此外，由于空气的存在，灌装时还会造成“喷涌”的现 象

15、。 1.4.3 灌装1.4.3 灌装 目前碳酸饮料生产大多采用两种方法，即一次灌装法和二次灌装法。 1、一次灌装法（预调式） 将调味糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷 却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。又称为预调式灌装法、成品灌装法或 前混合法。其工艺流程如下图所示。 图一次灌装法工艺流程图 2、二次灌装法（现调式） 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密 封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法。其工艺流程如 下图所示。 图二次灌装法工艺流程图 1.4.4 碳酸饮料生产流程简图1.4.4 碳酸饮料生产流程简图 典型的碳酸饮料生产工艺图如下。 图碳酸饮料生产流程简图图碳酸饮料生产流程简图 1.5 关键控制环节1.5 关键控制环节 原辅材料、包装材料的质量控制；生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生 管理控制；水处理工序的管理控制；管道设