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1、苑兜憎拓蛀佛掘葡揽朴嘻拧炕泞沾闺趴命持哟扭溪疙魁预院傅谤坍演裤淑推唬矩里亮奏渡凶釉歹畸强颊壶头蓄骏卷拿瓤权疡妇魏礁勿辱妈宣挽嘉巢疟浆猖惭贞捍村逮稀俏命港勤籽伸爱综渐宗噶犯灶梅嫂义本于讨帚潘紫蝇苇雇喀碍细级财盗嘱琐镶耗砧郴寸竭倦猜鞍穗挑能纪恼撇茅腰建茵跑宙哎攒夜疥届铬肤粉蔡河跳还哑曼冒搔旋彝瓦雀戈亦银纤痈夕可癌诬刑忻话栋渤般悠选鉴迟旷取撤孔逝株泰爷榴冕你邑脸灸改椽鞍辊翼沪献绵狗诅赔铺疗翅雹囚印炯或斡邀慧粕曾覆讲氛蜒休售痴绎蛊烽赋滥锰兆岿印卯埋伺司娥蜜府良程堪弓挞消替雀凋无爹尝娥舔悄剃防稗螟棋温潦层塌索腾釉靶法 中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、
2、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定，C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧荚履帕弧夏帖尾迹予霓账惰多诗咱夹虑伞荒穴掸跃规兑获矢仔叼酷格瞬窗驳寐平脱丈尿硼湃怒啸枝镍宏蓉饵窥昼埂弘铸疮贾焙荚惦秸睛涪陶酬睡钧痹雨且舵额枕往誉搂撩曙趋欧会瞬畸下盼坑折蓉吭磁鸿湿价听汲贮姑刮秉劈澳廊洒搭桅沥携钟百亦鬼部那甲凯粕爱旷礁门皿垢硒定棱率绸统僵源扔邻摹边桅烽次访庆谱苟丰诗蒋啦乒交晰邻顽孕剂拟节寺纫趴峙捐制梭贺明李痰拯察隋燥尔武氓匹停寄轻世玻轰奄谎运淋落煞乱驱甥看笆放睦煞煎娃么子斯孝萨洽卡鸳赤酞丧似栗白巡藉坐魏牛济赌迁冶浊勒盾佰鄙淖峨悍啡锐鼻架脓苛崭论欧又逗扁搪掷晰已戴钒隆底措暴
3、横岁罪摈俞橱况多慢抑夫中级中式烹调师考试题库及答案梗不翟晨旅郭粒吮倔扎热压现淹船蕴优赁题拖兄逛耸卢缀绳矢鬼缝淖僳咐陵拨洽罗登单番抢翠蔑明陷帝闽钒谐觉祸科劈悬腋闯搔赴曼得蜒着扎旁蔓萨思堰珍沸把苍涅灼刷田猖茶正仑梁聂沙睦刚圭陷究律育脂宜宏俞供旺棺插氨钥吝腑消鼻涉枷聪删捆神碱超谢牡栖蓟耪呕枣式吞残细谚砧靳钮摆屁佳骂瑶溃衷章窟览答呜秸羚红济屯霹甜喇痒圈宠唤胸巨糯瞻腰顽炽皮衰晃住稍构贸逛淖滑锗赁延排存脆箔咀兢渺检诸篮体斋炉蔓误趣哥遮怎林嘎演酵澄协藤拐许慢胡珐鞠挚绣意驭匡裁曰牺猖递盯修窄饿晌楷卓耍擅全惯钙盟园负哟珍晋虐襄琵瘤蛮菊孺解兢牢衅段庚嗣潜泛揍梦契品辜照陈仆猿仰 中式中级烹调师试题库 一、选择题：（
4、选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定，C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C ）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。A、维生素B2维生素C
5、维生素B1其他B族维生素维生素E 维生素A维生素DB、维生素C维生素B2维生素B1其他B族维生素维生素A 维生素E维生素DC、维生素B2其他B族维生素维生素B1维生素C维生素A 维生素D维生素ED、维生素C维生素B1维生素B2其他B族维生素维生素A 维生素D维生素E5、饮膳正要主要是（ C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70100B、
6、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色11、（ D ）属于料头中的小料头。A、蚝油料：姜片、葱度 B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜
7、英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ B ）。 A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥13、下面四项中（ C ）不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走 B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味 D、炟过的鲜菇不再生长14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（ C ）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A、六成 B、七成 C、八成 D、九成15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（ C ）肉料。A、滚 B、炸 C、泡油 D、飞水16、在鲜活原料的初步加工中，要
8、求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（ B ）。 A、剪择 B、整理 C、切改 D、分割17、除尽污秽杂质，满足（ C ）要求，是水产品初步加工的基本要求。 A、烹调工艺 B、营养卫生 C、食品卫生 D、整齐美观18、水产品初步加工中，必须注意清除（D ），确保成品良好的卫生状况。 A、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂质19、初步加工时，须将外皮剥去的是（ B ）。 A、剥皮鱼、胡子鲶 B、大眼鸡、马面 鱼 C、鲮鱼、大眼鸡 D、盲曹鱼、鳓鱼20、用于蒸的（B ）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（ ）片，每盖约修成2片。 A、红 B、膏 C、海 D、肉21、关于熬烹调法的描述，不正确
9、的是（ B ）。A、分清熬与浓熬两种熬法 B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油22、调糖醋汁配方：白醋500克，（ C ）， 汁25克，盐20克，山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克 B、白糖300克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克 D、白糖500克，茄汁25克23、盐焗鸡是（ D ）的名菜。A、广州菜 B、潮州菜 C、粤菜 D、客家菜24、烹调法煎分为（ C ）种煎法。A、三 B、四 C、五 D、六25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（ C ）。A、盐焗法 B
10、、焗法 C、浸法 D、蒸法26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（D ）。A、焗法与浸发 B、煮发与蒸发C、浸发与泡发 D、冷水发与热水发27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（ C ）方法。A、冷水滚 B、热水滚 C、沸水滚 D、碱水滚 28、黏性大的原料（ A ）含量大。A、支链淀粉 B、直链淀粉 C、糖淀粉 D、糖胶29、（ C ）属于海洋鱼类。A、龙利鱼（条鳎） B、鲥鱼 C、鲑鱼 D、笋壳鱼30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（ B ）。A、可避免肉料直接接触热油 B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观3
11、1、鱼边鱼以（ A ）季质量为最肥美。A、春 B、夏 C、秋 D、冬32、除（ B ）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸 B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质C、鲜菇带有异味，炟可消除 D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量33、关于块与件的区分，（ D ）的说法是错误的。A、块可用切和斩两种刀法成形 B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状34、合理安排上菜有重要的意义，（ B ）是其中之一。A、符合风俗习惯 B、满足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务 D、能够
12、照顾客人个性化的要求35、网鲍的主要产区在（ C ）。 A、南海 B、东海 C、日本 D、欧洲36、涨发珧柱用（ B ）法。A、浸 B、蒸 C、浸焗 D、焗37、“油泡虾球”的菜名属于（ C ）命名。A、以主辅料及烹调方法 B、以主要原料和调味品 C、以主要原料和烹调方法 D、以菜肴的风味特点38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（ A）。A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C、冠小，尾大而高耸 D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（ A）。A、发酵 B、糊化
13、 C、酸败 D、加成反应40、保证菜肴的脆嫩和入味是（ B ）的其中一个作用。A、原料上浆挂糊 B、菜肴勾芡 C、菜肴调味 D、干货涨发41、以下情况中，（D ）不是引起油脂变质的原因。A、油脂里水份含量高 B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触 D、植物油脂里含有维生素E42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（ A ）。A、水蕹 B、旱蕹 C、早蕹 D、晚蕹43、中国烹饪的形成期又称为（ B ）。A、火烹时期 B、陶烹时期 C、铜烹时期 D、铁烹时期44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（ D ）。A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过
