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1、 最新卓越管理方案您 可自由编辑 最新卓越管理方案您 可自由编辑 目录酱腌菜 HACCP 计划 *-3-01-2006共 17 页第 1 页第 0 次换页 目录 序号内容 1原料、辅料和产品接触的材料 2最终产品的特性 3加工工艺流程图 4加工工艺的描述 5危害分析工作单 6关键控制点的识别及确定 7关键限值的确定 8关键控制点的监控 9关键控制点的纠正 10HACCP 计划的确认 11HACCP 计划的验证 12修改控制页 一、原料、辅料和产品接触材料的特性酱腌菜 HACCP 计划 *-3-01-2006共 17 页第 2 页第 0 次换页 一、 原料、辅料和产品接触材料的特性 1、原料 产
2、品名称白菜 产地企业自属基地生产的原料 重要特性 （物理、生物、化学） 原料要求新鲜、清洁、个体稍长，菜叶不卷曲，黄心、菜 叶泛甜，无黑心、蛀虫、虫蚀，无苔，每颗重量在 2.5KG 以上。农药残留应符合国家标准要求，且无寄生虫卵。 生产方式经清洗、腌制、消毒后加工 交付方式种植基地 贮存方式0-10环境下贮存。 使用前的处理低温冷藏 接受准则或用途说明达到控制微生物污染， 化学污染和相关的食品危害的要求 2、辅料 产品名称辣椒粉、萝卜、大蒜、生姜、圆葱、精盐和白糖 产地蔬菜类合同基地， 精盐和白糖来自经供方评价合格的供应 商。 重要特性 （物理、生物、化学） 新鲜、清洁、无虫蚀、虫蛀，其中萝卜
3、无糠心、黑心、异 型等情况，每个重量在 500 克以上；辣椒色泽鲜红、味道 辛辣； 圆葱无异型和黑心、未生芽，每个重量在 100 克以 上；大蒜未生芽、蒜瓣大；生姜姜丝少、未发芽。精盐、 白糖具有检验合格单。 生产方式经去皮，清洗、粉碎后搅拌 交付方式种植基地或合格供方 贮存方式蔬菜类 0-10环境下贮存，白糖和精盐常温贮存。 使用前的处理低温冷藏 接受准则或用途说明达到控制微生物污染， 化学污染和相关的食品危害的要求 3. 包装材料 产地具有国家卫生许可证的生产企业 重要特性 （物理、生物、化学） 色泽正常,强度适中;无异味、异物。理化及卫生要求应符 合相应的国家标准（GB5033-85）
4、生产方式有资质的企业生产（经 CIQ 注册的生产企业） 交付方式直接从生产企业 贮存方式阴凉、干燥，符合卫生要求的仓库 使用前的处理不需要特殊处理 接受准则或用途说明检验合格 二、最终产品的特性酱腌菜 HACCP 计划 *-3-01-2006共 17 页第 3 页第 0 次换页 最终产品的特性 酱腌菜 计划用途一般公众即食或加热后食用 食用方法即食或加热后食用 重要产品特性产品具有营养丰富、口感好、食用方便，各细菌指标达到国家标 准要求。 包装类型塑料袋包装 保质期90 天 标签说明无 运输要求卫生清洁、防震的运输工具，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易 挥发或有异味的物品混装、混贮、混运。 三、
5、加工工艺流程图酱腌菜 HACCP 计划 *-3-01-2006共 17 页第 4 页第 0 次换页 *-3-01-2006共 17 页第 6 页第 0 次换页 省略 加工工艺描述加工工艺描述 。省略 四、加工工艺的描述酱腌菜 HACCP 计划 *-3-01-2006共 17 页第 7 页第 0 次换页 五、危害分析工作单酱腌菜 HACCP 计划 *-3-01-2006共 17 页第 8 页第 0 次换页 危害分析工作单危害分析工作单 公司名称：*有限公司 公司地址：* 产品描述：酱腌菜 销售和储存方法：在-4-0以下贮存、运输、销售。 预期用途和消费者：作为再加工原料，一般公众食用。 组 成
6、加 工步骤 确定潜在危害任何潜在食 品安全危害 的显著性 （是 /否） 以潜在的危害判断提出 依据 对显著危害能否提 供什么预防措施 这 一 步 确 定 是 否 关 键 控制点 生物的：致病菌是原料生长运输过程可能 被污染 通过后面消毒工序 控制 否原 料 验 收 CCP1 物理的：泥沙杂质否加大清洗力度可控制 化学的：农药残留 寄生虫卵 是原料种植过程中使用国 家违禁农药， 且农药在植 物体内富积残留 拒收是 生物的：致病菌是水的再污染通过 SSOP 控制否 物理的：无 一 次 清 洗 化学的：无 生物的：致病菌是食品接触面污染通过 SSOP 控制否 物理的：无去叶 切半 化学的：无 生物的
7、：致病菌是食品接触面污染通过 SSOP 控制否 物理的：无 腌制 化学的：无 生物的：致病菌是水的再污染通过后面工序控制否 物理的：无二 次 清 洗 化学的：无 生物的：致病菌是浓度时间控制不当可能 导致致病菌杀灭全 适当的消毒浓度和 时间 是 物理的：无 消毒 CCP2-1 化学的:无 生物的：致病菌否通过 SSOP 控制 物理的：无清洗 化学的：无 五、危害分析工作单酱腌菜 HACCP 计划 *-3-01-2006共 17 页第 9 页第 0 次换页 生物的：致病菌否通过 SSOP 控制 物理的：无 沥水 化学的：无 生物的：致病菌是运输过程中的污染通过后面消毒控制否 物理的：无辅 料 验
8、 收 化学的：无 生物的：致病菌是食品接触面污染通过 SSOP 控制否 物理的：无 去皮 化学的：无 生物的：致病菌否通过 SSOP 控制 物理的：无 清洗 化学的：无 生物的：致病菌是浓度时间控制不当可能 导致致病菌杀灭不全 严格的消毒时间和 浓度 是 物理的：无 消毒 CCP2-2 化学的：无 生物的：致病菌否通过 SSOP 控制 物理的：无 清洗 化学的：无 生物的：无 物理的：无 沥水 化学的：无 生物的：致病菌否通过 SSOP 控制 物理的：无切 断 粉 碎 化学的：无 生物的：致病菌否通过 SSOP 控制 物理的：无搅拌 化学的：无 生物的：致病菌否通过 SSOP 控制 物理的：无
9、 抹料 化学的：无 生物的：致病菌否通过 SSOP 控制 物理的：无 装袋 化学的：无 生物的：无 物理的：无 装箱 化学的：无 生物的：无 物理的：无贮存 化学的：无 六、关键控制点的识别及确定酱腌菜 HACCP 计划 *-3-01-2006共 17 页第 10 页第 0 次换页 HACCP 计划表 公司名称：*有限公司 公司地址：* 产品描述：酱腌菜 销售和储存方法：在-4-0以下贮存、运输、销售。 预期用途和消费者：作为再加工原料，一般公众食用。 监控关 键 控 制点 （CCP） 显 著 危 害 对每种预防 措施的关键 限值 什么怎 样 频 度 谁 纠偏行 动 记录验证 原 料 验 收
10、CCP1 农 残 寄 生 虫 卵 农残符合出 口国的要求, 农残抑制率 50,寄生 虫卵不得检 出 基地合同 原料农残 化验报告 单 蔬菜栽培 管理表 观 察 每批原 料 验 收 人 员 达不到 要求的 拒收 原料接收监 控记录、纠 偏记录 复 查 每 批记录， 抽 样 进 行 农 残 及 寄 生 虫 卵 的 化验 消毒 CCP2-1 致 病 菌 浓度: 100ppm 以上 消毒时间：30 秒 浓度时间观 察 计 时 连 续 监 控 每 小 时 记 录 一 次 操 作 员 隔离单 独存放 评估后 处理 消毒监控记 录，纠偏记 录 复 查 每 小 时 记 录， 抽样 进 行 微 生 物 化 验
11、消毒 CCP2-2 致 病 菌 浓度: 100ppm 以上 消毒时间：30 秒 浓度时间观 察 计 时 连 续 监 控 每 小 时 记 录 一 次 操 作 员 隔离单 独存放 评估后 处理 消毒监控记 录，纠偏记 录 复 查 每 小 时 记 录， 抽样 进 行 微 生 物 化 验 七、关键限值的确定酱腌菜 HACCP 计划 *-3-01-2006共 17 页第 11 页第 0 次换页 1、目的 在每个关键控制点设立监测参数，以确定便于监控的关键限值。 2、适用范围 HACCP 计划中对各 CCP 的关键限值。 3、职责 食品安全小组成员负责关键限值的确定。 4、工作程序 4.1 各关键控制点的
12、关键限值的确定 4.1.1 原料接收(CCP1): 蔬菜类原料主要危害为控制农药残留,农残依据国家允许农药使用一览表及 出口国的要求,从而设定关键限值. 4.1.2 消毒(CCP2) 参照水产品危害及控制指南第三版及美国 HACCP 法规，并通过企业自身实验 结论设定关键限值为 100ppm 消毒 NACLO 消毒时间 30 秒。 八、关键控制点的监控酱腌菜 HACCP 计划 *-3-01-2006共 17 页第 12 页第 0 次换页 1、目的 通过查看加工过程操作，查明可能出现偏离关键限值的趋势，所采取的措施。 2、适用范围 HACCP 计划中对各 CCP 监控。 3、职责 食品安全小组成
13、员作为实施 HACCP 计划中的 CCP 监控程序的主要责任人员。 4、工作程序 4.1 原料接收(CCP1) 4.1.1 原料验收人员查看原料是否来自基地提供的原料,原料有基地合同,并取样 进行农残检测,且检测合格. 4.1.2 监控人员应准确填写原料进厂验收记录 确保符合关键限值,对不符合关 键限值的立即采取纠正措施. 4.2 消毒（CCP2-1/2） 4.2.1 操作员连续监控消毒的浓度和时间. 4.2.2 监控人员应每小时准确填写 消毒监控记录 ， 对不符合关键限值的立即采取纠 正措施。 5、记录 5.1原料进厂验收记录; 5.2消毒监控记录; 九、关键控制点的纠正酱腌菜 HACCP
14、计划 *-3-01-2006共 17 页第 13 页第 0 次换页 1、目的 当关键控制点发生偏离或不符合关键限值时，对 CCP 进行有效控制，防止危害再 次发生，避免不合格产品的出现。 2、用范围 对 HACCP 计划中的关键控制点的控制。 3、职责 3.1 食品安全小组成员是实施纠正行动的主要责任部门. 3.1.1 在 HACCP 计划运行中对各 CCP 的偏离所采取的措施. 3.1.2 对发生偏离或不符合关键限值时,各 CCP 的产品实施标识隔离并实行纠正 措施. 3.1.3 对发生偏离或不符合关键限值的产品进行评审. 3.1.4 按照评审意见进行处理并填写记录. 3.2 进入食品安全管
15、理体系中各部门,作为实施纠正行动的相关责任部门. 3.2.1 当关键限值发生偏离时要立即通知食品安全管理小组成员采取纠正行动并 实施纠正措施. 3.2.2 配合食品安全小组成员对产品进行隔离处理. 4、工作程序 4.1 原料接收 对无基地合格证明,农残检测超标的原料及使用违禁药物的原料坚决拒收. 4.2 消毒（CCP2-1/2） 4.2.1 当超过关键限值时，查明原因，采取纠正行动； 4.2.2 对超过关键限值时的产品,隔离评估处理； 5、文件和记录 异常问题纠偏记录 十、HACCP 计划的确认酱腌菜 HACCP 计划 *-3-01-2006共 17 页第 14 页第 0 次换页 1、目的 通
16、过核实 HACCP 计划各关键控制点所确定的关键限值行之有效，确保能够控制已 识别食品安全危害。从而有效控制危害的发生，并得到满足规定可接受水平的最 终产品。 2、适用范围 适用于 HACCP 计划中的关键控制点所确定的关键限值的确认。 3、职责 食品安全小组负责进行确认工作。 4、工作程序 4.1 确认对象: HACCP 计划每个环节所确定的控制数据进行科学性的复核. 4.2 确认依据: 4.2.1HACCP 计划的确认 参照美国 CFR123、1240 海产品 HACCP 法规原理、 危害分析与关键控制点 HACCP 体系及应用准则 、 HACCP 应用在加拿大和食品安全管理体系要求 （HACCP-EC-01）等国内外法律法规，从原料接受到成品入库到各加工环节中的 生物、化学、物理危害全部列入 HACCP 计划，并通过公司多年的加工工艺和收集 加工环节的有关检验数
