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1、企业管理手册某餐饮 公司员工培训手册 企业管理手册某餐饮 公司员工培训手册 员工培训手册 陕西食如意餐饮商贸管理有限责任公司 目录 第一章 采购01 第一节 采购员工作内容 02 第二节 采购设备基本要求 01 第三节 采购工作流程- 采购工作流程图- 采购员任职卫生要求- 采购原料卫生规范- 采购索证索票规范- 对固定供应商管理规范- 第四节 采购设备安全操作规范- 采购车辆管理规定- 第五节采购工序安全事故案例- 农药残留超标引起的食物中毒- 采购无证经常单位食品引起的食物中毒- 第二章 库房 - 第一节库管员工作内容- 第二节库房设施基本要求- 第三节库房管理流程- 库房管理流程图- 入
2、库验收卫生标准- 常见不合格原料鉴别- 库房存放卫生规范- 第四节库房防火管理规范- 库房防火规范- 第五节库房工序安全事故案例- 受污染大米引起的食物中毒- 购入变质火腿引起的食物中毒- 误食亚硝酸盐引起的食物中毒- 第三章 切配- 第一节切配工工作内容- 第二节切配设施基本要求- 第三节切配操作流程 - 切配操作流程图- 粗加工卫生规范- 切配卫生规范- 冰箱卫生规范- 豆腐存放规范- 第四节切配设备安全操作规范- 设备安全操作通用要求- 切菜机操作规范- 切肉机（绞肉机）操作规范- 土豆削皮机操作规范- 第五节 切配工序安全事故案例- 蔬菜未按要求浸泡引起的食物中毒- 发芽土豆引起的食物
3、中毒- 绞肉机绞手事故- 切菜机切手事故- 第四章 烹制- 第一节 厨师工作内容- 第二节 烹制设施基本要求- 第三节 烹制操作流程- 烹制操作流程图- 烹制操作卫生规范- 敏感原料烹制卫生规范- 凉菜加工卫生规范- 成品验收卫生规范- 留样管理卫生规范- 剩餐管理卫生规范- 第四节 烹制设备安全操作规范- 设备安全操作通用要求- 柴油灶操作规范- 煤油灶操作规范- 油烟罩- 第五节 烹制工序安全事故案例- 鲜黄花菜引起的食物中毒- 四季豆引起的食物中毒- 沙门氏菌引起的食物中毒- 冷拼用熟食引起的食物中毒- 变质肉馅引起的食物中毒- 盛具生熟不分引起的食物中毒- 油烟罩油腻过多引起火灾- 第
4、五章 主食- 第一节 主食工工作内容- 第二节 主食设施基本要求- 第三节 主食操作流程- 主食加工流程图- 主食操作通用卫生规范- 主食用禽蛋初加工卫生规范- 主食用馅类卫生规范- 豆浆加工卫生规范- 裱花操作卫生规范- 第四节 主食设备安全操作规范- 设备安全操作通用要求- 和面机、操作规范- 揉面机、压片机操作规范- 馒头机操作规范- 电饼铛操作规范- 电炸锅操作规范- 电烤箱操作规范- 打蛋机操作规范- 豆浆机操作规范- 锅炉操作规范- 第五节 主食工序安全事故案例- 饮用未煮熟的豆浆引起食物中毒- 饮用未炒透的炒米饭引起食物中毒- 和面机卷手事故- 馒头机断手事故- 电炸箱引起火灾事
5、故- 设备皮带造成的人身事故- 第六章 售餐- 第一节售餐工作内容- 第二节售餐设施基本要求- 第三节售餐操作流程- 售餐操作流程图- 售餐操作规范- 售餐服务规范- 第四节售餐设备安全操作规范- 设备安全操作通用要求- 货梯操作规范- 保温售餐台操作规范- 第五节售餐工序安全事故案例- 电梯出故障后违规操作造成的安全事故- 第七章 洗消- 第一节洗消工工作内容- 第二节洗消设施基本要求- 第三节洗消工作流程- 洗消工作流程图- 餐用具化学法洗消规程- 自动洗碗机洗消规程- 第四节洗消设备安全操作规范- 设备安全操作通用要求- 自动洗碗机操作规范- 洗消用蒸箱操作规范- 第五节洗消工序安全事故案例- 餐用具未消毒引起的食物中毒- 84 消毒液浸泡后未过清引起食物中毒- 第八章 收尾- 第一节收尾工作流程- 收尾操作流程图-
