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1、冷鲜猪肉中微生物控制方法体系,一、课堂报告依据的知识背景,1.冷鲜猪肉 1.1 概念 冷鲜猪肉是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的猪胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4范围内的生鲜猪肉。 1.2 优点,一、课堂报告依据的知识背景,感官舒适性高 生鲜肉在低温下经过2428h 的冷却，完成了“成熟过程”，肉中的淀粉酶逐渐将肉中的动物淀粉和葡萄糖转变成了乳酸，而乳酸则可嫩化肉的结缔组织。 冷鲜肉是在屠宰后的特定条件下蛋白质在组织蛋白酶的作用下正常降解，使肌肉组织中的肽、氨基酸等小分子含氮化合物增加，使肉变得柔嫩多
2、汁、滋味良好。,一、课堂报告依据的知识背景,营养价值高 冷鲜肉中蛋白质正常降解，有利于人体的消化吸收，大大提高了营养价值。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。 安全系数高 冷鲜肉从原料检疫、加工、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。而且低温还降低了初始菌数，抑制了某些病原菌的繁殖，食用安全，使人体健康不受影响。,一、课堂报告依据的知识背景,1.3 肉类对比,一、课堂报告依据的知识背景,2.冷鲜猪肉的腐败变质机理 造成冷鲜肉腐败变质的原因有微生
3、物污染和脂肪酸败两个方面，而微生物污染并大量繁殖是冷鲜肉腐败变质的主要原因。冷鲜肉表面细菌数达到108cfu/cm2时，冷却肉开始出现腐败变质。 3.冷鲜猪肉的微生物污染源 健康猪肌肉组织内部是无菌的，在屠宰、分割、加工、包装、贮藏、运销等过程中，屠宰环境、周转器具和生产用水中含有大量的微生物，会对冷鲜肉造成污染。如果条件适宜，腐败微生物就会大量繁殖，使冷鲜肉迅速腐败变质。,一、课堂报告依据的知识背景,4.污染冷鲜猪肉的主要微生物 污染冷鲜肉的微生物主要有病原微生物和腐败微生物两大类。 致病菌有：小肠结肠炎耶尔森氏菌、肉毒梭菌芽胞杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、弯曲杆菌属
4、等。 而常见的腐败性嗜冷菌有：假单胞菌属、莫拉氏菌属、不动杆菌属、气单胞菌属、肠肝菌属、葡萄球菌属、乳杆菌属、热死环丝菌等，其中，假单胞菌属是冷鲜肉中的优势菌。,二、撰写课堂报告的目的,理解冷鲜猪肉的概念及其与其他生鲜猪肉对比的优缺点 明晰冷鲜猪肉的腐败变质机理、微生物污染源及污染冷鲜猪肉的主要微生物 了解冷鲜猪肉中微生物控制方法，初步构建控制微生物增殖的方法体系,三、撰写课堂报告的思路,通过对腐败微生物与食品保鲜相关知识的文献阅读，以控制冷鲜猪肉中的微生物增殖为科学问题，根据微生物腐败机理及不同冷链来设计控制冷鲜猪肉中的微生物增殖的方法，进而构建控制微生物增殖的方法体系。,四、课堂报告的正文
5、,发达国家对冷鲜肉的研究始于20世纪30年代，目前发达国家消费的生肉中90% 以上为冷鲜肉。现在，冷鲜肉在我国及发展中国家迅速发展，但是由于其自身的特点：冷鲜肉的生产、运输、销售所有环节温度都控制在0-4，由于温度不是足够的低，不能抑制所有微生物的繁殖（常见的腐败菌和病原菌，在10以下时，其发育就被显著地抑制了，达到0附近，发育就基本停止了；然而，对嗜冷菌来说，-5或-10才能被抑制），所以在生产冷却肉的整个工艺流程中，必须严格执行卫生标准，采取相应措施，减少微生物的污染和繁殖，以保证肉品的卫生质量。,四、课堂报告的正文,1.冷鲜猪肉的冷链系统 冷鲜肉的冷链系统应当是进入冷库预冷直至消费者餐桌
6、的整个过程，本文将其分为加工冷链、运输冷链、销售冷链和家庭保藏四部分。运输、销售和家庭保藏已经跳出了生产厂家的直接控制，经常偏离计划，所以后三部分是冷链控制的薄弱环节。但总体要求始终使肉处于冷链控制之下，以控制微生物生长繁殖。,四、课堂报告的正文,1.1加工环节肉品的微生物控制 加工环节严格按屠宰车间规程操作，全程在冷环境下进行，可以减少胴体的二次污染。 另外，用乳酸喷淋联合处理半胴体不但有效抑制微生物的繁殖（尤其对鼠伤寒沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用）而且还有护色的作用。 其次，在轨道上肉胴体的摆放不合适，会影响肉胴体的散热，所以最好把胴体按“品”字型排列，间距3 - 5 cm。,四、课
7、堂报告的正文,2.冷鲜猪肉预处理后的保鲜方法 2.1保鲜剂在冷鲜肉保鲜中的应用 微生物的繁殖是造成冷鲜肉腐败变质的最主要的原因，因此为了使冷鲜肉在生产运输中能更久的保持其原有的品质，抑制微生物的繁殖，保鲜剂则起到了很大的作用。保鲜剂是指抑制微生物活动，使食品在生产运输、贮存和销售过程中提高耐藏性减轻腐败的一种食品添加剂。 根据来源不同，食品保鲜剂又可以分为化学保鲜剂与天然保鲜剂。,四、课堂报告的正文,2.1.1化学保鲜剂在冷鲜肉保鲜中的应用 化学保鲜剂主要是各种有机酸及其盐类，主要有乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐以及苹果酸及其钠盐等。这些化学药品单独使用或者配合使用
8、均对冷鲜肉的保鲜有一定效果。有机酸抑菌作用原理是酸分子能透过细胞膜，进入细胞内部而离解，改变细胞内的电荷分布，导致细胞代谢紊乱或死亡，特别是低分子量有机酸，在温度6以下对革兰氏阳性和阴性菌均有效。,四、课堂报告的正文,乳酸钠具有很强的抑菌作用，抑菌效果随其质量分数的增高而加强，有效保鲜剂质量分数为4； 双乙酸钠溶液对肉中微生物生长繁殖的抑制作用显著，且在保持肉的色泽方面效果明显； 柠檬酸对肉中的腐败菌有明显的抑制作用；维生素C 对肉中微生物的抑制作用虽然并不十分显著，但是却能够防止肉的褪色，增强肉色的鲜红度。 二氧化氯(ClO2)是一种优良的消毒剂和强氧化剂，又是一种含氯制剂，其作为化学防腐保
9、鲜剂使用，具有高效、广谱、无毒副作用等多种优点，已被世界卫生组织(WHO )列为1A级高效安全消毒剂。,四、课堂报告的正文,2.1.2 天然保鲜剂在冷鲜肉保鲜中的应用 植物源防腐剂 植物源防腐剂包括：生姜、大蒜、丁香、桂皮、迷迭香、茶多酚和海藻糖等。这些植物香料不仅可以调味，还可以抗菌防腐，抑制微生物的生长繁殖。它们不仅毒性小、来源广、价格低，而且还可以增加冷却肉的特殊风味，加强其保健功能。 大蒜提取物是指大蒜经过捣碎后用有机溶剂或水提取的粗提取物的总称，它具有抗菌、抗风湿、抗肿瘤等作用。大蒜提取物浓度为2% 时效果最佳，并且具有较强的抗氧化作用。 肉桂、丁香、迷迭香的醇提取浓度分别为2.0
10、，2.0 ，1.5 g /L 时冷鲜肉的保鲜效果最佳。,四、课堂报告的正文,茶多酚对油脂具有优异的抗氧化能力，通常用于肉类制品及其它加工食品的保鲜。茶多酚对冷鲜猪肉具有显著的保鲜效果，它与VE 、VC、（VE VC）联合使用时有增效作用。保鲜顺序为：茶多酚VCV E 茶多酚VE 茶多酚VC 茶多酚。 海藻糖是一种天然单糖，它的主要特点是既可以防止食品腐烂变质，又可以保鲜，并且使保存食品的时间大大延长。海藻糖的保鲜原理是：它可以室温下在食品表面形成一种特殊的膜将食品密封，并析出黏性物质使细菌死亡。 动物源防腐剂 动物源防腐剂包括：乳铁蛋白、壳聚糖和蜂胶等。,四、课堂报告的正文,乳铁蛋白（LF）是
11、一种铁结合蛋白，主要存在于母乳和牛乳中，不仅参与铁的转运而且具有杀菌、抗氧化、抗癌、调节免疫等多种功能。LF 在3mg /ml 时有一定的保鲜效果，随LF 浓度的增加保鲜效果增强。 壳聚糖是由甲壳素经脱乙酞基化反应得到的一种多糖类有机聚合物，是天然多糖中唯一的碱性多糖。它性质稳定，无毒，具有很好的成膜性，因此常以涂膜的形式用于对冷却肉的保鲜。涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液喷涂于肉表面，在肉表面形成一层膜，从而改变了表面气体环境，有效地防止汁液流失，并能影响细胞内物质的通透性，损伤细胞，从而抑制微生物生长，以达到防腐保鲜目的。,四、课堂报告的正文,蜂胶是蜜蜂采集植物树脂并混入上颚腺分泌
12、物而形成的产物，其中含有大量的黄酮类、芳香酸、脂肪酸及萜烯类化合物，具有很强的抗菌作用，在肉的保鲜中能起到很强的抗氧化作用。但是蜂胶价格昂贵，因此不适合大面积推广。 微生物源防腐剂 微生物防腐剂包括：乳酸链球菌素（Nisin ）、纳他霉素、溶菌酶等。微生物防腐剂可以在细胞膜上形成微孔导致细胞膜通透性增加和能量产生系统的破坏，从而抑制微生物的生长。 乳酸链球菌素(Nisin)也称乳酸菌肽，是由某些乳酸链球菌产生的一种多肽抗菌素。它安全、无毒，只对革兰氏阳性菌起作用，对酵母菌、霉菌和革兰氏阴性菌无作用，属于窄谱抗菌剂。,四、课堂报告的正文,纳他霉素是纳他尔链霉菌经过发酵得到的一种次级代谢产物，是一
13、种重要的多烯类抗菌素和抗真菌试剂，对几乎所有的霉菌和酵母菌都有抗性，但对细菌和病毒无效。当某些微生物的细胞壁及细胞膜上存在甾醇化合物时，纳他霉素便于甾醇化合物反应，使微生物细胞膜结构改变而破裂，导致细胞内容物渗漏，最终使细胞死亡。 溶菌酶是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶，又称细胞壁溶解酶。溶菌酶是一种广谱抑菌剂，它使细菌细胞壁变得松驰，失去对细胞的保护作用，最后细胞溶解死亡。它是一种无毒、无副作用的蛋白质，又具有一定的溶菌作用，因此可用作食品防腐保鲜剂，以代替化学合成的食品防腐保鲜剂。,四、课堂报告的正文,2.2 包装技术在冷鲜肉保鲜中的应用 2.2.1 气调包装保鲜技术 气调包装保鲜是冷
14、鲜肉的一种重要的保鲜技术，它的保鲜机理是：通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖以生存繁殖以及色变的条件，已达到保鲜防腐的目的。气调包装最常使用的气体是CO2、O2、N2、CO。 O2具有使肉制品保色的作用，但氧气的存在使某些需氧菌有了生存的条件，N2作为气体填充物，可以抑制某些有害微生物和虫害，CO2主要是起抑制细菌生长的作用。 在气调包装气体中添加低浓度CO ，利用CO 与肌红蛋白结合可形成羧基肌红蛋白，使鲜肉具有更吸引人的樱桃红色，提高冷鲜猪肉的感官效果。,四、课堂报告的正文,2.2.2 真空包装保鲜技术 真空包装保鲜技术已广泛应用于肉的加工保藏中。真空包装是用非透气性的材料，一
15、般采用塑料薄膜，包住肉品抽空，从而控制肉中肌红蛋白和脂肪氧化及需氧微生物的生长，相对延长了肉的货架期，并且保持了外观的整洁。用此技术包装冷鲜肉可以使其在04条件下储存2128d；在1条件下，则可以储存60d。,四、课堂报告的正文,2.3 辐射保鲜技术 辐射杀菌机理是利用放射线发出的能量，以电磁波的形式透过物体，当物质中的分子吸收辐射的能量时，会被激活成离子或自由基，引起化学键破裂，物质内部结构发生变化；同时损伤细菌核酸，进而损害整个细胞体，影响其正常生长发育和新陈代谢，杀死肉品表面和内部的微生物。此技术具有应用范围广、节约能源、高效、可连续操作和易实现自动化等特点。 现在常采用高、中、低三种辐
16、射剂量, 其中高剂量放射线照射后能完全杀灭肉品中带芽孢微生物, 达到无菌状态；中等剂量辐射能够杀灭无芽孢的病原微生物；低剂量辐射能够杀死部分腐败微生物,延长肉品贮藏期。,四、课堂报告的正文,2.4 紫外线杀菌技术 紫外线(UV)是波长介于可见光与x 射线之间的一种电磁波，对微生物有致死作用，其中以254nm 致死效果最强。UV杀菌相对于其他防腐剂的优势在于：UV杀菌后无残留，不影响食品的温度和湿度，以及经济效益较高。,四、课堂报告的正文,2.5 超高压保鲜技术 超高压食品加工技术是指用1001000MPa的压力，在常温或较低的温度下，使食品中的酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化，同时杀死微生物达到灭菌保鲜的物理过程。超高压保鲜对食品的天然味道、风味和营养价值没有或很少有影响，它耗能低、效率高、不产生毒素。食品经100600M Pa的高压作用510min，可以使其中的一般细菌、酵母和霉菌数减少；用600M P a高压作用15min 时，食品中绝大多数的微生物会被杀灭。,四、课堂报告的正文,3.
