《江苏省高二生物 课题2 腐乳的制作教学案（选修班）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《江苏省高二生物 课题2 腐乳的制作教学案（选修班）（2页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、专题1：传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作姓名 班级 学号 一、课程标准 1.简述腐乳制作的原理2.尝试制作腐乳,并分析影响腐乳品质的条件二、基础知识 （一）腐乳制作的原理 1.参与豆腐发酵的微生物有 、 、 、 等多种，其中起主要作用的是 。2.毛霉（1）生物学特征：毛霉属 生物，具有发达的 ，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式是 ，新陈代谢类型是 。 （2）毛霉的作用：毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成 和 ； 可将脂肪分解成 和 ，在多种微生物的协同作用下，普通豆腐转变为腐乳。（3）毛霉的传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自 ，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下
2、，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。（二）实验设计腐乳制作的流程示意图a. 毛霉的生长 b. 加盐腌制1.加盐腌制的目的是 。2.将长满毛霉的豆腐块整齐的摆放在瓶中,同时逐层 ,接近瓶口表面时要 。c.配制卤汤1.卤汤直接关系到腐乳的 、 、 。卤汤是由 和 配制而成。 2.卤汤中酒的含量应控制在 左右。加酒的目的是 。3.香辛料可以 ,也具有 作用。【例题1】豆腐加盐腌制的时间约是（ ）天A 8 B 18 C 28 D 38 （三）操作提示a.控制好材料的用量：1.用盐腌制时注意控制盐的用量。盐的浓度过低会 ，导致豆腐 ；盐的浓度过高会 。2.卤汤中酒精含量应控制在 左右，酒精含量过高会导致 ，酒精含量过低，可能导致 。b.防止杂菌污染1.用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用 消毒。2.装平时要 ，密封瓶口要用 密封。封瓶时，最好将瓶口通过 ，防止 。【例题2】豆腐加盐腌制是盐的浓度过低会导致（ ）A影响腐乳口味 B.导致豆腐腐败变质 C有利于微生物的生长 D.不利于毛霉的生长- 2 -用心 爱心 专心
