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1、发酵工程学实验报告发酵工程学实验报告 实验四、甜酒酿的制作实验四、甜酒酿的制作 学学 院院生命科学学院 专专 业业应用生物教育 班班 级级12 应生 A 班 姓名姓名李顺昌 学号学号124120218 实验课程实验课程甜酒酿的制作 指导教师指导教师许 波 开课学期开课学期20142015 学年下学期 实验四、甜酒酿的制作实验四、甜酒酿的制作 小组合作：是 小组成员：李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤 一、实验目的一、实验目的 学习并掌握甜酒酿的酿制方法 二、实验设备与材料二、实验设备与材料 1.设备设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等 2.材料材料：糯米（ 约 400g/人）、市
2、售甜酒药、冷开水 三、实验原理三、实验原理 1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根 霉孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从 而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。 2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于： 要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌 丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作 甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等 。 四、实验方法步骤四、实验方法步骤 浸米蒸饭淋饭拌酒药搭窝保温培养 1、蒸、蒸 饭：饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于 115-121灭 菌 2
3、025min，到米饭熟透为止。 2、淋、淋 饭：饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至 35 左右。 3、拌酒药、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量( 0.35% ) ；将酒药均匀地 撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀。 4、搭、搭 窝窝： 将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心 下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的 冷开水，盖上盖子或保鲜膜； 5、 保温培养、 保温培养 ： 28培养约 24-48 小时， 待凹窝内有少许液体渗出即可食用 （下 周一取）；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。 五
4、、实验报告五、实验报告 （一）实验现象、数据及结果 透过容器瓶壁可以看到瓶中的糯米已经膨大发白；瓶中液体已 经与水明显不同；打开瓶盖和保鲜膜，能闻到一股酒香；未搅动时， 上层吃起来与商品米酒口味相差不大，但是有一点淡淡的酸味，搅动 后有一股明显的馊味。 （二）分析与讨论 造成发酸和有馊味的原因应该是发酵过度， 而发酵过度的原因 可能是 ： 糯米太少、洒在最上层的酒曲过多 ； 发酵温度比较适宜， 但是发酵时间过长，导致发酵过度了。 （三）结论 本次甜酒酿的制作实验已经基本完成， 我们酿造的米酒虽然达 不到商品标准，但是我们已经掌握了甜酒酿的基本方法，并进行了初 步尝试取得了一定的成果。 （四）实
5、验总结 1、本次实验成败之处及其原因分析 米饭一定要蒸熟，这样才能被酒曲利用；酒药的量一定 要合适，少了会发酵不完全，多了会导致发酵过度。 2、本实验的关键环节及改进措施 做好本实验需要把握的关键环节； 米一定要蒸熟、酒药的量合适且需搅拌均匀。 若重做本实验，为实现预期效果，仪器操作和实验步骤应 如何改善。 没有需要改善的地方，本次实验步骤安排合理，时间顺序很 好。 3、对实验的自我评价 在本次实验中我积极认真，积极参与到了实验过程中，与小 组成员团结合作，熟悉了甜酒酿的简单操作，加强了实验动手能力与 小组协作能力，了解甜酒酿制作的原理，此外还完全学会和掌握了高 压蒸汽灭菌锅的操作原理和操作步骤。在实验过程中，我有不懂的能 够及时向同学或者老师请教，把问题在实验室就解决了，没有遗留到 课后，这次实验课我收获良多。 六、思考题六、思考题 1、如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染了杂 菌？ 答：答：不一定是有杂菌污染，可能是发酵时间稍微长了一点,白花花的 毛状物应该是酒酿发酵菌的菌丝,或者是无菌水加少了,菌丝体生长 到空中.
