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1、第二章影响食品安全的因素,食品中的危害依其来源分类-1,在食品中可能引起人体健康的危害有两大类： 一、是某些食物天然含有毒有害物质 二、是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，以致降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害,食品污染的种类,按其性质可分为以下三类： 1生物性污染 2化学性污染 3物理性污染,第一节 食品原材料中的天然毒素,1. 天然食品的安全性 1.1. 人体遗传因素,营养专家说了牛奶很好，但是我能饮用吗？,1.2. 过敏反应,1.3. 食用量过大,1.4. 食品加工处理不当,1.5. 误食含毒素的生物,白毒鹅膏菌,白黄粘盖牛肝菌,毛头乳菇,第一节 食
2、品原材料中的天然毒素,2. 食品中的天然毒素及不安全因素 2.1. 天然毒素分类 苷类、生物碱、有毒蛋白或复合蛋白、非蛋白类神经毒素、动物中的其他有毒物质、毒蕈,2.2. 常见含有天然毒素食物的不安全因素,2.2.1. 植物性食物 皂苷 含氰苷食物,苦杏仁苷,生物碱龙葵素,2.2.2. 动物性食物,河豚鱼毒素和河豚酸 （毒性强，发病急，难破坏） 组胺，引起过敏性食物中毒 （青皮红鱼类） 毒化贝类,白毒伞,白毒鹅膏菌,大鹿花菌,白黄粘盖牛肝菌,毛头乳菇,半卵形斑褶菇,毒蝇鹅膏菌,2.2.3. 毒蕈,粉红枝瑚菌,大青褶伞,毒粉褶菌,臭黄菇,粪锈伞,美丽粘草菇,细褐鳞蘑菇,毛头鬼伞,世界卫生组织（W
3、HO）认为生物污染仍然是食源性疾病的主要来源。 每年世界范围内发生的上百万的腹泻案例，许多导致死亡，大部分是食源性病原微生物造成的结果。,食品中不含防腐剂和添加剂就安全了吗？,第二节 生物污染,生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染，其中由食品腐败变质引起的食物中毒和食源性疾病的发生是影响食品安全的重要因素。,1. 食品的细菌污染与腐败变质,1.1. 食品腐败变质的概念 狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质 广义的腐败：微生物分解动植物组织 变质:物理、化学或生物因子使食品品质变化 腐败变质:由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值,1.2. 影响食品腐败变质的因素,食品腐败变质的主要
4、原因： （一）微生物的作用（细菌、酵母、霉菌） （二）环境因素（温度、湿度、阳光、水分） （三）食品本身的组成和性质（营养成分、水分、酶等）,1.3. 食品腐败变质的常见类型,变黏（以碳水化合物为主的食品） 变酸（以碳水化合物为主的食品、乳制品） 变臭（含蛋白质丰富的食品） 发霉和变色（以碳水化合物为主的食品） 变浊（液体食品） 变软（水果蔬菜）,1.4. 食品腐败变质的危害,食品变质产生的厌恶感 营养价值的降低 食品变质引起的人体中毒或潜在危害,1.5. 防止食品腐败变质的措施,防止微生物污染； 杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌； 控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食
5、品渗透压；使用防腐剂。,2.1.细菌性食物中毒的原因及症状,感染型 属我国法定传染病，主要包括沙门菌、单核细胞增生李斯特菌、霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒等。 毒素型（肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌） 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 混合型（大肠埃希菌、变形杆菌等）,2.2.细菌性食物中毒的预防措施,一、防止细菌污染 防止食品加工过程污染 防止原料污染 防止交叉感染 防止带菌人群对食品的污染 二、防止细菌在食品中大量繁殖，产毒。 防止毒素形成，存储条件，以及储藏时间,第二节 生物污染,据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性食物中毒最多。,霉菌对食品的污染及其预防,
6、霉菌与霉菌毒素的食品污染 霉菌及其产生的毒素对食品的污染 以南方多雨地区为多见。 危害：1，霉菌引起食品变质 2，霉菌在食品、饲料中产毒引起中毒 与食品关系较为密切的霉菌毒素：黄曲霉毒素、 镰刀菌毒素。,黄曲霉毒素,黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉产生的代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。 1960年首次于英国“火鸡X病”的发生导致了黄曲霉毒素的发现。,黄曲霉毒素特性 a. 耐高热 100、20小时也不能将其全部破坏，在280时发生裂解。 b. 难溶于水 易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水。 c. 紫外线下产生荧光 在长波紫外光下产生荧光，作为分型和鉴别依据。,黄曲霉毒素对食品的污染,黄曲霉毒素主要污染花
7、生和玉米。 温度25-30，相对湿度在80%以上时，产生黄曲霉毒素最高。 南方、温湿地区在春夏两季易发生黄曲霉毒素中毒。,黄曲霉毒素对人体健康的危害,（1）急慢性毒性： 黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物，其中以黄曲霉毒素B1毒性最大，其毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。 （2）致癌性： 肝癌流行病学研究发现，摄入黄曲霉毒素较高区域，发病率高。,镰刀菌毒素,镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素主要是通过霉变粮谷而危害人畜健康。 单端孢霉素类 ：急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和DNA的合成。 玉米赤霉
8、烯酮 ：具有类雌性激素样作用 。 伏马菌素 ：最近发达国家关注较多，可以确定为一种致癌剂。,霉菌性食物中毒的预防与控制,（1）防霉： 预防霉菌及其毒素对食品的污染，根本措施是防霉。 （2）去毒： 可采用挑选霉粒、碾轧水洗、油碱炼、油吸附、紫外线去毒等方法去毒。 （3）限制各种食品中黄曲霉毒素含量,我国以AFTB1作标准规定：,第三节 食品的化学性污染,重金属污染； 化肥、农药、兽药的污染； 其他化学污染物,一、 重金属对食品的污染及毒害作用,1. 食品中的汞污染 汞俗称水银，是一种毒性较强的金属元素。微量的汞对人体一般不引起危害，基本上是摄入量与排泄量平衡。 长期食用被汞污染的食品，可引起慢性
9、汞中毒等一系列不可逆神经系统中毒症状，汞也能在肝、肾等脏器蓄积并透过血脑屏障在脑组织内蓄积。,汞对食品的污染,a. 进入人体的汞主要来自被污染的鱼类。汞主要蓄积于鱼体脂肪中。鱼龄越大，含汞越多，鲤鱼汞大于白鲢汞。 b. 吃鱼的鸟体内汞蓄积更多。 c. 用污染汞的水灌溉或含汞农药使用不当，可使农作物含汞量多。,汞对人体健康的危害,元素汞经消化道摄入一般不造成伤害，只有在大量摄入时，才因重力作用造成机械损伤。无机汞进入人体后可通过肾脏排泄一部分，未排出的部分沉着于肝、肾并对它们产生损伤。,有机汞如甲基汞通过肠道排出缓慢，具有蓄积作用，在人体内生物半衰期为70d,在脑中可达245d。甲基汞进入消化道
10、后，在胃酸的作用下转化为氯化甲基汞，因它和脂质具有高度亲和力，在血液中与血红蛋白的巯基结合，透过血脑屏障进入大脑，与脂质结合，影响大脑功能。如视觉障碍，听觉障碍，以及手指，口唇和舌头麻木。,食品中汞的容许限量标准,食品中汞的限量卫生标准 (GB-2762) 品种 指标 (以Hg计) / (mg/kg) 粮食 (成品粮) 0.02 薯类 0.01 果疏 0.01 牛乳 0.01 乳制品 按牛乳折算 肉，蛋类 0.05 蛋制品 按蛋折算 鱼 0.3, 其中甲级汞小于0.2 其它水产品 参照鱼的标准,2 食品中的镉污染,1. 来源 冶炼、电镀、蓄电池、油漆、颜料、陶瓷等工业的三废；不同食物被镉污染的
11、情况差异较大；镉污染地区的食品中镉含量会明显增加。 2. 危害 人体的镉主要通过食物和香烟摄入，并蓄积在肾肝、心等处。,3. 食品中的铅污染,1. 主要来源 铅在环境中分布很广，存在于土壤、水、空气和许多工业产品中。 2. 危害 人体从各种途径吸收的铅，通过血液转运主要蓄积在骨骼中，铅在人体内的半衰期约1460天；铅对人体的毒性是不可逆转的；儿童对铅的吸收率较高，危害也更大，主要损伤儿童脑组织。,食品中砷污染的主要来源及危害,4. 食品中的砷污染,食品中砷污染的主要来源及危害,1. 主要来源 食品中砷污染的主要来源是农业上使用的含砷化合物，特别是含砷农药的使用造成农产品含砷量大大增高。在食品加
12、工时使用某些含砷量高的化学添加剂也会造成严重的食物中毒。 2. 危害 经常饮用含砷量高的温泉和矿泉水，会发生慢性砷中毒。 3. 摄入量 1988 年 WHO /FAO 提出砷的每日允许摄入量为 0 .05 mg / kg 体重，对无机砷允许摄入量建议为 0 .015mg /（kg 体重周）。,“三废”中铬被农作物吸收后，大部分富集在茎叶中。 铬化合物的毒性以六价铬为最大。 可干扰体内多种重要酶的活性。 促进Vc的氧化。 每日从食物中社区有0.10.9mg，主要分布于肝、肾、脾和骨骼内，成人每日容许摄入量为3mg。,5 铬的污染,2.重金属污染的控制措施,减少食品中重金属污染的措施,减少食品中重
13、金属污染的措施,预防有害金属污染的措施,1. 消除污染源 2. 妥善保管有毒有害金属及其化合物 3. 对已污染食物的处理： 剔除污染部分、稀释处理、去除污染物、改作它用或 销毁 4. 制订各类食品中有毒金属的最高允许 限量标准，并加强经常性的监督工作。,二. 化肥、农药与兽药的污染,大量使用化肥造成农产品、土壤和水体中硝酸盐与亚硝酸盐的大量积累，对人类的健康形成威胁。食品中过量的亚硝酸盐会导致食物中毒。,农药污染,兽药残留,兽药,用于预防和治疗兽禽疾病的药物。 种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫药、激素类 兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。 兽药
14、残留的来源： 1）使用禁药；2）不按规定执行休药期； 3）超标使用药物；4）加工过程中受到污染 ; 5）用药方法错误 ; 6）屠宰前使用兽药 .,2. 控制措施,合理用化肥 安全使用农药 遵守兽药使用准则 制定并执行食品中农药、兽药残留限量标准。,3. 其他化学污染物（有机污染物） 3.1. N-亚硝基化合物（N-nitroso compound） N-亚硝基化合物为一类具有 结构的有机化合物。 前体物为硝酸盐、亚硝酸盐、胺类。 N-亚硝胺 N-亚硝酰胺,含有亚硝基化合物的加工食品,毒性： 亚硝酸盐毒性：镇静、平滑肌松弛、血管扩张、血压下降、高铁血红蛋白症等。亚硝酸盐使Fe2+ 氧化成Fe3+
15、 。 N-亚硝基化合物毒性：伤害肝，常伴有出血性肺水肿及骨髓、淋巴系统损伤等。 遗传毒性、“三致”作用。,预防措施,减少前体物的摄入量 减少N-亚硝基化合物的摄入量 制定食品中N-亚硝基化合物的最高限量标准,多环芳烃污染来源：有机物不完全燃烧产生，如煤、石油、煤焦油、木材等不完全燃烧，产生PAH排放进入大气中。,3.2. 多环芳族化合物,B(a)P对食品的污染,受地区、品种、生产加工、烹调方法、贮存以及污染源距离等的影响，其中烘烤和熏制食品最为主要。, 食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染（燃料的燃烧） 烹调加工时食品成分的变化（热解、热聚），这是主要原因 植物从环境中吸收（土壤、水等）,B(a)P的主要来源：,食品中苯并 a 芘的的危害：具有强致癌性，可导致胃癌、腺体癌、血癌等,苯并a 芘的强致癌性,目前，世界公认的三大强致癌物质是黄曲霉毒素、 苯并芘和亚硝胺。 世界卫生组织经过三年的研究，评选并公布了十大垃圾食品，居首位的就是烧烤食品。,毒性危害,一只烤鸡腿=60支烟,杂环胺类化合物（HCA） 高温烹调的鱼和肉类食品是膳食杂环胺的主要来源。其前体物为肌酸、肌肝、氨基酸、糖等。,杂环胺为前致突变物，必须经代谢活化才能产生致癌突变性。 致突变。与DNA形成加合物是其致癌、致突变的基础。 致癌，主要是
