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1、中式烹调师（中级）作业模拟考试1、【判断题】()高温油膨化阶段是将干制原料，直接投入140160的高温油中，使之成熟的过程。（ ）2、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（ ）3、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（ ）4、【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（ ）5、【判断题】刀工美化，最主要的作用就是便于食用。（ ）6、【判断题】将清洗干净的牡蛎，须放入浓盐水中静置，吐沙。（ ）7、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（ ）8、【判断题】燃料一般分为固体燃料、液体
2、燃料和气体燃料。（ ）9、【判断题】插花法是将原料切成薄片，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。（ ）10、【判断题】在烹调过程中，辣味调料可以起到上色、增香、解腻、去腥等作用。（ ）11、【判断题】对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。（ ）12、【判断题】()按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。（ ）13、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（ ）14、【判断题】咸半干菜是指经过部分脱水的腌制品、酱油腌制品，酱柔制品的改制品。（ ）15、【判断题】洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。（ ）16、【判断题】冰激凌和小型制冰机最重要的
3、要求是保持清洁卫生。（ ）17、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品。（ ）18、【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（ ）19、【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90角切或斜批成连刀片。（ ）20、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（ ）21、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（ ）22、【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。（ ）23、【判断题】()狮头鹅是著名的肉用鹅。（ ）24、【判断题】挂勾芡汁时，一定要慢、稳、准，以确
4、保其均匀适度。（ ）25、【判断题】()大豆的原产地是巴西。（ ）26、【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。（ ）27、【判断题】对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。（ ）28、【判断题】餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。（ ）29、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ ）30、【判断题】河南淮阳黄花的肉质特征是肥厚，油质多，耐煮。（ ）31、【单选题】酱油的咸味是由作用形成的。（ A ）A、食盐B、碘盐C、精盐D、再制盐32、【单选题】麦芽糖单独加热，不温
5、度达到150160时，可生成褐红色或枣红色，不碳化，有作用。（ D ）A、色彩B、发色C、着色D、发色、生脆33、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（ B ）A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法34、【单选题】下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是。（ B ）A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压35、【单选题】下列中不科学的喝水方法是。（ C ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水36、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价
6、格与()的比例。（ A ）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率37、【单选题】的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90角直剞平行刀纹。（ D ）A、眉毛花刀B、绣球花刀C、竹节花刀D、鳞毛花刀38、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是。（ B ）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒39、【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。（ B ）A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏40、【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。（ B ）A、腐败作用B、腐
7、蚀作用C、致腐作用D、伤害作用41、【单选题】面粉增稠剂的制作，首先要用油将面粉炒至。（ C ）A、米黄色B、茶黄色C、金黄色D、浅棕色42、【单选题】从植物组织中提取的色素为()，如绿菜汁、果汁等。（ B ）A、有机色素B、天然色素C、食用色素D、原料固有色43、【单选题】具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是。（ D ）A、维生素B1B、维生素B12C、维生素PPD、维生素C44、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。（ D ）A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状45、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有、红曲米等。（
8、 C ）A、桂皮B、花椒C、红酱油D、绍酒46、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（ C ）A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上47、【单选题】酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。（ C ）A、繁殖B、发展C、生存D、发育48、【单选题】狮头鹅为大型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。（ B ）A、脂用型B、肉用型C、肝用型D、蛋用型49、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。（ D ）A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面50、【单选题】家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、()、灌水冲洗法和清水漂洗法等。（ C ）A、去除内脏法B、去沙淘洗法C、刮剥洗涤法D、去除黏液法
