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1、第五讲 餐饮礼仪,圆 桌,一般就餐礼仪,就餐位置安排以右为尊原则,门,右,左,第一，入座的礼仪。先请客人入座上席，再请长者入座客人旁，依次入座，最后自己坐在离门最近处的座位上。如果带孩子，在自己坐定后就把孩子安排在自己身旁。入座时，要从椅子左边进入，坐下以后要坐端正身子，不要低头，使餐桌与身体的距离保持在1020公分。入座后不要动筷子，更不要弄出什么响声来，也不要起身走动，如果有什么事情，要向主人打个招呼。,一般就餐礼仪,第三，进餐时不要打嗝，也不要出现其他声音，如果出现打喷嚏、肠鸣等不由自主的声响时，就要说一声“真不好意思”、“对不起”、“请原谅”之类的话，以示歉意。 第四，如果要给客人或长
2、辈布菜，最好用公用筷子，也可以把离客人或长辈远的菜肴送到他们跟前。按我们中华民族的习惯，菜是一个一个往上端的，如果同桌有领导、老人、客人的话，每当上来一个新菜时，就请他们先动筷子，或者轮流请他们先动筷子，以表示对他们的尊敬和重视。,第五，吃到鱼头、鱼刺、骨头等物时，不要往外面吐，也不要往地上扔，要慢慢用手拿到自己的碟子里，或放在紧靠自己的餐桌边，或放在事先准备好的纸上. 第六，要适时地抽空和左右的人聊几句风趣的话，以调和气氛。不要光低着头吃饭，不管别人，也不要狼吞虎咽地大吃一顿，更不要贪杯。 第七，最好不要在餐桌上剔牙，如果要剔牙时，就要用餐巾挡住自己的嘴巴。,第八，别吃得太快，要慢慢咀嚼，咽
3、下口中的食物以后再吃下一口。口中塞满食物时不要说话；如果你急于要谈话，也得先把口中的食物吞下去。还有，嚼的时候，你的双唇总应该是闭住的，这样咀嚼时就不会发出任何声音。 第九，经常用餐巾擦拭手指与嘴，那是很重要的。油腻腻的手指，加上嘴边的食物啐屑，都会损坏你的形象。,第十，要明确此次进餐的主要任务。现在商海如潮涌，很多生意都是在餐桌上谈成的，所以要明确以谈生意为主，还是以联络感情为主，或是以吃饭为主。如果是前者，在安排座位时就要注意，把主要谈判人的座位相互靠近便于交谈或疏通情感；如果是后者，只需要注意一下常识性的礼节就行了。把重点放在欣赏菜肴上。 第十一、在进餐过程中，随意脱下外衣、摘下领带、松
4、开领口、挽起袖子、解开衣扣等动作，都是应该避免的。除非是很随便的晚餐，主人请你这样做；如是你想这样做，最好请得到主人的允许。,第十二、用餐过程中，如果需要离开桌子去洗手间，必须向左、右边邻座的人说：“对不起，我很快就回来。” 站起来就走是非常没有礼貌的。 第十三、劝酒要有节制。 第十四、最后离席时，必须要向主人表示感谢，或者就在此时邀请主人以后到自己家作客，以示回谢。,餐桌坐次的暗示：,在中国的饮食礼仪中，坐在哪里非常重要。主座一定是买单的人。主座的对面坐的是邀请人的助理。主宾和副主宾分别坐在邀请人的右侧和左侧，位居第三位，第四位的客人分别坐在助理的右侧和左侧。让邀请人和客人面对而坐，或让客人
5、坐在主桌上都算失礼，中国的文化是不让客人感到紧张。 邀请人可以指定客人的座位。自己的部下或晚辈也可被安排在比自己更重要的位置上。通过分配座位，中国人暗示谁对自己最重要。,自助餐就餐礼仪64,首先要熟悉场地、食物，然后 一、排队取菜。 二、顺序取菜（冷汤热点甜果饮） 三、量力而行。 四、多次取菜。 五、避免过剩或外带。 六、照顾他人。 七、送回餐具。,西餐礼仪,一、西餐上菜顺序（P65） 1、头盘 西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主
6、，而且数量较少，质量较高。,与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。,2、汤,3、副菜,鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和
7、水手鱼汁等。,4、主菜,肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、T骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。,5、蔬菜类菜肴,蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为
8、一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以做为头盘食用。还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。,6、甜品 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。 7、咖啡、茶 西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油
9、。茶一般要加香桃片和糖。,正式的全套餐点没有必要全部都点，点太多却吃不完反而失礼。稍有水准的餐厅都不欢迎只点前菜的人。前菜、主菜(鱼或肉择其一)加甜点是最恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点，而是先选一样最想吃的主菜，再配上适合主菜的汤。,二、西餐餐具使用礼仪,1、餐巾应打开后铺于膝上，也可以夹在衣服上。餐巾可以擦嘴、擦手、遮拦。 2、净手钵只能放入手指指尖轻轻搓洗，其中的水切不可饮用。 3、左手拿叉，右手拿刀。用叉将食物送于口中。刀叉“八”字型摆放说明正在用餐中；并排摆放说明就餐完毕。不可用刀接触嘴部（送食、舔食），不可挥舞刀叉。,4、咖啡匙是用来搅拌咖啡的，不可用它舀咖啡喝。喝咖啡时右手拿咖
10、啡杯的杯耳，左手轻托咖啡碟。 5、已经摆放好的餐具不可以随便改变其位置。 6、喝酒时要用三根手指轻握杯脚。 正确的握杯姿势是用手指轻握杯脚。为避免手的温度使酒温增高，应用大拇指、中指和食指握住杯脚，小指放在杯子的底台固定。喝酒时绝对不能吸着喝，而是倾斜酒杯，像是将酒放在舌头上似的喝。轻轻摇动酒杯让酒与空气接触以增加酒味的醇香，但不要猛烈摇晃杯子。,西餐进餐礼仪,调味前先品尝 不要一边进食一边用另一只手环住盘子。 轻嚼慢咽，不难狼吞虎咽。 安静进食，不谈话，不啜食、咂嘴，不发出响声。 不将刀叉放在公用餐具中。 不将勺子留在咖啡杯中，不用嘴吹凉咖啡。 一饮而尽、边喝边透过酒杯看人、拿着酒杯边说话边
11、喝酒、吃东西时喝酒、口红印在酒杯沿上等，是失礼的行为。不要用手指擦杯沿上的口红印，用面巾纸擦较好。,附：葡萄酒礼仪,开瓶：葡萄酒开瓶后要让酒与空气接触，让熟睡的美酒“醒”过来，俗称“醒酒”，通常半个小时左右较为适宜。 酒杯的选择：高脚杯。中间大两头小的，粗圆底的，细圆底的为香槟酒杯。 倒酒：葡萄酒不象白酒，啤酒那样倒满杯，而是倒1/3杯左右。另外，倒酒时，手握背标，将正标对着消费者，且酒瓶不宜碰到酒杯。,持杯：手拿酒杯的杯柱（或杯底），而非杯体部分。一则不会因为手温导致于影响葡萄酒的温度起快速变化，二则有利于摇杯。 观其色：用眼睛去看葡萄酒的颜色，清澈度和酒泪 闻其香：通过鼻子吸气；要让酒液充满口腔；将酒液在口腔中来回转动；吸进一定空气。 品其味：葡萄酒不象啤酒那样大口的喝，而应该慢慢去品，每次一小口，在口腔内转几个圈，使之达到口腔的每一个部位，记得让它布满口腔四周10-15秒；舌头两侧，舌背，舌尖，并延伸到喉头底部。,
