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1、第九章 西式肉制品加工,西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠、火腿和培根三大类。 西式肉制品是在1840年鸦片战争后传入中国的，至今已有160多年的历史，被中国人最先接受的是香肠制品，然后是带骨的熟火腿和肉卷等产品。,第三节 西式火腿制品,“培根” 其原意是烟熏肋条肉（即方肉）或烟熏咸背脊肉。培根有大培根(也称丹麦式培根)，排培根和奶培根三种，制作工艺类似。,第一节 培根, 选料 初步整形 腌制 浸泡 清洗 剔骨、修刮、再整形 烟熏,(一)工艺流程,1. 选料 (1)选料部位 大培根坯料取自整片带皮猪胴(白条肉)的中段。 (2) 膘厚标准：大培根最厚处以3.
2、5-4.0cm为宜,(二) 操作要点,2. 初步整形：使四边基本成直线,整齐划一。,(二) 操作要点,(1) 干腌：每块肉坯用盐约200g，然后堆在不透水浅盘内,腌制24h。 (2) 湿淹：湿腌时盐浓度很高，不低于25，硝石不低于1，为防止营养成分损失，一般用老卤腌制。,3. 腌制：,在湿腌期需翻缸3-4次。其目的是改变肉块受压部位,并松动肉组织，以加快盐硝的渗透、扩散和发色，使腌液咸度均匀。,将腌制好的肉坯用25左右清水浸泡30-60min,其目的是： 使肉坯温度升高,肉质还软,表面油污溶解,便于清洗和修刮； 熏干后表面无“盐花”，提高产品的美观性； 软化后便于剔骨和整形。,4. 浸泡、清洗
3、:, 5. 剔骨、修刮、再整形 6.烟熏:烟熏室温一般保持在60-70,约经8h左右。出品率约83%。,第二节 香肠制品,肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅，并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品称为香肠制品。,一、分类,美国分类方法： 1生鲜香肠 原料肉不经腌制，绞碎后加入香辛料和调味料充入肠衣内而成。 2生熏肠 这类制品可以采用腌制或未经腌制的原料，加工工艺中要经过烟熏处理但不进行熟制加工，消费者在食用前要进行熟制处理。,3熟熏肠 经过腌制的原料肉，绞碎、斩拌后充入肠衣，再经熟制、烟熏处理而成。我国这种香肠的生产量最大。 4半干制和干制香肠 绞
4、碎的肉，在微生物的作用下，pH达到 5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15/2050的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过3.7/2.3:1的肠制品。,二、一般加工工艺,1工艺流程 原料肉的选择与初加工腌制绞碎 斩拌灌制烘烤熟制烟熏、冷却,（1）原料肉的选择与初加工 主要有猪肉和牛肉，羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏。脂肪一般选择背膘脂肪.剔出不适宜灌肠的皮；筋腱、结缔组织、淋巴结、腺体、软骨、碎骨等。 皮下脂肪切块 57cm长条。 瘦肉的切块：将瘦肉按肌肉组织的自然块分开，切成100150g的小肉块。,（2）腌制 瘦肉的腌制 食盐为3%，亚硝酸盐为0.015%， 0.4%磷酸盐和0.1%的
5、抗坏血酸盐，夏季增加盐量。35d 。 脂肪的腌制 盐34%，不加硝。去皮脂肪的腌制方法与瘦肉相同，带皮大块脂肪要在脂肪表面均匀地擦上一层盐，进行码垛腌制35d 。 腌制室的要求：室内要清洁卫生，阴暗不透阳光；空气相对湿度90左右；温度在10以内，最好24；室内墙壁要隔热；防止外界温度的影响；室内要有制冷和给排水设备，以便降温和卫生处理，腌制室要距生产厂地近。,（3）绞碎 将腌制的原料精肉和肥膘分别通过不同筛孔直径的绞肉机绞碎。 （4）斩拌 斩拌时，首先将瘦肉放入斩拌机内，并均匀铺开，然后开动斩拌机，继而加入（冰）水，以利于斩拌。,绞肉时投料量不宜过大，否则会造成肉温上升，对肉的黏着性产生不良影
6、响。,斩拌时，斩刀的高速旋转，肉料的升温是不可避免的，但过度升温会使肌肉蛋白质变性，降低其工艺特性，因此斩拌过程中应添加冰屑以降温。,加（冰）水后，最初肉会失去黏性，变成分散的细粒状，但不久黏着性就会不断增强，最终形成一个整体，然后再添加调料和香辛料，最后添加脂肪。,配方：瘦肉75，脂肪19，变性淀粉6，胡椒粉150g，味素200g，桂皮粉100g，大蒜400g，姜400g，香精适量0.03%-0.05%。,（5）灌制,将斩好的肉馅用灌肠机充入肠衣内的操作。灌制时应做到肉馅紧密而无间隙。 1）天然肠衣 一路（2426）、二路（2628）、三路（2830）、四路（3032）、五路（3234）、六
7、路（3436）、七路（36毫米）。 2）人造肠衣 胶原肠衣 纤维肠衣 纤维涂层肠衣塑料肠衣 包括聚偏二氯乙烯肠衣、尼龙肠衣 玻璃纸肠衣,过松会造成肠馅脱节或不饱满，在成品中有空隙或空洞。过紧则会在蒸煮时使肠衣胀破。,（6）烘烤,烘烤是用动物肠衣灌制的香肠必要的加工工序，传统的方法是用未完全燃烧的木材的烟火来烤，目前用烟熏炉烘烤是由空气加热器循环的热空气烘烤的。,一般烘烤的温度为70左右，烘烤时间依香肠的直径而异，约为1060min。,经烘烤，蛋白质肠衣发生凝结并进行了灭菌，肠衣表面干燥坚韧，坚固性强；使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力；烘烤时肠馅温度升高，可进一步促进亚硝酸盐的成色作用。,（7
8、）熟制 目前国内应用的煮制方法有两种，一种是蒸气煮制，适于大型企业。另一种为水浴煮制，适于中、小型企业。,无论哪种煮制方法，均要求煮制温度在8085之间，煮制结束时肠制品的中心温度大于72。,（8）烟熏、冷却,烟熏主要是赋予制品以特有的烟熏风味，改善制品的色泽，并通过脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品的保藏性。,烟熏的温度和时间依产品的种类、产品的直径和消费者的嗜好而定。一般的烟熏温度为5080，时间为10min到24h。,熏制完成后，用1015的冷水喷淋肠体1020min，使肠坯温度快速降至室温，然后送入07的冷库内，冷却至库温，贴标签再进行包装即为成品。,西式火腿种类较多，产品色泽鲜艳，
9、口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。,第三节 西式火腿制品,(1)带骨火腿 将猪前后腿经盐腌后，加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。,西式火腿,(2)去骨火腿 去骨火腿是用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成。,西式火腿,(3)盐水火腿 是用大块肉经整形修割、盐水注射腌制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。,西式火腿,（三） 盐水火腿,1工艺流程 原料肉的选择及修整盐水配制及注射滚揉按摩充填蒸煮与冷却,2工艺要点,（1）原料肉的选择及修整 用于生产火腿的原料肉原则上仅选猪的臀腿肉和背腰肉，猪的前腿部位肉品质稍差。 选好
10、的原料肉经修整成为纯精肉，然后按肌纤维方向将原料肉切成不小于300g的大块。,（2）盐水配制及注射,注射腌制所用的盐水，主要组成成分包括食盐、亚硝酸钠、糖、磷酸盐、抗坏血酸钠及防腐剂、香辛料、调味料等。 盐水的注射量，一般控制在20%25%。注射工作应在810的冷库内进行。,通过注射盐水来达到腌制目的。这种腌制方法可使盐水均匀渗透到肉体的各部分，能加速肉质的乳化，腌制质量好、时间快。,盐水注射机,盐水注射模式 （1）针头不接触肉块不会注射 （2）针头接触肉块开始注射 （3）针头接触骨头自动停止,（3）滚揉按摩,将经过盐水注射的肌肉放置在一个旋转的鼓状容器中，或者是放置在带有垂直搅拌浆的容器内进行处理的过程称之为滚揉或按摩。,按摩好的肉,（4）充填,滚揉以后的肉料，通过真空火腿压模机将肉料压人模具中成型。一般充填压模成型要抽真空，其目的在于避免肉料内有气泡，造成蒸煮时损失或产品切片时出现气孔现象。,各种火腿模具,（5）蒸煮与冷却,火腿的加热方式一般有水煮和蒸汽加热两种方式。 金属模具火腿多用水煮办法加热，充入肠衣内的火腿多在全自动烟熏室内完成熟制。,思考题,1、培根的概念？ 2、红肠的加工工艺及其加工要点？ 3、滚揉按摩的概念？ 4、盐水火腿的加工工艺与工艺要点？,
