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1、广西工业职业技术学院 毕业设计课题（论文）名称： 食品厂中心化验室设计 姓 名： 谭文祥 专 业： 食品药品监督管理 班 级： 药监0831班 起 止 日 期：2010-7-1姓 名： 谭文祥 专 业： 食品药品监督管理 班 级： 药监0831班 起 止 日 期：2010-7-1指 导 教 师： 潘宁 指 导 教 师： 潘宁 目录一、啤酒原料、半成品及成品的检测项目及标准7（一）原料的检测项目及标准7（二）半成品检测项目及标准7（三）成品检测项目及标准8二、啤酒原料、半成品及成品的检测方法9（一）啤酒原料的检测方法9（1）麦芽中甲醛的测定9（2）麦芽中甲醇的测定10（3）酒花水分的测定11（二
2、）啤酒半成品的检测方法 12（1）还原糖的测定 13（2）总酸（以乳酸计）的测定14（三）啤酒成品的检测方法15（1）色度16（2）苦味质17（3）酒精度的测定及原麦汁浓度的计算17（4）总砷的测定20（5）啤酒中铁的含量测定21（6）铅含量的测定23（7）双乙酰含量的测定24（8）二氧化碳含量测定26（9）黄曲霉毒素B1的检测26（10）菌落总数的测定27（11）大肠菌群的测定30三、试剂和仪器清单32（一）试剂清单32（二） 玻璃仪器清单33（三） 设备清单34（四）化验室的月试剂消耗量35四、化验室的平面布置图及设计说明36（一）化验室设置36（二）化验室的平面布置图36（三）设计说明（
3、包括水、电、平面布置说明）37五、化验室人员配制和组织管理38六、化验室的岗位责任制42七、 结论与体会44八、谢辞46九、参考文献46设计摘要对于啤酒生产来说，质量检验的重要性是不言而寓的。化验室应该摆脱仅仅进行化验的狭隘定义，而要为啤酒生产的各个工序提供指导，对啤酒质量进行有效的控制。为保证分析结果的准确性，就要从多个方面对化验室进行建造，建立合理完善的管理制度。本分析化验室主要担任本厂所有原料、半成品及成品的检测,起到控制和管理生产,保证和监督本厂生产的味精的质量和卫生指标的作用,也为开发新产品、制定合理的工艺参数提供数据依据.本分析化验室主要包括:办公室、仪器室、试剂室、理化实验室、准
4、备室、微生物检验室.啤酒厂分析化验室的主要任务是对原材料分析、半成品化验分析、成品化验分析起到控制和管理生产，保证和监督食品质量和卫生指标作用。在成品成厂时，必须对出 厂的各规格啤酒，经过检验，各理化指标、技术质量均要符合卫生标准，以保证人民健康和商品信誉。前言 桂林啤酒厂生产品种超过30种啤酒专业生产的企业，其特色之一就是漓泉啤酒，年生产能力达100万吨。设计化验室目的在于对啤酒原辅料及成品进行检验，确保啤酒的质量与安全，全面控制和管理生产，保证和监督啤酒质量和卫生指标，提高质量安全和达到食品可接受水平，保证饮品质量，维护消费者权利，为企业提供有力销售保障，使企业强有力的立足于世界市场。化验
5、室基本任务是对啤酒原辅料、半成品及成品进行检验，确保啤酒的质量与安全，全面控制和管理生产，保证和监督啤酒质量和卫生指标，提高质量安全和达到食品可接受水平，保证饮品质量。化验室功能是为啤酒的质量提供有效的保障，让啤酒达到消费者可接受水平，保证啤酒质量，通过工作人员运用精密的检测仪器设备对啤酒进行检验与验证，以合格的身份进入销售市场，让消费者买的放心喝得开心。化验室主要由理化实验室、微生物室、值班室、办公室、仪器室、天平室、更衣室、洗涮室、缓冲间、无菌室、准备室。本啤酒厂年产量可达100万吨，拥有590ml、530ml玻璃瓶全自动灌装流水线各2条250 ml易拉罐装流水线4条，本分析化验室主要担任
6、本厂所有原料、辅佐材料、半成品及成品的检测，起到控制和管理生产，保证和监督本厂啤酒生产的质量和卫生指标作用，也为开发新产品，制定合理的工艺参数提供数据依据，本分析化验室主要包括：理化实验室、微生物室、值班室、办公室、仪器室、天平室、更衣室、洗涮室、缓冲间、无菌室、准备室 本分析化验室的整体目标是完成对原料、辅料、半成品及成品的检测和质量控制，保证产品的质量。并对新产品、新工艺的开发。设计概况一、啤酒原料、半成品及成品的检测项目及标准（一）啤酒原料检测项目准及标。序号检测项目检测标准1麦芽浸出物%76.02大麦的蛋白质含量%9.0-13.5 3酿造用水的PH5.0-7.04酒花的水分%10.0
7、（二）啤酒半成品检测项目及标准。序号检测项目检测标准1麦芽汁色度2还原糖% 0.2-0.53总酸1.8g/100mL2.0g/100mL(以乙酸计)4挥发酸(以乙酸计,g/L) 1.15微生物检验致病菌、厌氧菌:不得检出，乳酸菌数1106cfu/mL（三）啤酒成品检测项目及标准。（国标）项目优级一级二级外观透明度清凉明透，允许肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物浊度，EBC0.91.21.5泡沫形态泡沫几百细腻，持久挂杯泡沫较洁白较持久挂杯泡沫尚洁白，尚细腻泡特性瓶装200170120听装170150香味与口味有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体协调柔和无异香味有明显的酒花香气，口味纯正较爽口，协调
8、无异香味有酒花香味 口味较纯正，无异味项目优级一级二级酒精度%14.1P5.55.212.114.0P4.74.511.112.0P4.34.110.111.0P4.03.78.110.0P3.63.380.P3.12.8原麦汁浓度/p8PX-0.310.1PX-0.2总酸14.1P3.510.114.0P2.610.0P2.2二氧化碳%0.400.650.350.65双乙酰0.10 0.15 0.20蔗糖转化酶活性呈阳性二、啤酒原料、半成品及成品的检测方法（一）啤酒原料检测方法。1. 麦芽浸出物（1）原理 用协定糖化制的麦芽汁，然后用密度瓶法测定相对密度，根据相对密度差标准，求的麦芽汁的浸出物含量，再计算成麦芽的浸出物含量。（2）仪器附温度密度瓶，25ml高密度恒温水浴，精密度为0.1（3）测定步骤将煮沸后冷至15的水注满于一洗净、干燥、恒重的密度瓶内，插入温度计，立即浸入200.1高密度恒温水浴中，待内容物温度大20时，用滤纸吸去一处只管的水，盖上小帽，擦干瓶壁，直到密度升至室温后擦干，准确称量至小数点后第四位。将水倒去，用协定糖化法制得麦芽汁贩毒冲洗密度瓶2到3次，然后注入麦芽汁，按上述进行同样操作，计算出20时麦芽汁的iangdui密度，然后从附表中查得相应的
