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1、1课 题 项目一 第二章中国饮食科学与人物课题名称 第二章 中国饮食科学与人物授课时数 2 课时教学目标1.知识目标：了解中国饮食科学思想的三大重要的饮食人物2.能力目标：能运用中国饮食科学思想设计、搭配菜点；3.素质目标：能掌握传统食物结构的内容及在烹饪中的运用状况，熟悉食物结构改革与发展的指导思想和发展原则。教学重点1、中国饮食的哲学思想；2、中国饮食科学思想的具体内容；3、 中国食物与营养发展纲要（20142020 年）的基本原则（教材外补充）教学难点 中国饮食的哲学思想及中国饮食科学思想的具体内容教学方法教学过程中采用的主要方法（项目教学法、任务驱动教学法、案例教学法、角色扮演法等）课
2、型 理论+实操教学设备 多媒体授课后记教师授课之后，对自己采用的教学方法、取得的教学效果（特别是是否达到教学目标）等方面进行综合的、简要的手写记录2复习旧知：黄帝内经成书于战国，提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的饮食结构来“补精益气” （饮食养生）在中国饮食初步形成的时期即春秋战国时期，即出现了较为完整和系统并在现代仍沿用的饮食结构和养生原理。made by Juanliang,24th Sept,2014中国饮食的初步形成时期始于公元前21世纪止于公元前 221年，即夏商西周和春秋战国时期10、饮食著述开始问世11、注重饮食礼仪：中国的文化是孝的文化中国的教育是孝的教育在春秋战
3、国，人们分外注重饮食礼仪。涉及上层社会的姑且不说，仅居家过日子，也颇有讲究，据史书记载，日常进食应体现出孝亲敬师。黄帝内经成书于战国，提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的饮食结构来“补精益气” （饮食养生）吕氏春秋之本味篇主要记载伊尹用烹饪至味谏说商汤的故事(涉及烹饪技术）孝 教引入新课从回顾第一章的关键内容导入第二章学习新知【提出任务】任务一 了解中国饮食科学思想的三大观念和重要的饮食人物【介绍知识】一、中国饮食科学思想的形成（一） 、哲学思想的影响中国哲学的一个核心是讲究气与有无相生，注重整体研究。老子：“天下之物生于有，有生于无。 ”从哲学思想看，中国哲学的一个核心是讲究气与
4、有无相生，注重整体研究。中国人认为，宇宙本体即形成世界的根本之物是气，这种气就是无，是虚空，而这种气又充满生化创造功能，能衍生出有、生出万物，如同老子上述所说。3从通俗层面来讲，即单独的某个人或物来说，又可以理解为“气场” 。具备某种气场的人或物在某个层面造成影响。（二） 、文化精神和思维模式的影响1、天人合一、整体功能天泛指人以外的客体世界。天人合一，指人作为主体人以外的客体、与自然是合而为一、融为一体的，强调不把自然、客体世界与人分隔开，也不把自然、客体世界当做对象化的事物看待。由此，处于大自然生态环境中的人要满足自己包括饮食在内的各种需要，就必须遵循自然办界的普遍规律，适应自然、适应环境
5、。2、精、气、神精、气、神是中国人认为的人身构成要素。气，是人的核心，虽然无形却是人体生命活动的动力来源；精，由气化而生，是存在于人体之中具有生命活力的有形物质，构成人的肌肤、骨骼、毛发、血液和脏腑等；神，是整个生命的外在表现，包括人的面色、眼神、言语、反应和肢体活动等。人最重要的是无形的气，而不是由精组成的肌肤、骨胳等各部分有形之物。认识人自身的方法，不是通过解剖人体，而是通过望、闻、问、切等方法来观察人的精、气、神的整体功能来认识。二、中国饮食科学思想的内容与具体表现（一）天人相应的生态观念及表现（是天人合一哲学思想1、四季不同食、四方不同食礼记内则言：“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多
6、咸”；元朝忽思慧在饮膳正要中阐述了主食的选择必须根据四季的不同而有所变化，列出“四时所宜” ，即春气温，宜食麦；夏气热，宜食菽；秋气燥，宜食麻；冬气寒，宜食黍。清朝美食家、烹饪理论家袁枚在随园食单中也说“冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬定用胡椒。 ”清朝钱泳履园丛话则阐述了人们因地域不同而对口味选择的不同，指出：“同一菜也，而口味各有不同。如北方人嗜深厚，南方人嗜清淡。 ”（二）食治养生的营养观念及表现辨证施食：四气（寒、凉、温、热）：凡是具有清热、泻火、解毒功能的食物即为寒凉食物，如绿豆、丝瓜、西瓜、柿子、鳖、牡蛎、蛤子等；凡具有温阳、
7、救逆、散寒等功能的食物即为温热性食物，如生姜、大蒜、牛、羊、狗等；而在寒凉和温热间的食物则称为平性食物，具有健脾、开胃、补益等功能，如粳米、黄豆、猪肉等；五味（甘、酸、苦、辛、咸）：不是简单地根据食物的化学味道而是兼及食物的整体功能来区分的。食物不同的味道具有不同的功能，中国有“甘缓，酸收，苦燥，辛散，咸软”之说。甜味供4给营养能量，促进新陈代谢，治虚证。酸味收敛固涩，中和碱性胺为胺盐。苦味能健胃、清热、泻火。辛辣味能减少生物膜表面张力，增加其热运动，能行气、活血、发汗、退热。咸味能曾加体液渗透压，具有溶化、解凝、稀释、消散作用。饮食有节：数量、质量、寒温（三）五味调和的美食观念及表现声一无听
8、、物一无文五味调和讲究内容与形 式调和统一孔子曰：“君子和而不同， 小人同而不和” 论语子路1、五味调和讲究内容与形式调和统一案例：以牛肉为主料、以土豆为辅料制成的红烧牛肉，就是将牛肉放油锅中略炒，再加鲜汤、盐、料酒、糖、姜、香料等调料和土豆，大火烧沸后改小火慢烧，使牛肉的腥膻味得以去除、鲜美味汤得以突出，并吸收各种调料和土豆的味道，而土豆和汤汁中同样有牛肉和调料的味道，几乎是“你中有我，我中有你” ，最终形成质软烂、味浓香的全新而统一整体风味特色，而这个特色又均匀地渗透在牛肉、土豆之中。分析：1） 、味道的组合，即将主料、辅料和各种调料放在一起，通过调味料的化学性质进行组合，把单一味变成丰富
9、的复合味；2） 、味出与味入，即通过调和其他技术手段，让每味食材的原味充分释放出来又融于彼此，形成全新而统一的整体风味特色；3）锅文化：锅里不仅出佳肴，还蕴含着锅文化：原料入锅前的丝、丁、片、块、条，都是独立的个体，经厨师的翻炒，交汇融合，出锅入盘，便成了色香味形俱佳的整体。这种从“个体”到“整体”的变化，是通过锅来完成的，也就体现了锅文化中的“分久必合”、“天人合一”、“合欢”。合，正是中华文化的组成部分；4）1+12，不是简单的各种滋味的叠加，而是按照一定的秩序、掌握恰当的火候、拿捏合适的味道的搭配的比例，经过足够修炼后的技艺的翻炒，才能创造出复合型却又全新而整体的滋味。2、形态上的美术化
10、和意境美（例：仿唐菜“比翼连鲤” 唐白居易长恨歌 “在天愿作比翼鸟，在地愿为连理枝” ）三、中国饮食科学思想的发展19 世纪 80 年代后出现“食治养生与膳食均衡观念并存”“膳食均衡观念”来自西方营养学，更是西方现代营养学的基本观念。它从天人分离与形式结构5出发，认为人是由肌肤、骨骼、毛发、血液等有形之物构成的，可以分为头、手、发、脚、五官、内脏等，人体的健康长寿取决于人体的各个部分运行良好，而这就必须根据人体各部分的需要来合理均衡地摄取饮食。所谓膳食均衡，就是将食物的结构组成以营养素的方式加以概括，并根据人体各部分对各种营养素的需要来均衡、恰当地配搭食物的种类和数量。其中营养素是西方营养不特
11、有的术语，指的是维持人体健康以及提供生长发育所必须的、存在于各种食物中的物质，主要包括蛋白质、脂肪、无机盐、维生素、膳食纤维和水等，这些物质成分是根据食物的形式结构检测、分析出来的，具有较强的明晰性，即它们不仅有质的区别，也有量的差异。四、中国饮食人物（一）中国饮食创造者1、厨神 彭祖 伊尹 詹王 灶君“五味调羹“，则是彭祖发明的，彭祖本姓钱，名铿。当年尧帝患了严重的厌食症，满朝文武一筹莫展。彭祖毛遂自荐，便以酱、醋、肉酱、盐和梅子等五味调雉羹，尧尝上一口就胃口大开，食后身心大悦，厌食之症离奇痊愈。尧认为他既然能将诸调料巧妙的运用在一起，一定也善于组合协调部民事务，于是封他与彭城，即今日的徐州
12、一带。所以后人称之为”彭祖”,这就是历史上 “制羹受封”的故事。“五味调和“，则是伊尹提出，五种味道三种调料，九次煮开、九次变化，火候是关键，或快或慢，减去腥味去掉臊味除掉膻味。味道调和的事，一定用酸、甜、苦、辣、咸，谁先谁后谁多谁少，那很精妙，却都从这里产生。鼎中的味道变化是很精妙的，只可意会不可言传。 当他发现商汤志6在灭夏，但又急于求成，便利用烹饪故意激商汤而趁机阐述治国的道理。伊尹把饮食制作的烹饪技术融会贯通到国家治理中，形成一套治国与烹饪相结合的文化理念。2、酒神 仪狄 杜康有一天，仪狄到深山里打猎，希望猎得山珍美味，为大禹做美味的料理，意外的却发现了一只猴子在吃一潭发酵的汁液，原来
13、这是桃子所流出来的汁液。猴子喝了之后，便醉倒了，而且脸上还露出十分满足的样子，于是让好奇的仪狄也想亲自品尝看看。一尝之下，他感到全身热呼呼的、很舒服，整个人筋骨都活络了起来，他喝了大为惊奇，仪狄高兴的说：想不到这种汁液可以让人忘却烦恼，而且睡的十分舒服，简直是神仙之水。 仪狄大禹王的病痛一直未见好转，而禹王也因无力处理国事而觉得愧对天下百姓，就在此时共工又引领了洪水趁机出来作乱，禹王更懊恼了 3、茶神 陆羽茶经世界第一部茶叶专著，在唐朝末年尊为茶仙、茶圣、茶神。 茶经是唐代和唐以前有关茶叶的科学知识和实践经验的系统总结；是陆羽躬身实践，笃行不倦，取得茶叶生产和制作的第一手资料后，又遍稽群书，广
14、采博收茶家采制经验的结晶。 茶经一问世，即风行天下，为时人学习和珍藏。在茶经中，陆羽除全面叙述茶区分布、茶叶的生长、种植、采摘、制造、品鉴外，有许多名茶首先为他所发现。茶经共十章，七千余言，分为上、中、下三卷。十章目次为：一之源、二之具、三之造、四之器、五之煮、六之饮、七之事、八之出、九之略、十之图。一之源，概述中国茶的主要产地及土壤、气侯等生长环境和茶的性能、功用；二之具，讲当时制作、加工茶叶的工具；三之造，讲茶的制作过程；四之器，讲煮茶、饮茶器皿；五之煮，讲煮茶的过程、技艺；六之饮，讲饮茶的方法、茶品鉴赏；七之事，讲中国饮茶的历史；八之出，详细记载了当时的产茶盛地，并品评其高下，记载了全国
15、四十余州产茶情形，对于自己不甚明了的十一个州的产茶之地亦如实注出；九之略，是讲饮茶器具何种情况应十分完备，何种情况省略何种：野外采薪煮茶，火炉、交床等不必讲究；临泉汲水可省去若干盛水之具。但在正式茶宴上， “城邑之中，王公之门” ， “二十四器缺一则茶废矣。 ”最后，陆羽还主张要把以上各项内容用图绘成画幅，张陈于座隅，茶人们喝着茶，看着图，品茶之味， 、明茶之理，神爽目悦，这与端来一瓢一碗，几口灌下，那意境自然大不相同。在中国茶文化史上，陆羽所创造的一套茶学、茶艺、茶道思想，以及他所著的茶经 ，是一个划时代的标志。4、中国饮食文化名人与美食家孔子春秋战国时期鲁国人，是古代的思想家、教育家和儒家
16、学派的创始人。 论语中孔子对饮食提出了两著名的主张：“食不厌精，脍不厌细” ； “八个不食” ；延伸出精品文化“注重细节，精雕细琢”苏轼7字子瞻，号东坡居士，四川眉山人。苏轼不仅好吃，而且亲自动手和教人烹饪美食。创制于徐州：回赠肉是苏轼在徐州期间创制的红烧肉。宋神宗熙宁十年（公元 1077 年）四月，苏轼赴任徐州知州。8 月 21 日，黄河在 潭州曹村决口，洪水围困徐州。苏轼以身卒之，亲荷畚锸，率领军民抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战，终于保住了徐州城。全城的男女为感谢与他们同呼吸、共存亡的好知州，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜上府慰劳。苏轼推辞不掉，收下后亲自指点家人制成红烧肉，又回赠给参加抗洪的百姓。百姓吃后，都觉得此肉肥而不腻、酥香味美，一致称赞，称它为“回赠肉” 从此，它就在徐州一带流传，并成为徐州传统名菜
