三、生物性食物中毒及预防PPT课件

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1、.,1,食物中毒及预防,.,2,食源性疾病 通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 基本要素 食物是传播疾病的媒介 病原物是食物中的病原因子 临床特征为急性中毒或感染性表现,食源性疾病与食物中毒,.,3,食源性疾病的范畴,食物中毒，最常见（沙门菌食物中毒、河豚鱼中毒） 食源性肠道传染病(伤寒、甲肝) 食源性寄生虫病（猪囊尾蚴病） 食源性变态反应性疾病 慢性退行性疾病（心脑血管疾病、糖尿病） 营养不平衡 慢性中毒性疾病 食物中有害污染物,.,4,食源性疾病的病原物,生物性：细菌、真菌、病毒、寄生虫等 化学性 污染有害化学物质 有机磷农药、重金属 油脂聚合物

2、 加工、贮存时产生有害化学物质 多环芳烃 亚硝酸盐 桐油、矿物油 添加或误用有害化学物质 工业猪油 工业酒精 物理性：131I、90Sr、 89Sr、 、137Cs,.,5,生物性病原物,细菌性食物中毒 沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌 细菌及其毒素 人类肠道传染病 人畜共患病 病毒：甲型肝炎病毒、轮状病毒、口蹄疫病毒、脊髓灰质炎病毒 真菌及其毒素：禾谷镰刀菌、黄曲霉菌 寄生虫及其卵 鱼、贝类 蘑菇 动植物中存在的天然毒素 苦杏仁、木薯 棉籽油 菜豆、鲜黄花菜 动植物贮藏时产生的毒性物质：组胺、龙葵素、亚硝酸盐,.,6,食物中毒,食物中毒 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质

3、当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 区别于：暴饮暴食 食源性变态反应性疾病 食源性肠道传染病 慢性中毒性疾病 有毒有害污染物 食源性寄生虫病,.,7,食物中毒的分类,1. 细菌性食物中毒 2. 真菌及毒素食物中毒 3. 动物性食物中毒 4. 有毒植物中毒 5. 化学性食物中毒,.,8,食物中毒的发病特点,潜伏期短，多为集体暴发； 临床表现相似，多以胃肠道症状为主； 发病与某种食物有关，不食者不发病； 一般无传染性。,.,9,细菌性食物中毒,.,10,指人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 最常见的食物中毒。 类型 毒素性、感染型（细菌）、混合型（

4、细菌+毒素） 沙门菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、葡萄球菌最常见,细菌性食物中毒,.,11,全国食品污染物和食源性疾病监测网,.,12,细菌性食物中毒的流行病学特点,发病率高，病死率因病原而异 510月发病率高，尤其是7 9月 气温高，适合于微生物生长繁殖 热天人体肠道的防御机能下降，易感性增强 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品 动物性食品植物性食品 畜肉禽肉、鱼、奶、蛋,.,13,细菌性食物中毒的原因,1. 污染 2. 高温存放 3. 未煮熟 4. 煮熟再污染,.,14,.,15,细菌性食物中毒的发病机制,感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 病原菌侵袭肠粘膜 急性胃

5、肠炎 释放内毒素 发热 毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒 外毒素： 腺苷酸环化酶(adenylate cyclase) 鸟苷酸环化酶(guanylate cyclase) 改变细胞分泌(Cl、Na+、水) 腹泻 急性胃肠炎 混合型：病原菌侵袭和外毒素协同作用,.,16,常见的细菌性食物中毒,类型 中毒机制 潜伏期(小时) 临床特点 污染食物 沙门氏菌 活菌感染 612 高热、黄绿色 动物性食品 食物中毒 +内毒素 水样便 致病性大肠肝菌 活菌感染 448 发热、米泔水 各类食品 食物中毒 或肠毒素 样或脓血便， 有里急后重感 副溶血性弧菌 活菌感染 240 发热明显，脐 海产品， 食

6、物中毒 +肠毒素 + 部阵发性绞痛 咸菜 耐热性溶血素 血水样便 葡萄球菌 肠毒素 16 呕吐明显， 奶制品， 食物中毒 水样便 肉类，米饭 肉毒杆菌 肉毒毒素 1236 肌肉麻痹， 自制发酵 食物中毒 神经功能不全 食品、罐头,.,17,细菌性食物中毒的临床表现,感染型：潜伏期1648h 毒素型：潜伏期16h 以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻,.,18,流行病学调查资料 中毒病人在相近的时间内，均使用过某种相同的可疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用该食品后，发病很快停止。 同种食物中毒病人的临床表现基本相似。 潜伏期一般较短。 一般无人与人之间的直接传染。 从中毒食品或病人的生物

7、样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原。 未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒。 临床表现：潜伏期和特有的中毒表现 实验室诊断资料 中毒食品或有关物品或病人的样品 细菌学检查 血清学检查 动物实验(检测细菌毒素),细菌性食物中毒的诊断,.,19,细菌性食物中毒的鉴别诊断,非细菌性食物中毒 潜伏期数分钟至数小时 一般不发热，以多次呕吐为主，神经症状较明显 病死率较高 霍乱 污染水域 剧烈上吐下泻，严重脱水 霍乱弧菌 急性菌痢 呕吐较少、腹痛血便 痢疾杆菌,.,20,细菌性食物中毒的防治原则,加强食品卫生的监督与管理，防止食品在加工、运输、销售、贮存过程中被污染； 低温保存食品

8、，控制细菌繁殖和毒素形成； 食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素； 加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进行就业前和定期体检。,.,21,几种常见的 细菌性食物中毒,.,22,沙门菌食物中毒,病原学特点 AF 9组，少数致病 人和动物：猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌 特性 不耐热 100立即死亡，70 5分钟死亡 不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化 有菌毛 产生内毒素、肠毒素,.,23,沙门菌食物中毒,流行病学特点 季节性：多见于夏秋季 中毒食物：动物性食品为主，尤其是畜肉及制品生前感染和宰后污染 生前感染和宰后污染 进入食物途径 乳类污染 蛋类污染 熟制食品污染 发病率及

9、影响因素 发病率较高，受活菌数量、菌型、个体易感性的影响,食前未加热或加热不彻底,.,24,.,25,沙门菌食物中毒,发病机制 感染型中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素：急性胃肠炎、体温升高 毒素型中毒 产生肠毒素：Na、Cl- 、水肠腔潴留 腹泻,.,26,沙门菌食物中毒,临床表现 胃肠炎型 急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻 发热 3840，重者出现神经系统症状。 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 败血症型,一日数次至十余次，或数十次， 主要为水样便，少数带有粘液或血,.,27,沙门菌食物中毒,诊断和治疗 流行病学调查资料 短时间内同时发病 中毒食品：动物性食品，肉类最常见 临床表现

10、 急性胃肠炎症状、发热 实验室诊断 细菌分离培养：鉴定菌型 血清学鉴定：玻片凝集试验 鉴定血清型 比较血清凝集效价：恢复期比早期明显升高,.,28,沙门菌食物中毒,预防 防止食品污染 宰前检验 宰后检验 储藏、运输、加工、销售各环节的卫生 特别是熟肉制品 控制繁殖 低温贮存 短时储存 食前彻底加热 肉块深部温度80，12min 肉块1kg，持续煮沸2.53小时,控制感染病畜肉类流入市场,加工冷荤熟肉要生熟分开,.,29,沙门菌食物中毒案例,广州大学城 食物中毒事件 广州中医药大学大学城校区第二饭堂在2006年4月12日发生的食物中毒事件，累计有258名学生及员工到医院就诊，实际符合中毒的病例

11、有206人。截至4月18日上午， 全部就诊患者治愈出院。,.,30,沙门菌食物中毒案例,事件原因 经调查，此事件被确认为由沙门氏菌引起的食物中毒。 造成食物中毒的主要原因是广州中医药大学大学城校区第二饭堂盛装食品的容器、分切熟食的菜板等工具没有按规定进行消毒。 4月10和11日这两天恰逢广州气温高，细菌繁殖快，4月11日向学生供应的午餐、晚餐中，饭堂食品受到了容器和菜板上肠炎沙门氏菌的污染。 番禺区卫生监督所对这一饭堂做出了吊销卫生许可证和罚款5万元的处理。,.,31,副溶血性弧菌食物中毒,病原学特点 嗜盐：在含3.5% NaCl的培养基中生长最佳 不耐热：56，5分钟死亡 不耐酸：1%食醋，

12、5分钟死亡 溶血；神奈川(Kanagava)试验阳性 与致病力平行 阳性菌株能产生耐热型直接溶血素：溶血、肠毒性、心脏毒性,大多数副溶血性弧菌能使人或家兔红细胞发生溶血， 使血琼脂培养基上出现-溶血带,.,32,副溶血性弧菌食物中毒,流行病学特点 流行地区和季节分布： 沿海地区多发， 夏秋季多发(3037) 引起中毒的食品： 海产品和盐渍食物 进入食品的途径 近海海水污染海产品 带菌者直接污染食品 生熟不分间接污染,食前未加热或加热不彻底,.,33,副溶血性弧菌食物中毒,发病机制 感染型中毒：侵袭肠粘膜 毒素型中毒：肠粘膜细胞毒性作用 临床表现 腹痛：上腹部、脐部阵发性绞痛 腹泻：多为水样、血

13、水样、粘液或脓血便 很少有里急后重 体温升高(37.739.5) 回盲部明显压痛,粘膜充血、出血，肠液潴留,.,34,副溶血性弧菌食物中毒,诊断及治疗 流行病学特点：中毒食品 季节 临床表现 实验室诊断：细菌学检验 预防措施 防止污染 控制繁殖：低温储存（10，2天） 杀灭细菌：加热到100 ，30分钟灭活 食醋浸泡，10分钟灭活(凉拌菜),.,35,李斯特菌食物中毒,病原学 引起食物中毒主要为单核细胞增生李斯特菌 a.有侵袭性 b. 产生毒素 c. 产生李斯特菌溶血素 性质： 耐低温：5也可生长 不耐热：5859 10分钟死亡 不耐酸,.,36,李斯特菌食物中毒,流行病学特点 季节性：夏秋季

14、多发 中毒食品： 动物性食品：奶、肉、水产品 植物性食品：蔬菜、水果 进入食品的途径 污染源：粪便 消毒牛奶：污染率为21左右 肉及肉制品：污染率为30,.,37,李斯特菌食物中毒,中毒机制 感染型：侵袭肠粘膜 另外也与李斯特菌溶血素有关 临床机制 侵袭型：胃肠炎症状，败血症，脑膜炎 孕妇、新生儿、免疫缺陷易感 腹泻型：胃肠炎症状,.,38,李斯特菌食物中毒,诊断及治疗 流行病学特点 中毒食品：奶、肉、水产品、蔬菜、水果(冷藏) 临床表现（特有） 侵袭型：潜伏期长，死亡率高 26周 腹泻型：潜伏期短 824小时 实验室检验 细菌学检验：单细胞增生李斯特菌 血清学检验：血清凝集效价,.,39,李

15、斯特菌食物中毒,预防和治疗 治疗：对症治疗 支持治疗 抗生素：氨苄西林 预防： 防止污染，尤其是冰箱冷藏的熟食品和乳品； 食前的彻底加热，煮透也能吃。,.,40,大肠埃希氏菌食物中毒,病原学特点 性质 在自然界生活能力强 有鞭毛、菌毛 有的产生肠毒素 致病性大肠埃希氏菌 肠产毒性大肠埃希氏菌：产生肠毒素(耐热、不耐热) 肠侵袭性大肠埃希氏菌：侵袭结肠粘膜 肠致病性大肠埃希氏菌：侵袭小肠粘膜 肠出血性大肠埃希氏菌：产生志贺样毒素,.,41,大肠埃希氏菌食物中毒,流行病学 流行季节： 夏秋季多发 中毒食品： 主要是动物性食品 熟肉、蛋类 进入食品的途径： 粪便水源、土壤、手食物,.,42,大肠埃希氏菌食物中毒,中毒机制及临床表现 毒素型中毒 肠产毒性大肠埃希菌 机制：产生肠毒素（耐热、不耐热） 表现：急性胃肠炎-恶性水样腹泻、腹痛、恶心、发热3840 肠出血性大肠埃希氏菌 机制：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（O157） 表现：出血性结肠炎-严重的腹痛、便血，重者出现溶血性尿毒症，死亡率3-5%,.,43,感染型中毒 侵袭性大肠杆菌 机制：侵袭结肠粘膜