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1、.,1,.,2,味觉 Taste,.,3,一、概述：,（一）促进食欲 （二）促进唾液分泌，增进咀嚼、吞咽功能 （三）维持体液平衡 （四）防御作用,.,4,味觉的辨别力有助于保证机体的营养和维持内环境的相对恒定。肾上腺皮质功能低下的病人，因氯化钠大量丧失，会主动选择含盐食物；摘除肾上腺的大鼠也会主动寻饮盐水，否则会在数日内死亡；缺乏维生素的大鼠则选择含有所需维生素的食物；注射过量胰岛素造成低血糖的动物，亦会在许多食物品种中自行挑选最甜的食物。,.,5,味觉是口腔内的一种特殊化学感觉，味觉感受器可接受味物质的刺激，并将信息传入中枢，产生味觉。 味觉地图的存在,.,6,不同地域的人对味觉的分类不一样
2、,日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。,.,7,从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，它们是食物直接刺激味蕾产生的. 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉,它是直接刺激我们的舌头或皮肤的神经 。 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。,（氯化钠）、（氢离子、酸根）、 （葡萄糖）、（奎宁生物碱、毒素）,.,8,二、味蕾及味觉的产生,口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢.味蕾主要分布在舌背和舌缘的菌状、轮廓、叶
3、状乳头中,口咽部粘膜亦含有散在的味蕾。,.,9,味蕾由味感受器细胞,支持细胞和基底细胞组成。味细胞大约10-14 天更换一次，味细胞的顶端有纤毛,称味毛，是味觉感受的关键部位. 婴儿有10000 个味蕾，成人5000多个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对物质的敏感性也降低。,.,10,味感受器细胞基底细胞演变而来，于味蕾中央，寿命40天；底部与味神经纤维接触 支持细胞位于味觉细胞的尖端均向口腔内开一小孔即味孔，并可见许多微小绒毛称味毛，是味觉感受的关键部分 基底细胞不断演变为新的味觉细胞,.,11,味觉感受器,味觉物质进入口腔，到达味蕾的味孔，味觉物质中的离子或分子与味毛膜上的味觉受体接触，产生
4、吸附反应，使味细胞的静息电位发生变化，产生感受器电位，味细胞释放化学递质，使味神经纤维产生冲动，冲动沿神经通路进入中枢神经系统，产生味觉。,.,12,（二）味蕾的特点,1、发育早。 2、新生儿味蕾分布广，硬腭、唇部都具有。 3、成人轮廓乳头味蕾最多（300个/味蕾），其次是叶状乳头(100)，再其次是菌状乳头(3-4)，丝状乳头没有味蕾。 4、随着年龄的增加，味蕾逐渐减少，70岁为1/3，80岁为1/5。,.,13,.,14,舌 乳 头,.,15,（三）味觉的产生,进食时，味觉的产生，包括了食物的颜色对视觉的刺激，气味对嗅觉的刺激，以及口腔黏膜的感觉，都可以影响味觉的产生。 基本味觉 甜、咸、
5、 酸 、苦,.,16,味觉与物质的性质,（一）酸：H+ （二）咸：盐类、NaCl、NaI （三）苦：生物碱，毒素，第二信使 （四）甜：有机物中的羟基，葡萄糖CAMP增多,.,17,三、味觉的生理适应性,（一）味觉适应: 同一种物质对舌的同一部位刺激时间延长，使味觉迟钝。 （二）味觉感应： 不同性质的物质同时对舌的不同部位的刺激，可以使舌对味觉的感应提高，主要是由于味觉中枢的兴奋性提高。,.,18,（三）味觉的持续时间短 人的味觉从呈味物质刺激到感受到滋味仅需1.5-4.0s，比视觉13-45s,听觉1.27-21.5s,触觉2.4-8.9s 都快. （四）味觉对比 一种先刺激的物质，可以使对后
6、一种刺激的物质的敏感性增加。,.,19,（五）味盲 （六）味觉阈值 味蕾或能感受到味觉对刺激物质的最低浓度 大小顺序为： 甜 咸酸苦,.,20,味盲taste blindness,指先天性对特定味物质缺乏品味能力的现象。对苯硫脲（PTC）的味盲是具有代表性的例子。大多数人对其稀溶液可感到强烈的苦味，但有的人却完全感不到苦味，有的感受者则感到苦以外的味。这种PTC味盲，认为是隐性遗传的结果。关于其发生机制，有的说法认为不是来自味感受器的缺乏，而是基于唾液中缺少PTC溶解酶。,.,21,味觉阈值（mmol/L） 舌尖 舌侧缘 舌根 食盐 0.25 0.24-0.25 0.28 蔗糖 0.49 0.
7、72-0.67 0.79 盐酸 0.01 0.006-0.007 0.016 黄莲 0.0029 0.00020 0.00005,.,22,四、味觉的影响因素,（一）舌的部位 苦舌根 甜舌尖 酸舌侧缘 咸全部 （二）年龄 1、味蕾的数量及质量：对盐的要求变高 2、唾液分泌量减少（腺体纤维化） 在20-30度味觉敏感度最高。浓度相关。 3、角化程度提高 4、舌乳头发生萎缩,.,23,.,24,（三）温度 1、不同物质对适宜温度的要求不同 2、适宜温度2030 C,.,25,（四）嗅觉 （五）口腔的疾病 （六）全身因素 其他：味觉适应：快适应感受器,.,26,味觉阈值与温度的关系,NaCl,H2S
8、O4,HCl,苦,.,27,五、味觉的神经传导,味觉的神经支配 面神经的鼓索神经舌前2/3 舌咽神经舌后1/3 迷走神经（咽支）舌后1/3中央部 神经有损，味觉器官退化。,.,28,.,29,.,30,感受器电位产生机制,一个味感受器并不只对一种味质起反应, 而是对酸甜苦咸均有反应,只是程度不同而 已. 但这四种基本味觉感受器电位产生机制 不全相同,.,31,(1)咸味和酸味: Na+盐和H+化学门控式Na+ 通道开放钠离子的内流感受器电位 (2)甜味:糖受体结合Gs蛋白腺苷酸环化酶cAMP增多K+通道关闭感受器电位(细胞膜去极化)突触动作电位 (3)苦味：奎宁+G蛋白藕联受体 k+通道关闭,
9、Ca+进入细胞感受器电位,.,32,鼓索神经 睫状神经 中间神经 舌咽神经、迷走神经 孤束核 丘脑 大脑皮质中央后回岛盖区,味觉神经传导通路,.,33,.,34,味觉的识别机制,在各级味觉神经元中，能单纯将某种特定性质的味觉刺激传递至大脑皮层的神经元数目非常少，大多数神经元能传递两种以上味觉性质的信息。因此，味觉识别的发生机制仍不清楚。,.,35,味觉障碍分类：,（1） 味觉感受性低下或亢进包括味觉减退症，无味症、孤立性或单侧性无味症和味觉过敏症。 （2） 味觉异常包括突发性味觉异常、错味症、异味症和恶味。 （3） 味觉嗜好性变异如癖食非食用性物质（纸、土、虫等），或癖食具强刺激性味觉的物品，
10、表现出异常的食欲。,.,36,味觉障碍的原因：,对象：以40岁以上的女性和50岁以上男性为多，原因不明的特发性味觉障碍也较多见。 Reason：（1） 遗传性 （2）内分泌性 （3）全身性 （4）放射性（5）药源性 （6）末梢性 （7）中枢性（8）精神性（9）特发性,.,37,六、口腔临床与味觉,（一）影响口腔黏膜的一般感觉 义齿避免延伸过长，基托厚度。 充填体与味觉,.,38,（二）影响舌的味觉功能 （三）咀嚼效率低、味觉低下 （四）压迫鼓索神经 面下1/3高度不足髁状突后移压迫其后内侧的鼓索神经,.,39,补充：,“味觉地图”的说法流传了几十年，长盛不衰。其实，分辨各种味觉的细胞存在于每一
11、个味蕾内，而味蕾在舌头表面和口腔内都有分布，也就是说，舌头上有味蕾的区域都能对所有味觉进行灵敏的分辨，传言中的“味觉地图”其实并不存在,.,40,近来也有一些研究证据表明动物存在对“脂肪味”的识别，然而这种脂肪味是否构成第六种基本味觉学界尚未达成共识，脂肪酸转运体CD36。甜味通常代表食物富含能量，鲜味代表富含蛋白质的食物（蛋白质分解后形成的氨基酸的味道，味精，谷氨酸单钠，G蛋白偶联），咸味使人能够摄入适量的电解质而保持体内的水盐平衡，而酸味和苦味则提示了具有毒性或潜在有害的化学物质。,.,41,专线传输”模型是指一种味觉受体细胞只对一种味道起反应，并且由单独的神经纤维来传递味觉刺激信号；“交
12、叉纤维”模型是指，五种基本味觉的信号都通过公用的神经纤维传输，比如，没有专门的传递甜味的神经纤维。,.,42,在小鼠身上进行的分子和功能研究所取得的证据强烈支持专线传输模型。 一个味蕾是可以同时辨别五种基本味道的，而成人大概有约3000个味蕾，四散分布在口腔内，因此，实际的“味觉地图”应该是这样的,.,43,原来味蕾是多面手，而非传说中的“专业工人”。用舌尖舔柠檬，一样能酸倒你。传说中的“味觉地图”其实并不存在。,.,44,对于舌头各区敏感性是否存在不同？,.,45,葡萄酒品尝中的味觉变化,入口 发展（变化）后味（Final）,512 s 甜味逐渐下降 咸味、酸味、苦味依次逐渐上升,持续时间2
13、3 s 甜味为主,5 s及更长 酸、苦为主,.,46,品尝过程中，葡萄酒入口时甜味强度下降，酸味出现加强，从而使得舒适感下降 Long：味长，一般柔和新葡萄酒或成熟好的优质葡萄酒，入口时给人舒适的圆润感觉持续时间较长； Short：味短，入口时甜味下降较快，酸味出现较快，使得舒适感下降较快，圆润感觉持续时间较短,.,47,葡萄酒品尝的12 s理论,人感受不同呈味物质的刺激的时间和强度都有差异，感觉差异变化时间范围约为12 s； 品尝中，应用12 s理论； 12 s因人而异，因条件而异；,.,48,葡萄酒中的呈味物质,人味觉只能辨别甜、酸、苦、咸4种味道。 在品酒过程中，味觉及口感所占的比重并不
14、比嗅觉少，甚至还要多。 辣不是一种味道，是物质在口腔中形成的灼热感； 涩也不是一种味道，而是物质令口腔粘膜收敛的感觉。,.,49,葡萄酒中的甜味物质,.,50,葡萄酒中的酸味物质,.,51,葡萄酒中的咸味物质,.,52,苦味：酚类物质，部分酚酸和缩合丹宁； 源自浆果种子、果皮和果梗中无色花色素苷缩合，人为添加或橡木桶浸提； 酚类物质兼具涩味（感）； 红酒中13 g/L；白酒中数十mg/L,.,53,后味（after-taste）或尾味（final taste）： 品尝的最后数秒获得的感觉； 很多葡萄酒在后味上表现出让人吃惊的苦味 余味或持续性（persistence）：当咽下或吐掉葡萄酒后获得
15、的感觉；,后味和余味,.,54,确定葡萄酒的等级和质量，优质酒味长、舒适； 优质干白：余味清香而微酸、清爽； 优质干红：余味醇香、丰满的口感； Faint taste：与前面不同的而且有缺陷的回味；,.,55,酸味、苦味或涩味为基础； 优质干白：以酸为主来区分平衡、清爽、粗糙或酸涩； 优质干红：以复杂多样的丹宁为主；丹宁：源于葡萄浆果的种子、果皮和果梗中的无色花色素苷，以及人为添加的(丹宁处理)或在橡木桶中浸出；,.,56,优质丹宁：来源于优良葡萄成熟浆果，具有良好的结构感和丰满度； 苦味丹宁：来源于普通葡萄果实，存在于一些酸度很低的葡萄酒中； 酸味丹宁：存在于瘦弱、刺激感强的葡萄酒中； 粗糙
16、丹宁：即生葡萄酒和压榨酒中所含的丹宁； 木味丹宁：来源于橡木桶的丹宁； 生青味丹宁：来源于成熟度低的葡萄果实丹宁；,.,57,口腔感受味觉、触觉、嗅觉（鼻咽嗅觉）； 其中甜，酸，涩是口感平衡三个重要方面。附图是一张描述葡萄酒口感的简图，图中所示是一个三角形，三个顶点分别是：甜，酸，涩（单宁），图中任何一点到顶点对边的距离代表它（顶点所示因素）的强度，比如在顶点甜上，酒只有甜味而没有酸和涩的味道，在甜和酸的连线上，酒是不涩的，几乎白酒都在这条线上。,口感的平衡,.,58,.,59,结构（structure）：一般来讲，这是对于葡萄酒口感的总评，是葡萄酒在口中的整体印象，包括酒的年龄（年轻，成熟，巅峰，过巅峰）和发展状况（紧，封闭，开放，松散），整体评价（平衡，失衡，或者某些因素突出）等。 酒体（body）：是表示就在舌头上重量的感觉，一个很难理解的词汇，就象柠檬水给舌头的重量感觉就比较轻，加奶的咖啡就比较重。描述酒体用
