单元四学龄儿童及青少年人群营养幻灯片资料

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1、单元四 学龄儿童及青少年人群营养,单元四 学龄儿童及青少年人群营养,学龄儿童及青少年人群生理特点 学龄儿童及青少年人群营养需要 学龄儿童及青少年人群营养原则及配餐原则 学龄儿童及青少年人群营养食物的选择 健脑食物推荐 案例：初中生午餐营养食谱的设计,1、分为6 岁到12 岁的学龄期和13 岁到18 岁的少年期或青春期，是体格和智力发育的关键时期。 2、青春期体格生长加速（第2次突增），第二性征出现，生殖器官及内脏功能日益发育成熟，大脑的机能和心理的发育也进入高峰，身体各系统逐渐发育成熟，是人一生中最有活力的时期。（男女生不同，女早，10岁开始，17岁结束，男生12岁前后开始，22岁左右结束。）

2、 3、青春期内分泌影响：生长激素，性激素，甲状腺素。,（1）生长发育是一个连续的过程 （2）各系统器官的发育不同步，发育快慢不同，有先有后，但统一、协调。 （3）身体各部分的生长速度不同，生长发育有时快有时慢，不是直线地而是波浪式地进行。 （4）生长发育存在着个体差异。,（一）能量 儿童少年能量需要包括基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用和生长发育的能量消耗需要量。 能量摄入低于能量消耗则处于能量负平衡状态，长期处于负平衡状态则营养不良、生长发育迟缓、消瘦、活力消失、甚至生命活动停止而死亡。 能量摄入大于能量消耗则处于能量正平衡状态，长期处于正平衡状态则多余的能量以脂肪贮存体内，体重增加、引起

3、肥胖。 生长发育的儿童应处于正平衡状态，能量的来源比例分别为：碳水化合物55%65%，脂肪25%30%，蛋白质12%14%。 同年龄男生和女生在儿童时期对营养素需要的差别很小，从青春期开始出现加大差异。,二、学龄儿童及青少年营养需要,我国儿童少年膳食能量推荐摄入量,（二）蛋白质 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12%14%。 动物性食物中蛋白质含量丰富，氨基酸构成好，如肉类蛋白质含量为17%20%，蛋类为13%15%，奶类约为3%。 植物性食物中大豆是优质的蛋白质来源，蛋白质含量高达35%40%，谷类含8%10%，但利用率较低。,我国儿童少年膳食蛋白质摄入量,（三）脂类,儿童期脂肪适宜摄入量以

4、占总能量的25%30%为宜。 青少年时期是生长发育的高峰期，能量的需求也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童青少年膳食脂肪的摄入。因此，在脂肪种类的选择上要注意选择含必需脂肪酸的植物油。 世界卫生组织推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的最佳比例为1:1:1,（四）碳水化合物,长期以来，碳水化合物一直是人类膳食中能量的主要来源，与蛋白质和脂肪相比，碳水化合物是更容易被机体利用的能量。学龄期儿童与青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量以占总能量的55%65%为宜。保证适量碳水化合物的摄入，不仅可以避免脂肪的过度吸收，同时会增加膳食纤维及具有健康效用低聚糖的摄入量，对预防肥胖及心血管疾病都有重

5、要意义。,每100g不同食物（可食部分）碳水化合物含量,钙：青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了满足突增高峰的需要，1118 岁青少年钙的适宜摄入量为1000 mg/天，710 岁钙的适宜摄入量为800 mg/天。钙的可耐受摄入量为2 000 mg/天。乳制品是钙的最好 的食物来源。 铁：铁缺乏除会引起贫血外，还可能降低学习能力、免疫和抗感染能力。青春期贫血是女童常见的疾病，值得特别关注。 锌：儿童缺锌的临床表现是食欲差，味觉迟钝甚至丧失，严重时可引起生长迟缓，性发育不良及免疫功能受损。,（五）矿物质,碘：是合成甲状腺素的重要原料，碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿，侏儒等。含碘*

6、的食物是海产品，碘摄入过多对身体有害。 硒：抗氧化作用，保护生物膜，维持细胞正常功能。 氟：在骨骼和牙齿的行程中起重要作用。,（五）矿物质,学龄儿童及青少年常量和微量元素的RNI和AI值,（六）维生素 容易缺乏的维生素A 维生素D 维生素B1（硫胺素）维生素B2（核黄素）维生素B12（硫胺素）维生素C 泛酸 叶酸,学龄儿童及青少年维生素的RNI或AI,1、维生素A,我国儿童及青少年膳食维生素A推荐摄入量,维生素A食物,植物性食物：维生素A原-类胡萝卜素（深绿色或红黄色蔬果中） 动物性食物见下表,2、维生素D,（1） 功能 A 促进肠道钙、磷的吸收，提高血液钙、磷水平，促进骨的钙化； B 与肠粘

7、膜细胞的分化有关； C 促进肠道中Be、Co、Fe、Mg、Sr、Zn以及其它元素的吸收。,我国儿童少年膳食维生素D推荐摄入量,维生素D来源,（1）植物性: 维生素D2-一般含量较低 （2）动物性: 维生素D3-海鱼、鱼卵、肝和禽蛋含量较多 （3）加强舍外运动，多晒太阳 （4）补充维生素D制剂,3、维生素B1,功能：与碳水化合物代谢有关，是酶的中药成分 A 维持神经、肌肉（特别是心肌）正常那个功能， B 维持正常食欲、胃肠蠕动及消化液分泌起着重要作用。,严重“脚气病”,我国儿童及青少年膳食维生素B1推荐摄入量,维生素B1来源,（1）植物性: 豆类、未加工的粮谷类食物（主要来源） （2）动物性:

8、动物内脏（肝、心、肾）、肉类、蛋等,4、维生素B2,功能： （1）参与体内生物氧化与能量代谢，与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢有关，可提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育，维护皮肤和细胞膜的完整性。具有保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。 （2）参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素，如强化肝功能、调节肾上腺素的分泌。 （3）参与维生素B6和烟酸的代谢，是B族维生素协调作用的一个典范。FAD和FMN作为辅基参与色氨酸转化为尼克酸，维生素B6转化为磷酸吡哆醛的过程。 （4）与机体铁的吸收、储存和动员有关。 （5）还具有抗氧化活性，可能与黄素酶-谷胱甘肽还原酶有关。,维生素B2缺

9、乏症,初期：疲倦、乏力、口腔疼痛、眼镜瘙痒、灼烧感，可能有性格方面的变化 继而：口角炎、舌炎、眼炎、阴囊炎等 儿童青少年生长发育缓慢。,我国儿童及青少年膳食维生素B2推荐摄入量,5、维生素C,功能： 1、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合。 2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。 3、改善铁、钙和叶酸的利用。 4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。 5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。 6、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。,缺乏症： 1、疲乏、牙龈肿胀出血、伤口愈合不良个、皮下瘀斑、紫癜、关节疼痛、出血等 2、严重不足坏血病，早期表现乏力、食

10、欲差、体重减轻、下肢肌肉或关节疼痛、牙龈肿痛、性情暴躁等； 3，毛囊周围充血、溢血、紫斑、继之毛囊肿胀与肥厚从而是皮肤更加显得粗糙， 4，牙龈肿胀，发红，疼痛和出血， 5，常伴有贫血、浮肿、伤口愈合缓慢而异继发感染。,我国儿童及青少年膳食维生素C推荐摄入量,维生素C食物,植物性食物：新鲜蔬菜水果见下表,单位：mg/100g,三、学龄儿童及青少年人群营养原则及配餐原则,（一）学龄儿童及青少年人群的营养原则,保证能量供给，生长发育中儿童少年的能量应处于正平衡状态。供能比应：碳水化合物55%-65%，脂肪25%-30%，蛋白质12-15% 提供充足优质蛋白，蛋白质占总能量的12%-15%，其中动物性

11、蛋白和大豆蛋白占总量的50%以上。 烹调使用植物油为主，但应保证一定量动物脂肪的摄入。 碳水化合物应战总能量的60%-65%，以多糖的谷物为主。 尽可能多的提供富含钙、铁、锌的食物和饮料，以增加矿物质的摄入量，保证儿童及青少年人群生长发育所需。 保证摄入充足的维生素，保证一定量的新鲜蔬菜、水果的摄入 控制糖果、小食品的摄入，控制食盐的摄入，培养良好的饮食习惯 重视户外运动。,（二）学龄儿童及青少年人群的配餐原则,遵循学龄儿童及青少年人群营养原则 一日三餐，能量及营养素合理分配，可以按25%-30%、40%、30%-35%分配 食物选择多样化， 食品制作宜“小”、“巧”，颜色搭配悦人，能激发儿童

12、食欲 科学选择烹调方法 正餐不得以糕点、甜食取代主副食 配餐要符合客户的饮食习惯、经济条件、市场供应情况及季节变化,四、学龄儿童及青少年人群营养食物的选择,1、学龄儿童食物选择 （1）谷类食物 （2）新鲜蔬菜水果 （3）动物性食物 （4）大豆及其制品 （5）纯热能食物 （6）零食选择,2、青少年人群食物选择 （1）食物多样化 （2）青少年每天必需的各类副食 （3）纯热能食物 （4）与小学生一样，每天的食盐量不能超过6g,五、健脑食物推荐 （1）蛋类 （2）动物肝、肾脏 富含铁质 （3）鱼类 （4）大豆和豆制品 （5）小米 （6）硬果类 （7）黄花菜 （8）枣,六、案例：初中生午餐食谱的设计,客

13、户资料：某初中学校共有学生600名，12岁、13岁、14岁男女学生各100名，身体健康。每天中午在学校食堂进餐。 工作任务：为该初中学生制定一份营养食谱（集体餐配餐方法） 1、从“中国居民膳食营养素参考摄入量”可知，12岁、13岁、14岁男、女学生每日能量推荐摄入量为：12-13岁男2400kcal，女2200kcal，14岁男2900kcal、女2400kcal。,计算：,平均每人每天摄取能量=（2400+2400+2200+2200+2900+2400）100600=2417kcal 按着午餐供给能量和营养素应占总能40%的配餐原则，一份午餐应供能967kcal 设定三大营养素供能比：蛋白

14、质12%-14%，脂肪25%-30%，碳水化合物55%-60%， 则午餐提供蛋白质=967kcal（1214）%4kcal/g=2934g 午餐提供脂肪=967kcal（2530）%9kcal/g=2732g 午餐提供碳水化合物=967kcal（5565）%9kcal/g=133157g 其中优质蛋白质至少16g,2.根据不同食物中营养素种类及数量确定各类食物重量,（1）确定谷薯类的量 根据碳水化合物重量确定谷薯类的量，午餐主食为芸豆饭（大米80g，芸豆20g）、枣馒头（特一粉50g，大枣5g）。每100g红豆饭可提供碳水化合物75g，50gm枣馒头可提供碳水化合物42g，本午餐确定为：红豆饭

15、（大米80g，芸豆20g），枣馒头（特一粉50g，大枣5g）。可提供碳水化合物合计为75+42=117g,（2）确定豆类和动物性食物的量,根据优质蛋白质的量确定豆类和动物性食物的量。 16g优质蛋白质可由豆制品、瘦猪肉提供，也可由其他动物性食物如鸡蛋、牛肉或牛奶提供。 中小学生应保证每天一袋牛奶或150-200g酸奶，不仅可获得适量优质蛋白质（7.5g蛋白质/250g牛奶），还可以获得丰富的钙。 本午餐确定为： 猪肉（后臀尖）25g，牛肉（腹肋）25g，南豆腐100g，酸奶125g。可提供优质蛋白质16g。,（3）确定蔬菜、水果的量,根据“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔”和中小学生饮食特点，中

16、学生每日应保证500-700g新鲜蔬菜和水果，一份营养午餐应提供200-250g的蔬菜和100g的水果。 本午餐确定为：青椒100g，油菜100g，香菇50g，西瓜100g。,（4）确定纯能量食物的量,每份营养午餐脂肪含量应控制在32g以下，其中动物性脂肪合计13g，植物性脂肪应在16g左右。 植物性脂肪主要来源于谷薯类、豆类和植物油，谷薯类和豆类提供的脂肪分别为1g和2g，因此每份营养午餐烹调用油供应量为10-12g，为宜。,3.制定食谱,青椒肉片：青椒100g，猪后臀尖25g，植物油4g 香菇油菜：油菜100g，香菇50g，植物油4g 麻婆豆腐：南豆腐100g，牛肉（腹肋）25g。植物油4g。 云豆饭：（大米80g、芸豆20g） 枣馒头：（特一粉50g，大枣5g） 酸奶：125g 水果：西瓜100g 盐和味精控制在3g和1g,4.营养素含量的计算,制定完一份营养午餐食谱后，一定要计算其营养素含量，根据计算结果适量调整各成分的含量。 虽然保证每餐营养均衡比较困难，但作为一个营养餐企业或配制营养午餐的食堂，制定好食谱后，一定要进行营养素的计算、评价，保证每餐营养素不