《{饮食安全质量}餐饮食品安全与应急培训讲义》由会员分享，可在线阅读，更多相关《{饮食安全质量}餐饮食品安全与应急培训讲义（57页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、餐饮食品安全与应急,一、餐饮服务企业卫生管理,（一）硬件建设的管理,远离污染源25米，排污通畅，不得有明沟。 新建、扩建、改建食堂征得食品药品监督站相关意见和现场指导。 进行预防性卫生审查，合理布局，设备设施完善，安全卫生，工作流程方便。,操作间,磨石（或瓷砖）地面，有一定坡度，墙体满贴瓷砖，有采光、通风、排烟设施，使用隔墙煤火灶或油气灶、蓄水池、洗涤池里外均嵌瓷砖，煤灶整体嵌瓷砖，餐具整洁，存放有序。,食堂粗细加工间,磨石（或瓷砖）地面，高于1.5米的瓷砖墙裙，分别有红、白案操作平台。案板、隔墙、离地、有荤、素洗菜池各一个以上，且里外嵌瓷砖，择洗、切菜在此进行，有菜放架，所有的刀、墩、板、桶
2、、盆、筐等用具清洁有序定位存放，食品按原材料、半成品、成品的顺序布局，有采光、通风、换气设备。,储藏间,磨石（或瓷砖）地面，高于1.5米的瓷砖墙裙，有食物存放架且分类，分架、分桶或盒（干鲜、佐料）、分层、隔墙、离地、干净、整洁，标识清楚存放，做到定期检查，有足够的冷藏、冷冻设施（冰柜、冰箱），严格生熟食品分类存放，无交叉污染，有采光、通风、排气设施。,食品仓库,食品采购台账,餐 厅,磨石（或瓷砖）地面，高于1.5米的瓷砖墙裙，有供客人用餐使用的洗手、洗碗池槽，且里外嵌瓷砖，有消毒设施，食品出售应全封闭窗口式，垃圾桶有盖，有食品卫生安全警示语。,三 防 设 施,各功能间必须具备有沙门、沙窗、沙罩
3、、灭蝇灯、木门下端装有金属防鼠板，下水道出口处有金属隔栅及防潮、防霉等设施。,其他专用间,蒸饭间、更衣间 杂物存放间、卫生间（清扫工具存放处） 餐具消毒间：设洗涤池、清洗池、消毒池（消毒柜）和保洁柜（应有防蝇、防尘设备及红外线灯对空气消毒）,（二）软件建设的管理,证照齐全，食堂管理好与坏，领导是关键。 坚持以人为本，健康第一，安全重于泰山。 牢固树立食品卫生安全无小事，安全事故责任追究，一票否决。 强化五种意识：法律法规意识、工作责任意识、安全防范意识、规范管理意识、服务周到意识。,1、严把制度建设关,食品采购索证制度、卫生管理奖惩制度、从业人员应聘及岗位管理制度、清洁卫生管理制度、餐（用）具
4、清洗消毒管理制度、食品保管制度、食品加工管理制度、食品卫生安全组织机构管理图、突发卫生安全事件应急处理预案等均应装镜框上墙。,2、严把从业人员聘用关,选好、聘好从业人员。要选用思想素质好，工作责任心强、勤劳肯干、吃苦耐劳、身体健康且持有效的健康证应聘上岗，有一定专业技能和健康卫生知识，有良好的卫生行为习惯和法律法规意识，着装上岗。,3、严把货物采购验收关,严把货物采购质量、认真仔细做好货物验收、登记、入出库工作，并做好记载。采购人员一定要在有经营权、质良好、持有效食品检验合格报告、生产许可证和经销商个人健康证、身份证和持工商营业执照的商店定点购买，规范操作，索证齐全（复印件）并与供货方签定书面
5、供货协议，以保证其质量。,4、严把食品贮存关,抓好食品贮存安全，定期检查，防止食物腐烂变质或交叉污染,各类物品均必须分类、分架、分柜、隔墙、离地、通风、排气存放，做到一物一签、标识清楚，有足够的冷藏设施，通风排气良好。,5、严把食品出售关,严把食品的加工后的出售关。为顾客提供的食品均按食品加工程序和卫生要求进行加工熟透才可售卖。集体食堂要做好每餐饭菜留样，随时接受有关部门的监督和检查。同时做到在加工到售卖过程中不离人，确保顾客用餐安全。,6、严把清洁卫生消毒关,认真搞好清洁卫生和餐具用品的清洁消毒工作。所有餐具和用品应按规定做到定人、定时、定点、清洁、消毒，并做好书面记载备查，确保其卫生和安全
6、。,7、严把从业人员培训关,加强食品从业人员的培训工作。各餐饮单位应定期召开从业人员培训会，进行相关法规和卫生业务知识的培训，不断提高从业人员的素质，明确职责要求，进一步强化管理。,8、严把工作人员考核关,严格执行从业人员的考核奖惩制度。要建立餐饮服务各类人员的目标考核制度进行考核。严格做到奖惩分明，建立激励机制，调动工作人员的工作积极性和主动性。,*各类记录*,各类人员考核奖惩记录、食品采购记录、食品入库保管记录、从业人员定期培训学习记录、餐具用品的清洁消毒记录，留样记录，相关责任人（领导）对食品卫生安全检查记录。,食品卫生安全建档资料,卷宗（一）：上级各类有关食品卫生安全方面的文件、简报、
7、通知等。 卷宗（二）：上级对有关食品卫生安全工作的管理制度和本单位有关食品卫生安全方面的管理制度，应急预案等。 卷宗（三）：各类领导对食品卫生检查记录，各类食品安全表册，座谈记要及上级对食品安全检查下达的意见书等资料。,食品卫生安全建档资料,卷宗（四）：单位与供应商签定的供销协议，索取供货方的“货主的身份证、健康证、许可证、工商营业执照、各种食品有效的合格的质检报告”的复印件。,餐饮服务许可现场核查表现场核查结果判定准则,表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。符合下表的，可判定
8、为现场核查基本符合：,二、食物中毒预防,食物中毒：是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾病。按照病原的种类，食物中毒主要分为：微生物性食物中毒、化学性食物中毒和有毒动植物类中毒。微生物性食物中毒包括细菌性和真菌性食物中毒。,食物中毒的特点,1.中毒者在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，没有食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。 2.潜伏期短，发病急剧，病程也比较短。 3.所有中毒者的临床表现基本相似。 4.一般没有人与人之间的直接传染。,餐饮业发生食物中毒原因分析,卫生条件差，设施陈旧，卫生管理不到位： （1）
9、集体食堂后勤社会化； （2）无防蝇的设施，加工流程无序，食品原料直接放在潮湿的地面上； （3）餐具消毒措施不落实，无餐具保洁的措施； （4）在非法商贩处购买劣质猪肉，使病死猪肉流入餐厅； （5）自建生活饮水设施简陋，缺乏消毒设施。,2、从业人员及管理人员法律法规和食品卫生知识缺乏： （1）从业人员大多是临时聘用，未经培训和未取得健康证就上岗； （2）加工食品过程中不按照有关规范进行操作，存在食物中毒发生的隐患；,3、集体食堂周边非法饮食游摊及小食品摊贩出售不合格食品： （1）饮食店环境条件差，基本卫生设施不具备； （2）出售假冒伪劣食品； 4、社会食品卫生总体水平影响餐饮食品卫生： （1）食品
10、的种植、养殖过程中存在的农药、兽药污染问题； （2）在食品生产经营中滥用农药、兽药、掺杂使假；,（3）滥用食品添加剂，如大米添加矿物油和人工合成色素，面粉中非法使用吊白块等； （4）以次充好，以假充真。如霉变大米冒充优质名牌大米。 5、犯罪分子投毒犯罪： 投毒物质多为毒鼠强等国家明令禁止的农药。,安全制备食品十原则,1、选择经过安全处理的食品。 2、彻底加热食品。 3、立即吃掉做熟的食品。 4、妥善贮存熟食品。 5、彻底再加热熟食品。 6、避免生食与熟食接触。 7、反复洗手。 8、必须精心保持厨房所有表面的清洁。 9、避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品。 10、使用符合卫生要求的饮用水。,食物中
11、毒的报告制度,发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗的单位应当及时向所在地人民政府和食品药品监督部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。,食物中毒的处理原则,对中毒食品控制处理 （1）保护现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料。 （2）为控制食物中毒事故扩散，责令食品生产经营者收回售出的造成食物中毒的食品或者有证据证明可能导致食物中毒的食品。 （3）经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁。,食物中毒的处理原则,对中毒场所采取相应的消毒处理 （1）封存被污染的食品用工具及用具，并进行清洗消毒。 （
12、2）对微生物性食物中毒，要彻底清洁、消毒接触过中毒食物的餐具、容器、用具以及贮存食品的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理。对餐具、用具、抹布最简单的是采用煮沸方法，煮沸时间不应少于5分钟。对不能进行热力消毒的物品，可用75%酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。 （3）对化学性食物中毒，要用热碱水彻底清洁接触过中毒食品或可能接触过的容器、餐具、用具等，并对剩余的可疑食物彻底清理，杜绝中毒隐患。,餐饮单位在处理食物中毒事故时应注意的问题,由于食物中毒往往是突发性的，受生理、心理影响，易发生群体性癔病。因此，在发生或可能发生食物中毒事故中，应注意工作方法，避免广播通知等方式；在统计中毒人数时，应有明显
13、体征，请医务人员和卫生监督人员核实。,常见有毒动植物食物中毒,1.四季豆中毒 （1）中毒原因：四季豆的含毒成分尚不十分清楚，可能与皂素和植物血凝有关。中毒者多有食未烧透的四季豆史。 （2）预防措施：应彻底加热、炒，充分加热以破坏毒素，故加工四季豆宜炖食，不宜水焯后做凉菜。,常见有毒动植物食物中毒,2.豆浆中毒 （1）有害成分：可能是胰蛋白酶抑制素。生豆浆加热不彻底，有害成分没有被破坏，饮用后造成中毒。多发生在集体食堂或小型餐饮业。 （2）预防措施：将豆浆彻底煮开后饮用。在豆浆出现泡沫时，还没有煮开，应继续加热至泡沫消失，豆浆沸腾后，再继续加热几分钟。,常见有毒动植物食物中毒,3、发芽马铃薯中毒
14、 （1）有毒成分：幼芽及芽眼部分含有大量龙葵素（龙葵碱），人食入0.20.4克即可引起中毒。 （2）预防措施：马铃薯应贮藏在低温、无直射阳光的地方，或用沙土埋起来，防止发芽；不吃发芽或黑绿色皮的马铃薯；加工发芽马铃薯，应彻底挖去芽、芽眼及芽周部分；龙葵素遇酸分解，烹调时可加少量食醋。,食堂食品安全事故应急预案,食品安全突发事件的定义,食品安全突发事件的定义为：突然发生，对人体健康和人身安全造成严重危害或者具有严重危害的食物中毒；食用感染疫病的动植物及其产品引发或可能引发重大食源性疾患；食用被污染的食物引发或可能引发严重的传染病爆发与流行；以及人为加入有毒物质，使人体健康受到损害的重大社会影响的
15、急性事件。,万一发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应当即采取下列相应措施：,（1）立即停止生产经营活动，向食品药品监督站及卫生行政部门报告； （2）协助卫生机构救治中毒病人； （3）保护好现场，保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备等； （4）配合调查，按要求如实提供有关材料和食品； （5）做好中毒病人家属的思想工作，稳定他们的思想情绪； （6）落实相关行政部门要求采取的其他各项措施； （7）把造成的损失和影响减小到最低限度。,防范措施,认真贯彻食品卫生法，由原料到成品实行四不制度 （1）采购员不买腐败变质的原料； （2）保管员不收腐败变质的原料； （3）加工员（包括厨师）不用腐败变质的原料； （4）炊事员不出售变质的食品；,成品存取实行四隔离,（1）生与熟隔离； （2）成品与半成品隔离； （3）食品与杂物、药品隔离； （4）食品与天然水隔离；,用具、食具实行五过关 一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁 个人卫生和环境卫生做到四勤、四定 炊事员进入备餐间前，必须“二次更衣”，坚持“三白”，做好个人卫生，双手进行消毒，每天向员工供应的菜肴做好48小时留样。,
