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1、葡萄酒基本鉴赏,主讲：陈兴文 Will Chen WSET2级国际认证品酒师 珠海金弗朗酒业有限公司总监 澳洲悉尼大学会计学学士 澳洲卧龙岗大学国际商务硕士,葡萄酒与健康生活,2020/8/3,“法兰西”奇迹 法国人与其他欧美国家一样日饮食中胆固醇摄入量过大。但,法国人因冠心病发病率和死亡率的比例却是最低，仅是美国的60 。 原因:法国人经常饮用葡萄酒，人均葡萄酒饮用量居世界首位,比起那些进行正常饮食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和发病率及死亡率都较低。这就是所谓的“法兰西奇迹”。,什么是葡萄酒？,“一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一旦压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒
2、以后，就有了生命。” 根据国际OIV组织的定义：“100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。,2020/8/3,国外葡萄酒的历史与发展,基督文化传播促进了葡萄酒的传播发展，圣经中至少有521次提及。 在西方，葡萄酒具有深厚的文化底蕴，已经形成完善的制度体系。 已融入社会、政治、经济发展的方方面面。,2020/8/3,* 红色的葡萄园(1888.11-750mm*930mm)梵高-梵高生前唯一卖出的作品,葡萄酒的功能,美容功能,2020/8/3,交际功能,文化时尚功能,葡萄酒世界：旧世界与新世界,2020/8/3,NewZealand,South Afri
3、ca,Chile,Argentina,Australia,Germany,Italy,Spain,France,California,加州,智利,阿根廷,南非,澳大利亚,新西兰,德国,法国,西班牙,意大利,Canada,加拿大,Portugal,葡萄牙,China,中国,法国,2020/8/3,被公认为世界上生产顶级葡萄酒的国家是-法国。 顶级法国葡萄酒以他的复杂，精细，和价格而闻名于世。 法国葡萄庄园通常很小，产量也不稳定。高生产成本，也就导致了高价位。 法国酒以个性鲜明、高贵独特闻名世界。,法国葡萄酒酒瓶形状与产区的关系,波尔多产区直身瓶型，类似中国的酱油瓶形状。是波尔多酒区的法定瓶型，在
4、法国只有波尔多酒区的葡萄酒在有权利使用这种瓶型。 勃艮第产区略带流线的直身瓶型。 香槟产区香槟酒专用瓶型。 阿尔萨斯产区细长瓶型，是法国阿尔萨斯酒区的特有瓶型。,2020/8/3,2020/8/3,2020/8/3,法 国 葡 萄 酒 的 分 级,法 定 产 区 葡 萄 酒35%,优 良 地 区 餐 酒 2%,地 区 餐 酒 15%,日 常 餐 酒 38%,AOC VDQS VDP VDT,Vins Delimites de Qualite Superieure,Vin De Pays,Vin De Table,1erCRU是勃艮地1级田的葡萄酒，勃艮地上好的葡萄酒,红酒之王-罗曼尼康帝Rom
5、anee Conti,传说中具有独特的玫瑰花香的红酒，只要喝一口就能令人痴醉的红酒。也因为它是世界上最多酒评家赞誉的酒，一直受到名流和贵族的追捧，价格极为高昂。随便一瓶Romanee Conti都是上万美金，因此被世界最具影响力的酒评人罗伯特帕克（Robert Parker）称为“百万富翁的酒，却是亿万富翁才能消费得起！” 波尔多有世界驰名的五大酒庄，但是勃艮第地区的一个罗曼尼康帝酒庄（Domainedela Romanee-Conti简称DRC）就足以与“五大”媲美。 康帝酒园的历史可以追溯到12世纪。酒园种植的葡萄全部是皮薄色淡的黑皮诺(Pinot Noir)葡萄，面积只有1.8公顷，葡萄
6、栽种护理方面完全采用手工。标着罗曼尼康帝的酒每年只有三千至六千瓶。 罗曼尼康帝坚持走精品路线。即使是1998年的康帝红酒售价也在2500美元以上。2006年3月的纽约克里斯汀拍卖行里，一瓶1985年份六夸脱的罗曼尼康帝红酒创下了17万美元的高价。,2020/8/3,李其堡 Richebourg,“轻轻升起来的华丽的香味。”“亮紫色的古玫瑰。”“好象接过来豪华花束的感觉。就好象聚集了100种花的香味。” 罗曼尼康帝酒园(DRC)酿制的1990年李其堡（Richebourg）Richebourg 为所有勃根地（Burgundy）酒之中最具水感的酒款，在此同时，也以饱满强劲、浓郁丰厚而闻名于世。葡萄
7、园位于罗曼尼康帝酒园（ Romanee Conti）与 La Romanee 两片葡萄园北侧，为勃根地顶级红酒产区之一。Richebourg 除了惊人的耐久潜力之外，其表现也接近黑比诺（Pinot noir）所能展现的极致。,2020/8/3,与生蚝的最佳搭配Chablis,2020/8/3,一种是充满的矿物质感特征 一种是洋溢着苹果、桃、菠萝和柑橘类的丰富果味的Chablis白葡萄酒 与生蚝搭配的是充满矿物质感的CHABLIS白葡萄酒 所以并不是所有的Chablis白葡萄酒都适合搭配烤生蚝 适合搭配的原则是必须能够牵引出两者的味道，才能造就互相提升的美味,意大利,2020/8/3,意大利葡萄
8、酒标签提供了很多关于本酒的信息。1967年通过的法律法规对某些葡萄酒说明做了规定，这些都是仿效法国的做法，但是没有对葡萄酒做出细致的分类。意大利酒大多平易近人。,2020/8/3,法 定 产 区 葡 萄 酒,优 良 地 区 餐 酒,地 区 餐 酒,DOCG DOC IGT Vino Di Tavola,Denominazione di Origine Controllata e Guarantita,Denominazione di Origine Controllata,Indicazione Geographica Tipica,意 大 利 葡 萄 酒 的 分 级,意大利葡萄酒种类繁多，但
9、平易近人,2020/8/3,MIANI,2020/8/3,MIANI被称为北意大利费乌利州出产的“怪物葡萄酒”。 之所以称它为“怪物”，是因为这葡萄酒是利用极端的间苗方式酿造出来的，每一棵葡萄树只留下二至四串葡萄，十五公顷的葡萄园只生产7300瓶，就是在意大利当地都很难到手。 55年树龄的葡萄树酿出的葡萄酒，口感如丝绸般顺滑，酒体浓缩，同时又保持了本土葡萄品种特有的浓郁花香和蜜糖香气。需要注意的是MIANI要醒酒后饮用。,西班牙,西班牙是世界上葡萄种植面积最大，但平均面积葡萄最少的国家，产酒量世界排名第三。西班牙葡萄酒给世人的感觉就像意大利酒一样“大众化”。20世纪70年代才有了西班牙自己的“
10、AOC”，即：（Instituto Nacional de Denominacioe de Origen），简称DO，规定了酒的原产地及品质。,2020/8/3,德国,德国共有13个特定葡萄种植区，大多在西南部，是地处较高纬度的葡萄种植区，阳光不足，夏天短匆，所以有80%的葡萄园在面河的山坡地以便吸收较多的阳光。主要的特定葡萄园集中在莫斯尔（Mosel）及莱茵河（Rhen）地区。一般来说，莫斯尔的酒果酸较强，较清爽；莱茵河的酒较浓郁。,2020/8/3,2020/8/3,美国,2020/8/3,加州葡萄酒酿造开始于1782年，但真正开始商业酿造是在1830年。在十九世纪末根瘤牙病，等虫害病几乎
11、摧毁加州的葡萄种植。直到1950年，葡萄酒业才步入正轨，加入新世界葡萄酒酿造行列。 Main Grapes主要葡萄品种: Cabernet / Merlot / Zinfandel 红葡萄品种 Chardonnay / Sauvignon Blanc 白葡萄品种,2020/8/3,2020/8/3,2020/8/3,Opus One是典雅的；带有贵族气息的。它高贵但酒体不饱满，有着旧世界酒的风韵，也有着新世界中美国酒的刚毅。 2000年的Opus One是现任酿酒师麦克萨拉奇到酒庄后酿的第一个年份的酒，比较早期的波尔多风格，这年的酒更加州风格，丰沛的果香，汁浓质郁。初闻感到甜甜的黑色浆果香，再
12、闻有黑醋栗，李子和甘草香，裹着胡椒和烟醺气；入口丰富，中重酒体，熟黑浆果香萦绕口中，单宁熟美柔滑，带着黑色浆果香的回味长。,2020/8/3,澳大利亚,可追溯到1788年，葡萄酒的酿造文化是由来自欧洲的移民带到澳大利亚。 Main Grapes主要葡萄品种: Shiraz / Cabernet / Merlot 设拉子/卡本妮/梅洛红葡萄 Chardonnay / Semillon夏多内/谢蜜雍白葡萄,2020/8/3,2020/8/3,智利,智利的葡萄酒酿造历史开始于十九世纪初。在二十世纪中叶，葡萄酒的品质得到快速的提高。包括投资引进现代酿酒设备和法国橡木桶及低采摘量，选用高品质的葡萄等手段
13、。今天，智利已经建立起可靠的，能生产高品质葡萄酒的酒庄。不仅体现在普通价位的葡萄酒，同时也有 许多中高端价位的葡萄酒展示给消费者。,2020/8/3,米埔谷（MAIPOVALLEY）这是智利最古老的葡萄种植区，19世纪开始葡萄种植，境内偶知名的CONCHAYTORO、TARAPACA、COUSINOMACUL、SANTARITA等等酒厂。这是一个横向的山谷，从安第斯山向下直达太平洋，东部的海拔为1000米，西部为500米，天然的坡度使不同的区域种植不同的品种，位于安地斯山脉的丘陵地带葡萄园是出产智利最佳赤霞珠的地方。这里具有温和的地中海气候，夏天和秋天干燥，收获季节没有下雨的风险，在葡萄的生长
14、期日夜温差达20度，是理想的葡萄种植地。葡萄种植面积约有10461公顷，红白比例为84/16。此为前两年的统计数据。,2020/8/3,2020/8/3,匈牙利,2020/8/3,埃格尔（牛血酒） 马特拉（葡萄发源地） 托卡伊（贵腐） 布克,2020/8/3,葡萄的种植,A：地理位置：（北纬2555均可种） B：土壤：沙质、砾土、石灰岩、不能肥沃 C：气候：温差大、阳光足,斜坡,2020/8/3,葡萄园的坡度也很重要。首先，这有助于排水 ；其次，如果葡萄产区很冷，这有助于葡萄获取更多的光照。,世界上最昂贵的斜坡： 罗曼尼康帝,葡萄栽培,2020/8/3,所有的葡萄树都属于葡萄科 葡萄属一词Vi
15、tis（来源于拉丁文viere，意思就是卷曲）就是顺藤攀爬的意思。葡萄属下面分为两个亚属，其中之一就是Euvitis。Euvitis下的主要品种就是酿酒葡萄品种，超过90的品种都生存了下来。其中的很多品种现在都成了主栽品种，比如赤霞珠、梅鹿特、黑比诺，霞多丽，雷司令以及缩味浓等品种。葡萄在人类的传播下栽种到世界各地。,葡萄栽培,2020/8/3,酿酒葡萄品种简介,著名红葡萄品种: 三珠： 赤霞珠 品丽珠 蛇龙珠（中国产） 美乐 西拉,2020/8/3,著名白葡萄品种： 霞多丽 雷司令 琼瑶浆 长相思,红葡萄品种,2020/8/3,起源于波尔多地区的野葡萄； 别名：解百纳 果粒近圆形、紫黑色；
16、葡萄酒丹宁感很强、涩； 糖高、酸低、色深； 香气浓郁、复杂；具雪松、烟熏、 揉青叶、蘑菇及黑色水果香； 适于酿造红、桃红葡萄酒； 新酒粗硬，需较长时间陈酿。,赤霞珠(Cabernet Sauvignon),2020/8/3,果粒圆形，紫黑色 中熟、萌芽稍早于赤霞珠 低单宁 糖高、低酸、着色好 葡萄酒丹宁感更弱，更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、 醋栗、甘草)、更雅致 适于生产红、桃红葡萄酒,品丽珠 (Cabernet Franc),2020/8/3,美乐 Merlot,起源于法国波尔多； 果粒圆形，蓝黑色； 丹宁中，糖高酸低； 香气中，果香突出。 具雪松、蘑 菇气味及黑茶藨子果香； 适于酿造干红葡萄酒葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。,2020/8/3,西拉(SYRAH/SHIRAZ),欧亚种，原产法国； 果粒圆形，紫黑色，着色好； 通常带梗发酵，葡萄酒质量极佳， 深宝石红色。 香气浓郁(堇菜、樱桃、覆盆子)； 还适于：桃红葡萄酒 除了澳大利亚拼：SHAIRAZ 西拉的成本是莎当妮的两倍,2020/8/3,欧亚种，原产法国； 果粒近圆形，黄金色； 酿造干白葡萄酒， 香气
