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1、餐厅手册管理制度1.餐厅手册领取后,由餐厅经理登记手册名录。并放入手册文件柜,上锁存放。2.餐厅手册文件柜的钥匙,每个柜有两把钥匙。一把在值班经理的值班钥匙中随身携带。另一把由餐厅经理自行保管。此类钥匙不得转借他人。3.餐厅手册的借阅,按照手册借阅制度执行。4.每班值班经理检查并交接餐厅手册资料的完整性是值班经理的职责.5.每周由餐厅经理,整核餐厅手册资料的完整性。餐厅手册借阅制度1. 管理组借阅任何手册时,需向值班经理申请并填写借阅记录。值班经理要在借阅记录上签字确认。2. 由值班经理从餐厅手册文件柜中取出,将借阅的手册交给借阅人。3. 借阅人不可将手册带离餐厅。4. 阅读后归还时,向值班经
2、理申请并再次填写借阅记录的归还部分。值班经理要在借阅记录上签字确认。5. 值班经理要立即将归还的手册存入餐厅手册文件柜,上锁保存。目 录一、企业标准Logo及其使用4二、餐厅组织结构图5三、餐厅编制原则6四、驻店总经理岗位职责7五、餐厅服务质量通用标准9六、店面相关资料与报表分析18(一)收益力分析 18(二)安定力分析20(三)生产力分析20(四)达成率及成长率分析21七、环节控制 22(一)采购环节控制22(二)验收环节控制23(三)库存环节控制23(四)生产环节建立标准24(五)成本差异的确定和分析25八、能源管理26九、营业额预估36十、人力分析与招募计划47十一、餐厅安全及突发事件处
3、理55十二、食品安全70十三、清洁维养85十四、管理制度与规定94(一)楼面家私赔偿制度94(二)公司印章管理制度95(三)公司钥匙管理制度95(四)宿舍管理规定95(五)员工更衣柜管理96(六)工服管理规定97(七)系统后台电脑管理规定98附录终生受用的十大经典HR管理理论99一、 标准Logo及其使用以下图片是企业的标准Logo式样,为保证企业品牌的对外一致性,要求各店统一使用此Logo,使用范围包括门牌,门头,各类标志,各类印刷品(包括筷套,牙签套,打包袋等),餐具等等一切涉及到使用Logo的用品和文件。各店在印制宣传品以及各类涉及到品牌形象的用品时,设计样式必须上报至机构市场部审核,得
4、到批准后方可进行印刷制作。二、 餐厅组织结构图驻店总经理前厅经理人事培训经理厨房经理财务会计办公室前厅酒水迎宾部客户专员训练员后厨领班传菜部出纳收银库房副总经理三、 俏江南餐厅编制原则编制职位200座位以内300座位以内400座位以内500座位以内驻店总经理1111驻店副总经理0011会计1111出纳1111库房管理2222收银领班1111收银员2333办公室1111楼面部人数34476279销售部人数2345厨房部人数36455759合计82106136151四、 驻店总经理岗位职责职位目的:领导制订和实施分店总体战略,完成董事会下达的年度经营目标;领导分店各部门建立健全良好的沟通渠道;负责
5、建设高效的组织团队;负责餐饮服务运转管理,确保向宾客提供优良服务及优质产品;亲自制订餐厅人员、成本、营销计划方案。行为模块行为标准1战略规划1.1 根据公司的总体发展战略,组织制定分店的发展战略;1.2 根据董事会下达的年度经营目标组织制定、实施分店月度计划、季度计划、年度计划;1.3 监督、控制经营计划的实施过程,并对结果负全面责任;1.4 定期向总部汇报经营战略和计划执行情况、资金运用情况和盈亏情况,机构和人员调配情况及其他重大事宜。2市场营销2.1 组织制订分店的营销计划,上报审批后监督实施;2.2 组织开拓营销渠道,提高品牌知名度,挖掘潜在客户;2.3 主持重大市场营销活动。3分店日常
6、管理3.1 负责分店员工队伍建设,做好人员定岗、定编工作,降低人工成本;3.2 定期主持召开分店管理人员例会,对重大事项进行决策;3.3 负责处理分店重大突发事件,并及时向董事会汇报;3.4 经常巡查餐厅、酒吧、厨房,充分了解员工工作情况,以及设备运转情况,确保产品及服务质量相一致;3.5 向上级提报每日工作业绩、相关书面报告、报表。4菜品质量控制4.1 协调前厅与后厨的工作,与厨师长共同作好组织管理工作;4.2 根据市场需求,定期组织厨师长研究新菜品;4.3 对公司的招牌菜进行标准化生产,确保各店菜肴品质如一;4.4 定期检查厨房每天所需原料、出品风味质量和速度;4.5 审批食品采购单及报价
7、单;4.6 督导并抽查厨房设备、器具使用情况;4.7 抽查储备原料及食品的质量和数量,发现问题及时解决。5成本控制5.1 严格执行资金审核、核算制度;5.2 组织分析营业成本,采取有效措施,加强成本控制,降低费用,增加盈利,开发潜在利润;5.3 控制食品和饮品的标准、规格,正确掌握毛利率,抓好成本核算,加强食品原料及物品的管理;5.4 完成公司下达的食品成本指标、人工成本指标和费用指标;5.5 监督管理货物验收、储存、发出环节,严查“跑、冒、滴、漏、吃、拿、卡、扣”等恶劣现象的发生。6员工培训6.1 主持制订员工的培训计划,提高服务技能,提升服务理念;6.2 组织开展企业文化建设培训,向员工宣
8、传公司企业文化;6.3 抓好员工队伍的基本建设,掌握员工的思想状况,工作表现和业务水平,注意培训、考核和选拔人材;6.4 与员工保持良好沟通,通过组织员工活动,激发员工的积极性;6.5 审批基层员工提成、奖金、调级等申请;6.6 定期对下属进行业绩评估。7安全卫生7.1 全面负责餐厅防火、防盗及保安工作;7.2 协调好与大厦物业及相关部门的关系,确保分店风、火、电、气安全正常运行;7.3 监督食品卫生,每天检查厨房和餐厅卫生状况;7.4 督促检查员工个人卫生。8资产管理8.1 定期组织对分店资产的盘点,有效控制资产的损失、流失; 8.2 组织相关人员对分店资产实行有效维护、保养。9其他9.1
9、完成上级交办的其他任务。岗位禁止及责任后果1. 对于连续六个月未完成营业额的驻总,公司将有权对其进行降薪、降职、调换岗位或解聘处理;2. 禁止任何损害公司文化和声誉的行为,对于因个人过失使公司声誉受损者,公司视情节轻重有权对其进行降薪、降职、调换岗位或解聘处理;3. 禁止任何形式的利用职权之便收取客商回扣、礼品;一经发现,公司将立即予以解聘并追究当事人的经济赔偿;4. 禁止擅自给亲友或熟人以特殊照顾的优惠,损害企业的利益,一经发现,公司视情节轻重有权对其进行降薪、降职、调换岗位或解聘处理;5. 禁止任何形式的兼职行为,一经发现,公司将立即予以解聘,并追究当事人的经济赔偿;6. 严禁对外泄漏公司
10、或分店的财务信息、人事信息、市场开发信息等商业机密;严禁泄漏本人工资信息和分店内其他人的工资收入;严禁打听其他分店人员的工资收入,否则公司视情节程度有权对其进行罚款、降职直至解聘;7. 禁止利用职务之便在绩效考核或岗位调动,薪酬调整等问题上包庇或偏袒分店员工,或者与员工有任何私下交易(受贿或进行不道德行为),一经发现,公司视情节轻重有权对其进行降薪、降职、调换岗位或解聘处理;8. 严禁无故不按照公司的管理制度和操作流程执行,一经发现,公司有权对其进行罚款、降职直至解聘;9. 禁止以诈骗手段偷窃、涂改各种原始记录、账单、单据或利用职务之便中饱私囊,故意虚报业绩、弄虚作假等欺骗公司,一经发现予以解
11、聘处理;10. 严禁与收银台勾结撕单,截留现金、代金券等行为的发生,一经发现公司将立即予以解聘,并追究当事人的相应的经济赔偿;11. 禁止任何形式的赌博、嫖娼、吸毒、偷盗、对分店员工及客户的性骚扰、恶意报复等恶劣行为。一经发现,公司将立即予以解聘处理;12. 离职前必须办理公司一切资料、电子文件、部门管理制度、公司邮箱、名片、物品、办公用品的交接,离职时及离职后两年内不能从公司挖走俏江南员工,否则向企业承担每挖走一名员工赔偿十万元的经济责任。工作权限1. 分店各项工作的监督权2. 分店预算内的财务审批权3. 限额打折权4. 对基层员工奖惩的审批权5. 对分店经理级以下员工任免权6. 对分店经理
12、级以上员工任免建议权7. 对下属的考核评价权五、 餐厅服务质量通用标准(一) 服装l 各岗位员工着本岗位制服上岗,服装干净、整洁、无污迹、油迹;l 服装应平整、挺括、无褶皱、线条轮廓清晰;l 岗位服装完好,不陈旧,无破损,不开线,不掉扣;l 同一工种,同一岗位的员工外套、内衣、鞋袜、裙子、领带、领花、配套统一。(二) 微笑仪容仪表1. 面容l 双眼平视,表情自然,嘴角往上提,呈月亮形,不露齿,牙齿微分,有轻松感;l 班前注意口腔卫生,无异味,牙齿清洁,上班不吃零食;l 服务时精神集中,面带笑容。2. 化妆l 女员工化淡妆,修饰适宜眉毛,涂口红,美观自然,有青春活力;l 不浓装艳抹,无轻佻、妖艳
13、和引起客人反感现象发生。3. 饰物员工上班可带手表、结婚戒指或订婚戒指,饰物选择适当,与面容、发型、服饰协调。4. 个人卫生班前整理个人卫生,做到整洁、干净、无异味。5. 服务名牌员工名牌带在左胸前,位置统一、端正,无乱戴或不带现象发生。(三) 形体动作1. 女生基本站姿l 当班值岗坚持站立服务,收腹挺胸,两肩放松,脸带微笑,两腿并拢,脚尖成V字或丁字形。下巴微微住上提,眼神不低于肩,两手放两侧,手指并拢。l 两眼平视或注视服务对象,不斜视客人或东张西望。l 精神饱满,自然大方,随时准备为客人提供服务。2. 男生基本站姿l 收腹挺胸,两肩放松,脸带微笑,两腿分开与肩同宽,下巴微微往上提,眼神不
14、低于肩,左手握住右手腕,右手握空心拳,放于身后腰间处,两眼正视前方。3. 女生坐姿l 当班或与客人交谈时坐姿平稳、端庄、自然,面带微笑。l 两眼不要回头看椅子的位置,用两腿去感觉椅子的位置,坐下时上身保持挺直,两腿并拢,且不能坐整个椅子,只能坐2/3左右,坐下后两腿并拢斜放。脚跟着地,两手相握放在体前,如两腿需要改变位置,则膝盖并拢两脚依次转侈方向,起身时两脚依次过度到中间,两手轻扶椅子两侧,上身保持挺直自然站起。l 两脚并齐,两手垂于体侧或放在两脚上,中心垂直向下,双肩平稳放松。l 坐下服务或与客人交谈时,两眼注视客人,精力集中,不斜视客人。4. 男生坐姿l 当班或与客人交谈时坐姿平稳、端庄、自然,面带微笑。l 两眼不要回头看椅子的位置,用两腿去感觉椅子的位置,坐下时上身保持挺直,两腿与肩同宽,不能坐整个椅子,只能坐2/3左右,坐下时