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1、第二章 活性多糖第二节 真菌多糖真菌多糖具有特殊的生理功能作用机理：活化巨噬细胞刺激抗体产生，提高人体免疫能力，且具备很强的抗肿瘤活性。比从动物血液中提取的免疫球蛋白有更大的实用性。一、 真菌多糖的抗肿瘤活性（一） 香菇多糖1969年，日本人千原发现临床结果：2mg/kg 腹腔注射，5天。 对肉瘤S180的抑制率达83%。 同样剂量的水解后的小分子香菇多糖，抑制率达97%。机理：不具备直接杀伤肿瘤细胞的能力。 作为调节机体免疫反应的T细胞促进剂。 测评刺激抗体的产生提高机体免疫功能，从而达到抵抗肿瘤的作用。应用：治疗慢性病毒性肝炎，原发性肝癌。（二） 银耳多糖酸性杂多糖（主链：甘露聚糖；支链：
2、葡萄糖醛酸，木糖）作用：可提高肿瘤细胞中的AMP（环磷腺苷）含量，从而影响核酸和蛋白质代谢，改变肿瘤细胞的特点使其向正常方向转化。（三） 金针菇多糖1973得到四种纯组分，EA3、EA5、EA6、EA7。EA3具抗癌作用，5mg/kg剂量，96%抑制率。EA3能增强T细胞功能，激活淋巴细胞和吞噬细胞，促进抗体产生并诱导干扰素产生。（四） 云芝多糖含2030%蛋白质，（1-3）为主连接的葡聚糖。对正常动物无免疫作用，但能恢复和增强带瘤机体的免疫功能。预防食道癌、肺癌、子宫癌、乳腺癌。治疗白血病，可明显增强机体的免疫功能几及对放化疗的耐变性，并减少感染与出血。（五） 冬虫夏草多糖名贵：12000元
3、/kg水溶性冬虫夏草多糖，未见有抗肿瘤活性。水不溶性冬虫夏草多糖：分子量632000，具有抗肿瘤活性，多元醇抗肿瘤活性更高。（六） 灵芝多糖 （白蛇传）高分子杂多糖1983年提出两种-葡聚糖其中一种0.15mg/kg即具有很强的抗肿瘤活性，是最有效的抗肿瘤葡聚糖之一。-D-葡聚糖的抗肿瘤活性与初级结构、分子大小形状、溶解性、构象形态有关。其他若干真菌多糖等。二、 真菌多糖的其他生理功能1 抗衰老作用原因：增加脑、肝脏组织中的SOD酶活力，超氧化物歧化酶。2 促进蛋白质与核酸的合成促进人体血清蛋白质和淋巴细胞RNA的合成。3 抵抗放射性的破坏并增加白细胞含量多糖促进射残损伤造血细胞的修复，加速造
4、血功能的恢复。4 抗溃疡与抗炎症作用减少大鼠醋酸型溃疡面积，无副作用。5 降血糖作用对预防四氧嘧啶导致的糖尿病，可能是减少四氧嘧啶对-胰岛细胞的损伤。6 降血脂抗血栓作用可降低血清胆固醇水平。可延长血栓的形成时间，缩短血栓长度。7 保肝作用缓解CCl4所引起的肝细胞损失。8 抗凝血作用口服银耳多糖效果较好9 增强骨髓的造血功能三、 真菌多糖的提取真菌 粉碎 浸提（5080，水，稀酸，稀碱） 中和 过滤 浓缩 柱层析等 粗品 纯品 药理研究四、 深层发酵生产真菌多糖设备：大型发酵罐主要考察：培养基组成，发酵条件产品：真菌菌丝体化学组成与生理功能与天然提取相似。发酵工艺：母种 摇瓶菌种 种子罐发酵
5、 发酵罐深层发酵 菌丝 后处理 清液 浓缩 喷雾干燥结束语：1. 膳食纤维 2真菌多糖第三章 功能性甜味剂蔗糖：甜味纯正，16.7KJ/g，粘度、质构、体积适于食品加工。蔗糖与健康：肥胖症、龋齿（直接），糖尿病、冠心病新型甜味剂应运而生。功能性甜味剂（三种）：功能性低聚糖促双歧杆菌，低能量 果糖、L-糖和多元糖醇与胰岛素无关，能量值低，不龋齿 强力甜味剂甜度很大，用量极小，能量值为0。特点：低能量第一节 功能性单糖单糖：葡萄糖，果糖，木糖，甘露糖和半乳糖。根据不对称碳原子所形成的立体异构体，分为左旋糖L-；右旋糖D-。通常所见的糖都是D-糖，其中D-果糖为功能性单糖。特点：（1）甜度大，等甜度
6、下的能量值低，可在低能量食品中应用。 （2）代谢途径与胰岛素无关，可供糖尿病人食用。 （3）不易被口腔微生物利用，不易造成龋齿。D-果糖：美国50年代开始系统深入的研究。 芬兰、法国、德国，60年代工业化生产 目前，仅少数国家有工业生产技术。L-糖：自然界很少，研究这类糖目的在于利用其不被人体代谢而没有能量的特性。D-和L-糖：化学组成，化学性质一样 生化特性截然不同，人体内的酶只对D-糖起作用，而对L-糖无效。 L-糖分子与酶分子不匹配。1981.4.14美国专利4262032，报导了可应用于食品、饮料和医药品中的L-糖：11种L-左洛糖（L-gluose）、L-果糖、L-葡萄糖、L-半乳糖
7、、L-阿洛糖（L-allose）、L-艾杜糖（L-idose）、L-塔罗糖（L-talose）、L-塔格糖（L-tagatose）、L-阿洛酮糖（L-allulosse）、L-阿单糖肥胖症患者较多的国家，也十分关注这类糖。一、 功能性单糖的物化性质与甜味特性1792.德国Lwity发现果糖阻碍葡萄糖结晶。1843.Mitscherlich进行了系统的研究，发现这种糖在水果中较多。“水果糖” “果糖”果糖：180，C6H12O6，葡萄糖的同分异构，、异构体（一） 果糖的物化特性结晶果糖：无色针状或三棱形结晶。 吸湿性，强吸湿后是粘稠状。结晶果糖在pH3.3时最稳定，热稳定性较蔗糖、葡萄糖差。具有
8、还原性，能与可溶性氨基化合物发生美拉德褐变。可被酵母发酵，故可用于焙烤食品。果糖不是口腔微生物的合适底物，不易造成龋齿。净能量值15.5KJ/g，等甜度下，能量值较低。（二） 果糖的甜味特性甜味评价受专门训练的人通过感觉器官的感觉评价而确定的，以蔗糖为参比。已报导，果糖的甜度是蔗糖的1.2-1.8倍。西瓜，冰室，但随温度有变化。凉，甜；热，不甜。主要与互变异构平衡体系的移动有关。二、 功能性单糖的代谢特性（一） 果糖在人体中的代谢途径果糖果糖激酶（与胰岛素无关）1-磷酸-果糖进一步代谢Olefsky和Crapo研究指出：50g果糖服用，胰岛素水平和血糖值变化小。糖尿病学家和食品工艺学家一致认为
9、果糖是糖尿病患者一种较好的功能性甜味剂。（二）L-糖的代谢特性化学法制备L-糖、D-糖，培养细菌，发现D-糖被消化吸收而L-糖完整地保留，可知L-糖无能量。L-糖的代谢特性：（1） 能量为0（2） 与D-糖的口感一样（3） 不引起牙齿龋变（4） 对细菌引起的腐败、腐烂具有免疫力（5） 作为D-糖的替代品，不需另加填充剂（6） 在水溶液中稳定（7） 热处理食品加工中稳定（8） 能发生美拉德褐变，用于焙烤食品中（9） 适于糖尿病或其他糖代谢紊乱病人研究方向：人体是否有酶能使L-糖穿过肠酶或转变成可代谢的D-糖肠中是否有微生物能分解L-糖至人体可消化吸收的中间产物完全彻底的毒理实验。急性、慢性、遗传
10、三、 功能性单糖的制备（一） 果糖的制备1 美国专利蔗糖酶水解葡萄糖+果糖酶促氧化作用 葡萄糖酸+果糖 葡萄糖酸钠+果糖 结晶 果糖 结晶2 以菊粉为原料控制水解条件 果糖 规模小，成本高 失败3 精制高果糖浆为原料 酶淀粉 糖化液（干基葡萄糖含量95%），35-45% 异构酶 条件：固定化酶寿命200-360天 果葡糖浆（干基含果糖42%） 浓缩 70%果葡糖浆 色谱分离 90%高果糖浆（干基）结晶果糖的生产工艺流程40%色谱分离果糖冻液精制高果糖浆葡萄糖富集液色谱分离回流果糖富集液异构化酶柱蒸发浓缩高果糖浆回流加入晶种，冷却结晶果糖母液离心分离筛分干燥洗涤结晶果糖产品结晶果糖须在RH45%
11、的环境中密封保存。（二） 果糖与高果糖浆的比较结晶果糖：固体，优越的加工性能 高果糖浆（42%、55%、90%）：异构化玉米糖浆，最高可达50%以上的葡萄糖、麦芽糖及其他糖类，国内生产（安徽蚌埠，湖南长沙）由于二者在甜味剂上和代谢上差别很大，故有很大区别。有些人认为二者是同一类物质，如湖南长沙的生产厂从而导致在食品风味、生理及规定上的问题。果糖易吸湿、操作上不便，但可保持以其加工的食品如蛋糕、面包的新鲜度和水分（三） 果糖在功能性食品中的应用美国1975年应用于低能量蛋糕，明胶点心，布丁，口香糖，冰冻甜点心，软饮料，餐桌甜味剂，固体粉末饮料等。结晶果糖成功地应用于生产高质量的角豆糖衣（Caro
12、b coatmys）果糖占糖衣总量的35%，由于甜度大，可制得很薄重点介绍：在运动饮料中的应用在欧美：果糖是运动员饮料的一种基本原料，又叫等渗饮料：补充由于流汗造成的水分、能量、糖分和矿物质的短缺。要补充矿物质、糖分，需在与人体体液相同渗透压混压下即等渗状态下补充。使用果糖的运动饮料，能量转化快，血糖不升高。美国：Active 8，意大利：Enervit G 等都添加了结晶果糖。第二节 功能性低聚糖一、 生理功能在世界性的保健食品热潮中，新型低聚糖独树一帜，正不断受到人们的青睐。与人们通常所熟悉的低聚糖如蔗糖、乳糖、麦芽糖等相比，这类新型低聚糖具有防病抗病、增进健康等独特的生理功能：(1)难消
13、化性，低热值而不会导致肥胖，可供糖尿病人和低血糖病人食用；(2)活化肠道内双歧杆菌并促进其增殖，而双歧杆菌则对保护人体健康起着十分重要的作用，如抑制肠内腐生菌的生长繁殖，分解碳水化合物产生有机酸，维持肠道菌群平衡，促进肠道蠕动，防治便秘；不腐败蛋白质，不生成有害物质，促进蛋白质之消化吸收；合成B族维生素，并促进对某些无机盐之利用；产生有益于人体的物质从而增强人的机体免疫力，预防疾病发生；分解致癌物质，预防和抑制肿瘤的发生，并可防止体内胆固醇积蓄；(3)不易为腐败菌发酵，具防腐和抗龋齿的功能；(4)具有膳食性纤维的部分生理功能。因此这类低聚糖也称功能性低聚糖，目前日本生产上市的已达19种。二、 国内外研究现状目前日本生产上市的已达19种。三、 种类 低聚壳聚糖 低聚木糖、大豆低聚糖
