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1、调味类添加剂,李清筱,讲解内容,内容： 1、鲜味剂：谷氨酸钠盐、肌苷酸钠、鸟苷酸钠等 2、酸味剂：定义、功能、影响因素、常见种类 3、甜味剂：分类、化学结构、强度、种类 重点： 酸味剂功能、影响因素、甜味剂分类、化学结构等,1、 食品的风味是食品的三大基本要素之一，即食品的色、香、味。 2、它是食物人口之后，由人的味觉器官、嗅觉器官和触觉神经等对其的综合感觉。 3、主要取决于舌头,第一部分：概述,一、食品风味,1、目前世界各国对味感的分类并不一致： A、日本将味感分成甜、苦、酸、咸、辣5类： B、欧美各国则再加上金属味，共分为6类： C、印度的分类没有金属味，却有淡味、涩味、不正常味，加上上述
2、5类分成8类。 D、我国的分类通常分成甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩；此外，还有些国家或地区的分类有凉味；碱味等等。,二、风味物质分类,第二部分：具体种类,一、酸度调节剂定义、种类,1、定义 酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。,2、种类 我国现已批准使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、磷酸三钾等18种。,磷酸是目前唯一对食品酸味起 重要作用的无机酸类调味剂,二、酸度调节剂的机制、酸味特征,（一）酸度调节剂的机制 酸味是由舌黏膜受到氢离子刺激而引起
3、的感觉，所以在溶液中能电离出氢离子的物质都是酸味物质。 注意： 1、化学上酸的水和氢离子引起的，单独的氢离子不会给人酸的感觉。 2、感觉上的酸味与化学法测定的PH不是总成正比。 3、酸的分子结构对酸味的感觉起到重要作用。,（二）酸度调节剂酸味特征 1、一般酸味剂的酸度值在3.4-3.5之间，人能感受到的酸味阈值在3.7-4.9之间，大多数食品酸度在5.0-6.5之间，呈酸性，但是人体感受不到。各种酸味剂有不同的酸味以及在口腔中引起的酸度与酸根的种类、PH值、可滴定酸度、缓冲溶液以及其他物质特别是糖类的存在有关。 2、在同样的PH值下，有机酸（酸味的阈值PH=3.74.9）比无机酸（酸味的阈值P
4、H=3.4-3.5）酸感要强。举例：乙酸甲酸乳酸草酸盐酸,3、酸味感的时间长短并不与PH值成正比，解离速度慢的酸味维持时间长，解离快的酸味物质味觉很快消失。 4、酸味除与氢离子有关外，也受酸味剂的阴离子影响。注意：A、有机酸的阴离子容易吸附在舌黏膜上，中和了舌黏膜中的正电荷，使得氢离子更容易与舌味蕾相接触，而无机酸的阴离子容易与口腔黏膜蛋白质相结合，对酸味的感觉有钝化作用。B、一般情况下，在相同的PH值下，有机酸的酸味强度大于无机酸。C、由于不同的有机酸阴离子在舌黏膜吸附能力不同，酸味强度也不相同，如其酸味的强度为：醋酸甲酸乳酸草酸。,5、在相同的浓度下，各种酸的酸味强度不同，原因是酸味剂解离
5、的阴离子对味觉产生影响所导致。注意：一种酸的酸味不能完全以相等质量或者浓度代替另一种酸的酸味。同一浓度比较不同酸的酸味强度，顺序为：盐酸硝酸硫酸甲酸乙酸柠檬酸苹果酸乳酸丁酸。举例：如果在相同浓度下把柠檬酸的酸味强度为100，酒石酸的比较强度为120-130，磷酸为200-300，延胡酸为263，L-抗坏血酸为50，苹果酸为120. 6、酸味剂的阴离子对酸味剂的风味有影响，这主要是由阴离子上有无羟基、氨基、羧基以及和它们的数目和所处的位置决定的。举例：柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸等的酸味带有爽快感，苹果酸酸味带涩苦味；乳酸和酒石酸的酸味伴有涩味；醋酸的酸味带有刺激性臭味，谷氨酸的酸味带有鲜味等。,
6、1、按照口感分类 1）具有令人愉快感的酸度调节剂，如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和L-苹果酸 2）具有苦味的酸度调节剂：DL-苹果酸 3）伴有涩味的酸度调节剂：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸 4）具有刺激性气味的酸度调节剂：乙酸 5）有鲜味、异味的酸度调节剂：谷氨酸、琥珀酸 2、按照组成分类：有机酸（主要）和无机酸（磷酸）,三、酸度调节剂分类,四、酸度调节剂作用,1、增进食欲 2、防腐和抑菌，有助于纤维素钙磷物质的溶解，有助于消化 3、与其他调味剂作用：与甜味剂拮抗作用，两者容易抵消，因此控制糖酸比；与涩味混合，会增强酸味,五、食品中的应用,1、用于调节食品体系的酸碱性：抑菌、保持食品的
7、最佳形态和韧度 2、香味辅助剂：举例：酒石酸辅助葡萄香味；磷酸可以辅助可口可乐香味；苹果酸可以辅助水果和果酱的香味；酸味剂能平衡风味，修饰蔗糖或者甜味剂的甜味 3、做螯合剂：螯合金属离子，避免氧化、变色腐败，与其他添加剂一起使用能增效 4、与碳酸产生二氧化碳：对化学膨松剂很重要， 5、有还原性：在水果蔬菜中做护色剂，肉类做护色助剂,六、酸度调节剂使用注意事项,1、酸味剂添加时，注意添加时间。解释：酸味剂大部分能解离出氢离子，它可以影响食品的加工条件，可以与纤维素、淀粉等食品原料作用，与其他食品添加剂也相互影响 2、使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。 3、阴离
8、子会除了会影响酸味剂的风味外，还能影响食品风味。举例：乳酸、磷酸具有苦涩味，会使食品风味劣变。同时酸味剂的阴离子常常使食品产生另一种味，这种味称为副味。注意：一般有机酸具有爽快的酸味，无机酸的酸味不适口。 4、酸味剂有刺激性，能增强唾液的分泌，增强肠胃的蠕动，促进消化吸收，但是过久的刺激，会引起消化功能的疾病。,补充：使用、使用方法,1、酸度调节剂由于其化学结构的不同，可以产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度。举例： A、柠檬酸、维生素C、葡萄糖酸、L-苹果酸所产生的是一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速； B、DL-苹果酸所产生的是一种略带苦味的酸味，这使它在某些饮料和番茄制品中比柠
9、檬酸更受欢迎，其酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢，复配效果好，一般和柠檬酸一块使用，柠檬酸：苹果酸=4：1；柠檬酸：酒石酸=5：1；目前，在冷饮中常用； C、富马酸涩味重，酸味比柠檬酸强，并且维持酸感时间更长，用来代替柠檬酸，用量可以减少25%，注意：低温溶解度小，因此可以用于热饮食品，用于胶姆糖可以获得持久的效果。 D、磷酸、酒石酸有弱涩味，可以用在乳饮料、可乐类饮料、葡萄、菠萝制品中产生天然酸味的感觉,E、醋酸和丁酸有刺激味，在泡菜、合成醋、干酪重强化食欲的功能 F、丁酸高浓度时候产生酸败的风味，但是在低浓度使用的时候可以产生奶香味 G、琥珀酸有海鲜和豆酱类风味，因此用于复合调味品 H、乳酸
10、酸味柔和，具有后酸味，与醋酸合用于泡菜，提供柔和的风味，并提高制品的防腐效果 I、磷酸常用于软饮料中。解释：解离度低，产生酸味强度为柠檬酸和苹果酸的2-2.5倍。 J、葡萄糖酸内酯用于蛋白制品。解释：在水中缓慢水解为葡萄糖酸后，才产生酸味，其酸化作用是渐进的，有利于蛋白质缓慢凝固。,续上,A、使饮料产生特定的酸味 B、改进饮料的风味与促进蔗糖的转化 C、通过刺激产生的唾液，加强饮料的解渴效果 D、具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0.01%-0.3%的酸味剂，使PH值下降，细菌难以成长。,续上,2、食品的酸味剂在饮料中的应用是最广泛的，酸味剂在饮料中的作用如下：,A、改善食品的风味和糖酸比。举例
11、：柠檬酸的酸味可以掩蔽或者减少某些不希望的异味。对香味有增强效果和合香的效果。同时，柠檬酸可以同其他酸味剂共同使用来模拟天然水果、蔬菜的酸味。 B、产品酸味的调整。解释：许多食品原料常常因为品种、产地、成熟程度、收获期的不同，酸含量也不同，这使制成品的酸度发生差异，所以常常使用柠檬酸来调整食品的酸味。 C、螯合作用：解释：柠檬酸具有螯合金属离子的能力，尤其是对铁和铜的螯合能力，而这些金属离子使含类脂食品氧化变质、果蔬褐变、色素变色的因素之一。因此加入柠檬酸可以抑制金属离子的不利影响。注意：食品工业中，柠檬酸是使用最广泛的螯合剂。 C、杀菌防腐。,3、酸味剂正确使用方法,七、影响酸味的因素,1、
12、酸的强度与刺激阈 ：除与解离的氢离子有关外，也与未解离的氢离子有关；同一浓度不同的酸味强度。顺序：磷酸醋酸柠檬酸苹果酸乳酸。 刺激阈值：感官上能尝出酸味的最低浓度 2、温度：温度不同，酸味感觉不同，但是受温度影响小。举例：各种味觉在常温的阈值与0度的阈值相比，各种味觉都变钝，盐酸奎宁的苦味减少97%，食盐的咸味减少80%，蔗糖甜味减少75%。但是柠檬酸的酸味减少17%。 3、其他味觉：解释：酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可以相互影响，甜味与酸味互相抵消，酸味与咸味、酸味与苦味难于抵消。酸味与某些苦味物质或收敛性物质（单宁）混合，则能使酸味增强。因此注意在食品加工中，对某些制品需要控制一定的糖酸比
13、。,柠檬酸,呈酸性能： 1、是柠檬、橘子存在的天然组分，有强酸味， 2、酸味柔和爽快，入口就达到最高酸感，但是持续时间短 3、与柠檬酸钠复配使用，酸味更柔美 4、有防腐作用 5、抗氧化作用，可以延缓油脂酸败 6、能螯合金属离子。解释：有三个羧基 7、可用作色素稳定剂，防止水果褐变,性状、制作方法 1.为白色颗粒，或者无色半透明结晶， 容易水，在空气中潮解 2.可以由水果提取，或者化学方法合成,具体使用,汽水和果汁中，用量为1.2-1.5g/kg,浓缩果汁为1-3g/kg 糖水罐头中，使用要先用现配，加酸后的糖液要在2h内用完，具体用量：课本 果酱和果冻中。注意：1。保持制品pH为2.8-3.5合适。2.果酱中添加可以促进蔗糖转化，防止贮藏时候蔗糖晶析发砂。3.添加时间为果酱浓缩接近终点时加入。4.果酱中使用山梨酸钾时，需要分开添加。 水果硬糖在制膏冷却时候添加 冰棍和雪糕。柠檬酸应先在耐酸的容器中加沸水溶解，待灭菌的料液打入冷却罐冷却后，再加入 可以作为pH调节剂 抗氧化剂的增效剂以及羊乳的出膻剂组分。,
