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1、1,食物中毒的预防,武汉市食品化妆品监督所 詹明胜,2,内 容,一、食物中毒的基本概念 二、食物中毒的分类 三、食物中毒事件分级 四、食物中毒的致病因素分析 五、食物中毒的预防,3,一、食物中毒的基本概念,4,什么是食物中毒?,食物中毒是指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食品摄入后，出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。,5,什么是食源性疾病?,世界卫生组织“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病（foodborneillness）”。 广义的食源性疾病应包括由食物经口摄入而引起的一切疾病，如，与饮食有关的心血管疾
2、病、肿瘤等。,6,食源性疾病主要包括以下内容,食物中毒 （foodpoisoning） 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒等 其它如三聚氰胺引起的婴幼儿肾结石等,7,食物中毒的特点,食物中毒的发病与食物有关。 发病潜伏期较短，呈爆发性流行 有的有明显的季节性 同批中毒病人临床表现基本相似。最常见的是消化道症状 从中毒食品和中毒病人呕吐物、排泄物、血液中，能检出病原物或化学物。 食物中毒病人对健康人一般不具传染性。,8,食物中毒如何分类?,细菌性食物中毒-食品含有细菌或细菌毒素 化学性食物中毒-食品污染有毒有害物质、 误用有毒有害化学物质、
3、 滥用食品添加剂、 发生了有害化学变化 有毒动物性食物中毒-动物天然含有有毒成分或一定条件下产生有毒成分 有毒植物性食物中毒-误食有毒植物、加工过程中未能破坏或除去有毒成分、 在一定条件下产生了大量有毒成分的可食植物 *真菌毒素和霉变食物中毒-食品污染真菌及其毒素,9,细菌性食物中毒,副溶血弧菌食物中毒 腊样芽孢杆菌食物中毒 金黄色葡萄球菌 变形杆菌食物中毒 沙门氏菌属食物中毒 O157H7致病性大肠杆菌 嗜冷菌李斯特菌、耶氏菌,10,11,12,13,14,15,常见植物性食物中毒,秋水仙碱,皂 素,龙 葵 素,16,动物性食物中毒,河豚鱼中毒,17,真菌毒素和霉变食物中毒,毒蘑菇中毒 我国
4、约有毒蘑菇多种，其中含剧毒能致人死亡多种 强制催吐，以减少毒素吸收。 不食用有毒蘑菇,18,化学性食物中毒的特点,潜伏期较短 常见的有： 农药有机磷等 无机化合物亚硝酸盐、砷化物 灭鼠药“四二四”、氟乙酰胺 瘦肉精 三聚氰胺 甲醇,19,级,级,级,普通级,中毒100人 死1人,中毒100人、死1人/或死亡10人,中毒 30-99人,中毒 2-29人,食物中毒事件如何分级？,20,食物中毒发生的主要原因,材料选择不当，使用了本身含有毒成分（如毒蘑菇、河豚）或腐败变质的食品； 有毒化学物质污染食品 误将有毒化学物质当成食品、或故意使用、投毒。 食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中生熟不分，
5、造成交叉污染； 加工烹调不当，如烹调温度不够导致四季豆中毒素未灭活、食物内部温度不够导致细菌未杀灭，或毒素未去除； 食品保藏不当，致使马铃薯发芽、食品中亚硝酸盐含量增高、粮食霉变等都可造成食物中毒； 加工人员带菌-伤寒玛丽,21,餐饮业常见食物中毒,凉菜、生食海产品、火锅、米粉、鸡蛋引起的微生物食物中毒，多见金葡、枯草、副溶血弧菌、沙门菌 四季豆、豆浆引起的有毒植物中毒 卤制品、误用引起的亚硝酸盐中毒 猪肉添加剂超标引起的瘦肉精中毒,22,食物中毒事故处理部门及分工,疾病预防控制机构（中心，CDC ）流行病调查 食品药品监督管理部门食品安全查处,23,食物中毒发生单位应履行的职责,立即停止其生
6、产经营活动。 发现食物中毒病人或者可疑食物中毒病人时，应立即向当地卫生行政部门报告。 积极组织或配合医务人员对中毒病人急救治疗。 在卫生行政部门尚未到达之前，应保护中毒现场，封存中毒食品或可疑中毒食品。 配合有关部门调查，介绍中毒发生情况，如实提供可疑中毒食品等样品。并协助收集中毒病人呕吐物等生物材料。 执行食品安全监管部门为控制食物中毒扩散及查明食物中毒原因所采取的措施。对中毒食品进行无害化处理或销毁，对中毒场所采取相应的消毒处理。 对确认属于被污染的食品及其原料，予以召回、停止经营并销毁,24,食物中毒事故的处罚,第八十八条 违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由
7、有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。,25,食物中毒事故的处罚,对造成严重食物中毒事故构成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，移送司法机关处理。 可判处死刑,26,食物中毒怎样预防？,27,食品生产经营单位预防食物中毒的职责,认真遵守执行食品安全法及有关法律、法规，健全本单位的食品安全管理制度，配备专职或兼职食品安全管理人员。 加强对食品从业人员食品安全法律法规和有关食品安全卫生知识的培训，加强职业道德教育，不断提高从业人员的职业道德水准，明确食品安全法律责任和社会义务。 切实加强食品采
8、购、加工、储存、配餐、餐具消毒、添加剂使用等环节的食品安全管理，防止食品污染。 不使用国家法规禁止使用的物质制作食品。,28,食品生产经营单位预防食物中毒方法,严把进货关 采购食品时应索证齐全，进货时应严格验收，检查包装情况、感观性状，如色泽、气味、形状、弹性、透明度，有无生霉、变色、手感滑腻、发粘、发芽等异样变化。 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官形状异常的，不得进行烹调加工。烹调时食品中心温度不得低于70。 细致制作关 如四季豆、豆浆要炒熟煮透，彻底破坏毒素。 防污染 加强食品制作过程的防护工作，防有害生物的侵害 ；熟食品与生食品分开存放，注意存放条件（如冷藏要求），
9、生、熟食品工具、容器分开使用，防止熟食品受到微生物的污染；将食品与杂物（尤其是非食品药物）分库存放，有毒有害的食品单独存放（加锁），不带入厨房，防止误用有毒有害的物质。食品添加剂的使用应符合食品添加剂的使用范围和使用量的规定要求，并注意妥善分开单独保管。 防投毒 落实各项管理制度。 做好加工记录 落实食品留样,29,世界卫生组织发布的安全制备食品十原则,1选择经过安全处理的食品 2彻底加热食品 3立即吃掉做熟的食品 4妥善贮存熟食品 5彻底再加热熟食品 6避免生食与熟食接触 7反复洗手 8必须精心保持厨房所有表面的清洁 9避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品 10使用符合卫生要求的饮用水,30,谢
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