真菌和食用真菌的价值及其发展方向摘要：在中国，真菌食用的历史有6000～7000年，真菌药用的历史有4000多年药用真菌在中国传统医药中起着重要的作用，是中草药的重要组成部分具有丰富营养、味道鲜美且兼有保健和药用价值的真菌的开发具有很好的前景关键字：食用真菌 价值 发展方向参考文献及资料：百度百科—真菌；徐松波，张学莉，等编著. 食品营养与健康指南，中国医药出版社，1992黄年来.中国食用菌百科. 北京:中国农业出版社，1993竹内容雄.日本发酵与工业1976商业部昆明食用菌研究所.昆明：中国食用菌，1995～2001 上海市农业科学院.上海：食用菌，1995~2001 郑建仙.功能性食品.中国轻工出版社，1995 荣福雄， 等.8254山西金黄银耳医疗保健作用的研究.全国食用菌新成果、 新技术学术交流会论文集，1994， 6 荣福雄，等. 8254金黄银耳多糖抗辐射损伤的研究. 香港首届国际食用笛会议论文集l993 潘继红，等. 灵芝、酵母“双菌”，发酵饮料的研制.食品科学.1997,(8)22-24 潘继红，等.猴头功能饮料生产工艺初探.食用菌，1995，增刊，42-43 真菌（Fungus）一词的拉丁文 Fungus 原意是蘑菇。
真菌在地球上存在了多长时间至今还不清楚，对真菌的起源也没有确切的结论真菌的有些特点和植物相似，然而在某些方面又和动物有相似之处近年来根据营养方式的比较研究，真菌不是植物也不是动物，而是一个独立的生物类群——真菌界真菌是生物界中很大的一个类群，世界上已被描述的真菌约有 1万属12万余种 真菌常分为三类，即酵母菌、霉菌和蕈菌（大型真菌），它们归属于不同的亚门 大型真菌是指能形成肉质或胶质的子实体或菌核，大多数属于担子菌亚门，少数属于子囊菌亚门常见的大型真菌有香菇、草菇、金针菇、双孢蘑菇、平菇、木耳、银耳、竹荪、羊肚菌等它们既是一类重要的菌类蔬菜，又是食品和制药工业的重要资源如霉菌（常见的有根霉、毛霉、曲霉和青霉等）可用以生产工业原料(柠檬酸、甲烯琥珀酸等)，能进行食品加工(酿造酱油)，制造抗菌素(如青霉素、灰黄霉素)和生产农药(如“920”、白僵菌)等；酵母菌（生产上常用的有面包酵母、饲料酵母、酒精酵母和葡萄酒酵母等），有些能合成纤维素供医药使用，也些能用于石油发酵的真菌的细胞既不含叶绿体，也没有质体，是典型异养生物它们从动物、植物的活体、死体和它们的排泄物，以及断枝、落叶和土壤腐殖质中、来吸收和分解其中的有机物，作为自己的营养。
真菌的异养方式有寄生和腐生真菌常为丝状和多细胞的有机体，其营养体除大型菌外，分化很小高等大型菌有定型的子实体除少数例外，真菌都有明显的细胞壁，通常不能运动，以孢子的方式进行繁殖真菌在自然界中发挥重要作用，对人们影响颇大对于人类来说，可食用真菌更是价值非凡在中国，真菌食用的历史有6000～7000年，真菌药用的历史有4000多年药用真菌在中国传统医药中起着重要的作用，是中草药的重要组成部分早在东汉末年的《神农本草经》中就记载了10余种药用真菌明代《本草纲目》中记载了40多种药用真菌当前，灵芝、虫草等传统药用真菌仍在被广泛使用这些传统药用真菌作为中医药的代表之一，在向世界弘扬中华文化中发挥着重要作用现代疾病对人类的威胁正在改变着疾病谱，要求医疗模式由单纯的疾病治疗向预防、保健、治疗、康复相结合的模式转变，各种替代医学和传统医学将发挥越来越大的作用，在这种背景下形成的“回归自然”的世界潮流正推动着国际社会对天然药物和营养药物需求的日益增长因此，具有丰富营养、味道鲜美且兼有保健和药用价值的真菌的开发具有很好的前景食用菌是可供人类食用的大型真菌（Macroscopic Fungi） 通常也称为菇、 菌、 蕈、 蘑、耳。
全世界有 10000 多种肉质菌（Fleshy mushroom）,目前中国已报道的食用菌有 850 多种，其中大约有 80 多种是美味的， 人工栽培的近的 50 种， 其中形成大规模商业性栽培的 15 种左右 在农业不发达的年代，菌类成为人们用以充饥的食物来源到了现代，菌类成为一种菜肴和美味食品菌类的营养成分介于肉类和果蔬之间菌类的蛋白质含量，鲜品为自身重的2％-5％， 干品达 30％-40％， 香菇、 金针菇、 蘑菇等的蛋白质含量均较高， 比一般的蔬菜高几倍至几十倍菌体蛋白质是最优良的蛋白质，氨基酸种类齐全，一般人体必需的 8-9 种氨基酸，如赖氨酸、氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、缬氨酸、组氨酸及异亮氨酸等均有，且不含有高脂肪及高胆固醇等不利影响，是典型的低热量食品菌类中的生理活性物质，如矿质元素、维生素、核酸及多糖类化合物不但含量丰富，而且使菌类食品有别于一般食品，成为一类高营养价值的风味食品、保健食品和抗癌食品许多食用菌既是美味佳肴，又具有独特的医疗作用一般认为，菇类具有益气、清神、理肠胃等功能，但不同菇类还有其独特的医疗作用 灵芝，我国古代传说为”仙草”，历代本草学家都认为灵芝能治疗多种疾病，而且是滋补强壮、扶正固本的药物。
通过现代临床试用已证实灵芝对慢性气管炎、急性肝炎等均有一定疗效经药理研究证明灵芝具有保肝、解毒、强心、镇静、抗缺氧及抗惊厥等多方面的生物活性茯苓， 自古以来就是一种常用中药 临床上主要用于治疗水肿、 急性肝炎和急性肾炎等药理实验证明，茯苓有利尿和一定镇静作用木耳性平、味苷，能润肺清肠和消化纤维，它是矿业和纺织工人的保健食品木耳并具有益气强身、 活血、 止血等功效， 是中医治疗寒湿腰痛的辅药《本草纲目》 中认为木耳能”疗痔” 香菇， 性平、 味甘， 能化痰理气、 益味助食等， 同时又能增强人体的抗病力及防治感冒经常食用香菇，可预防坏肉病、肝硬化及多种炎症，并可降低血液中胆固醇含量，防止动脉硬化及血管变脆 金针菇，富含精氨酸和赖氨酸等，可预防肝系统疾病及胃肠道溃疡，并能有效地增加儿童的身高和体重，特别有益于儿童的智力发育，国外称之为增智菇此外，金针菇中含有朴菇素，对肿瘤细胞有强烈的抑制作用 猴头菇，性平味甘，可治疗消化不良、神经衰弱及消化道溃疡和慢性肾炎等病研究证明， 猴头菌丝体培养物水煎提取制成的”猴头菌片”,对消化道恶性肿瘤及胃、 十二指肠溃疡、慢性胃炎等均有一定疗效 总之，食用菌营养价值高，且鲜嫩可口，具有独特风味，深受各国人民喜爱。
药用菌资源十分丰富，目前开发利用的极少，随着科技进步与发展，食用菌必将日益焕发出应有的实用价值食用菌类是世界性的健康食品（Health Food）或功能食品（Function Food），不仅富含蛋白质、 维生素类， 所含生理活性物质，如高分子多糖（Ｐolysaccharide）、天然有机锗（N.O.Germanium）、CAMP、三萜类化合物等，对维护人体健康，有着更加重要的利用价值因此，国外营养学家预言：在下一个世纪，菌类将与传统动、植物性食品鼎足而立，成为人类新的粮食资源 自20世纪70年代后， 人们逐步崇尚“反璞归真”、“回归自然” 在其影响下， 菌类作为一种无污染的天然食品（Natural Food）， 日益受到各国重视， 从而剌激了食用菌产业的发展国外消费市场调查表明，美国的蔬菜市场中，双孢蘑菇的销售额仅次于莴苣居第二位；日本的农林副产品中， 香菇的销售额仅次于柑桔， 也是居第二位 我国的食用菌产业萌芽于 20 世纪 70 年代， 20 世纪 80 年代后产量逐年递增， 目前中国已成为食用菌生产大国， 中国食用菌总产量为 520 多万吨，产值近 200 亿元，出口创汇 6.5 亿美元。
食用菌生产量占世界的一半以上，成为世界食用菌生产大国中国食用菌的产区由南向北迅速发展，福建、湖南、黑龙江等地已形成了一批良种基地，栽培环境由大自然向人工环境发展，经驯化栽培或利用菌丝发酵培养的约 90 余种 但是， 我国食用菌的产业结构， 其基本特点是同一层面上的地区性个体经营食用菌的深度开发，已成为影响我国食用菌产业健康发展的一个限制性因素 生物技术的发展，使食用菌生产面貌发生根本变化，已不再是处于同一层面上的园艺生产，而是一项多层次的系统工程在这个系统中，既要有地区分布、品种结构上的合理性，也要有生产上的合理性食用菌的深度开发，是食用菌产业在层次上的新发展，是食用菌产业持续发展的推动力 现代加工技术的发展，能为消费者提供更多的选择，因此，食用菌的深度开发有其极丰富的内涵，包括菌类功能食品、菌类营养添加剂、药用真菌制剂、菌类美容化妆品、菌类化工制品、菌类保健用品（非食用性）以及菌类工艺制品等等在上述开发领域中，菌类功能食品的发展占有突出地位 食用菌营养丰富、味道鲜美，是低盐、低糖、低脂肪、高蛋白质食品的首选食用菌中含有人体必需的多种氨基酸，如异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、色氨酸等。
食用菌既可以作餐桌上的佳肴，也可以制作保健品目前中国市场上已推出了品种繁多的食用菌系列功能食品， 如蘑菇酒、蘑菇酱油、香菇酒、香菇酱油、猴头酒(露)、银耳(果冻)、茯苓夹饼等同时，食用菌系列功能食品有很高的药用价值统计资料表明，中国已发现了 150 种大型真菌(食用菌和多孔菌)具有抗肿瘤活性作用中国医药工业食用菌已生产出“香菇多糖片”、“猴头菌片”、“健肝片”等，投放市场后颇受消费者的欢迎，获得了较高的经济效益和社会效益食用真菌发展方向(一) 市场选择 1． 普通功能食品是指在营养需求的层面上，要求食品具有调节代谢，保持机体平稳功能的食品，是菌类功能食品开发的一个重要领域菌类多糖成分是一种非特异性免疫促进剂，能增强网状内皮系统的吞噬功能，提高和调整机体免疫力，具有显著抗肿瘤活性，并通过活化 NK 细胞阻止癌细胞增生， 对包括艾滋病在内的多种免疫缺陷均有良好的应用前景 此外还能调节机体代谢水平， 提高肝脏解毒能力， 促进核酸和蛋白质生物合成， 有助于受损伤细胞的修复和更新，并延缓细胞衰老进程国外一生物化学家预言：在生物化学领域中，轰轰烈烈的蛋白质时代即将成为过去，代之而起将是一个多糖的时代。
菌类多糖开发将成为功能食品开发的一个重要方向， “中国香菇可乐”(河南)、“隆泰天然口服液”(广东)、“喜达克香菇营养液”(北京)、“福寿仙天然口服液(广州)、“中华灵芝茶”(北京)等，都是以一种或多种菌类多糖开发的产品菌类生理活性物质构成上的多样性、对调节代谢、保持机体平衡稳态常显示出协调作用和促进作用，因而给开发功能食品提供了更广阔的前景 2. 儿童功能食品菌类富含蛋白质，可作为儿童平衡膳食营养的蛋白质补充剂，能促进脑神经细胞，神经胶质细胞发育和维持正常功能其游离氨基酸中，酪氨酸、谷氨酸含量均较高，前者可改善神经传递，提高思维能力，后者对脑组织则具解毒作用此外，如平菇富含维生素 B， 能提高脑细胞对糖的利用， 迅速恢复大脑疲劳； 香菇可作为维生素 D 补偿剂，可预防佝偻症和龋齿发生；草菇富含维生素 C，能防止贫血病和提高抗病能力茯苓为传统益智食品，能改善儿童消化功能，生化气血、益智开窍我国 0～14 岁儿童约 4 亿，约占人口总数 1/4，且在家庭和社会都处于特殊地位，是一个不容忽视的市场开发儿童食品， 要着眼于增强儿童体质和提高行为智力； 在产品配方上， 要根据儿童为“稚阴稚阳” 之体， “脏腑柔弱”、“易虚易实，易寒易热”的特点，多用甘淡之品；在商品形式上，要能为儿童所接受。
国内已开发的儿童食品有“一休菇增智营养液”(浙江)、金针菇儿童营养液”(广东)、“智宝液” (辽宁)、“增智晶” (四川)等近 10 种， 品种较单调， 儿童乐于接受的小功能食品几乎还是一片空白 3． 运动功能食品目前的运动员饮料， 只能起到补充水分和电解质作用， 尚无法达到提高耐力和抗疲劳之目的长春中医学院研制的“复方灵芝”饮料，是以灵芝、。