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1、最新农副产品和食品加工技术油炸公鱼加工工艺及质量标准池沼公鱼（以下简称公鱼）是油炸公鱼的原料。遍布在辽宁、北京、吉林、天津、河北、新疆、内蒙古等地的淡水湖泊中，其产量增长迅速。每年出口日本8001500 吨。公鱼是一种营养丰富、低脂肪、蛋白和钙磷含量高的淡水鱼类。现将几年来加工油炸公鱼实际操作经验介绍如下：一、原料收购为保证油炸公鱼的产品质量，在收购过程中应确保公鱼的新鲜度，根据工厂的生产加工能力来确定收购原料的数量。不允许收购水源污染的、炸捕的、药害的、电捕的原料鱼；不允许收购鲜度不良的原料鱼。运输过程中，防止原料鱼装得过多，造成挤压、破腹；防止日晒、雨淋；气温过高时须加碎冰保鲜；不允许用不
2、漏水的容器运输；防止水泡鱼。二、原料保管及清洗原料进厂后，按先后顺序放在 25的贮藏库中保管或用冰水浸泡 23 分钟后，加碎冰保管在阴凉处。原料鱼应分装，每筐不宜装得过多。在盛有冰水的水槽内（长流水），三次轻轻漂洗，将鱼体体表所带泥沙、鱼油、杂质（小草叶）等漂洗干净。三、选级必须选择鲜度好、无破损的公鱼作为炸公鱼的原料，因为所使用的原料规格略小，相对要求要高，鲜度稍差和鱼体破损的原料要作为内销处理。根据客户的要求，选出不同的规格：S 规格，原料为 厘米，成品为 7米；格，原料为 76 厘米，成品为 6米。四、控水选好规格的公鱼每筛子不能装得过多，控水 58 分钟（如来不及加工，要加小碎冰保鲜，
3、存放在阴凉处，待使用前用清水漂洗干净小碎冰块）。五、食用油与炸锅的选择油炸公鱼必须选用优质的食用调和油、色拉油，不宜选择豆油、花生油、菜籽油、动物油等。作为炸公鱼的用油，色拉油油质清，油的沸点低，炸后成品色淡。一般选用电热炸锅。六、拌面在操作台上（不锈钢案面），每千克鱼加 干面粉（精粉），先将公鱼倒在工作台上，然后加干面粉，用手（带乳胶手套）由下至上抄动，使鲜鱼表面均匀粘上面粉。剩下面粉要用刮板刮掉，将案面清洗干净，防止重复使用，使鱼体表面粘上疙瘩，影响外观。将拌好的鱼放在不锈钢网上，轻轻筛一下，将干面粉筛掉，及时下锅。注意，炸锅油温达到要求后，才能拌面。七、油温控制炸公鱼油温一般控制在 16
4、0180左右，当油温达到后即可投料。油温低，鱼不能迅速漂起，催不开鱼，发粘，粘在一起，影响质量；油温过高，鱼容易糊，而且不能炸透。因此，油温控制也是保证鱼质量的一个重要环节。由于鱼表面粘的面粉会脱落一部分到油锅内，产生糊底，使炸出的鱼颜色加深和有糊味，故要不断重新换油。油换掉后要及时将锅内油渣清理干净，再重新加油（换新油），用过的油作其它使用。八、冷却与分选公鱼拌面下锅后，前后筛动下锅，保持鱼体直，迅速漂起，在油锅表面，等大最新农副产品和食品加工技术油花逐渐变成小油花 12 分钟左右，用笊篱打捞，用手掐鱼的尾部，似硬非硬，有弹性，即可出锅。打捞在不锈钢网上，将油控净，倒到工作台上，摊平，慢慢冷却，至鱼体达正常温度，方可分选。等鱼冷却后，在工作台逐条分选，剔除弯曲变型、断裂、掉头、掉尾、糊底、鱼渣等不符合要求的鱼，然后把合格鱼装箱。九、急冻与包装将定量后的小盒分规格、品种称重，每小盒 克，内衬塑料片，小盒塑料片上部不封严，将多余的卷到盒边，小盒外印规格，入急冻间急冻，在28下急冻 8 小时以上，以冻透为准，防止产热发生霉变。出库后装大箱 4箱注明炸公鱼字样、规格、厂家代号、生产日期、批次号等。十、冷藏运输将分装后的成品，贮存在冷库内，箱下放垫板，与墙间隔 30 厘米，运输必须用冷藏车，防止部分产品解冻，影响质量。 专利查询
