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1、最新农副产品和食品加工技术牙买加兰姆酒兰姆酒是指以甘蔗为原料配制成的蒸馏酒，即利用甘蔗汁、甘蔗糖厂的废糖蜜及其它副产物作原料，经酒精发醇、蒸馏、贮藏等工序所得到的蒸馏酒。在世界各产甘蔗国或地区都有生产。其中又以牙买加、古巴、西印度群岛等地生产的品质最好。牙买加是兰姆酒的故乡，闻名遐迩。牙买加岛是加勒比海中的一个小岛，盛产甘蔗。岛上居民很早就利用甘蔗酿酒，且风味独特，为岛上人民所喜爱，并在中美洲地区也享有声誉。15 世纪末酿术开始外传，先后经中美洲传遍世界各产甘蔗地区。此后，这种酿酒技术逐步得到完善和发展，形成了独特的兰姆酒单边发酵（只加酵母使甘蔗转化为酒）技术。原料配方 废糖蜜（含糖 50%）
2、6% 浮渣 36% 蒸馏余渣 50% 水 8% 1000 升配料液加磷酸钙 250500 克 混合原液比重 合原液含糖量 12%制作方法 1） 甘蔗汁。发酵的糖源。用于配料的甘蔗汁需作如下处理：将甘蔗汁加热至 80，用石灰乳调 7，加硫酸，使 至 过滤或离心处理即可用。甘蔗汁是生产蔗糖的原料液，牙买加各兰姆酒厂很少用。（2） 废糖蜜。是甘蔗糖厂的下脚料，可作发酵的糖源。使用前经如下处理：将废糖蜜投入装有搅拌器的桶中，用石灰水使其提高 搅拌下添加热水，使废糖蜜浓度稀释至 5055利糖度），加热到 7080，恒温半小时，然后用离心机除去固形物，所得清液送到冷却槽中，冷却至3540时，加入硫酸使值调
3、到 经第二次离心得到的清液，即可用于配料。（3） 浮渣（糖泡沫）。是甘蔗厂精制糖液时澄清器上部的浮渣，含有一定的糖分。（4） 蒸馏余渣。兰姆酒蒸馏后的余渣或酒精厂的残槽液含无机盐、蛋白质及可溶性含氮物，可促进发酵，改善风味。（） 无机盐，磷酸钙。2发酵：（1）酵母菌种。主要有以下几种：牙买加甘蔗废糖蜜裂殖酵母、葡萄酒酵母、普通无芽孢酵母等。（2）接种方法。混合原液加入发酵罐，接种 10%的酒母量。接种方法有三： 各罐分别诱导发酵法。每罐加入定量酒母，作为醪底，然后加进混合原液。 各罐依分割法。先制备一母罐，分割一部分留给下一发酵罐作酒母之用。其余各罐均依次类推； 酵母再用法。回放发酵液中的酵母
4、，加入新的发酵液中作为酒母用。（3）发酵。牙买加兰姆酒的发酵多选用中等大小的发酵罐，容量最大不超过 6万立升，这样可防止发酵温度升得过高。发酵温度一般 37 38， 发酵时间因原料、方法不同而不一。废糖蜜的醪底诱导法需 4872 小时，废糖蜜的分割法只需 2436 小时。发酵结束后，为使兰姆酒的香气变浓，不能马上蒸馏，要将发酵醪在罐内贮存12 天或更长的时间，然后蒸馏。牙买加生产上等兰姆酒的工艺更特殊，即主发酵结束后在发酵液中加糖丁酸梭菌（使发酵醪液中的残糖转化成酯类等芳香物质，以改善酒的香气和风味。最新农副产品和食品加工技术3醑液蒸馏：牙买加采用不回锅的间歇蒸馏法进行蒸馏，这种方法可以一次性
5、取得兰姆酒。使用的蒸馏锅有二种：装有回流冷凝设备的蒸馏锅和装有吹泡蒸馏设备的蒸馏锅。回流冷凝设备在蒸馏时起分析器的作用。它使含水较多酒精蒸汽冷凝回入锅中，让未被冷凝的酒精蒸汽的浓度逐渐增强，送入另一冷凝器冷凝，即为标准度的兰姆酒。吹泡蒸馏设备是起到再一次蒸馏作用，从吹泡蒸馏设备中出来的冷凝酒精，其酒精度当然要比蒸馏锅中的高，由此得到合格的兰姆酒的酒度。4贮藏与后熟：刚蒸馏出来的兰姆酒，象烧酒，酒质粗糙，有恶臭和苦味，难于入口。如不加以处理，会越变越坏，甚至产生烟火味、腐臭气等。故必须贮藏，以进行后熟过程。贮藏期一般为 35 年，有的兰姆酒竟保藏到 40 年。贮藏器是橡木桶，以白橡木质为佳。牙买
6、加各兰姆酒厂多用名叫 桶，容量为 500 立升。新酒在后熟过程中，会发生酯化、聚合、氧化等反应，促使酒老熟，增强香气，减少刺激味等。5上市前的配制：兰姆酒在上市前要经过冲淡、勾兑、调香、过滤等道工序处理。（1） 冲淡：将原酒（75 ）加水稀释到 4550。（2） 勾兑：将不同批号、不同酒龄的原酒进行勾兑，使其达到固定的统一质量出售，牙买加的兰姆原酒具有特殊的香味，不宜饮用，一般要加 10 倍容量的中性酒精调和。（3） 调色：牙买加市售的兰姆酒要求色较深，而兰姆原酒色较浅，故要进行调色工作。上等的兰姆酒多利用纯蔗糖调制的糖色作为调色剂；普通的兰姆酒则用粗葡萄糖或废糖蜜调制的糖色作为着色剂。调色在加水冲淡酒度以前进行。色度是用色度计计算。牙买加兰姆酒的规定色度是 5070 度。（4） 调香：用水果汁或芳香植物的浸出物、香精等物质作调香剂。（5） 过滤：经贮藏、勾兑，酒产生混浊或失明现象，故进行冷冻沉淀或滤酒机过滤。产品特点 牙买加兰姆酒酒液透明金黄，柔和无刺激味，醇具特殊芳香，回味悠长。酒度为 4550，色度较深，为 5070 度。兰姆酒化学组成因贮藏时间不同而差别较大。详见下表：酒类贮藏时间酒精（%）总酸总酯总醛高级醇（克/100 升）未冲淡的粗兰姆酒藏时间越长，酸、酯、高级醇的含量越高、酒质越好。 专利查询
