酸奶冰淇淋的配方及工艺条件

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1、最新农副产品和食品加工技术酸奶冰淇淋的配方及工艺条件酸奶冰淇淋是以牛乳为主要原料，经乳酸发酵制成酸奶，在此基础上添加奶粉、奶油、乳化稳定剂等，再经过均质，老化，凝练支撑的含活性乳酸菌的保健冰淇淋。它综合了酸乃和冰淇淋的双重特点，使传统冰淇淋在营养价值和口感上更进一步，又克服了酸乃货架期短的缺点。因此，该产品具有较大的市场潜力。料全脂鲜奶，蔗糖，奶油，麦芽糖，稳定剂，乳化剂，香精，市售，食品级。备手提式灭菌锅，无菌室，超净工作台，隔水式恒温培养箱，冰箱，小型均质机，冰淇淋检验机。奶的制备鲜牛奶定剂）50C 左右）%00C 左右， 酸奶制备要点 按照搅拌型酸奶生产工艺，杀菌条件 1000C。冷却到

2、40500C，接入菌种，发酵到 ，停止发酵，此时溶液的酸度较一般酸奶的酸度大，可用来增加冰淇淋的风味。淇淋原料的预处理 采用巴氏杀菌，既在 850C 杀菌 1020 分钟，600C 左右均质。液的老化 将料液在 2间老化 4时。练 凝练温度 2 40C。奶冰淇淋的成形、硬化和贮藏 将冰淇淋保存在 200C 的冷库中，不能高于 180C，库内的相对温度为 85%贮藏温度波动要小。2. 结果与讨论 方设计 奶配方设计 酸奶质量对冰淇淋的风味及组织状态有很大的影响，酸奶的最佳配方：鲜牛奶 50% 蔗糖 3% 水 50乳酸菌淀粉磷酸脂大量的实验的基础上，从冰淇淋的风味以及组织状态考虑，进行相关实验得到

3、，酸奶冰淇淋最佳配方为：奶粉 2% 奶油 2% 蔗糖 8% 糊精 6% 蛋白粉 2% 酸奶 20% 复合稳定剂 定剂的选择由实验得出酸奶冰淇淋复合稳定剂配方为：黄原胶 刺瑰豆胶 耐酸 瓜尔豆胶 蔗糖脂 单甘脂 酸奶加入量的选择 酸奶加入量一般为：10% 20% 30% 要考虑其老化后的菌数，奶添加的时机一般选择在均质前加入冰淇淋均质温度的选择冰淇淋的均质温度为 65700C，而乳酸菌的生长温度为 400C 左右，温度过高会破坏它的活性，所以一般均质温度对冰淇淋不适合，但是均质温度越底，乳酸菌的活性越强，但是冰淇淋组织粗糙；均质温度升高组织越细腻，乳酸菌数减少，风味就变差，所以从综合考虑，一般选择400C 进行均质 专利查询