培根加工技术

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1、最新农副产品和食品加工技术培根加工技术培根(一种西式熏肉制品，分奶培根和排培根，分别以猪的奶面和排骨为原料，系半成品，食用时需切成薄片油煎炸熟。 原料配方 (1)干腌料(用于 50 公斤生胚) 精盐 公斤，亚硝酸钠 15 克。 (2)盐卤(1516 波美度) 清水 8485 公斤，混合盐 1516 公斤(由食盐 50 公斤，白糖 斤，亚硝酸钠 250 克混匀而成)。 工艺流程原料选择整修腌制腌歪整修熏烤 操作要点 (1)原料选择及整修 选择肥膘在 厘米的细皮白毛猪的肉为佳。以修去奶脯、切下排骨的肋条方肉为奶培根生胚，而切下的排头肉为排培根生胚。生胚的肉膘比例为精肉 60、肥膘 40。 (2)腌

2、制 将生胚用盐及亚硝酸钠揉擦表面(用量见干腌料配方)后送入 23冷库中腌制 12 小时以上，次日将生胚泡在 1516 波美度的盐卤中腌制，每隔 5 天将生胚上下翻动一次，腌制12 天，至肉色红透为止，湿腌也需在低温下进行。 (3)腌胚整修 生腌胚出缸后，浸在水中 23 小时(热天用冷水，冬天用温水)，待盐卤溶化后，再用清水洗一次。然后刮净皮面上的细毛杂质，修整边缘和肉面的碎肉碎油，凿洞穿绳，即在生胚的一端串麻绳 34 处，结圈直径约 12 厘米，便于穿木棒，每棒挂肉45 块，保持一定间距。 (4)熏烤 将串人木棒的生胚挂入烘房架子上熏烤。用无脂干柴生火，洒上木屑，温度保持在 6070，经 10 小时以上熏烤，待皮面呈金黄色后取出即为成品。如果是无皮培根，则熏烤时在生胚下面张挂一层纱布，以防木屑、灰尘污染产品。 专利查询