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1、最新农副产品和食品加工技术四川内江大头菜的加工方法大头莱收获后，除去叶簇、侧根和根尖，用竹丝从根端穿成串，置菜架上任其风吹日晒，俟每 100 千克鲜大头菜晾干到 31 千克32 千克便可下架；下架后逐个进行修整，削尽须根、黑斑烂点，按每 100 千克晾干大头菜加盐 10 千克，入池分层腌制，层层压紧。在池内腌 78 天后，食盐已全部溶化，并有大量莱水渗出，便可将大头菜在菜水中淘洗干净，起池上囤，沥干明水后，便可装坛，装紧装满，坛口用干盐菜叶塞紧封闭，约经两个月便成熟，时间愈久，风味愈好。内江大头菜淡黄色，质地脆，有菜香，咸淡适宜。近年来有下列新产品： 麻辣大头菜丝或大头菜片：将上述已腌好起池的
2、咸大头菜用刀切成丝状或片状。然后按菜丝或菜片量加入辣椒末 花椒末 充分拌和后装坛使之后熟。 甜麻辣大头菜丝或菜片：按大头菜丝或菜片量加入麻油 2，冰糖 4，花椒末 辣椒末 2，胡椒末 充分拌和后装坛后熟即成。加料大头菜新鲜大头菜：在收获后可以不经晾晒直接用食盐脱水。即第一次按每 100 千克原料加盐 6 千克腌制几日以后起池，沥干，再按每 100 千克腌过的大头菜补加食盐 6 千克，并再腌几天，起池，称为盐坯。每 100 千克盐坯加入红糖 4 千克。红糖先加水加热熬煮至能起丝，每一层盐坯泼一层热糖液压紧，一个月后再按一层菜加一层豆酱如此层层重叠压紧。大致每 100 千克糖盐坯子需要豆酱 30 千克。约两个月后大头菜即可完全变黑成酱红色，风味鲜美而甜，组织紧密。如果原料不用食盐脱水，晾干后再腌制亦可。惟所加之盐可以减为每 100 千克原料用盐 8 千克9 千克，腌 78 天后起池再如上法加红糖，蜜制之后再加黄豆酱，亦可制成美味的黑大头菜。 专利查询
