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1、最新农副产品和食品加工技术平菇深加工三法一、平菇干的制法平菇含水分较多，所以关键要经过烘烤。入烤前，将鲜菇摊排于烘筛上，在太阳下面烘晒半天，同时将烘烤设备预热至 40左右，以排出内部温度。入烤时，按菇体大小、厚薄不同分开排筛，菇柄朝下菇体较大应切片。将大菇放在下层，小菇放在上层。控制初期温度在 35左右，烘 12 小时后，调温度至4550，5 小时后，再调到 60。温度升的过高或过急，菇体色泽加深，甚至发黑菇盖易开裂，卷曲，影响成品外观。烘干后的平菇上品为：菌褶金黄色，香味浓厚。烘干率为 10: 1。二、干的鲜平菇放入已烧开的大锅水中，煮 7 一 10 分钟，捞出摊在干净的晾席上，迅速冷却。5
2、浓盐水缸中或水泥池内，菇体与盐水之比为 1:1。经 12 一 24 小时腌制后，检查盐水浓度。一般会下降至 15把菇体捞出，浸泡在新配制的 24盐水中，拌匀测定盐水浓度，直至稳定在 2O止。盐水一定要浸没菇体，并用纱布覆盖缸口或在水泥池上加盖，以免蚊蝇等杂物落入。为了防腐，应向浸泡液中加入鲜菇重 柠檬酸，即 50 公斤鲜菇加入 100 克柠檬酸，使盐水 控制在 右。腌制时间为 1520 天。出沥干，装入盛有新制备盐水的塑料桶内，最后用 2224水添满，加盖保存。观察几天后，抽查质量、重量，盐水浓度不低于 2O可外运。三、平菇酱油的制作取平菇残次菇 510 公斤，捣碎后加入清水 50100 公斤进行熬煮取汁，用多层沙布过滤去渣，按滤液 50 公斤计，加入五香籽 47 克、花椒 50 克，胡椒 80克、八角 120 克、桂皮 150 克、老姜片 200 克，食盐 1500 一 1800 克、苯甲酸钠 50 克、柠檬酸 35 克、焦糠液 3000 克，并把五香籽、花椒、胡椒、八角、桂皮、姜片(切碎)用多层纱布包好，一同入铝锅内浓缩约 小时，起锅前30 分钟加入焦糖液，起锅时再用多层沙布过滤，滤液入缸，趁热加入食盐、苯甲酸钠、柠檬酸等搅拌均匀，并调整盐液浓度至 1618其冷却沉淀，封装于瓶内封口即成。 专利查询
