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1、 密级： NANCHANG UNIVERSITY 学士学位 毕业设计 DESIGN OF BACHELOR（20012005年）题 目 果蔬汁饮料生产线设计 学 院： 生命科学学院 系 生物技术系 专 业： 生物工程 班 级： 生工2001级 学 号： 01073001 学生姓名： 鲍玮 指导教师： 万谨平 起讫日期：2005年3月16日 至 06月07日 目录第一章 总论 一、总论1、果蔬汁饮料的工业发展史 2、果蔬汁工业发展趋势 3、果蔬汁饮料工业在国民经济发展中地位及新趋势 二、设计依据 三、设计范围 四、厂址评论 第二章 工艺部分 一、产品 二、原辅料 三、主要操作说明1、工艺流程 2
2、、配料 3、过滤、均质 4、脱气 5、杀菌 6、装瓶 7、番茄汁工艺（适用于黄瓜、胡萝卜） 四、包装材料 五、物料衡算 六、设备选型 1、设备选型的一般原则 2、设备选型计算及设备清单 七、劳动力消耗定额 八、劳动力平衡 九、水、电、汽平衡 十、车间平面布置 第三章 公用系统一、给排水系统 二、供汽系统 三、供电系统 四、通风、采暖系统 第四章 建筑部分 第五章 安全卫生和防火部分 第六章 此设计可能存在的不足 第七章 班产40T果蔬汁加工项目说明书 第一章 总 论果汁或蔬菜汁是指从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液，凡末添加任何外来物质保持其原来组分的称之为原汁。用蒸发、冻结、反渗透
3、或其他方法除去原汁中大部分水分的称为浓缩汁，以原汁或浓缩汁为基础料，加水、糖、酸或香精调配的，称为果汁（或蔬菜汁）饮料，带肉果汁饮料是带肉果汁或果蔬加水、糖和其他食品添加剂（如酸、食用色素）配制而成的。在古代的历史资料中，早有葡萄汁的记载，当时一般是用过度成熟的葡萄榨出果汁，立即饮用，如果保存一天或一天以上，就会部分发酵，对苹果汁、梨汁、草莓果汁、石榴汁也有类似记载，用作饮料的蔬菜汁，在最近100年才逐渐发展起来，其中番茄汁于1900年代进入工业化生产，现在已成为蔬菜汁中最主要的产品，其他蔬菜汁的发展，在时间上更晚一些，营养学家们提倡为婴幼儿、病人、老人提供更多的维生素、矿物质和糖类，这一呼吁
4、对于果汁和蔬菜汁起了很大的推动作用。其后园艺学家们培育适宜制汁的果蔬优良品种，工程技术人员发展了生产果汁、蔬菜汁的机械设备，食品科学家们为果汁、蔬菜汁研究出妥善的加工工艺，包装容器及保藏方法，这些都为果汁，蔬菜汁的发展创造了条件。第一节 总论一、果蔬汁饮料工业发展史自从人类社会以来，果蔬就是人类的重要食品，人类一旦停止流浪，进入定居生活，便立即开始系统地种植水果和蔬菜，并且不断地改良水果和蔬菜的品种。许多口头和书面流传的远古文字证实了古代人类已经开始用简单的方法如用手挤压、用水浸提等方法获得水果和蔬菜中的汁液，但人们努力使果蔬汁饮料在较长时间内不会在感官质量和营养生理品质上产生明显的变化，却失
5、败了，直至近代开创无酒精工业化生产果蔬汁饮料新纪元的法国科学家Pasteur，他认为能够促使食品发酵的微小生物的生存状态与热负荷对包装容器中的食品的生用程度有关，这种理论被迅速应用到无酒精果蔬汁饮料的工业化生产上来。现代果蔬汁饮料工艺学的先驱者是瑞士科学家MuUer_Thurgan，他于1896年发表了末发酵的无酒精水果酒和葡萄酒的制造一书，从理论上阐述了具有高营养价值的果蔬原汁制造工艺，到本世纪20年代初期，食品中的维生素和其他营养生理成分的意义和作用逐渐为人类所认识，从而使仪器科学和营养生理科学的研究内容和产生了质的变化。在此期间，新鲜水果和蔬菜的消费是迅速增加，同时果蔬原汁和含碳酸清凉饮
6、料的消费量也大大上升，到30年代，果蔬原汁制造工艺的研究取得了一系列重大进展，当代的果蔬原汁工业化生产已经达到了相当的规模。近3040年是果蔬汁饮料工业飞跃发展的时期，在这一段时期里，果蔬浓缩汁的制造和保藏工艺日趋完善，在所有重要的果蔬汁饮料生产园里，各企业广泛地采用了果蔬浓缩工艺能够把浓缩制品的体积缩小到初始果蔬原汁的体积的七分之一，同时还能使用果蔬浓缩汁稀释复原后制得的果蔬原汁与新鲜果蔬原汁的质量基本相同，这样可以大大节约运输费用和半成品的贮存费用。绝大部分果蔬原料是秋季收获加工的，而果蔬汁饮料的消费高峰却在夏季，有了完善的果蔬汁浓缩工艺，就可以以低廉的运输和贮存费用保存浓缩汁，直到消费前
7、再把浓缩汁复原并配成果蔬汁饮料。二 国内外饮料现状当人们谈论中国饮料市场的时候，那是在讨论市场的潜力，中国饮料市场对保健饮料的需求为饮料厂商带来又一线曙光。饮料市场在过去的10年里有了很大的发展，并将在末来的几年以超过全球的速度继续增长。例如：1999年中国饮料市场总共增长了6.8%，唯一末见增长的是烈性酒，其交易额下滑了6%之多，瓶装饮用水、碳酸软饮料、咖啡、果蔬汁饮料及茶饮料都是双位数增长态势。事实上，1999年中国饮料市场的决量首度超过1亿公斤。茶作为中国十分传统的饮料，目前仍然占据饮料总产量的最大份额，达43%，然而1999年啤酒和烈性酒的销量占到饮料市场总销售额（1880万美元）的1
8、/3，是年饮料全国人均消费量达64.21公升，其中茶饮料、啤酒及碳酸软饮料居榜首三位。茶饮料市场正日益扩大，逐渐向受人欢迎的“即开即喝”型发展，这种趋势将以前人们喜欢的沏泡茶带入全新的提神饮料范畴，跟碳酸饮料和瓶装水同台竞技。全球啤酒市场近10年来有了显著增长。至今中国约有不到500家啤酒厂，其中三大啤酒厂：青岛、燕京、珠江所占市场份额由1997年的5.3%提升到1999年的12.3%，由于中国市场前景的驱动，国际啤酒厂商纷纷抢摊中国市场。他们中有许多在中国境内寻址了合资工厂或进行战略考察，企图获得更大的业务发展。如：日本领先的啤酒厂朝日（Asahi）与世界排名第十的青岛啤酒厂（Tsingta
9、o）建立了深圳青啤朝日公司（Shenzhen Tsingtao Beer Asahi Conpany）,世界顶级的啤酒厂AnheuserBusch也同时拥有百威武汉国际酿造有限公司（Budweiser Wuhan Internarional Brewing Company Ltd.）大部分股权和青啤（Tsingtao）5%的股权。与此同时，南非酿造集团（South Africa Breweries）也与拥有中国6家啤酒厂的华润集团公司共同组建合资企业。中国是世界第二大啤酒消费大国，消费水平仅次于美国，而超出位居第三的德国许多。然而人均消费量的低下以及饮酒适龄人口的众多显于出这一市场上升的必然趋
10、势。中国啤酒人均消费量由1990年的6.06升跃升至1999年的16.14升，如果照此速度持续发展，中国将很容易超过美国而跃居成为世界第一大啤酒市场。中国碳酸软饮料市场的竞争十分激烈，1982至1991的十年间，中国市场的软饮料厂商从130家猛增至3000多家，虽说只有19家年产能力超过1亿公升的厂商成为这块大市场的大玩家，这个领域的布局仍不尽合理，显得十分分散而又局限过于拥挤，通常一家中国饮料厂商的平均产量约3万公斤，营业税和利润率分别为120万美元和3%。茶饮料行业的能持续健康地向上发展，1999年中国人均茶消费量高达27.48公斤，比1990年高出33.33%，其他种类饮料的发展似乎并末
11、对茶饮料的发展产生阻碍，换言之，与其说其他饮料如碳酸软饮料及瓶装水的消费是作为茶的替代品，而不如说是茶饮料的补充。果蔬汁饮料：1991年中国果蔬汁饮料的平均消费水平仅为0.33公升/年，如今，人均1.38公升的消费水平同其他饮料生产相比仍然很低，但可以看出这项指标在过去的十年中已经提高了318%，造成这类饮料发展缓慢的原因一部分是其与其他饮料如茶、瓶装水及碳酸饮料相比之下较高的成本；果蔬汁饮料原材料加工设备的缺乏也成为影响其进一步发展的又一因素，然而近年来中国经济的稳定增长预示着果蔬汁饮料良好的发展前景；将会有更多的资金投入果蔬加工中心，消费者也将有更好的零花钱来问津这种价格相对较贵的饮料。果蔬汁饮料（尤其是富含维生素及药用成分的）所具有的保健作用将会越来越吸引消费者的注意力，他们也将因饮料蕴藏的保健价值而逐渐认同其高于其他饮料的价格。三、早蔬加工的经济地位及新趋势果蔬产品含水量高，容易腐烂，现阶段我国新鲜果蔬腐烂损耗率，水果达到30%，蔬菜达到40%
