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1、第一章 绪论一. 概念1.营养：人类生存繁衍、生长发育和健康，需不断从外界摄取各种食物，经过人体的消化、吸收和代谢，来满足机体生理功能的需要，这一过程称为营养2.营养科学吃的科学（2W2H）为什么要吃？（Why）人体对热能和各种营养素的需要吃什么？（What）食物营养价值吃多少？（How many）营养素的需要量怎样吃？（How）居民膳食指南（社区营养）二. 重点1. 健康的四大基石：1、合理膳食 2、适量运动 3、戒烟和限酒 4、心理平衡2. 营养素分类:六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（膳食纤维） 、无机盐、维生素、水营养素分类：宏量营养素:蛋白质、脂类、碳水化合物（三大生热营养素）微
2、量营养素:无机盐（常量元素与微量元素）维生素（脂溶性维生素与水溶性维生素）第二章 人体对能量和各种营养素的需要第一节 人体对食物的利用一. 概念1.消化作用：把食物分解为可吸收的分子2.吸收作用：消化后的简单分子从消化道进入循环系统（血液或淋巴）二.知识点1.葡萄糖、水、维生素及矿物质等分子小，人体可直接吸收2.消化作用是在消化道进行的. 3.小肠是最重要的消化器官4.食物由口腔进入消化道摄食三.分类（重点）1.消化道包括：口腔、食道、胃、十二指肠、小肠（回肠） 、大肠（结肠） 、直肠、肛门2.消化腺包括：唾液腺、胰腺、肠腺 、肝脏、胆囊 3.消化液包括：唾液、胰液、肠液、胆汁四.消化作用（一
3、）口腔1.口腔内的消化作用：咬碎食物机械性消化（其化学成分不变）增加食物表面面积，加速分解速度化学性消化（二）肠1.消化作用：食物表面积和物理性状改变，化学结构不变（机械性消化）需要酶参与化学结构改变（化学性消化）2.小肠中的消化作用：在小肠，淀粉、蛋白质和脂肪被完全消化为葡萄糖、氨基酸和脂肪酸及甘油。小肠把来自肝、胰脏及小肠的消化液（胆汁、胰液、肠液）汇集（化学性）与食糜混合成半液体的乳糜（机械性）3.小肠中的消化作用:胆汁：:由肝脏分泌，存于胆囊经胆管流入十二指肠胰液：含有三种酶：胰淀粉酶、胰蛋白酶和胰脂肪酶碱性，中和食糜中的胃酸肠液：內含肠淀粉酶、肠肽酶、肠脂肪酶（三）胃胃中的消化作用：
4、胃收缩将食物与胃中消化液和胃酸混合成食糜 （机械性消化）蛋白质开始被消化液中蛋白酶消化 （化学性消化）胃酸杀死食物中细菌，提供最适 pH 供蛋白酶工作 五.吸收作用小肠(十二指肠/回肠) ：吸收已消化的食物大肠： 吸收余下水分及矿物质蠕动减慢可引致便秘未能将水分重吸收引致腹泻胃：吸收酒精及药物血管：吸收葡萄糖、氨基酸、矿物质、维生素及水结肠：吸收余下的水分及矿物质 直肠：暂时储存糞便及排泄作用沒有功用：盲肠和阑尾第二节 人体对蛋白质的需要一.概念1.必需氨基酸：人体需要，但体内不能合成或合成的数量不能满足于人体的需要，必须由食物供给的必需 AA非必需 AA：人体需要，体内能合成，不一定要由食物
5、供给的 AA。3.限制性氨基酸：当食物 pr 中必需 AA 含量与人体必需 AA 模式相比，不足者称限制性AA最为不足的称为第一限制性 AA，次者为第二、第三限制性 AA.5.粪代谢氮：完全不摄入蛋白质情况下，从粪便出的氮6.蛋白质生物价：体内真正被利用的程度7.尿内源性氮：完全不摄入蛋白质情况下，从尿中便出的氮二.重点1.蛋白质的组成：C、H、O、N ，其中 N 含量衡定，占 16%2.蛋白质的结构：蛋白质的基本单位是氨基酸3.食物蛋白质的含量：大豆含 3540（最高）4.必需氨基酸：成人有种必需氨基酸：缬 AA、蛋 AA、异亮 AA、苯丙 AA、亮 AA、色 AA、苏 AA、赖 AA（携带
6、一本亮色书来） 婴幼儿有种必需氨基酸：上述 8 种 + 组 AA5. 限制性氨基酸避免方法：蛋白质互补作用6.蛋白质的分类：完全蛋白（优质蛋白） 、部分完全蛋白和不完全蛋白质7.完全蛋白（优质蛋白）：蛋、奶、肉等动物性蛋白和大豆蛋白部分完全蛋白的作用：麦谷蛋白、玉米中谷蛋白不完全蛋白质的作用：1.粮谷类蛋白2.不能作为唯一的蛋白质来源10.蛋白质的生理功能：为机体提供氮源，维持机体正氮平衡适用对象零 平衡 摄入氮=排出氮 健康成年人正氮平衡 摄入氮排出氮 婴幼儿青少年孕妇乳母负氮平衡 摄入氮排出氮 饥饿、老人、消耗性疾病11.供给部分热能：供热系数是：4kcal/g，供热比是：1215%.12
7、.粪氮包括：机体未消化吸收的食物中的氮和粪代谢氮 表观消化率：不计粪代谢氮13.尿氮包括：机体未利用的氮和尿内源性氮14.蛋白质的主要食物来源是：蛋、奶、鱼、禽和畜类的瘦肉、内脏等动物蛋白和大豆、粮谷等植物蛋白。15.优质蛋白的食物来源是：动物蛋白、大豆蛋白16.不完全蛋白的主要食物来源是：粮谷类蛋白17.蛋白质的量的要求：摄入量占全日总 Q 的 12-15% 成人7080g 18.蛋白质的质的要求：优质蛋白至少为 1/3 以上19.蛋白质缺乏症：（1）以消瘦为特征的混合型蛋白质热能缺乏（2）以浮肿为特征的蛋白质缺乏症20.蛋白质摄入过多：（1）浪费（2）增加肝肾负担（3）骨质疏松（含 S 氨
8、基酸摄入，骨钙丢失）（4）诱发癌症、心脏病第三节 人体对脂类的需要一.概念1.脂类是脂肪和类脂的总称2.必需脂肪酸（EFA）:人体需要，体内不能合成，必须由食物供给的脂肪酸3.固醇：含多个环状结构胆固醇 4 脂肪广义是指中性脂肪和类脂的统称，狭义是指中性脂肪二.知识点1 脂类所占的比例：食物脂肪占 95% ，类脂占 5% 人体脂肪占 99% ，类脂占 1%2 脂肪熔点：与脂肪酸饱和程度、碳链长短有关，饱和程度，脂肪熔点高，碳链长，脂肪熔点高动物脂肪中饱和脂肪酸多，常温固态 脂植物脂肪中不饱和脂肪酸多，常温液态油3、脂肪营养价值的评价 ：消化率：熔点 ，消化率必需脂肪酸含量（EFA） ，EFA
9、的含量，营养价值脂溶性维生素含量，脂溶性 Vit 含量，营养价值 4 固醇的运输工具：1 LDL(低密度脂蛋白)2 HDL(高密度脂蛋白 )3 胆固醇运往不同的方向5LDL：将胆固醇运往细胞，使其储存在动脉“坏” 胆固醇注：饱和脂肪酸可血中 LDL 水平6HDL：将多余胆固醇送至肝脏分解，防止动脉堵塞 “好” 胆固醇理想状态是 HDL 数量LDL 数量7 含胆固醇：脑肝、肾 肥肉 瘦肉水产品（除虾、蟹外）8 胆固醇和饱和脂肪酸摄入过量的危害：中风、心脏病9 脂类食用适量，有助于保持膳食平衡不应排斥三.分类1.碳链长短：长链脂肪酸 14 C中链脂肪酸 8-12 C短链脂肪酸 6 C 注：脂肪酸是
10、双数、无单数 C 链2.饱和程度：饱和脂肪酸（SFA）：0 个“=” （双键）单不饱和脂肪酸（MUFA）：1 个“=” （双键）多不饱和脂肪酸（PUFA）：2 个“=” （双键）3.必需脂肪酸:1.n-6 系列中的亚油酸 2.n-3 系列中的亚麻酸4 多不饱和脂肪酸包括：1、二十碳五烯酸（EPAC20：5，n-3）2、二十二碳六烯酸（DHAC22：6，n-3）5 类脂的种类分为磷脂、固醇6 中性脂肪包括甘油和脂肪酸7 磷脂包括甘油、脂肪酸、磷酸和单件或乙醇胺四生理功能8 脂类营养紊乱包括：量的不平衡质的不均衡：饱和脂肪酸(动物性脂肪) 占 44%过量食用导致心血管疾病四营养生理功能（有误）1
11、必需脂肪酸的生理功能：1 组成磷脂、合成前列腺素、参与精子形成、 2 多不饱和脂肪酸+ 胆固醇 降血脂2 脂类的营养生理功能：供给能量：供热系数 9kcal/g ，供热比 2030%构成人体的重要成分提供必需脂肪酸（EFA）3 类脂的生理功能利：组成细胞膜合成激素（性 H） 、胆汁、VitD弊：与心血管疾病有关4 多不饱和脂肪酸的生理功能：维持体温和保护内脏器官 促进脂溶性维生素吸收增加饱腹感，提高食物的感官性状磷脂和胆固醇的作用五食物来源1 饱和脂肪酸的食物来源：动物制品（全脂奶、奶油、蛋、畜肉等）2 单不饱和脂肪酸的食物来源：植物油（菜油、橄榄油、花生油及芥花籽）3 多不饱和脂肪酸的食物来
12、源：粟米、黄豆、葵花籽油及魚油內4 必需脂肪酸的食物来源：最好的食物来源是植物油5 胆固醇每天来源：食物 女性 5%-10%特殊生理状态：孕妇、母乳 外环境：寒冷、紧张 饥饿 9 食物的生热效应:蛋白质：最强， 30%脂肪：4%-5%碳水化合物：5%-6%混合膳食：特殊动力作用为 BEE 的 10% 10 体力活动强度分三类:1 轻体力活动2 中等体力活动3 重体力活动11 能量的食物来源 = 三大生热营养素的食物来源:碳水化合物是能量最经济的来源 水果、蔬菜含能量较少12 三大生热营养素的合理供能比:1 成人：碳水化合物 55%-65%脂肪 20%-30%蛋白质 12%-15%2 未成人:年
13、龄小，蛋白质、脂肪供能比高第六节 人体对无机盐的需要无机盐的知识点1 无机盐各元素在人体内的存在形式:（1）有机化合物：C 、H 、O、N（2）无机盐（矿物质）：其余2 除 C、H、O、N 外，其余以无机化合物形式存在的各种元素的统称3 分类常量元素（宏量）：Ca、Mg、K 、Na 、P、S、Cl 占 70%-80% (体重 0.01%)微量元素（痕量）：70 多种，占 30%-20% (体重 0.01%)4 特性:分布不均匀：钙、磷骨、牙齿铁红细胞碘甲状腺体内不能合成，只能从食物中摄取不能供给能量除非被排出体外，在体内不能消失（途径：粪、尿、汗等）有些有潜在毒性，用量不宜过大我国易缺乏：Ca
14、、Fe、Zn(特殊环境下，碘、硒)第七节 人体对钙的需要钙的知识点1 钙是体内含量最多的无机盐和常量元素 总量：1000-1200g（成人）2 钙的吸收部位：小肠 吸收率：20%-60%，平均 20%-30%99%：骨、牙齿一半：+ 蛋白质，柠檬酸一半：离子形式（血液） 混合钙池4 混合钙池是：以离子状态存在于软组织、细胞外液、血液中的钙，与骨骼钙维持动态平衡5 钙的奶及其制品：一含量丰富，二吸收率高 牛奶的利用率最高是钙最好的食物来源6 青少年、孕妇、乳母：钙摄入量：需要 老年人：钙摄入量：钙吸收；钙流失钙可耐受最高摄入量 2000mg/d 动物性钙占总钙的 30%以上7 钙缺乏的症状：儿童
15、：佝偻病（“O” 型腿、 “X”型腿和鸡胸）成人：骨质疏松8 钙中毒的症状：肾结石、奶碱综合症9 我国钙缺乏普遍存在的原因：（1）含量少：膳食中缺少奶制品（2）吸收差：以植物性食物为主解决办法：每日至少摄入奶及奶制品 200-250ml99%：骨、牙齿（羟磷灰石结晶）主要成分体重4%3钙的存在形式1% .参与凝血过程：凝血因子.维持神经肌肉的正常活动：Ca抽痉维持细胞膜的功能促进某些酶的活性有利吸收的因素:.维生素 D 为促进钙吸收最重要的因素.乳糖蛋白质维生素 D 缺乏钙缺乏，多晒太阳不利吸收的因素:.草酸盐、植酸盐、磷酸盐+ 钙 不溶性的盐类粮食（植酸） 、蔬菜（草酸） 、钙吸收率下降.膳食纤维脂肪酸+ 钙 钙皂.年龄上升，钙吸收率下降第八节 人体对铁的需要铁的知识点1 铁是体内含量最多的必需微量元素 总量：4-5g（成人）2 铁的吸收部位：小肠
