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1、膳食指导与评估训练题参考答案一、参考答案编制食谱幼儿三餐两点能量餐次分配比例：早餐 20%，早点 10%，午餐 30%，午点 10%，晚餐 30%确定人均每日能量供给量查表：Chinese DRIs ，该年龄男孩 1200Kcal，女孩 1150kcal计算：人均能量供给量目标：（120018115012）301180（Kcal）确定午餐人均能量供给量118030354（Kcal）计算午餐三大营养素供给量查表：23 岁幼儿每日蛋白质需要量 40g，计算：午餐蛋白质占 30， 403012（克） 脂肪：35430911.8（克） 碳水化合物：（35412411.89）450（克）确定午餐主食和副
2、食品种主食：米饭或麵食 副食：瘦猪肉 通菜 烹调用油 盐适量 (也可用其他含有蛋白質的材料,例如魚之類的)(6)确定主食和副食量根据碳水化合物需要量计算主食量查表：米饭碳水化合物量 26 计算米饭量：5026192（克）根据蛋白质需要量计算副食供给量公式：副食蛋白质餐次蛋白质量主食蛋白质量查表：米饭蛋白质含量 2.6 1922.65（克）计算：副食蛋白质需要量： 12-57（克）查表：瘦猪肉蛋白质量 20.3 计算瘦猪肉量：720.335（克）午餐蔬菜 100 克根据脂肪需要量计算烹调用油量公式：烹调用油= 午餐脂肪需要量 -（主食脂肪量+副食脂肪量）计算：11.8 克-（192 x 0.3%
3、+35 x 6.2%）= 9（克）7初定午餐食谱餐次 饭菜名称 食品名称 食品( 原料)重量（g）午餐 米饭 大米 192炒肉絲 瘦猪肉 35蒜茸炒菜心 通菜 100烹调用油 458复核和调整食谱（2 分）该午餐食谱提供的能量占 30%，三大营养素比例占 RNI 90100%，优质蛋白达 50%以上，符合幼儿膳食营养特点。2、午餐食谱蔬菜和肉采购量（2 分）瘦猪肉：（35 克/人30 人） 1001050 克通菜： （100 克/人30 人） 873448 克二、参考答案1、幼儿三餐两点能量餐次分配比例：早餐 20%，早点 10%，午餐 30%，午点 10%，晚餐 30%2、按膳食计算法编写午
4、餐食谱(1) 确定人均每日能量供给量查表：该年龄儿童能量推荐量：男孩 1350Kcal，女孩 1300Kcal。计算人均能量需要量：（135012130018）301320（Kcal）(2) 确定午餐能量需要量：132030 396（Kcal）(3) 确定午餐三大营养素需要量蛋白质：4530 13.5（g）脂 肪：39630913.2（g）碳水化合物：（39613.5413.29）455.8（g）(4) 确定主食和副食品种主食：米饭或其它主食 副食：瘦肉、油菜 烹饪用油、盐适量； (5) 确定主食和副食量根据碳水化合物需要量计算主食量查表：米饭碳水化合物量 26 计算米饭量：55.826215
5、（克）根据蛋白质需要量计算副食供给量公式：副食蛋白质餐次蛋白质量主食蛋白质量查表：米饭蛋白质含量 2.6 2152.65.6（克）计算：副食蛋白质需要量： 13.2-5.67.6（克）查表：瘦猪肉蛋白质量 20.3 计算瘦猪肉量：7.620.337（克） 菜心（油菜）需要量 100g根据脂肪需要量计算烹调用油量公式：烹调用油= 午餐脂肪需要量 -（主食脂肪量+副食脂肪量）计算：13.2 克-（215x 0.3%+37 x 6.2%）= 4（克）（6）初定午餐营养食谱餐次 饭菜名 食物名 食物量（g）午餐 米饭 大米 215蒸肉饼 瘦肉 37炒菜心 菜心 100（7）复核、评价和调整食谱该午餐食
6、谱提供的能量占 30%，三大营养素比例占 RNI 90100%，优质蛋白达 50%以上，符合幼儿膳食营养特点。三、参考答案：1、食谱计算：（1）根据 Chinese DRIs ，轻体力劳动的年轻女性推荐总能量 2100kcal。孕早期不需增加能量供给，即该孕妇的一日能量供给为 2100kcal。（2）确定该妇女午餐应供给的能量（1 分）2100kcal40840 kcal（3） 、确定午餐三大营养素供给量蛋白质：84015432（克）脂肪： 84025923（克）碳水化合物：840604126 （克）（4）确定主食和副食的品种主食：米饭副食：瘦猪肉，油菜。（5）确定主食和副食的数量根据碳水化合
7、物需要量计算主食供给量米饭的需要量：12625.9486（克）根据需要由副食提供的蛋白质量计算副食供给量：米饭的蛋白质供给量为：4862.613（克）需要由瘦肉提供的蛋白质为：321319（克）查表：瘦猪肉的蛋白质含量 20.3，由瘦猪肉提供的蛋白质为 19g瘦猪肉的需要量为：1920.394（克）计算烹调用油量或根据中国居民平衡膳食宝塔推荐量确定烹调用油量烹调用油餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量=23-94*6.2%-486*0.2%=16g根据中国居民平衡膳食宝塔确定蔬菜和（或）水果供给量油菜：200g根据中国居民平衡膳食宝塔确定食盐供给量全天食盐供给 6g，午餐食盐食盐供给为 3g。
8、（6）初定食谱餐次 饭菜名称 食品原料名称 食品(原料) 重量（g）午餐 米饭 486瘦猪肉 瘦猪肉 94炒油菜 油菜 200烹调用油 16食盐 3（7）复核和调整食谱根据复核计算结果和个人饮食习惯、市场供应等情况适当调整食谱，要求一天的食谱提供的能量占 RNI 的 80100% ，三大营养素的实际供给量与计算值相比较，应在80100% 。四、参考答案请按计算法的食谱编写程序为某 65 岁轻体力活动男性制订午餐的营养食谱，要求三大营养素供能比例为蛋白质 15，脂肪 25，碳水化合物 60，并简述老年人的膳食补充指南。1、编制中餐食谱确定该老年男性全天所需总能量查表（Chinese DRIs）：
9、该老年男性每日所需总能量 1900Kcal。确定午餐所需能量供应量：190040%=760 Kcal确定午餐三大营养素需要量蛋白质：76015%428(g) 脂肪：76025%921 (g)碳水化合物：76060%4114(g)确定主食和副食的食物品种主食：米饭 副食：鱼，油菜。确定主食和副食的量米饭需要量：11426%438（g） 米饭蛋白质供给量：4382.611.4（g）鱼肉的蛋白质供应量：2811.416.6（g） 鱼肉需要量：16.616104（g）油菜需要量 200g确定烹调用油量：烹调用油餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量=21-104*5.2%-438*0.2%=15g初定午
10、餐食谱： 餐次 饭菜名称 食品原料名称 食品(原料) 重量（g）午餐 米饭 438清蒸草鱼 草鱼 104炒菜心 菜心 200烹调用油 15食盐 3复核调整食谱：调整初配食谱中三大营养素与确定摄入量在 80%100%。五、参考答案：1、 食 物 种 类 评 价 标 准 ： 该 女 孩 年 龄 大 于 6 岁 ， 适 用 于 中 国 居 民 平 衡 膳 食 宝 塔 进 行 评 价 。 计 算 与 评 价 ： 平 衡 膳 食 宝 塔 分 5 层 ， 包 括 了 每 天 应 吃 的 主 要 食 物 种 类 。 对 照 中 国 居 民 平 衡 膳 食 宝 塔 ， 该 女 孩 种 类 比 较 单 一 ，
11、午 晚 餐 食 物 品 种 重 复 ， 缺 乏水 果 类 、 奶 类 和 豆 类 等 食 品 ； 不 符 合 膳 食 宝 塔 的 要 求 。 建 议 ： 增 加 牛 奶 、 豆 制 品 和 水 果 的 供 给 。1、 食 物 量 的 评 价 标 准 ： 按 Chinese DRIs及中国居民平衡膳食宝塔进行评价 计 算 ： 粮 谷 类 摄 入 量 为 175g（ 115+65） ， 鱼 肉 蛋 类 60g， 蔬 菜 200g， 烹 调 用 油40g。 评 价 ： 查 表 可 知 ， 该 女 孩 的 能 量 RNI 为 1600kcal,依 据 中国居民平衡膳食宝塔中 1600kcal 能 量
12、水 平 的 各 类 食 物 要 求 ， 该 食 谱 除 烹 调 用 油 较 高 外 ， 其 余 食 物 量 没 有达 到 宝 塔 建 议 的 要 求 。 建 议 ： 清 淡 饮 食 ， 减 少 烹 调 用 油 ， 根 据 宝 塔 建 议 适 当 增 加 各 类 食 物 的 供 给 。3、 总 能 量 和 能 量 来 源 （ 4 分 ） 总 能 量 ： 查 表 可 知 ， 该 女 孩 的 能 量 RNI 为 1600kcal,膳 食 摄 入 为 1100kcal。 计 算 ： 11001600100 69 评 价 ： 膳 食 能 量 占 RNI 的 69 ， 身 体 呈 消 瘦 状 况 ， 说
13、明 膳 食 能 量 不 足 。 能 量 来 源 ： 计 算 ： 碳 水 化 合 物 ： （ 1414） 1100100 51蛋 白 质 ： （ 314） 1100100 11脂 肪 ： （ 469） 1100100 38 评 价 ： 单 纯 从 能 量 来 源 分 析 ， 蛋 白 质 供 能 比 偏 低 、 脂 肪 供 能 比 偏 高 ； 但 是 在总 能 量 摄 入 不 足 的 前 提 下 ， 单 纯 分 析 能 量 来 源 的 比 例 意 义 不 大 。 建 议 ： 增 加 各 类 食 物 供 给 量 ， 尤 其 是 增 加 奶 类 、 豆 制 品 和 鱼 肉 蛋 类 的 供 给 量 ，
14、以增 加 能 量 和 蛋 白 质 的 摄 入 量 。4、 能 量 的 餐 次 分 布 评 价（ 1） 计 算早 餐 ： 2701100100 25午 餐 ： 4201100100 38晚 餐 ： 4101100100 37（ 2） 评 价 （ 2.5 分 ） ： 单 纯 从 能 量 的 餐 次 分 配 上看餐次比例基 本 合 理 ， 但 在 总 能 量 摄入 不 足 的 前 提 下 ， 表 面 上 的 餐 次 比 例 评 价 意 义 不 大 。5、 蛋 白 质 的 数 量 、 质 量 评 价（ 1） 计 算 ： 蛋 白 质 的 量 ： 查表可知 6 岁女孩蛋白质的 RNI 为 55g/d， 实
15、 际 摄 入 量 蛋白质31g。计算：315510056 优 质 蛋 白 比 例 ： 1231100 39（ 2） 评 价 ： 蛋 白 质 的 量 ： 蛋 白 质 摄 入 （ 31g） 相 当 于 RNI(55g/d)的 56%， 蛋 白 质 摄 入 不 足 。 优 质 蛋 白 比 例 ： 优 质 蛋 白 （ 肉 类 ） 摄 入 12g， 占 总 蛋 白 质 (31g)39 ， 但 由于 蛋 白 质 摄 入 总 量 不 足 ， 所 以 优 质 蛋 白 摄 入 量 仍 然 偏 低 。（ 3） 建 议 ： 增 加 各 类 食 物 供 给 量 ， 尤 其 是 增 加 奶 类 、 豆 制 品 和 鱼 肉 蛋 类 的 供 给 量 ，以 增 加 能 量 和 蛋 白 质 的 摄 入 量 。六、参考答案（1） 、评价膳食结构的合理性：标准：该女孩年龄大于 6 岁，适用于中国居民平衡膳食宝塔进行评价。食谱：该一日食谱仅有平衡膳食宝塔 4 层，少于 10 种食物，缺乏水果类、蛋、奶和豆类的等食品。评价：膳
