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1、餐饮服务食品安全监督检查及案件查处 餐饮服务食品安全监督 四方面内容检查前的准备及程序餐饮服务食品安全现场检查 内容 要求监督文书的制作及相关注意事项违法案件查处的程序 检查前的准备1 餐饮服务监督检查是根据 食品安全法 及相关法律 法规 规章的规定 对行政相对人遵守以上法律 法规的情况进行的检查 因此 在检查前我们应当做好下列准备工作 1 熟练掌握监督检查所涉及的法律 法规 规章有关批复及技术规范 2 了解并掌握监督执法相关的餐饮服务要求和 食品安全标准 要求 3 根据不同的监督检查内容和需要 准备相应的检验 测试 采样工具 4 现场检查所携带的主要文书包括现场检查笔录 询问笔录 责令改正通
2、知书 监督意见书 产品样品采样记录 非产品样品采样记录 产品样品确认通知书 证据先行登记保存决定书 行政控制决定书 封条 当场行政处罚决定书等 餐饮服务食品安全监督 2 在开展专项检查 举报调查 突发食品安全事故调查时 还应当分别做好下列准备工作 1 专项检查 明确专项检查的目的及要求 明确重点检查内容或检查中应重点注意的环节 2 举报调查 对举报内容进行分析讨论 必要时可成立专案组 制定详细调查方案 掌握对被举报人员进行检查的重点内容或检查中应重点注意的环节 根据需要 对举报内容进行暗访摸底 或就举报内容对被举报人进行外围调查 3 突发食品安全事故调查 接到有关信息后应尽快进入现场 熟悉各类
3、突发食品安全事故的处理原则 餐饮服务食品安全监督 检查的程序1 监督员或执法人员进入现场要出示监督执法证 表明身份 说明意图 2 必要时听取被检查人根据监督检查内部所作的介绍 3 运用食品安全专业技术水平手段对被检查人的生产 加工 经营 供水等现场进行实地检查 勘验 4 根据需要查阅被检查人的有关制度 检验记录 技术资料 产品配方和必要的财务账目及其它书面材料 5 根据需要进行采样 检测 6 根据需要向有关人员了解情况 餐饮服务食品安全监督 餐饮服务食品安全现场检查 内容 要求一 餐饮服务业的定义 分类及名词含义 一 餐饮服务业的定义由于全国各地饮食加工经营方式多种多样 品种繁多 卫生部制定的
4、 餐饮服务许可管理办法 第三十九条第一款把餐饮服务业定义为 通过即时加工制作 商业销售和服务性劳动等手段 向消费者提供食品 消费场所和设施的食品生产经营行业 餐饮服务食品安全监督 二 餐饮服务业分类1 餐馆 以饭菜为主要经营项目的单位 因各地习惯不同 又称酒家 酒楼 酒店 饭庄 饭店等 包括中餐 西餐 日餐 韩餐 泰餐等 也包括火锅店 烧烤店以及宾馆 招待所 度假村 培训中心内的餐厅等 2 快餐店 指以集中加工配送 当场分餐使用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位 3 小吃店 指以点心 小吃 早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧 咖啡厅 茶室 歌厅等 小吃店一般不加工制作菜肴
5、 4 食堂 指设于机关 学校 企业 工地等地点 场所 为供应内部职工 学生等就餐的单位 餐饮服务食品安全监督 三 餐饮服务业特点膳食品种繁多 制作工艺复杂 原料多种多样 来源不易控制 餐饮单位规模千差万别 多数缺乏有效地自身管理 从业人员素质低 流动性大 难以管理 餐饮服务业是食品安全监督的主要对象 保证餐饮服务业食品安全对提高我市食品安全整体水平具有重要作用 科学的规定餐饮服务业的加工制作条件 建筑设计 设施 设备 工具等 加工制作过程 从业人员自身管理方面的卫生要求 即食品安全规范或标准 是开展餐饮服务业单位食品安全监督管理所必需的 为此 卫生部在 食品安全法 的基础上制定了 餐饮服务监督
6、管理办法 餐饮服务食品安全监督 四 主要名词含义1 加工经营场所 指与加工经营直接或间接相关的场所 包括食品处理区 非食品处理区和就餐场所三部分 1 食品处理区指食品的粗加工 切配 烹调 备餐 专间 食品库房 餐用具清洗消毒和保洁场所等区域 分为清洁操作区 准清洁操作区和一般操作区 餐饮服务食品安全监督 a 清洁操作区 指为防止食品被环境污染 清洁要求较高的操作场所 包括专间 备餐场所 专间包括凉菜间 裱花间 备餐专间 集体用餐分装专间等 在清洁操作区从事的均是直接入口食品的加工制作或分装 一旦受到致病性微生物污染 将可能产生严重危害后果 清洁主要指环境的清洁 包括空气 地面及其他物体表面等
7、清洁区内的工用具个人卫生要求也是最严格的 b 准清洁操作区 指清洁要求次于清洁操作区的操作场所 包括烹调场所 餐用具保洁场所 烹调场所指对经过粗加工 切配的原料或半成品进行应炒 炸 焖 煮 烤 烘 蒸及其他粗加工处理的操作场所 餐用具保洁场所指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品工具 容器进行存放并保持清洁的场所 加热处理后的食品和清洗消毒后的餐饮具 工具 容器均应防止再次污染 对环境的清洁程度也较高 c 一般操作区 指其他处理食品和餐具的场所 包括粗加工操作场所 切配场所 餐用具清洗消毒场所和食品库房 这些区域对环境清洁度要求一般 餐饮服务食品安全监督 2 非食品处理区指办公室 厕所 更
8、衣场所 非食品库房等非直接处理食品的区域 非食品处理区 就餐场所均是加工经营场所的一部分 应计入加工经营场所面积 2 中心温度指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度 中心温度是反映食品加热程度的指标 可提示食品中致病菌残留的风险 3 冷藏指为保鲜和防腐的需要 将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程 冷藏温度的范围应在0 10 之间 4 冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下 以保持冰冻状态的贮存过程 冷冻温度的范围应在 20 1 之间 餐饮服务食品安全监督 5 交叉污染指通过生的食品 食品加工者 食品加工环境和工具把生物的化学的污染转移到食品的过程 污染主要指微生物的污染
9、 交叉感染是餐饮服务业最常见的细菌性食物中毒原因之一 交叉感染的形式主要包括三种 1 生的食品 食品原料或半成品 与直接入口食品之间接触 使生的食品中的致病微生物转移到直接入口食品中 这种污染要看从业人员卫生素质高低 2 通过从业人员的手引起的交叉污染 即从业人员接触生的食品或其他被致病性微生物污染的物品 未洗手消毒即加工制作直接入口食品 使致病性微生物通过手转移到直接入口食品中 3 接触过生食品容器 工用具 未洗涤消毒即用直接入口食品的加工制作 将生食品中的致病性微生物通过容器 工用具转移到直接入口食品上 餐饮服务食品安全监督 二 加工经营场所卫生要求 检查内容 加工经营场所要求主要指 硬件
10、 要求 包括选址 建筑 布局 面积 设施 设备与工具等 符合要求的硬件是保证食品卫生的基础和前提条件 一 选址卫生要求餐饮业单位不得设在易受到污染的区域 应距离粪坑 污水池 垃圾场 站 旱厕等污染源25m以上 应设置在粉尘 有害气体 放射性气体和其他扩散性污染的影响范围之外 二 建筑结构 场所设置 布局 分隔 面积等卫生要求1 食品处理区均应设置在室内 2 应按照原料进入 原料处理 半成品加工 成品供应的流程合理布局 并防止在存放 操作中产生交叉污染 合理的流程方便员工操作 减少不必要的人员走动和实物工用具移动 为避免交叉污染创造了有利条件 从而减少食品受污染的机会 又能提高工作效率 餐饮服务
11、食品安全监督 3 食品处理区应根据餐饮业类别 经营品种 规模设置相应的加工场所或独立的隔间 一般应设置专用的粗加工 全部使用半成品原料的可以不设置 烹调 单纯经营火锅 烧烤的可不设置 和餐用具清洗消毒的场所 并应设置原料和 或 半成品贮存 切配及备餐 酒吧 咖啡厅 茶室可不设置 的场所 制作现榨果蔬汁和水果拼盘的 应设置相应的专用操作场所 该场所属于清洁操作区 对环境 工用具 人员 操作过程等均有严格要求 必须设置独立隔间的有三种情况 即进行凉菜配制 裱花操作和集体用餐配送单位食品分装专间 4 食品处理区的面积应与就餐场所面积 供应的最大就餐人数相适应 具体要求 餐饮服务许可审查规范 讲的很具
12、体 这里再不说明 餐饮服务食品安全监督 5 粗加工区应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池 水产品的清洗也宜单独设置 因动物性食品和植物性食品的污染程度和各自可能携带的优势微生物 特别是致病性微生物 不同 两类食品烹调加热温度和时间也不同 为避免交叉污染 应分池清洗 在动物性食品中 由于畜禽肉和水产品常带有的致病菌也不同 如畜禽类常见沙门菌 水产品常见副溶血孤菌 因此推荐设置专用的水产品清洗池 食品处理区应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池 其位置应不会污染食品及其加工操作过程 拖把的污染非常严重 绝不能在其清洗食品和食品工用具的水池内涮拖把 拖把清洗水池不能与食品和工用具水池近相邻 避免涮
13、拖把时污水溅到食品和工用具上 6 加工经营场所内不能圈养 宰杀 活的畜禽类动物 圈养 宰杀必须设置在25m以外的区域 餐饮服务食品安全监督 三 设施卫生要求虽然餐饮业内的设施不能与食品直接接触 但设施不符合卫生要求可能增加食品受到污染的风险 1 地面与排水 墙壁与门窗 屋顶与天花板卫生要求这三类设施原则性要求是便于清洁 并防止昆虫 动物的侵入和藏匿 最大限度的保持好环境卫生 降低食品污染的风险 主要卫生要求包括 1 需要经常清洗 易潮湿场所地面应有一定的排水坡度 避免积水 2 排水沟应保持通畅 便于清洗 设有可拆卸的盖板 排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区 设有防止有害动物侵入的设施
14、清洁操作区内不得设置明沟 3 墙壁应采用浅色材料构筑 以便发现灰尘沉积 需经常冲洗的场所 易潮湿场所应有1 5m以上墙裙 如瓷砖 合金材料 各类专间应铺设到墙顶 4 食品处理区的门 窗应装配严密 易于清洁 并防鼠 防蝇 5 加工经营场所天花板的设计应易于清扫 能防止害虫隐匿和灰尘积聚 避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生 水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度 在结构上减少凝结水滴落 6 各个建筑平面的结合处推荐使用弧形结构 使其易于清扫 避免积垢 餐饮服务食品安全监督 2 库房卫生要求库房是储存食品的场所 其温度应适于食品存放 避免食品变质 同时 还应防止动物入侵 防止食品污染 1 有大量易腐食品
15、需要存放时 应设冷冻 藏 设施 其温度应符合冷冻或冷藏的要求 冷冻 藏 设施应设外显式温度计 2 库房应有防止动物侵入的装置 如防鼠板 3 库房内应设置数量足够的物品存放架 使储藏的食品距离墙壁 地面均在10cm以上 以利空气流通及物品的搬运 除冷库外的库房应有良好的通风防潮设施 餐饮服务食品安全监督 3 厕所卫生要求厕所不得设在食品处理区 厕所门也不得朝向食品处理区 应采用水冲式 厕所出口处应设置符合卫生要求的洗手设施 应设有效排气 臭 装置 排污管道应与加工经营场所的排水管道分设 厕所卫生非常重要 但往往易被忽视 厕所不符合卫生要求则可能成为污染源 可能通过昆虫 双手或衣服将粪便中的致病菌
16、污染食品或食品处理场所的物品 餐饮服务食品安全监督 4 专间卫生要求专间包括凉菜间 裱花间 集体用餐分装专间 专间内制作或存放的都是直接入口食品 食用前不再加热处理 一旦受到致病菌污染极易引起食物中毒 对专间内的设施卫生要求最为严格 1 专间的基本设施 专间应为独立隔间 专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施 专间内温度应不高于25 宜设有独立的空调设施 凉菜间 裱花间内应设有专用空调设施 为避免专间内工用具与其他部位的工用具混用造成交叉污染 其清洗消毒应在专间内完成 采用热力消毒的除外 清洗消毒设施的数量和规格应能满足清洗消毒工作需要 餐饮服务食品安全监督 为防止空气中可能存在的致病菌 虽然风险很低 对食品的污染 应对专间的空气进行消毒 紫外线消毒是目前最常用的专间空气消毒方法 紫外线灯应按功率不小于1 5W 专间内紫外线灯应分步均匀 距离地面2m以内 为了避免紫外线对人体的伤害 紫外线必须在保证室内无人的情况下才使用 因此紫外线灯的电源开关应安装在门口 在加工 存放 晾凉过程中为控制专间内食品上的微生物的繁殖 专间内温度应不高于25 考虑集中空调系统不能及时清洗 空气不洁
